Im Jahr 1881 ritt Charles McIlvaine, ein Veteran des Dienstes für die Union im Bürgerkrieg, in der Nähe seiner Hütte in West Virginia auf seinem Pferd durch dichte, vom Feuer geschwärzte Waldgebiete, als er auf ein „üppiges Wachstum von Pilzen“ stieß In Farbe, Sauberkeit und Fleisch einladend, dass es mir einfiel, dass sie gegessen werden sollten. “Er schrieb:„ Ich füllte meine Satteltaschen und nahm sie mit nach Hause, kochte ein Chaos, aß es und trotz der Prophezeiung einer verängstigten Familie, ist nicht gestorben. "
Diese essbare Offenbarung in der Wildnis der Appalachen verdrängte anfangs einen unveränderten Speiseplan aus Kartoffeln und Speck, und es wurde bald zu einer spannenden Aufgabe: McIlvaine würde jeden Pilz schmecken, den er fand. Bis 1900 hatte er mindestens 600 Arten verkostet und sich als eifriger Experimentator etabliert. (Im Vergleich dazu empfahl der Jahresbericht des US-Landwirtschaftsministeriums von 1885 12 essbare Arten.) In einem Brief an den New Yorker Mykologen Charles Peck schrieb McIlvaine: „Ich nehme kein Wort für die Eigenschaften eines Giftpilzes. Ich mache es selbst. "
Im Jahr 1900 veröffentlichte McIlvaine einen reich bebilderten, 700-seitigen Band, Tausend amerikanische Pilze: Giftpilze, Pilze, Pilze: Wie man das Essbare auswählt und kocht: Wie man das Giftige unterscheidet und vermeidet . "Es sollte in den Händen aller sein, die Pilze für den Tisch sammeln", sagte ein Naturforscher. McIlvaine bietet 15 Seiten mit Rezepten zum Kochen, Braten, Backen, Kochen, Schmoren, Eincremen und Fermentieren von Pilzen, einschließlich Ratschlägen von Emma P. Ewing (frühe Starköchin und Kochbuchautorin). Er weist eine bemerkenswerte Fähigkeit auf, Pilze, die als giftig gelten (er wird manchmal auch als "alter Eisendarm" bezeichnet), zu ertragen. Bemerkenswert ist jedoch, dass in seinem ausführlichen, eigenwilligen Kommentar nicht nur die natürlichen morphologischen Variationen, sondern auch die Vielfalt der kulinarischen Möglichkeiten erwähnt werden.
Betrachten Sie den Austernpilz ( Pleurotus ostreatus ): „Das Kamel wird dankbar das Schiff der Wüste genannt; Der Austernpilz ist der Schalentier des Waldes. Wenn die zarten Teile in Ei getaucht, in Semmelbrösel gerollt und als Auster gebraten werden, werden sie von keinem Gemüse übertroffen und sind im feinsten Menü einen Platz wert. “
Oder der Waldagaricus ( Agaricus silvicola ): „Er hat einen starken würzigen Pilzgeruch und -geschmack und macht ein Gericht mit hohem Aroma. Es ist köstlich zu Fleisch. Es ist der beste Pilz für Catsup. Vermischt mit Russulae und Lacterii oder anderen Arten, die keinen Pilzgeschmack haben, bereichert es das gesamte Gericht. “
Oder die erbrechende Russella ( R. emitica ): „Die meisten schmecken süß und nussig; Einige sind so heiß wie die wildesten Cayennepfeffer, aber das verlieren sie beim Kochen ... Ihre Kappen machen die schmackhaftesten Gerichte, wenn sie gedünstet, gebacken, geröstet oder gehackt werden. "
Oder sogar der parasitäre Gelee-Pilz ( Tremella mycetophila ): „Gekocht ist er klebrig, zart - wie der Kopf eines Kalbs. Eher geschmacklos. "
(Foto von James R. Welst / Tausend amerikanische Pilze / The Bowen-Merril Company, 1900) Außerhalb der Reihen der heutigen Amateur-Mykologen (die Zeitschrift der North American Mycological Association heißt McIlvainea ) ist der Mann, der die äußersten Grenzen der amerikanischen Mykophagie erkundet hat, wenig bekannt. Es gibt keine maßgebliche Biografie, keine bedeutende Naturschutzorganisation, die nach ihm benannt ist. In der Tat, wie David W. Rose schreibt, erträgt McIlvaine "durch - und nicht trotz - seiner brillanten Exzentrizität". McIlvaine unterhielt ein Privathaus für die Wahnsinnigen; er war an Whisky und sexueller Unverschämtheit interessiert (was schließlich zu seiner Vertreibung aus Chautauqua führte); Seine arbeitsreichsten Jahre waren von einem „Hausbeben“ einer Scheidung geprägt, einschließlich der Anschuldigungen, dass seine Frau ihn vergiftet hatte (wirklich neugierig auf einen Mann, der Pilze aß, die jetzt als Gift galten). Er starb 1909 im Alter von 68 oder 69 Jahren an Arteriosklerose.
John Cage, Komponist und begeisterter Pilzesser, schrieb: „Charles McIlvaine konnte fast alles essen, vorausgesetzt, es war ein Pilz. Die Leute sagen, er hatte einen eisernen Bauch. Wir nehmen seine Bemerkungen zur Essbarkeit mit einiger Skepsis, aber sein Geist spornt uns an. “(Auch neugierig: Etwas anderes druckte McIlvaine neben Cage, Marshall McLuhan, Bern Porter, Merce Cunningham und Gertrude Stein nach.)
Das Buch von McIlvaine ist ein attraktiver Leitfaden für alle, die sich für Pilze interessieren. Weniger für das Sammeln oder Auskleiden Ihres Kellers mit Pferdemist als vielmehr für die Erinnerung an Amateure: Um diese Arten zu fressen, müssen Sie sie gut kennen . Sein Geist inspiriert uns, weit über die faden weißen Champignons des Supermarkts hinauszugehen und nach etwas zu suchen, das Old Iron Guts stolz machen könnte, ohne dass wir ihn mit ins Grab nehmen.
