Haben Sie das Zeug zum Lebensmittelwissenschaftler? Wenn Sie es herausfinden möchten, führen Sie die folgende einfache Übung durch, die von einem Team von Fachleuten unter der Leitung von Fred Shih vom Southern Regional Research Center des USDA entworfen und ausgeführt wurde. Am Ende werden Sie (a) den Unterschied zwischen gebratenen Lebensmitteln auf Bierbasis und solchen auf Wasserbasis kennen und (b) wissen, ob Ihre Zukunft im Labor liegt, um Daten zu sammeln, die den menschlichen Zustand verbessern könnten, oder an der Bar, überfüllt mit ungesunden Snacks.
1. Beschaffen Sie sich Weizenmehl, Langkornreismehl und vorgelatiniertes Reismehl. Nehmen Sie auch etwas Rapsöl, Vidalia-Zwiebeln und Tilapia-Filets mit. Oh und Bier.
2. Sechs gleiche Teigportionen aufschlagen: drei mit Bier und jedem der Mehle und drei mit Wasser und jedem der Mehle. Stellen Sie sicher, dass jede Charge eine Viskosität von ca. 120 RVU erreicht. Dann schneiden Sie die Filets in Quadrate von 3, 8 x 3, 8 cm und die Zwiebeln in Streifen von 3, 2 x 0, 6 cm. Teigen Sie Ihre Fische und Zwiebeln gründlich auf, aber bewahren Sie eine Probe von jedem Teig für sich auf.
3. Füllen Sie Ihre Fritteuse bis zu einer Tiefe von 4, 5 Zentimetern mit Rapsöl und erhitzen Sie das Öl auf 190 Grad Celsius. Alles anbraten - das mit Bier geschlagene Zeug 2 Minuten lang, das andere Zeug 4 Minuten lang. Von jedem Teig auch Proben braten, bis jeder goldbraun aussieht. Lassen Sie dann alle Ihre Proben abkühlen, damit wir mit der Analyse beginnen können.
4. Zuerst werden wir bestimmen, wie viel Öl jede Teigprobe absorbiert - "Ölaufnahme" im Jargon. Nehmen Sie Ihr Extraktionssystem für überkritische Flüssigkeiten heraus und füllen Sie die Probenkartusche in dieser Reihenfolge, beginnend mit dem Ausgangsende der Kartusche: 1 Gramm Ottawa-Sand, 1 Gramm Kieselgur und 1, 5 bis 3 Gramm Teig zum Befüllen. Verwenden Sie dann 65 ml Kohlendioxid, um die Probe bei 51, 71 MPa und 100 ° C zu extrahieren. Für die Liebe von Mike, stellen Sie die Drosseln auf 140 ° C ein und halten Sie die Flussrate zwischen 2, 5 und 2, 7 ml pro Minute. Bald wird Öl aus der Teigprobe extrahiert. Wiegen Sie das Öl und rechnen Sie ziemlich kompliziert, und Sie erhalten Ihre Ölaufnahmedaten.
5. Jetzt können wir testen, welche texturellen Eigenschaften Esser sowieso mehr interessieren. Erinnern Sie sich an die Teigproben aus Schritt 4? Nehmen Sie Ihren Stevens QTS Texture Analyzer und führen Sie mit einer Acrylzylindersonde einen Doppelbiss-Test mit einer Geschwindigkeit von 60 mm pro Minute durch, bis Sie ein Deformationsziel von 80 Prozent erreichen. Ihre Texture Pro-Software generiert Daten zur Härte jeder Probe und zur Anzahl der Brüche. Der Einfachheit halber definieren wir "Härte" als die maximale Kompressionskraft, die während des ersten Zyklus der Kraftverformungskurve erreicht wurde, und "Anzahl der Brüche" als die Anzahl der Fälle, in denen die Last vor Erreichen des Zielwerts um 5 Prozent abnahm in Zyklus 1. Okay?
6. Und schließlich kommen wir zur überaus wichtigen sensorischen Bewertung - dem Moment, in dem unsere sorgfältig gebratenen Lebensmittel auf die Zunge treffen. Ein Gremium aus acht Fachleuten für sensorische Bewertungstechniken (Meilgaard et al., 4. Auflage) einberufen und ihnen jeweils vier Streifen von beschichteten Fisch- oder Zwiebelproben zuführen, um sie auf Härte, Bruchfestigkeit, Knusprigkeit und Zahnverpackung zu untersuchen. Nehmen wir an, dass alle auf der gleichen Seite sind. "Härte" ist die Kraft, die zum Komprimieren des Lebensmittels erforderlich ist. Gehen Sie mit einer Skala von 1 bis 14, 5, wobei Philadelphia Frischkäse 1 und ein Lebensretter 14, 5 ist. "Bruchfestigkeit" ist die Kraft, mit der die Probe bricht, wobei 1 die Kraft ist, die zum Brechen eines Jiffy-Maismuffins erforderlich ist, und 10 die Kraft, die zum Brechen einer knusprigen Finn-Roggen-Waffel erforderlich ist. Jetzt ist "Knusprigkeit" die Kraft und das Geräusch, mit der eine Probe auf einer Skala von 3 (ein Quaker-Müsliriegel mit niedrigem Fettgehalt und Kaubonbon) bis 17 (Melba-Toast) bricht. "Zahnverpackung" bezieht sich natürlich auf den Grad, mit dem die Probe an den Zähnen haftet, von 1 (ungekochte und ungeschälte Karotten) bis 15 (Jujuben). Nachdem Ihre Diskussionsteilnehmer die Proben getestet haben, zeichnen Sie ihre Ergebnisse in einem computergestützten Abstimmungssystem auf, in dem die Ergebnisse für Sie tabellarisch aufgeführt und grafisch dargestellt werden.
Nach diesen einfachen Schritten stellte das Shih-Team fest, dass die Ölaufnahme von Bierteigen 9 bis 18 Prozent höher war als die von Bierteigen auf Wasserbasis. Die instrumentelle Texturanalyse ergab, dass Bierteige weicher und brüchiger gebraten wurden als Bierteige auf Wasserbasis. Und seine Gruppe von geschulten sensorischen Bewertern stellte fest, dass der Bierteig die Tilapia-Filets und Zwiebelstreifen weicher, aber knuspriger machte.
Ihre Ergebnisse können variieren. Aber Ihre Methode kann nicht.
(Hutspitze zu NCBI ROFL.)
