Sake spielt in der japanischen Esskultur eine ebenso wichtige Rolle wie Wein in Europa. Das Polieren von Reiskernen in weiße Perlen, die Umwandlung ihrer Stärke in Zucker mit einer Form namens Koji und das Fermentieren des Zuckers in Alkohol ist auf den japanischen Inseln seit mehr als 2.000 Jahren ein Handelsgeschäft. Heutzutage sind einige japanische Brauereien Jahrhunderte alt, und das kulturell tief verwurzelte Wissen, die Reissorten und die Traditionsgenerationen, die in die japanische Sake-Produktion eingebettet sind, bieten modernen Brauern eine solide Grundlage, auf der sie ihr Handwerk gründen können.
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In den USA und in Kanada, wo es mittlerweile rund ein halbes Dutzend Mikrobrauereien gibt, und in einigen mittelgroßen Brauereien, macht das Sake-Brauen jedoch Furore.
"Die meisten amerikanischen Sakes sind gut, gut gemacht und schmecken sauber", sagt John Gauntner, ein aus Ohio stammender Sake-Pädagoge und Schriftsteller, der heute wahrscheinlich der sake-versierteste nicht-japanische Staatsbürger der Welt ist. "Aber auf Japanisch tendiert man dazu, mehr Tiefe zu bekommen."
Gauntner beschreibt japanische Sake als mit "Schichten und Entwicklung und Profilen des Geschmacks", während nordamerikanische Sakes "eher eindimensional sind". Gauntner sagt, das Fehlen einer Vielzahl großartiger, Sake-spezifischer Reissorten in Amerika ist Ein wichtiger Grund dafür ist, dass es hier manchmal an Charakter mangelt.
Aber um der Amerikaner willen wird es besser. Bei True Sake in San Francisco, einem von nur vier Einzelhandelsgeschäften in Amerika, sagte Eigentümer Beau Timken, dass der größte Teil des amerikanischen Grundes bis vor etwa drei Jahren "ereignislos, wässrig, flach" war. Aus diesem Grund war Timken - wessen Der Shop bietet mehr als 200 Etiketten - hat noch nie einen amerikanischen Sake bei sich.
Amerikanische Brauer verbessern jedoch ihre Fähigkeiten, sagt er, und dies zeigt sich in ihrem Produkt - insbesondere dem, das von der SakeOne-Brauerei in Portland, Oregon, hergestellt wird.
"Diese Jungs haben große Fortschritte gemacht", sagt Timken. "Von allen Brauereien auf diesem Kontinent ist SakeOne wahrscheinlich die beste."
Die Marke Momokawa von SakeOne hat den stärksten Eindruck auf Timken gemacht, der bald damit beginnen will. Momokawa sei nicht nur gut, fügt Timken hinzu. Es ist auch erschwinglich - ungefähr 13 US-Dollar pro Flasche. Die meisten importierten Sake kosten dagegen mehr als 30 US-Dollar pro 720-Milliliter-Flasche (Standardgröße in Japan).
"Sake ist verdammt teuer", sagt er und merkt auch an, dass der Preis für japanische Flaschen in den letzten Jahren aufgrund der wirtschaftlichen Instabilität gestiegen ist. "Ich brauche Wert in meinem Geschäft, und dort gewinnt der vor Ort gemachte Sake."
Timken lobt auch Sho Chiku Bai, der in Berkeley von der Takara Sake Company, einer Zweigstelle eines japanischen Sake-Braukonzerns, hergestellt wurde. Eine Flasche des Sho Chiku Bai „Junmai-Klassikers“ - Takaras Einstiegsmodell - kostet 6, 50 USD. Die Marke umfasst mehrere andere Stile, und Timken verkauft sie möglicherweise "auf der Straße", sagt er - aber Momokawa steht an erster Stelle.
Andere Experten waren von Amerikas wachsender Sake-Kultur ähnlich beeindruckt. Chris Johnson, ein zertifizierter Sake-Sommelier in New York City mit dem Spitznamen The Sake Ninja, merkt an, dass Japan über 2.500 Jahre Erfahrung im Bereich des Sammelns von Sake verfügt, verglichen mit 25 Jahren in den USA. "Amerikanischer Sake wird extrem gut", sagt Johnson, der Momokawa auch als die beste und erschwinglichste amerikanische Marke bezeichnet, die es gibt.
Eine weitere bemerkenswerte Brauerei, so Johnson, ist Moto-I, ein Restaurant in Minneapolis, das wie eine Brauerei funktioniert und hausgemachtes Sake vom Fass vor Ort verkauft. Leider steht der Sake - ein nicht pasteurisierter Stil namens Namazake - nur den Gästen des Restaurants zur Verfügung.
Die drei Sakes der Texas Sake Company - Rising Star, Whooping Crane und Tumbleweed - erinnern an die amerikanische Wüstenlandschaft. Foto mit freundlicher Genehmigung von Texas Sake Company.
Johnson lobt auch die Texas Sake Company, deren Flaschen derzeit nur in Texas erhältlich sind, aber bald in New York City vertrieben werden. Der hier produzierte Sake ist sehr rein amerikanisch, mit einheimischem Reis und Texas-Flair. Brauer Yoed Anis verwendet eine einzigartige Reissorte namens Shinriki, die Anfang des 20. Jahrhunderts von Japan nach Texas eingeführt wurde. Anis poliert die Kerne vor der Fermentation kaum - eine Ablenkung von mindestens 30 Prozent und manchmal mehr als 50 Prozent der äußeren Schichten des Reiskerns vor dem Brauen. Die äußeren Schichten eines Reiskerns enthalten Öle und Fette, die das produzieren können, was manche als „Geschmacksstörungen“ bezeichnen. Je mehr der Reis gemahlen wird, desto sauberer schmeckt er und desto teurer wird der Sake.
„Indem wir einen Teil dieser äußeren Reisschicht belassen, behalten wir den Charakter des Reises bei, anstatt nur reine Stärke und reinen Zucker zu erhalten“, erklärt Anis. Er fügt hinzu, dass japanische Brauer häufig auf einen höheren Alkoholgehalt (18 oder 20) brauen und ihn dann mit Wasser reduzieren, um Geschmack und Aussehen weiter zu klären. Anis braut jedoch zu ungefähr 15 Prozent und hält es dort - kein hinzugefügtes Wasser.
Laut Johnson sorgt die Methode von Anis für schwere, robuste Aromen - eine großartige Ergänzung zur lokalen Küche.
"Er hat einen wirklich rustikalen Geschmack, der gut zu den gegrillten Lebensmitteln der Region Texas passt", sagt Johnson.
Diese Shinriki-Reiskerne der Texas Sake Company wurden bei der Ernte auf 80 Prozent ihrer Größe gemahlen, während die meisten japanischen Brauereien ihren Reis viel aggressiver mahlen. Die Texan-Methode führt zu schwereren, robusteren Aromaten. Foto mit freundlicher Genehmigung von Texas Sake Company.
Ein anderer Brauer, Jonathan Robinson von Bens American Sake in Asheville, North Carolina, sagte, er plane, Sake in Bourbonfässern zu altern.
"Das wäre ein sehr untraditioneller Stil, aber es könnte eine erstaunliche Sache sein", bemerkt Johnson. "Dieses Geschmacksprofil könnte wirklich gut funktionieren."
Rick Smith, der mit seiner Frau den Sakaya-Sake-Laden in Manhattan besitzt und betreibt, sagt, dass er vom nordamerikanischen Sake relativ unbeeindruckt bleibt. Er hat unzählige Sakes probiert und er sagt, dass die in Japan hergestellten in Amerika und Kanada, wo derzeit mindestens zwei Anlagen in Betrieb sind, Komplexität, Feinheiten und Nuancen aufweisen, die fehlen. Wie Timken bei True Sake in San Francisco hat Smith noch nie eine amerikanische Marke getragen. Aber im Gegensatz zu Timken hat Smith keine Pläne, sie zu tragen. Smith glaubt, dass den nordamerikanischen Brauern das kollektive Wissen und die Qualität der Zutaten fehlen, die für die Herstellung von großartigem Sake erforderlich sind.
"Amerikanischer Sake steckt noch in den Kinderschuhen", sagt er. „Mit japanischem Willen zu vergleichen, ist, als würde man einen Embryo mit einem ausgewachsenen Erwachsenen vergleichen.“ Smith sagt, amerikanische und kanadische Brauer bieten ihm regelmäßig Proben nach Geschmack an - und er ist offen für die Möglichkeit, dass einer von ihnen eines Tages hereinkommt hier mit einem willen, der mich verblüfft. "
Sake ist ein Getränk mit einem einzigartigen Satz an Geschmackskomponenten. SakeOne hat kürzlich ein urheberrechtlich geschütztes Sake-Tasting-Aromarad hergestellt - ein Konzept, das vor Jahren als Vokabeltool für die Weinprobe eingeführt wurde. Rund um das Sake-Rad befinden sich Aromen und Geschmacksrichtungen wie gedämpfter Reis, feuchte Blätter, Kiefer, grüner Tee, Sellerie, Heu und Ingwer. Timken weist darauf hin, dass viele Neulinge das Zeug auf den ersten Blick nicht mögen.
"Sake ist so wie Tequila", sagt er. "Jeder hat einen schlechten gehabt, und anstatt zu sagen, 'Sake is not for me', musst du ihm eine zweite Chance geben."
Welchem Stil sollte man also einer Gruppe von Skeptikern dienen? Timken schlägt vor, zu einem Nigori-Sake zu gehen, der oft in ungefilterten und wolkenweißen Sushi-Bars serviert wird. "Nigori ist einfach, süß und cremig", sagt er. "Jeder liebt es."
Und wenn Sie einen Deal wollen, kaufen Sie Amerikaner. Timken empfiehlt die Nigori-Sake von Sho Chiku Bai. Momokawa macht auch einen Nigori.
"Aber Nigori ist wirklich nur ein Sprungbrett für gefilterten Sake, der trockener, komplexer und subtiler ist", fügt Timken hinzu.
Johnson ist offen für die Idee von Sake-basierten Cocktails - oft als „Sake-Tinis“ bezeichnet - als Mittel, um Neulingen das Konzept und die Aromen von Sake näher zu bringen. Das Ziel ist natürlich, dass sie irgendwann reinen, unverfälschten Sake trinken. Smith schlägt unterdessen vor, mit dem Dassai 50 Junmai Daiginjo die Socken eines Neulings auszuziehen. Eine Flasche dieses sauberen und klaren japanischen Willens kostet 37 US-Dollar, was Smith zufolge "für erstklassigen Willen relativ günstig ist".
Er fügt hinzu: "Und wenn Sie 100 Dollar für eine Flasche bezahlen, bekommen Sie etwas wirklich Erstaunliches."
Der in Oregon gebraute Momokawa-Sake wird von manchen als der beste außerhalb Japans hergestellte Sake angesehen. Rechts von diesen Momokawa-Flaschen befindet sich ein Sho Chiku Bai-Sake, der in Berkeley gebraut wurde und auch eine angesehene Marke ist. Foto von Alastair Bland.
