Jeder Junge aus Süd-Louisiana muss ehrenvoll sagen, dass seine Mutter das beste Gumbo der Welt macht. In dieser Hinsicht unterscheide ich mich vom Rest meines Stammes: Wenn ich diese Behauptung aufstelle, sage ich die Wahrheit.
Aus dieser Geschichte
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Der Autor und seine Mutter. (Mit freundlicher Genehmigung von Lolis Eric Elie) 
New Orleans in einer Schüssel: Der richtige Gumbo ist eine sättigende Vorspeise, die so reichhaltig und kompliziert ist wie jedes nachfolgende Gericht. (Chris Granger) 
Wenn Sie Mrs. Elies Gumbo machen, werden Sie mit frischen Krabben beginnen wollen. (Chris Granger) 
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Drucken Sie das Rezept für Mrs. Elies Gumbo aus .
Der Gumbo meiner Mutter besteht aus Okra, Garnelen, Krabben und verschiedenen Wurstsorten (Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Sellerie, Petersilie, Frühlingszwiebeln und Lorbeerblatt sind selbstverständlich). Der Gumbo meiner Mutter hat einen angenehmen Braunton, ungefähr die Farbe meiner Haut. Es ist leicht eingedickt mit einer Mehlschwitze, einer Mischung aus Mehl und Fett (sei es Gemüse, Tier oder Milch), die französischen Ursprungs ist und für die Küche Louisianas steht. Beim Servieren über Reis entspricht der Gumbo meiner Mutter in etwa der Konsistenz von Hühner- und Reissuppe.
Meine Mutter war nicht der einzige Gumbo, den ich als Kind gegessen habe. Aber meine Beschreibung ihres Gumbos könnte leicht auf den größten Teil des Gumbos angewendet werden, das von unseren Freunden und Verwandten hergestellt wurde. Oder anders ausgedrückt, ich war mir eines Spektrums bewusst, eines Kontinuums, entlang dessen Gumbo existierte. Ein richtiger Gumbo könnte mehr oder weniger davon enthalten, aber er wagte sich nie zu weit von diesem Kern weg. Mit einer bemerkenswerten Ausnahme. Meine Ältesten räumten ein, dass es zwei Arten von Gumbo gibt: Okra und Filé. Filé, der gemahlene Sassafras hinterlässt, dass der Choctaw zur staatlichen Küche beitrug, eingedickter und aromatisierter Gumbo. Als ich kam, konnte man Okra das ganze Jahr über gefroren kaufen. Also, wenn Sie wirklich im tiefsten Winter ein Okra-Gumbo machen wollten, könnten Sie es. Aber zu Zeiten meiner Eltern war Filé Gumbo Wintergumbo, das gemacht wurde, als Okra außerhalb der Saison war. Da Filé-Puder nicht saisonal war, wurde es häufig zu Okragumbo am Tisch hinzugefügt, um zusätzlichen Geschmack zu erzielen. Wiener, Hühnerfleisch und Innereien - diese Dinge tauchten in den Gumbos einiger Leute auf und mochten sie dort vielleicht. Aber ich habe sie immer als Zusatzstoffe angesehen, als billiges Fleisch, mit dem der Topf gedehnt wurde.
Gumbo bedeutete für mich und meine Schwester Stunden damit, Garnelen zu schälen oder ein oder zwei Tage vor einem großen Feiertag zu würzen. Es bedeutete den ersten Gang Thanksgiving oder Weihnachtsessen. Es bedeutete eine so sättigende, reichhaltige und komplizierte Vorspeise wie die vielen darauf folgenden Gänge. Gumbo bedeutete, dass Gott in Seinem Himmel war und mit dem Universum alles in Ordnung war.
Die Risse in diesem Universum begannen sich in den 1980er Jahren zu zeigen. Als der Cajun-Wahn Amerika eroberte, begann ich, Touristen, Besucher und Transplantate nach New Orleans zu hören, die diesen oder jenen Gumbo für seine Dicke und Dunkelheit lobten. Das war mir fremd. Gumbo sollte weder dick noch dunkel sein. Noch wichtiger ist, dass "dunkel" und "dick" nicht als Adjektive, sondern als Errungenschaften verwendet wurden. Es war, als wäre die Herstellung eines dunklen Gumbos eine kulinarische Leistung, die der Herstellung eines federleichten Kekses oder eines perfekt gegrillten Rinderbruststücks gleicht. Natürlich sah ich diese Entwicklungen mit Argwohn an und mein Argwohn konzentrierte sich auf die Küche von Commander's Palace und seinem berühmten Koch Paul Prudhomme.
Prudhomme stammt aus Cajun Country, in der Nähe von Opelousas, Louisiana. Er bezeichnet seine Küche nicht so sehr als Cajun, sondern als "Louisiana-Küche" und spiegelt damit Einflüsse außerhalb seiner Heimatgemeinde wider. Ich habe ihn jahrelang für die Zerstörung des Gumbo-Universums verantwortlich gemacht. Viele der Köche und Köche in New Orleans lernten unter ihm oder unter seinen Schülern. Viele dieser Köche stammten nicht aus Louisiana und hatten daher keine hausgemachte Anleitung, was für ein guter Gumbo sein sollte. Aus meiner Sicht waren dies junge, beeindruckende Köche, denen die liebevolle Anleitung und Disziplin fehlte, die nur ein gutes Heimtraining bieten kann.
Meine Reaktion war zugegebenermaßen nationalistisch, da New Orleans meine Nation ist. Der Einfall der Cajuns an und für sich hat mich nicht gestört. Wir sind alle unermesslich bereichert, wenn wir auf andere Menschen, andere Sprachen, andere Traditionen, andere Geschmäcker stoßen. Was mich störte, war der tyrannische Einfluss des Tourismus. Touristenfalle Restaurants, Geschäfte, Kochkurse, und manchmal schien es das ganze French Quarter, wurden überlassen, um die Besucher mit dem zu versorgen, was sie erwartet hatten zu finden. Es wurde nicht berücksichtigt, ob es sich bei den Angeboten um authentisches Essen oder Kultur aus New Orleans handelte. Plötzlich wurde Andouillewurst zum lokalen Standard, obwohl die meisten New Orleanser noch nie davon gehört hatten. Plötzlich standen überall in der Stadt Hühnchen- und Andouille-Gumbo auf der Speisekarte. Dies war der Zustand meiner Stadt, als ich 1995 hierher zurückkehrte.
Um dies alles für mich selbst zu verstehen, habe ich einen Aufsatz für CBS News '"Sunday Morning" verfasst. Im Verlauf dieses Beitrags befragte ich Bernard Carmouche, damals Küchenchef bei Emeril, über einige von ihnen Die Gumbos, die sie im Restaurant serviert hatten. Neben dem üblichen Sortiment an Gumbos auf Fleischbasis erwähnte er Ziegenkäse-Gumbo und Trüffel-Gumbo, die noch blasser waren, als ich es mir vorgestellt hatte. Emeril's wurde in dieser Hinsicht nicht ausgezeichnet. Ich stellte mir vor, dass Sauciers, die von Inspiration beeindruckt waren oder in der begehbaren Kühlbox mit Restmengen steckten, Suppen mit diesen unterschiedlichen Teilen kreierten und dann versuchten, die Mischung zu steigern, indem sie sie mit dem guten Namen Gumbo beschrifteten.
Ich war bis vor kurzem zuversichtlich, als mein Freund Pableaux Johnson beschloss, einen Großteil seines Wachlebens der Herstellung von geräuchertem Truthahn und Andouille-Gumbo zu widmen. Pableaux, ein in New Orleans ansässiger Essens- und Reiseschriftsteller, wuchs in Cajun Country auf. Gumbo für ihn und seine Leute hätte kaum unterschiedlicher sein können als für mich und meine. Gumbo war für ihn ein alltägliches Gericht. Es war manchmal Meeresfrüchte- und Okra-basiert, vor allem im Sommer, aber Meeresfrüchte waren nicht erforderlich. Das Gumbo, das Pableaux macht, erinnert mich an gedünstetes Hähnchen. Wenn Sie Truthahn und Wurst in die dicke Soße von geschmortem Hühnchen geben, wenn Sie genug Soße herstellen, dass das Gericht näher an der Suppenseite des Suppen-Eintopf-Kontinuums liegt, haben Sie einen Gumbo ähnlich dem von Pableaux.
Wie kann dieses Gericht mit dem Gumbo meiner Jugend in Einklang gebracht werden? Die Wahrheit ist, dass "Gumbo" seit langem ein Schlagwort ist. Das kreolische Kochbuch von Picayune enthält zehn Rezepte, die von konventionell (Garnelengumbo, Krabbengumbo, Okragumbo) bis exotisch (Eichhörnchen- oder Kaninchengumbo, Kohlgumbo) reichen. Dieses Buch wurde ursprünglich 1900 veröffentlicht und konzentriert sich auf New Orleans, sodass diese Gumbo-Variationen nicht einmal alle unterschiedlichen Ansätze berücksichtigen, die die Landschaft prägen.
Einige dieser Unterschiede im Gumbo lassen sich auf die verschiedenen Etymologien des Wortes zurückführen. Kingombo ist das Wort für Okra in vielen Bantusprachen in Westafrika, und ich glaube, dass es der Ursprung des Namens der Suppen auf Okra-Basis in Louisiana ist. Aber die Choctaw-Indianer nannten ihre Boden-Sassafras-Blätter Gombo oder Kombo, nicht Filé. So könnte das Wort Choctaw und die Zutat, für die es steht, der Ursprung für die dicken Suppeneintöpfe ohne Okra sein, die auch den Gumbonamen tragen. Was die dritte Theorie zur Entstehung von Gumbo betrifft, den phantasievollen Glauben, dass Gumbo seinen Ursprung in der Bouillabaisse der Provence hat, so ist der Beweis für diese Verbindung ebenso lächerlich wie unsichtbar.
Vielleicht hat es auf diesem Kontinent noch nie einen Tag gegeben, an dem das Wort „Gumbo“ etwas Genaues und Spezifisches bedeutete. La Cuisine Creole aus dem Jahr 1885 von Lafcadio Hearn, das als erstes kreolisches Kochbuch gilt, kodifizierte die Idee von Gumbo als übrig gebliebenes Ödland. „Dies ist eine hervorragende Form der Suppe und eine kostengünstige Methode, um die Reste von kalt gebratenem Huhn, Pute, Wild oder anderem Fleisch zu verwerten.“ Später schlägt er vor, dass auch „grüner Mais“ enthalten sein kann.
Ich verzichte auf diese Liste von Zusatzstoffen, zum Teil wegen einer Aussage meiner Mutter. Sie mochte den Gumbo eines armen Mannes nicht. Das heißt, nicht, dass arme Leute keinen Gumbo essen konnten, da diese Position dafür gesorgt hätte, dass ihr dieses Vergnügen für ihre ganze Jugend verweigert worden wäre. Sie meinte vielmehr, wenn Sie nicht die richtigen Zutaten hätten, um einen echten Gumbo zuzubereiten, sollten Sie ein anderes Gericht zubereiten. Hearn löst sich zu einem gewissen Grad wieder auf. Während die Anweisungen für „Gombo“, die aus Resten hergestellt wurden, in einer Kopfnote stehen, sind die richtigen Rezepte nur für Gumbos gedacht, die den strengen Standards meiner Mutter entsprechen. Sie bieten Austern, Hühnchen, Garnelen, Krabben und "Feile".
Versuchen Sie, wie ich möchte, ich kann nicht anders, als zu spüren, dass vage, allumfassende Definitionen von Gumbo das Wesentliche missachten. Gumbo hat Ehrfurcht in einer Weise verdient, die nur wenige Gerichte haben. Es ist die kulinarische Meisterleistung einer der größten kulinarischen Hauptstädte der Welt. Es ist auf dem Festtags-Esstisch einer Familie genauso zu Hause wie auf den Speisekarten der besten Restaurants der Stadt. Es verkörpert Afrika, Europa und die amerikanischen Ureinwohner mit einer nahtlosen Perfektion. Die Tatsache, dass sich ein zweitklassiger Saucier berechtigt fühlt, den Namen mit schwieliger Hingabe zu missbrauchen, irritiert mich in einer Weise, die niemand verstehen kann, der jemals Kuhfußgumbo mit Maiskörnern und Trüffeln genossen hat.
