Ich weiß, dass ich wahrscheinlich in der Minderheit bin, aber ich verachte Pilze - zumindest die kleinen weißen Knöpfe, die man im Supermarkt bekommt. Sie rangieren dort mit Koriander auf meiner kurzen Liste der Zutaten, die ich in einem dunklen Restaurant oder einem gut beleuchteten Restaurant nicht treffen möchte.
Rohe Pilze sind relativ harmlos, obwohl sie die Textur von Styropor-Erdnüssen und den muffigen Geruch eines nassen Badeanzugs haben, der in einer Plastiktüte vergessen wurde. Wenn sie jedoch gekocht werden, verwandeln sich die Champignons in schmutzige kleine Gartenschnecken, und der muffige Funk verstärkt und durchdringt alles andere in der Schale. Es hilft nicht, dass sie mir immer Bauchschmerzen bereiten.
Angesichts meiner Gefühle für gezüchtete Pilze war es, gelinde gesagt, eine angenehme Überraschung, als ich während einer Frankreichreise in den Zwanzigern meine ersten Cèpes probierte. Cèpes, auch bekannt als Steinpilze oder unter ihrem wissenschaftlichen Namen Boletus edulis, sind wildwachsende Pilze, die im Herbst hauptsächlich in Europa und Nordamerika wachsen. Diejenigen, die ich hatte, wurden als Streifen in einer Tomatensuppe serviert, und ich war überwältigt von ihrer Köstlichkeit. Sie waren wie kleine Umami-Bomben mit einer zähen, fast fleischigen Textur - überhaupt nicht schleimig und praktisch funkfrei.
Seitdem habe ich andere, ebenso schmackhafte Wildpilze gegessen. Ich war noch nicht mutig genug, mich selbst zu ernähren - am besten überlasse ich das den Menschen, die ihre harmlosen Puffballs von ihren tödlichen zerstörenden Engeln kennen. (Haben Wildpilze nicht die besten Namen?) Sie können sie jedoch in einigen Restaurants, Bauernmärkten und Supermärkten finden, und der Herbst ist eine gute Jahreszeit für sie.
Hier sind einige der beliebtesten Sorten, die im Herbst zu finden sind, und was Sie damit tun können, wenn Sie sie finden (von einem seriösen Verkäufer oder mit Hilfe eines erfahrenen Sammlers und eines guten Handbuchs). Wenn Sie sie nicht frisch finden können, sind sie manchmal getrocknet erhältlich.
Einer meiner Favoriten ist die Henne aus dem Wald, auch bekannt als Maitake oder Grifola frondosa, die im Osten der USA häufig vorkommt und häufig um Eichen wächst. Ihr gebräuchlicher Name kommt von ihrem Aussehen: In Gruppen sehen sie aus wie der gefiederte Schwanz einer Henne. Sie würden in einem Risotto, mit Fleisch oder Fisch oder thailändischer Art köstlich sein. Oder einfach in Butter anbraten.
Henne des Waldes sollte nicht mit Huhn des Waldes, dem appetitlicheren Pseudonym des Schwefelregalpilzes, verwechselt werden. Laut dem Blog Hunter Angler Gardener Cook, der ein amüsant benanntes Rezept für ein Gericht namens Hens and Chicks hat, das beide geflügelklingenden Pilze verwendet, schmeckt Hühnchen aus dem Wald fleischig, während Hühnchen aus dem Wald "holzig" schmeckt. Das Schwefelregal kann auch in Nudeln geworfen oder sogar als Ersatz für das Geflügel in einem chinesischen "Hühnersalat" verwendet werden.
Wie könnte ein nach Hummer benannter Pilz, der das fleischige Thema fortsetzt, alles andere als lecker sein? Hummerpilze (die ich nicht probieren durfte) sollen in Farbe und Geschmack den gleichnamigen Krebstieren (die ich habe) ähneln. Wenn ja, klingt eine cremige Pastasauce wie ein Kinderspiel. Oder werden Sie kreativ und verwenden Sie es anstelle von Fisch in Hummerpilz-Sushi.
Austernpilze sind im Supermarkt weit verbreitet, weil sie kultiviert werden können, aber Häcksler schwören auf die wilden Tiere. Nehmen Sie ein Stichwort aus dem Namen und probieren Sie "Oysters" Rockefeller oder braten Sie sie mit Garnelen und Gemüse an.
Und vergessen wir nicht die wilden Pilze, die in erster Linie mein Herz für Pilze geöffnet haben, Cèpes. Die Kochbuchautorin Paula Wolfert empfiehlt sie à la Bordelaise oder in Öl und Butter mit Knoblauch, Zitronensaft und Petersilie anbraten. Ich wünschte, ich könnte das Rezept für diese Tomaten-Biskuit-Suppe aus all den Jahren teilen, aber es lebt nur in meiner verschwommenen Erinnerung weiter, und möglicherweise das eines anonymen französischen Kochs.
Haben Sie ein Lieblingsrezept für Pilze?
