Durians haben ein berüchtigtes Aroma, das mit faulendem Fleisch, Terpentin und Turnsocken vergleichbar ist. Bild über Wikimedia Commons / Kalai
Wenn Sie schon einmal einen Durian gerochen haben, erinnern Sie sich wahrscheinlich daran. Selbst wenn die Schale intakt ist, stinkt die berüchtigte asiatische Frucht so stark, dass sie im Singapore Rapid Mass Transit verboten ist. Der Food-Autor Richard Sterling hat geschrieben: „Sein Geruch lässt sich am besten beschreiben als… Terpentin und Zwiebeln, garniert mit einer Turnsocke. Es kann von weitem riechen. “
Eine kleine Minderheit liebt jedoch den Geruch und Geschmack der Früchte. Anthony Bourdain nennt es „unbeschreiblich, etwas, das Sie entweder lieben oder verachten werden… Ihr Atem riecht, als hätten Sie Ihre tote Großmutter französisch geküsst.“ Das Fruchtfleisch wird manchmal roh gegessen oder gekocht und verwendet, um eine Zahl zu würzen von traditionellen südostasiatischen Gerichten und Süßigkeiten. Es wird auch in der traditionellen asiatischen Medizin sowohl als Antifieber-Behandlung als auch als Aphrodisiakum verwendet. Unser Blog „Off the Road“ stellte zwei unerschrockene Reisende auf einer einjährigen Reise vor, auf der verschiedene Duriansorten verkostet werden sollten.
Durianer sind unter anderem an öffentlichen Orten im Nahverkehr von Signapore wegen ihres starken Geruchs verboten. Bild über Wikimedia Commons / Steve Bennett
Alle sind sich einig, dass der angenehme oder schreckliche Geruch der Frucht ungewöhnlich stark ist. In einer neuen Studie im Journal of Agriculture and Food Chemistry hat nun eine Gruppe von Wissenschaftlern des Deutschen Forschungszentrums für Lebensmittelchemie versucht, herauszufinden, wie genau die Frucht einen so starken Gestank erzeugt.
Bei der Zerlegung des Aromaextrakts aus Thai-Durian mit einem Massenspektrometer und einem Gaschromatographen identifizierte das Team unter der Leitung von Jia-Ziao Li 50 diskrete Verbindungen in der Frucht, die für das ungewöhnliche Aroma verantwortlich sind. Zu diesen Verbindungen gehörten acht, die zuvor in Durianen nicht nachgewiesen worden waren, und vier Verbindungen, die der Wissenschaft völlig unbekannt waren.
Ihre Analyse legt nahe, dass es nicht irgendeine einzelne Verbindung ist, sondern die Mischung verschiedener Chemikalien, die den kraftvollen Gestank der Frucht hervorruft. Die Verbindungen werden durch ihre chemischen Formeln identifiziert, die wahrscheinlich für jeden ohne Abschluss in organischer Chemie (z. B. 1- {Sulfanyl} ethanthiol) kryptisch sind, aber das Forscherteam hat jedem einen bestimmten Geruch zugeordnet.
Interessant ist, dass keine der Verbindungen individuell dem charakteristischen Durian-Geruch zu entsprechen scheint - sie sind sehr unterschiedlich und enthalten Etiketten wie fruchtige, skunkige, metallische, gummiartige, gebrannte, geröstete Zwiebeln, Knoblauch, Käse, Zwiebeln und Honig. Einige von ihnen sind in nur wenigen anderen Substanzen nachgewiesen worden, wie gekochtem Rindfleisch, Hefeextrakt, getrocknetem Tintenfisch und Lauch. Irgendwie erzeugt die Kombination dieser 50 Chemikalien den mächtigen Duft, der die Menschen auf der ganzen Welt verzaubert und abgestoßen hat.
Auch abgesehen vom Geruch sind Durians ein wissenschaftliches Wunder. Laut einer japanischen Studie aus dem Jahr 2009 hemmt Durian-Extrakt stark das Enzym Aldehyd-Dehydrogenase (ALDH), das die Leber zum Abbau von Alkohol verwendet. Dies könnte für ein Stück traditioneller asiatischer Folklore verantwortlich sein: Wenn man sich beim Essen von Durianen berauscht, kann dies zum Tod führen.
