Für Mark Twain war San Francisco Kaffee mit frischer Sahne im Ocean House, einem Hotel und Restaurant mit Blick auf den Pazifik. Er hatte auch eine ausgesprochene Vorliebe für gedämpfte Muscheln und Champagner. Vor allem aber war San Francisco Austern - Austern am Scheffel im Occidental Hotel, wo der Tag mit Lachs und gebratenen Austern beginnen und um 21 Uhr seinen kulinarischen Höhepunkt erreichen konnte, als Twain 1864 schrieb, er fühlte sich dazu gezwungen Mach weiter mit den Abendbrotarbeiten und zerstöre Austern, die in allerlei verführerischen Stilen zubereitet wurden. “Bis Mitternacht, damit er den Vermieter nicht beleidigt. Alles deutet darauf hin, dass sein Verhältnis zum Vermieter hervorragend war.
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Was den winzigen Schalentieren an Größe fehlt, macht es geschmacklich wieder wett. Lernen Sie die Bauern kennen, die auf den Erfolg von Olympia zählenVideo, Fotos und Audio Benjamin Drummond und Sara Joy Steele
Video: Bringing Back the Olympia Oysters
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Als er in San Francisco lebte, strotzte Mark Twain 1867 an Olympia-Austern „in allen Arten von verführerischen Stilen“. (Library Of Congress) 
Ein Teller mit verschiedenen Austern im Swan Oyster Depot in San Francisco. (Mark Richards) 
Kunden essen Austern im Swan Oyster Depot. (Mark Richards) 
Tom Sancimino, Mitinhaber des Swan Oyster Depot, schält Austern. (Mark Richards) 
Kleine Olys sind selten. (Mark Richards) 
Männer holen Olympias von Taylor Shellfish-Beeten in der Nähe von Shelton, Washington. Die Austern, sagt der lokale Food-Guru Jon Rowley, sind „süß und munter“. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
In seinem Familienunternehmen für Schalentiere kultiviert Bill Taylor Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Eine frische Ernte von Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Es dauert bis zu vier Jahre, bis Olys aus den hier abgebildeten Larven gezüchtet werden. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olys werden mit Algentank-Nährstoffen gefüttert, bevor sie auf den Meeresboden gelangen, wo die Austern reifen. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
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Nachdem er 1861 die Mississippi-Flussschiffe verlassen hatte, weil er befürchtete, in die Union oder in die konföderierte Armee eingezogen zu werden, war Twain in den Westen aufgebrochen, wo er in Washoe (im heutigen Nevada) Silber abgebaut und Quarz zerkleinert hatte, und arbeitete als Reporter für das Virginia City Territorial Enterprise . Im Jahr 1864 kam der 29-jährige Schriftsteller am Rande des Ruhmes nach San Francisco, einer Stadt, die er als "die freundlichste und geselligste der Union" bezeichnete, und übernachtete im Abendland, wo er mehrere Monate lang lebte. lange Aufenthalte (wahrscheinlich so viel, wie er sich leisten konnte) in den nächsten zwei Jahren. Die Küche des Hotels war eine große Attraktion, und er berichtete bald, dass „ein Christ, der monatelang in Washoe gearbeitet hat, dessen Seele mit einem Zement aus Alkalistaub verkrustet ist ... [dessen] zerknirschtes Herz nur in Freude und Frieden findet Limburger Käse und Lagerbier - für einen solchen Christen ist das Occidental Hotel wahrlich ein Paradies auf Erden. “
Twains Ansichten zu solchen Fragen sind es wert, ernst genommen zu werden. Er war ein Mann, der amerikanisches Essen kannte und liebte. Vor einigen Jahren machte ich mich auf die Suche nach seinen Lieblingsgerichten für das Buch Twain's Feast: Auf den Spuren von Samuel Clemens nach Amerikas verlorenen Lebensmitteln . Ich war inspiriert von einer Art Fantasy-Menü, das der große Autor 1897 gegen Ende einer langen Europatournee aufschrieb, als er wahrscheinlich Heimweh hatte, wenn nicht sogar Hunger. In Twain sind unter anderem Rebhuhn aus Missouri, Connecticut Shad, Canvas-Ente aus Baltimore, frische Butterbohnen, leichtes Brot nach südländischer Art und aschgebratene Kartoffeln aufgeführt. Mir kam der Gedanke, dass viele der amerikanischen Lebensmittel, die Twain liebte, wie Lake Tahoe Lahontan Cutthroat Forelle und Illinois Prairie Hens, längst verschwunden waren und dass ihre Geschichten die Geschichte einer verschwindenden Landschaft, des rauschenden Wassers und der weiten Wiesen seiner Jugend waren ausgelöscht durch einen Ansturm von Dämmen und Pflügen. Aber was ist mit den Austern, die er in San Francisco so genossen hat?
Nicht jeder hätte die Austern im Abendland für ein Himmelsgericht gehalten. Wie alle frischen Austern in San Francisco zu dieser Zeit waren die Occidental's Olympias, die wahren Einheimischen an der Westküste. Östliche Austern, ob salzige Long Island- oder süße Texas-Sorten, gehören zu einer einzigen Art ( Crassostrea virginica ) und sind in der Regel groß und rundlich. Im Vergleich dazu sind Olympias ( Ostrea conchaphila ) klein und haben ein kastanienbraunes oder sogar violettes Fruchtfleisch, das am Gaumen eine charakteristische metallische oder kupferfarbene Note verleiht. Viele Ostler waren entsetzt. "Könnten wir uns doch noch einmal zu einem feinen Gericht mit frischen, fetten Shrewsbury-Austern, blauen Zeigern, Mühlenteich, Barrataria oder Cat Islanders setzen?", Stöhnte ein anonymer Journalist sei bereit, all unsere Sünden zu bereuen. “
Andere Neuankömmlinge in der Stadt, darunter Twain - direkt aus der Wüste von Nevada mit seinen eingelegten Austern und einem entsetzlichen Kaffeeersatz, den er als „Slumgullion“ bezeichnete - entwickelten einen Geschmack für den winzigen, kupferfarbenen Olympias. Das Oly, wie es genannt wurde, war die klassische Goldrausch-Auster, ein Grundnahrungsmittel für Feste und alltägliche Mahlzeiten in San Franciscoer Restaurants und Austernsalons. Olys tauchten in Austernsuppe und Eintopf auf, gefüllt mit wildem Geflügel und natürlich roh. Das vielleicht markanteste lokale Gericht war ein „Hangtown-Pommes“ aus Austern, Speck und Eiern.
Meine Suche nach Olys führt zum ehrwürdigen Swan Oyster Depot, das nur sechs Jahre nach Twains Lieblingshotel, dem Occidental, an seinen heutigen Standort in der Polk Street umzog und nach dem großen Erdbeben von 1906 in Schutt und Asche fiel Skizzen von scheinbar jedem Fisch im Meer, eine gerahmte Werbung aus dem 19. Jahrhundert, verdunkelt und fast unleserlich: „Oh Freund, hol dir deine / wir servieren ihnen / Olympia-Austern.“
Eigentlich sind Olys heutzutage in San Francisco ziemlich selten, sogar bei Swan's. Wie Miteigentümer Tom Sancimino erklärt, sind die Austern sowohl klein als auch extrem langsam wachsend, was sie für die Landwirtschaft relativ unrentabel macht. Er bestellt sie manchmal speziell; Das tat er kürzlich zum 90. Geburtstag eines Stammkunden. „Wir haben einen echten Kundenstamm aus alter Zeit“, sagt er. "Unsere Kunden wissen, was Olys sind."
Zu Twains Zeiten wurden in der Bucht von San Francisco einige Olys geerntet. Aber selbst dann, bevor der Schlick aus dem hydraulischen Goldabbau in den Sierras in die Bucht abfloss, um die überwiegende Mehrheit der wilden Austernbänke zu begraben und zu zerstören, stammten die meisten Olys aus den weitaus produktiveren Gebieten der Shoalwater Bay, die heute als Willapa Bay bekannt ist südlichen Bundesstaat Washington. Heute muss Swan's - oder jede Austernbar in San Francisco, die die von Twain geschätzten Austern servieren möchte - noch weiter nach Norden schauen, zu den Buchten und Buchten des Puget Sound.
Selbst bei Taylor Shellfish, einem Familienunternehmen in Shelton, Washington, das in der Blütezeit der Olympischen Spiele im 19. Jahrhundert gegründet wurde, gibt es keinen großen Markt für die winzigen einheimischen Austern. Im Verarbeitungszentrum des Unternehmens werden unzählige Miesmuschel-, Muschel- und andere Austernsorten - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacifics - gereinigt, sortiert und geschält. Hinten in einem höhlenartigen Raum warten nur ein paar schwarzmaschige Taschen mit Olys darauf, ausgesucht zu werden. Einst das einzige Produkt, das Taylor geerntet hat, nähert sich das Oly nun einem Liebesdienst, der auf vielleicht fünf von Taylors 9.000 Morgen großen Puget Sound-Gezeitenbänken aufgezogen wurde.
Olys benötigen drei oder vier Jahre, um die Erntegröße zu erreichen, auch unter idealen Bedingungen für gezüchtete Austern. In der Taylor-Brüterei schwimmen Oly-Larven in sauberem Wasser, das von einem nahe gelegenen Einlass gepumpt wird, und ernähren sich von Algen, die in zylindrischen Tanks gezüchtet werden. Nach einer Phase schnellen Wachstums in einem FLUPSY (Floating Upweller System), in dem riesige Aluminiumpaddel einen konstanten Strom von Sauerstoff und Nährstoffen liefern, werden die Austern in Polyethylenbeuteln gefüllt, um die Reife im Totten Inlet zu erreichen, das sich am Zusammenfluss von sauberem offenem Wasser befindet und ein nährstoffreicher Lachslauf.
All diese hoch entwickelten Geräte sind natürlich relativ neu. Vom späten 19. Jahrhundert bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts verwendeten Austernzüchter einfachere Technologien. Sie bauten niedrige hölzerne Deiche in den Wohnungen, um bei Ebbe einige Zentimeter Wasser einzufangen und die Austern zu isolieren. Die großen Jahre der olympischen Produktion in Puget Sound gingen im Zweiten Weltkrieg zu Ende, mit dem Verlust qualifizierter japanischer Arbeitskräfte in Internierungslagern, was den Anreiz erhöhte, Olys durch schneller wachsende Pazifikstaaten zu ersetzen. Dann kamen die Papierfabriken. Nachrichtenberichte aus den 1950er Jahren dokumentieren einen politischen Krieg zwischen Austernmenschen und den Mühlen, in dem Chemikalien freigesetzt wurden, die Betten zerstörten. Rechtsstreitigkeiten und Verordnungen reduzierten letztendlich die Umweltverschmutzung. Aber der Schaden war angerichtet: In kommerzieller Hinsicht waren Olys vom Aussterben bedroht.
Es war Jon Rowley, ein selbst beschriebener professioneller Träumer und Berater von Restaurants im pazifischen Nordwesten, der in der Region als prominenter Verfechter lokaler traditioneller Küche bekannt ist und zur Wiederbelebung des Oly beitrug. In den frühen 1980er Jahren, erinnert sich Rowley, war Olympias nicht einmal in lokalen Restaurants zu finden. "Es war etwas, wovon die Leute vielleicht gehört haben", sagt er, "aber nicht etwas, von dem sie tatsächlich gegessen haben." Also ging Rowley nach Shelton, zu dem ehrwürdigen Austerngeschäft, das damals von Justin Taylor geleitet wurde (der im letzten Jahr im Alter von 90 Jahren starb).
Die Verbindungen der Taylor-Familie zu einheimischen Austern reichen bis in das späte 19. Jahrhundert zurück, als ein Vorfahr, JY Waldrip, den Titel eines 300 Morgen großen Gezeitengebiets erlangte. Waldrip war eine Figur in der Twainschen Tradition des Grenzspekulanten und arbeitete als Apotheker, Schmied, Goldgräber (oder Spieler) in Alaska und Züchter von Militärpferden in Alberta, bevor er sich endgültig für die Austernzucht entschied. Sogar in den Jahren, als die Olympias in Ungnade fielen, wuchsen die Taylors weiter, hauptsächlich für einen kalifornischen Nischenmarkt, den das Swan Depot und eine Handvoll anderer Restaurants zur Verfügung stellten.
Ein Wendepunkt in der lokalen Wertschätzung der Muscheln - und der Höhepunkt der Zusammenarbeit zwischen Rowley und Justin Taylor - kam 1983 eines Abends in Rays Boathouse Restaurant in Seattle. „Wir wollten feiern, was wir als„ Rückkehr der Olympia-Auster “bezeichneten. Rowley erinnert sich. Einhundertzwanzig Gäste aßen auf einem einzigen Gang - rohen Olympias - und tranken Sekt. Für die meisten war der Geschmack völlig neu; Für Rowley bedeutete dieser Moment die Rückkehr eines traditionellen Charakters. „Zuerst bekommt man einen süßlichen, nussigen Geschmack, und dann, wenn man kaut, bekommt man Geschmacksschichten, die am Ende mit diesem metallischen, kupferigen Geschmack enden. Es schreit nach einem sauberen, knusprigen Weißwein. “
Ich bezweifle, dass es keinen besseren Weg gibt, um Olys zu probieren, als an einem grauen Nachmittag in Begleitung von Jon Rowley am Ufer von Taylors Totten Inlet. Rowley schultert frisch geschälte Exemplare mit der Begeisterung, die Twain für die Aufgabe mitgebracht hätte. „Mach eins auf und schlürfe es runter“, befiehlt er. Ich kaue langsam, um das tiefe mineralische Aroma freizusetzen. "Nichts auf ihnen", sagt Rowley. "Sie sind so gut für sich." Selbst die schnörkellose Aura von Swan's wirkt relativ zahm und domestiziert im Vergleich zu der Erfahrung, Olys direkt aus kaltem Wasser zu essen, das an diesem Morgen durch Schneefall erfrischt wurde. Hier gehören sie hin; hier sind sie perfekt.
Zu seinem großen Bedauern kehrte Twain nach 1865 nie mehr nach San Francisco zurück. Wenn er es getan hätte, hätte sich die Austernkultur der Stadt stark verändert. Mit so vielen Ostländern, die sich nach briny Virginicas sehnten, begannen die Kaufleute 1869 unmittelbar nach Fertigstellung der transkontinentalen Eisenbahn nach Kalifornien zu versenden. Im Oktober dieses Jahres berichtete die Tageszeitung Alta California, dass „die erste Wagenladung mit Austern aus Baltimore und New York in Muscheln, Dosen, Fässer, alles in hervorragender Ordnung, sind eingetroffen. “Ein Jahrzehnt später kamen jährlich 100 Güterwagen mit Austernsamen in San Francisco an, um den Anbau von Austern aus dem Osten in der Bucht zu unterstützen.
Trotzdem würde Olys jahrelang ein unverwechselbares Element der Küche von San Francisco bleiben. 1877 erklärte Scribner's Magazine : „In San Francisco gewinnt man das Vertrauen des Kaliforniers, indem man seine kleinen kupferfarbenen Austern lobt und sagt, dass der wahre Geschmack der 'Eingeborenen' nur in Gewässern erworben wird, in denen es einen Kupferüberschuss gibt Suspension."
Wenn heutzutage Olys bei Swan's zu haben sind (der aktuelle Marktpreis beträgt 2 USD pro Stück), werden sie meistens als Cocktail serviert. "Das sind großartige Gerichte", sagt Tom Sancimino und reicht mir einen Oly auf die halbe Muschel, der mit frischer Tomatensauce und ein paar Tropfen Zitrone, Meerrettich und Tabasco verfeinert ist. Das ist viel scharfer, saurer Geschmack; trotzdem kommt der markante, metallische Oly durch. Ich vermute, Twain hätte mehrere Dutzend gemocht. "Ich habe noch nie einen verbrauchteren, hungrigeren Mann gesehen als Clemens", schrieb William Dean Howells, der legendäre Herausgeber des Atlantiks aus dem 19. Jahrhundert, einmal über Twain. "Es war etwas Schreckliches, ihn Austern essen zu sehen."
Twains letzte Gelegenheit, Olys zu probieren, bot sich wahrscheinlich 1895, als ihn eine Vortragsreise um die Welt nach Olympia, Washington, führte. Wir wissen nicht genau, welche Gerichte er während seines Aufenthalts dort genossen hat, bevor er nach Australien aufbrach. Aber es ist einfach, sich ein Bild von Twain zu machen, der sich in die lokalen Austern steckt. Ich denke gern, dass der Geschmack dieses amerikanischen Klassikers, der wirklich von Ort spricht, Erinnerungen an seine Jahre in San Francisco wachruft. Ich kann mir vorstellen, dass Twain von Austern träumte, als sein Dampfer auf See ging und ihn von der Westküste trug, die er nie wieder sehen würde.
Mark Richards hat seinen Sitz in Mill Valley, Kalifornien. Benjamin Drummond lebt in den Northern Cascades Mountains in Washington.
