Die bittersüße Geschichte von Vanille

Die Bauern bewegen sich schnell durch Schlangenreben und suchen nach den blassen, wachsartigen Blüten, die jedes Jahr nur an einem Morgen blühen. Sie verwenden dünne, spitze Stäbchen, um die zarte Membran zu heben, die den männlichen und den weiblichen Teil der Blume trennt. Mit Daumen und Zeigefinger drücken sie die Segmente ineinander, um die Bestäubung sicherzustellen.

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Wenn die Vereinigung erfolgreich ist, „schwillt die dicke grüne Basis der Blume fast sofort an“, wie die Lebensmittelautorin Sarah Lohman in ihrem Buch Eight Flavours schreibt. "Die geschwollene Basis reift zu einer grünen, fingerähnlichen Samenschale - einer Frucht -, die gelb reift und sich schließlich am Ende spaltet."

Zu lange zu warten oder die Pflanze während der Bestäubung zu beschädigen, bedeutet, eine kostbare Blume zu verlieren, die zu einer Schote gereift sein könnte. Das ist ein kostspieliger Fehler für das, was zu einem der beliebtesten und lukrativsten Gewürze überhaupt geworden ist: Vanille. Der unstillbare Appetit der Verbraucher auf dieses duftende Gewürz bedeutet, dass geschätzte 18.000 Produkte auf dem Markt heute Vanillearoma enthalten, wobei die Preise für natürliche Vanille bei etwa 300 USD pro Pfund liegen.

Die Arbeit der Handbestäubung ist mühsam, aber nicht neu. Lange bevor die Europäer nach Vanille schmeckten, wuchs die Weinrebe wild in tropischen Wäldern in ganz Mesoamerika. Während die Totonac im heutigen Veracruz, Mexiko, als die frühesten Vanilleerzeuger gelten, stammen die ältesten Berichte über den Vanilleverbrauch aus der präkolumbianischen Maya. Die Maya verwendeten Vanille in einem Getränk aus Kakao und anderen Gewürzen. Nach der Eroberung des Totonacan-Reiches folgten die Azteken diesem Beispiel und fügten Vanille zu einem Getränk hinzu, das von Adligen konsumiert wurde und als Chocolatl bekannt ist.

Die spanische Eroberung der Azteken im Jahr 1519 brachte die duftende Blume - und ihren Begleiter Kakao - nach Europa. Vanille wurde in botanischen Gärten in Frankreich und England kultiviert, bot aber nie seine herrlichen Samen an. Die Züchter konnten erst Jahrhunderte später nachvollziehen, warum der belgische Gärtner Charles Morren 1836 berichtete, Vanilles natürlicher Bestäuber sei die Meliponabiene, ein Insekt, das nicht in Europa lebte. (Eine kürzlich durchgeführte Studie legt jedoch nahe, dass Euglossine-Bienen tatsächlich der Hauptbestäuber der Orchidee sind.)

Fünf Jahre später änderte sich auf der Insel Réunion, einem 39 Meilen langen vulkanischen Hotspot im Indischen Ozean, alles. 1841 entwickelte ein versklavter Junge auf der Insel, Edmond Albius, die sorgfältige und dennoch effektive Handbestäubungsmethode für Vanille, die bis heute angewendet wird. Dabei werden die männlichen und weiblichen Teile der Blume freigelegt und gepaart. Seine Technik verbreitete sich von Réunion über Madagaskar bis zu anderen Nachbarinseln und gelangte schließlich nach Mexiko, um die von Bienen bestäubte Vanilleernte zu steigern.

Diese Verbreitung half, den Appetit der Welt auf Vanille anzuregen. Das Gewürz fand schnell Eingang in Kuchen und Eiscreme, Parfums und Medikamente und wurde für seinen berauschenden Geschmack und sein berauschendes Aroma geschätzt. Trotz steigender Nachfrage und einer robusten Ernte beeinträchtigte die enorme Menge an Zeit und Energie, die für den Anbau und die Verarbeitung aufgewendet wurde, die Fähigkeit der Landwirte, den Markt zu versorgen - und dies auch heute noch. Fast die gesamte heute kommerziell produzierte Vanille wird von Hand bestäubt.

„Für das Wachstum von Vanille ist einiges an Können erforderlich“, erklärt Tim McCollum, Mitbegründer von Madécasse, einem Direkthandelsunternehmen für Schokolade und Vanille. „Man kann nicht einfach Saatgut in den Boden legen, es pflegen und damit rechnen, dass es einen Ertrag bringt. Handbestäubung ist eine erlernte Fähigkeit. Viele Landwirte bauen seit drei bis vier Generationen Vanille an. Kleinbauern… haben einen absoluten sechsten Sinn, wann die Orchideen blühen werden. “

Darüber hinaus zeigen sich die Vanillearomen und -aromen, die wir kennen und lieben, erst, wenn die Ernte ausgehärtet und getrocknet ist. Ebenso wichtig ist es, die Pflanzen zu managen, sobald sie Früchte tragen. Nach der Ernte, erklärt McCollum, werden die Vanilleschoten sortiert und sortiert. Sie werden dann in heißem Wasser blanchiert, um die Gärung zu stoppen, und in großen Behältern für 36 bis 48 Stunden zum Schwitzen gebracht. "Es ist, wenn die Bohnen beginnen, von grün nach braun zu wechseln und beginnen, Aroma zu entwickeln", sagt er.

Von dort aus trocknen die Bohnen tagsüber abwechselnd in der Sonne und schwitzen nachts. Diese Reise dauert zwischen fünf und 15 Tagen und endet mit einer langsamen Trocknung. "Dies geschieht normalerweise in Innenräumen in einem gut belüfteten Raum, in dem die Bohnen auf Gestellen abgelegt werden", sagt McCollum. „Je nach Sorte kann es bis zu 30 Tage dauern.“ Der gesamte Prozess - vom Anbau und der Bestäubung bis zum Trocknen, Aushärten und Vorbereiten für den Export - dauert etwa ein Jahr.

Etwa 5 bis 7 Pfund grüne Vanilleschoten werden benötigt, um ein Pfund verarbeitete Vanille herzustellen - ein weiterer Grund, warum Vanille nach Safran eines der teuersten Gewürze der Welt ist.

In Wirklichkeit stammt jedoch nur sehr wenig von der Vanille, die wir konsumieren, aus diesen kostbaren Schoten. Heute ist das meiste, was wir essen, künstliches Vanillearoma. Wie Iain Fraser, Professor für Agrarumweltökonomie an der University of Kent, kürzlich in The Conversation schrieb, stammt weniger als 1 Prozent des gesamten Weltmarktes für Vanillearoma aus Vanilleschoten.

Im späten 19. Jahrhundert fanden Wissenschaftler heraus, wie Vanillin - die dominierende Verbindung, die Vanille ihr charakteristisches Aroma verleiht - aus günstigeren Quellen gewonnen werden kann. Dazu gehörten Eugenol (eine chemische Verbindung, die in Nelkenöl enthalten ist) und Lignin, das in Pflanzen, Zellstoff und sogar Kuhkot enthalten ist. Heute stammen rund 85 Prozent des Vanillins aus Guajakol, das aus Petrochemikalien synthetisiert wird. Vielen von uns ist das nicht klar, denn die Kennzeichnung kann verwirrend sein.

Kurz gesagt, Vanille ist die Pflanze. Vanillin ist eine von bis zu 250 chemischen Verbindungen, die den Geschmack ausmachen, den wir als Vanille kennen. Die Food and Drug Administration definiert im weitesten Sinne "natürliche Aromen" als solche, die von "Gewürzen, Früchten oder Fruchtsäften, Gemüse- oder Gemüsesäften, essbaren Hefen, Kräutern, Rinden, Knospen, Wurzeln, Blättern oder ähnlichem Pflanzenmaterial abgeleitet sind Lebensmittel sind eher Aromastoffe als Nährstoffe. “Künstliche Aromastoffe werden dagegen als aus Stoffen gewonnen, die außerhalb dieser Parameter liegen - auch wenn die chemische Zusammensetzung der beiden Produkte ähnlich ist.

„Imitiertes Vanillin oder künstlicher Vanilleextrakt sind im Wesentlichen die gleichen Verbindungen wie die Vanilleschote“, erklärt die Lebensmittelwissenschaftlerin Anneline Padayachee. "Aber sie werden aus verschiedenen Nebenprodukten gewonnen." Also, was ist der Unterschied? "Es gibt einen deutlichen Unterschied ... bei der Verwendung in Eis", sagt Padayachee. „Echter Extrakt ist dicker und dunkler gefärbt und mit Samenfragmenten gesprenkelt. Das in der Bohne natürlich produzierte Vanillin variiert von Ort zu Ort, was zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen führt. Vanillinimitationen, die aus Lignin oder Guajakol gewonnen werden, sind eher Standard als Unterscheidungsmerkmale. “

Bei der Verwendung in Keksen und Kuchen ist es Fachleuten bisher nicht gelungen, einen Geschmacksunterschied zwischen echter und künstlicher Vanille festzustellen, da viele Geschmackszusätze beim Erhitzen nachlassen.

Gegenwärtig ist diese Nachfrage nach billigem Vanillearoma mit Umweltkosten verbunden. Laut Untersuchungen in der Zeitschrift Industrial & Engineering Chemistry Research der American Chemical Society entsteht bei der Herstellung dieser Verbindungen ein Abwasserstrom, der vor seiner Freisetzung in Oberflächenwasser einer Behandlung unterzogen werden muss. Katalysatoren, die derzeit bei der Herstellung von Vanillin verwendet werden, sind umweltschädlich und können darf nur einmal verwendet werden. “Als Reaktion darauf haben die Autoren einen neuen Katalysator entwickelt, der das Vanillin abtrennt, aber den Verschmutzungsschritt beseitigt. Dieser Katalysator könnte theoretisch wiederverwendet werden und hoffentlich zu umweltfreundlicheren Herstellungsmethoden für die verführerische Verbindung führen.

Dieses synthetische Vanillin wird dringend benötigt, da die Preise für echte Vanille mehr als nur den Launen der Verbraucher unterliegen. Am 7. März 2017 traf Cyclone Enawo Madagaskar, das Land, in dem der Großteil der Vanille der Welt angebaut wird. Der verheerende Sturm war der drittgrößte gemessene Wirbelsturm und traf ein Land, das bereits jahrelang mit Dürre zu kämpfen hatte. Zwei der größten Vanille produzierenden Regionen Madagaskars - Antalaha und Sambava - waren direkt betroffen.

Laut einem Marktbericht des Vanille-Lieferanten Cook Flavoring Company vom 8. März sind die vorläufigen Erfahrungsberichte „schockierend“. „Sie sagten, dass der größte Teil der Ernte (90-100 Prozent) in Antalaha zerstört ist und 80 Prozent der Ernte in Sambava. ... Es besteht kein Zweifel, dass der Zyklon den Vanillemarkt ernsthaft beeinträchtigen wird ", heißt es in dem Bericht.

Josephine Lochhead, die Präsidentin des Unternehmens, prognostiziert, dass die Verluste zu „Hurrikan Vanille“ führen könnten, der vorzeitig geerntet wird. „Die Qualität dieser Vanille wird sehr schlecht sein“, schreibt sie. „Das entspricht der Ernte kalifornischer Weintrauben im Mai statt im September. Das gesamte Aroma der Vanilleschote wird in den letzten 3-4 Monaten an der Rebe entwickelt. Die Vanilleschote kann nach 5 Monaten das volle Gewicht und die volle Größe haben, aber die letzten 4 Monate sind die kritischsten, da die Bohne reift und sich entwickelt Geschmackskomponenten. “

Diese Preisvolatilität ist historisch, sagt Patricia Rain, Küchenhistorikerin und Eigentümerin von The Vanilla Company. Zum Teil ist es das Ergebnis von Zyklen tropischer Stürme, die sich aufgrund des Klimawandels auf unvorhersehbare Weise ändern können.

Die Vanilleschoten beginnen zu gären, sobald sie geerntet werden. Daher müssen die Landwirte dringend Käufer für ihre Bohnen finden. Kleinere Hersteller verkaufen grüne Bohnen in der Regel an Zwischenhändler, die größere Mengen Bohnen sammeln und an zentrale Härtungsanlagen oder direkt an die Härtungsanlagen selbst verkaufen. Da es jedoch keinen festen Marktpreis für grüne Bohnen gibt, haben diese Landwirte nur begrenzte Möglichkeiten, über einen höheren Preis zu verhandeln. "Das Geld fängt an zu steigen", sagt Rain, "wenn es diejenigen erreicht, die die Bohnen heilen und trocknen." Es geht durch viel mehr Sätze von Händen. "

Diese Hände reichen von Händlern, die die Bohnen an Geschäfte liefern, in denen sie gelagert werden. Wenn die Preise für geräucherte Bohnen aufgrund von Preisspekulationen oder eines erhöhten weltweiten Angebots sinken, erklärt Rain: „Die Bauern zerreißen die Ernte. Sie können es sich nicht leisten, weiterhin Vanille anzubauen, wenn die Preise so niedrig bleiben. "Anfang 2005 fielen die Preise für grüne Bohnen auf 20 USD pro Kilo (ungefähr 10 USD pro Pfund) und blieben dort bis 2014. Die Preiserhöhung von 2014 war auf Spekulationen zurückzuführen dass aufgrund der schlechten Bestäubung die Vanilleernte gering sein würde.

David van der Walde, Direktor und CEO des kanadischen Vanilleimporteurs Aust & Hachmann, ist der Ansicht, dass die Verluste durch Cyclone Enawo Auswirkungen haben werden, ein Sturm dieser Größenordnung jedoch nur so viel zerstören kann. "Nur 20 bis 30 Prozent der Ernte werden betroffen sein", sagt er. "Weinreben werden zerstört und einige werden vom Wind geschockt, aber ein großer Sturm kann nur einen Teil der Ernte zerstören." Schon vor dem Zyklon, van der Walde Stress, gab es viel Diebstahl und vorzeitige Ernte, die die Qualität der Ernte beeinträchtigten.

Trotz dieser Herausforderungen glaubt van der Walde, dass die größte Bedrohung für Vanille über die wirtschaftlichen und ökologischen Faktoren hinaus den unstillbaren Hunger der Verbraucher nach der Ernte droht. Wie Lohman in Eight Flavours erklärt, sind die Vereinigten Staaten der weltweit größte Vanilleimporteur: „Jeder Amerikaner verbraucht jährlich etwa 5, 4 Gramm Vanille - etwas mehr als 2 Vanilleschoten pro Jahr. Es scheint nicht viel pro Person zu sein, aber es summiert sich auf über 638 Millionen Bohnen, die jedes Jahr in den Vereinigten Staaten konsumiert werden. “

Ist die Antwort also, weg von echter Vanille und hin zu umweltfreundlicheren Möglichkeiten, die Produktion von künstlicher Vanille zu steigern? Vorausgesetzt, wir Verbraucher geben uns vielleicht mit einem einfachen Vanillegeschmack zufrieden. Aber wir werden dabei zweifellos etwas verlieren.

Die verschiedenen Aromen, die Padayachee beschreibt, spiegeln die Genetik der Vanilleschote sowie die Orte wider, an denen sie angebaut wird. Bourbon Vanilla - benannt nach dem Gebiet, in dem die Handbestäubung entwickelt wurde - ist bekannt für einen süßen, rumartigen Geschmack, während Tahitian Vanilla florale Qualitäten aufweist. Aufgrund der Trocknungstechniken zeigt indonesische Vanille, die laut van der Walde etwa 25 Prozent des weltweiten Angebots ausmacht, oft rauchige Eigenschaften, während mexikanische Vanille, die weniger als 5 Prozent ausmacht, würzige und holzige Noten aufweist.

Bei der Suche nach der Realität unterstützen wir auch die Bauern, die die Ernte sorgfältig pflegen, bestäuben und ernten. In Madagaskar, der Heimat von 60-80 Prozent Vanille, sind fast 70 Prozent der Bevölkerung verarmt und kämpfen jetzt mit den Auswirkungen des Zyklons. Wie bei Kakao wirken sich wirtschaftliche Projektionen - und ökologische Herausforderungen - dramatisch auf das Leben dieser Landwirte aus.

Wie erhalten Sie den größten Gegenwert für das von uns investierte Geld? Laut McCollum von Madécasse wird die Vanilleschote vor dem Kauf bewertet. „Es ist eine gute Idee, das Glas vor dem Kauf zu schütteln. Wenn Sie auch nur das leiseste Rasseln hören, sind die Bohnen abgestanden und sollten nicht gekauft werden. Sie sollten in der Lage sein, eine Bohne zu nehmen, sie um Ihren Finger zu binden und sie zu lösen. So geschmeidig sollte eine Vanilleschote sein. Vermeiden Sie in Bezug auf das Aussehen außergewöhnlich große Bohnen, da diese wahrscheinlich nicht richtig gehärtet wurden. “Der beste Weg, die Unterschiede zu würdigen, sei es, sie zu probieren.

„Einfache Rezepte sind ideal, um den Vanillegeschmack zu vergleichen - Zuckerkekse, Engelskuchen usw.“, sagt er. Mit anderen Worten: Der Kompromiss liegt bei uns.