Dieses Wochenende werden Millionen von Amerikanern den Grill anzünden und Steaks, Hot Dogs, Burger und einige Tofu-Hunde zubereiten (warum nicht). Warum hören Leute, die auf der Terrasse spazieren gehen, auf und schnüffeln (neben den Hickory-Hackschnitzeln, die in den Grill geworfen werden)? Die Maillard-Reaktion.
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Die Reaktion, die der französische Wissenschaftler Louis Maillard erstmals 1912 in einem Artikel beschrieb, war Köchen seit jeher intuitiv bekannt. Das passiert, wenn Sie Aminosäuren und Zucker (dh Lebensmittel) erhitzen, und deshalb riecht und schmeckt gebräuntes Essen so gut. Wissenschaftliche Erkenntnisse über den von Maillard beschriebenen und später von Wissenschaftlern untersuchten Prozess können Köchen jedoch dabei helfen, besseres Essen zuzubereiten.
„Das Verstehen der Reaktion, auch auf Oberflächenebene, ist ein Tor zum Verständnis der chemischen und physikalischen Vorgänge beim Kochen“, schreibt Eric Schulze für Serious Eats .
Der Mensch ist das einzige Tier, das Essen kocht, anstatt es roh zu essen, schreibt Schulze. Deshalb haben wir uns auf die Suche nach gekochtem Essen gemacht. Der Grund, warum die Maillard-Reaktion so wichtig ist, um das Essen schmackhaft zu machen, ist, dass sie zwei Dinge signalisiert, die den menschlichen Mund wässrig machen: Das Essen ist wahrscheinlich harmlos (weil es gekocht wurde) und nahrhaft (weil es Proteine und Zucker enthält, die wir brauchen).
So weit, so einfach.
Maillards Forschung, die in der Zeitschrift der französischen Akademie der Wissenschaften veröffentlicht wurde, beschrieb als erste die „Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren“, schreibt Sarah Everts für Chemical and Engineering News . Der Chemiker fand etwas Neues, aber er hatte nicht alle Antworten.
Was bei jeder Art von Maillard-Reaktion passiert, ist so kompliziert, dass Wissenschaftler seine Forschung weitgehend ignorierten, schreibt Everts. Während des Zweiten Weltkriegs suchte das Militär nach Wegen, um riesige Mengen abgepackter Lebensmittel herzustellen, die eine lange Haltbarkeit hatten und in Ordnung schmeckten. Sie wandten sich an die Maillard-Reaktion, um Antworten zu erhalten.
Es dauerte bis 1953, bis ein amerikanischer Chemiker namens John E. Hodge einen Artikel veröffentlichte, in dem er feststellte, wie die Reaktion funktionierte, schreibt sie. Hodges Arbeit war so grundlegend für das Verständnis der komplexen dreistufigen Reaktion, dass einige Leute forderten, sie in Maillard-Hodge-Reaktion umzubenennen, obwohl dies nicht geschah.
Was Hodge herausfand, war, dass die Maillard-Reaktion nicht wirklich eine Reaktion ist, sondern eine komplexe Reihe kleiner Reaktionen, die in sieben ungefähre Schritte passen. Ein späterer Wissenschaftler hat einen achten Schritt hinzugefügt. Am Ende der Reaktion haben sich Zucker und Aminosäuren zu Melanoidinen umgewandelt, die Polymere sind, die sich als "Bräunung" zeigen.
Die Maillard-Reaktion wurde laut einem Artikel des Biologen Thomas O. Metz und seiner Kollegen bis in die 1970er Jahre hauptsächlich im Zusammenhang mit Lebensmitteln und Lebensmittelgeschmack untersucht. Aber die Reaktion passiert nicht nur beim Kochen, sondern wird weiter untersucht. Die Reaktion ist auch Teil von Prozessen in der Papier- und Textilherstellung sowie in bestimmten Zweigen der pharmazeutischen Medizin und im Boden. In unserem Körper findet die Maillard-Reaktion statt, die mit chronischen Erkrankungen, Entzündungen und Diabetes zusammenhängt. Ein Wissenschaftler in den 1980er Jahren hat auch den achten Schritt der Reaktion herausgefunden, bei dem möglicherweise krebserregende Partikel entstehen - nicht so lecker.
Das ist der Grund, warum Maillard die Reaktion überhaupt untersucht hat, schreibt Joe Palca für NPR. "Er dachte, es wäre wichtig für Medizin und Diabetes", sagte der Chemiker und Arzt Vincent Monnier zu Palca. Er hat nicht sofort erkannt, dass es für das Essen wichtig ist. “
