Wenn Cajuns sich nach etwas sehnen, bezeichnen sie es als „einen Neid fangen“. Der Louisiana-Autor Sam Irwin fängt häufig einen Neid nach Langusten. Diese essbaren Krebstiere - auch als Flusskrebse, Mudbugs und Crawdads bekannt - ähneln Hummerbabys, sind aber eine Einheit für sich, wie Irwin bezeugen kann. Irwin stammt aus Breaux Bridge, Louisiana, der „Langustenhauptstadt der Welt“. Er ist in der Langustenindustrie aufgewachsen. Er arbeitete in der Langustenfabrik seiner Familie im nahe gelegenen Henderson („Epizentrum für frischen Langusten“) und war später Pressesprecher des US-amerikanischen Ministeriums für Land- und Forstwirtschaft, das sich direkt mit der Förderung und Forschung von Langusten befasst. Irwin kennt die Geschichte, Kultur und Geschichten rund um die millionenschwere Langustenindustrie des Staates von innen und außen - ein Wissen, das er in seinem neuesten Buch Louisiana Crawfish: A Succulent History of the Cajun Crustacean teilt.
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Die Louisianer fressen Hunderte Pfund der Krebstiere an den im Frühling gekochten Krebsen, ziehen sie von Hand auseinander, um das meiste Fleisch aus den Schwänzen, Beinen und Körpern herauszuholen, und würzen sie dann mit scharfer Soße, Zitrone oder Butter. Sie fügen geschälte Schwanzgumbos, Biskuitbiskuits und Eintöpfe hinzu und ehren sogar das beliebte Critter mit landesweiten Festen wie dem Breaux Bridge Crawfish Festival, dem jährlichen Fest, zu dem Langustenrennen, Zydeco-Tanzwettbewerbe und Kochwettbewerbe gehören. Überall in Louisiana, bestätigt Irwin, gibt es kaum Zweifel, dass Langusten König sind.
Kommerzielle Langusten begannen im späten 19. Jahrhundert in den frischen, flachen Gewässern rund um den Atchafalaya River im Süden von Louisiana, einem Flusslauf des Mississippi. Heute macht Louisiana 90-95 Prozent der gesamten Langustenernte in den USA aus und erzielt eine jährliche Ernte von 100 Millionen Pfund (von einer Million Pfund in den 1950er Jahren). Es ist eine landesweite Industrie im Wert von 210 Millionen US-Dollar.
Laut Irwin war seine Rolle in Louisianas Wirtschaft jedoch nicht immer so sicher. "In den 1980er und 1990er Jahren galt alles an Cajuns als cool", sagt er. "Die Leute waren von dieser Cajun-Stimmung oder Lebensfreude angezogen , und was ist mehr mit Cajun als Langusten?" Lokale Köche wie Paul Prudhomme wurden zu Berühmtheiten Gerichte wie Crawfish Etoufee werden der Masse vorgestellt. Die Sache ist, niemand kümmerte sich besonders darum, woher ihr Langustenfleisch kam. Um den Zustrom von Gästen zu befriedigen, die Langusten Jambalaya und Boudin bestellten, begannen einige lokale Restaurants, gefrorenes und geschältes Langustenschwanzfleisch aus China zu importieren. Ein weniger kostspieliger Ersatz, der jedoch für die örtliche Industrie sofort Ärger bedeutete: Die Fischer mussten sich für die im Jahr 2008 verabschiedeten Schutzgesetze stark machen. Wenn Sie nun in einem Restaurant oder Restaurant im ganzen Bundesstaat fragen, ob die Langusten aus Louisiana stammen, dann das Personal ist beauftragt, Ihnen eine ehrliche Antwort zu geben. "Der weise Restaurantpatron sollte immer fragen", sagt Irwin. "Wir nennen es das Gesetz" Fragen, bevor Sie essen "- es ist eine Änderung, die 20 Jahre in der Entwicklung war."
Während die Fischer in Louisiana bereits Anfang November mit gekochtem Langusten auf den Märkten und in den Restaurants des US-Bundesstaates fischen, sieht man in den Supermärkten erst Ende März oder Anfang April geschälte Langustenschwänze. Für viele ist dies die meilleur du meilleur ( die Besten der Besten ) . „Wenn Sie den Schwanz von einem frischen Flusskrebs schälen und trennen, bleibt eine gelbe Substanz auf dem Schwanz“, sagt Irwin. "Wir nennen es das Fett." Es ist dieses Fett, das Langusten wirklich ihren Geschmack verleiht. “Das heißt nicht, dass Sie in der Nebensaison keine gefrorenen Langusten essen können (denen normalerweise das Fett fehlt), besonders wenn Sie sie zu gekochten Gerichten wie Biskuit und Eintopf geben. Trotzdem beschränkt Irwin die Aufnahme von Langusten auf die Jahreszeit (normalerweise März bis Mai) und nur dann, ungefähr einmal pro Woche. "Solange es auf den Märkten ist, die ich kaufe", sagt er. Irwin glaubt auch, dass es einen minimalen Unterschied im Geschmack zwischen Wild- und Zuchtkrebsen gibt (was mit zunehmender Nachfrage nach Krustentieren zunimmt), obwohl das absolut Beste, wie er zugibt, aus frei fließenden Bächen stammt.
Obwohl Irwin gekochte Langusten mit den Besten der Besten verzehren kann, ist sein Lieblingsgericht für Langusten etouffee. "Das Wort etouffee bedeutet auf Französisch" erstickt ", sagt er, " und das ist im Grunde das Wesentliche. Alles, was Sie wirklich brauchen, sind Langustenschwänze mit Fett, einer Zwiebel und etwas Butter. “Braten Sie die gehackten Zwiebeln einfach in zwei Esslöffeln Butter an, fügen Sie die Schwänze und eine 3/4 Tasse Wasser hinzu, lassen Sie sie 20 Minuten köcheln und voila! Nach Belieben abschmecken und über weißem Reis zu einer vollen Mahlzeit servieren. Zu seinen Vorschlägen für Langusten in Louisiana gehören Pat's Fisherman's Wharf in Henderson; Don's Seafood & Steakhouse in Lafayette; Richards Seafood Patio in Abbeville (ein ehemaliger Reisfeld gedrehter Langusten-Teich); und DIs Cajun Restaurant, das eine Basile Parish-Adresse hat, "aber im Grunde ein Restaurant mitten in einem Flusskrebsteich ist."
Wenn Sie an Ihrem ersten Krebsgeschwür teilnehmen, hat Irwin auch dafür einen Tipp: "Nehmen Sie zuerst die größten", sagt er. "Egoistisch sein."
