Jeffrey M. Pilcher, Professor für Geschichte an der Universität von Minnesota, ist um die Welt gereist und hat Tacos gegessen. In den letzten 20 Jahren untersuchte er die Geschichte, Politik und Entwicklung der mexikanischen Küche, einschließlich der Frage, wie die mexikanischen Silberminen wahrscheinlich den Taco erfunden haben, wie die mexikanischen Amerikaner im Südwesten ihn neu erfunden haben und wie der Geschäftsmann Glen Bell ihn für Anglo-Gaumen in großem Umfang vermarktet hat über die knusprige Taco Bell Schale. Pilcher ist Autor bzw. Herausgeber des bevorstehenden Planet Taco: Eine globale Geschichte der mexikanischen Küche (Oxford University Press) und des Oxford Handbook of Food History. Zu seinen früheren Büchern gehören The Sausage Rebellion: Public Health, Private Enterprise und Meat in Mexico City, 1890-1917 und Que vivan los tamales! Essen und die Herstellung mexikanischer Identität .
Wohin haben Sie die Geburt des Taco zurückverfolgt? Und was ist mit dem Ursprung des Wortes selbst?
Die Ursprünge des Taco sind wirklich unbekannt. Meine Theorie besagt, dass es aus dem 18. Jahrhundert und den Silberminen in Mexiko stammt, da sich das Wort "Taco" in diesen Minen auf die geringen Ladungen bezog, die sie zum Abbau des Erzes verwenden würden. Dies waren Papierstücke, die sie um Schießpulver wickelten und in die Löcher steckten, die sie in die Felswand geschnitzt hatten. Wenn Sie darüber nachdenken, ist ein Hühnchen-Taquito mit einer guten scharfen Sauce wirklich wie ein Dynamitstab. Die ersten Hinweise [auf den Taco] in irgendwelchen Archiven oder Wörterbüchern stammen aus dem Ende des 19. Jahrhunderts. Und eine der ersten beschriebenen Arten von Tacos heißt Tacos de Minero - Miner-Tacos. Der Taco ist also nicht unbedingt dieser uralte kulturelle Ausdruck; Es ist kein Essen, das seit undenklichen Zeiten bekannt ist.
Welche Rolle spielte die Taquería in der mexikanischen Geschichte? Wer hat dort gegessen?
Lange Zeit befanden sich Taquerías in den Arbeitervierteln. Die Industrialisierung brachte Migranten aus dem ganzen Land und insbesondere Frauen wegen der Leichtindustrie nach Mexiko-Stadt. Frauen brachten ihre regionalen Kochkünste mit. Jeder Staat, jede Region, jede Stadt hat etwas anderes Essen, also war Mexiko-Stadt ein sprudelnder Eintopf, in dem all diese Lebensmittel erhältlich waren. Die Menschen konnten eine kosmopolitische Welt des Essens kennenlernen, die nichts für Reiche war. Diese beliebte mexikanische Küche war der Ursprung dessen, was wir als mexikanisches Essen betrachten.
Sie stellen fest, dass in Mexiko eine ständige Diskussion darüber geführt wurde, was „authentisches“ nationales Essen ausmacht. Wann haben Mexikaner abwechselnd europäische oder einheimische Lebensmittel angenommen und warum?
Die spanischen Eroberer sahen auf einheimische Lebensmittel herab und versuchten, europäische Lebensmittel mitzubringen. Einer der Gründe dafür war die Religion. Mais wurde mit einheimischen Gottheiten in Verbindung gebracht, und Weizen war das Getreide, das für die heilige Eucharistie verwendet wurde. Diese Lebensmittel hatten auch soziale Konnotationen. Im 19. Jahrhundert galt einheimisches Essen als minderwertig und europäisches Essen als Elite, aber hier ist der Haken: Es wurde erkannt, dass diese einheimischen Lebensmittel mexikanisch waren. Also wollten die Patrioten, die mexikanischen Staatsbürger, behaupten, sie seien wirklich mexikanisch. So wurde Mol Poblano, der ein Truthahn in dieser Chili-Pfeffer-Sauce ist - sehr scharf - irgendwo zwischen [Oberschicht und Unterschicht] betrachtet. Es war nicht mit den Eingeborenen verbunden, die noch lebten; es wurde mit dem Ruhm der Azteken in Verbindung gebracht. Menschen europäischer Abstammung behaupteten: „Wir sind die Nachkommen nicht dieser Ureinwohner der Unterschicht in unserer Umgebung, sondern der aztekischen Kaiser.“ Dies verlieh ihnen eine politische Legitimation.
Wann ist der Taco zum ersten Mal in den USA aufgetreten und wo? Welche Gruppen haben dazu beigetragen, dass es hier populär wurde?
Die erste Erwähnung, die ich [in den USA] gesehen habe, stammt aus dem Jahr 1905 in einer Zeitung. Das ist eine Zeit, in der mexikanische Migranten auf dem Vormarsch sind - sie arbeiten in Minen, Eisenbahnen und anderen derartigen Berufen. In den Vereinigten Staaten galt mexikanisches Essen als Street Food, als Lebensmittel der unteren Klasse. Es war mit einer Gruppe von Frauen namens Chili Queens und mit Tamale-Handkarren in Los Angeles verbunden. Die Chili Queens von San Antonio waren Straßenverkäufer, die ein wenig mehr Geld damit verdienten, während der Festivals Lebensmittel zu verkaufen. Als die Touristen in den 1880er Jahren mit der Eisenbahn ankamen, wurden diese gelegentlichen Verkäufe zu einem nächtlichen Ereignis. Touristen suchten in San Antonio zwei Dinge - die Alamo und die Chili Queens. Mexiko galt als gefährlicher Ort. Die Chili Queens waren eine Möglichkeit, diese Gefahr zu ergründen, aber sie liefen nicht Gefahr, von Banditen ausgeraubt zu werden. Das Risiko bestand darin, dass das Essen heiß war - die Leute beschrieben es als „beißend wie eine Schlange“. Diese Frauen wurden auch sexualisiert und als „verfügbar“ angesehen. Die Idee war also, dass Sie mit den Chili Queens flirten würden. Ich denke, dieses Bild von [etwas] Exotischem, etwas Gefährlichem, aber dennoch Anziehendem hat beim mexikanischen Essen wirklich Bestand.
Wann wird der Taco zum amerikanischen Mainstream-Essen?
Die Kinder jener Migranten, die 1910 oder 1920 kamen, beginnen sich wirtschaftlich weiterzuentwickeln. Sie gewinnen Bürgerrechte; Viele von ihnen haben im Zweiten Weltkrieg gekämpft und beanspruchen die Staatsbürgerschaft. Ihre Einkommen steigen und sie essen vielfältigere Dinge, aber sie essen immer noch mexikanisch. Viele mexikanische amerikanische Tacos sind wirklich Anpassungen des mexikanischen Essens an die Zutaten, die in der US-Lebensmittelindustrie erhältlich sind. Hamburger statt Innereien. Cheddar-Käse, Eisbergsalat, Tomate - all dies sind Lebensmittel, die die Mexikaner in ihre Ernährung einbeziehen.
Was passiert zur gleichen Zeit mit Tacos in Mexiko?
Sie sehen auch, wie neue Migranten nach Mexiko kommen. Zum Beispiel gibt es viele libanesische Migranten, und eines der Dinge, die sie mitbringen, ist Döner oder Gyros - vertikale Rotisserien, in denen sie Lamm kochen, und sie legen es auf kleine Fladenbrote. Aber wenn sie anfangen, [das Fleisch] auf Tortillas zu legen, werden sie Tacos Arabes genannt : arabische Tacos. Wieder ist es die zweite Generation, die Kinder dieser libanesischen Migranten, die das Rezept ein wenig ändern und anfangen, Schweinefleisch anstelle von Lammfleisch zu verwenden. Und sie geben ein wenig Ananas dazu. Tacos al Pastor, der sich erst in den 1960er Jahren durchsetzt, wird dann zu einem mexikanischen Standardgericht, das überall zu finden ist.
Sie sprechen darüber, wie das Taco-Geschäft in Los Angeles nach dem Zweiten Weltkrieg die zunehmende Segregation in der Stadt illustrierte. Was sagten die Taco-Läden - einschließlich Glen Bells Taco Bell - darüber, wie der Taco in die amerikanische Kultur „integriert“ wurde?
Glen Bell lieh sich bei seinen mexikanischen Nachbarn alles über den Taco aus. Er hat den Taco nicht erfunden. Er brachte ein US-Geschäftsmodell namens Franchising mit. Ich habe nachgezeichnet, wo sich diese Taco-Läden befinden, und festgestellt, dass es in East LA, dem größten mexikanischen Viertel in ganz Kalifornien, keine oder nur sehr wenige Läden gibt. Ich meinte: "Wie kann das möglich sein?" Und mir wurde klar, dass Mexikaner, als sie an andere Mexikaner verkauften, ihre Restaurants nicht als Taco-Läden bezeichneten. Das Wort „Taco“ in einem Restaurantnamen war eigentlich eine Art, mexikanisches Essen an Nicht-Mexikaner zu verkaufen. Was Glen Bell tat, war es, Amerikanern anderer Rassen und ethnischer Gruppen zu erlauben, mexikanisches Essen zu probieren, ohne in mexikanische Viertel zu gehen.
Was hat den Fast-Food-Taco möglich gemacht?
Der Fast-Food-Taco ist ein Produkt der sogenannten „Taco-Schale“, einer Tortilla, die in dieser charakteristischen U-Form vorgebraten wurde. Wenn Sie Glen Bells autorisierte Biografie lesen, sagt er, dass er die Taco-Shell in den 1950er Jahren erfunden hat und dass dies sein technologischer Durchbruch war. Die Mexikaner kochten Tacos auf Bestellung - frisch - und Glen Bell war in der Lage, sie schneller zu servieren, indem er sie vorbereitete. Aber als ich in die Aufzeichnungen des US-Patentamts ging, stellte ich fest, dass die ursprünglichen Patente für die Herstellung von Taco-Muscheln in den 1940er Jahren an mexikanische Gastronomen und nicht an Glen Bell vergeben wurden.
Wann sehen Sie Beweise dafür, dass der Hartschalentaco zum ersten Mal populär wird?
Bereits in den 1940er Jahren beschreiben mexikanische Kochbücher die Art und Weise, wie diese hergestellt werden, indem eine Tortilla genommen, gebraten und gebogen wird, um diese U-Form zu erhalten. Es ist schwer zu sagen, wann die Leute zum ersten Mal damit angefangen haben, aber es ist offensichtlich, dass es mindestens ein Jahrzehnt dauert, bevor Glen Bell behauptet, es erfunden zu haben.
War der Taco richtungsweisend für eine breitere Vermarktung mexikanischer Lebensmittel im Allgemeinen?
Die Taco-Schale ist entscheidend, um mexikanisches Essen außerhalb der mexikanischen Gemeinden zu verzehren. Maistortillas halten sich nicht sehr gut. Sie sind wie Donuts - wenn Sie einen frischen Donut bekommen, schmeckt er wirklich gut. Wenn Sie eine haben, die schon seit Wochen im Einsatz ist, ist das nicht so gut. Wenn die Taco-Schale zuvor gebraten wurde, können Sie sie in Plastik einwickeln und so lange sitzen lassen, bis jemand sie verwenden möchte.
Ist der in Amerika geborene Taco nach Mexiko zurückgekehrt? Wie hat die Welle mexikanischer Einwanderer in die USA in den letzten 20 Jahren das Essen auf beiden Seiten der Grenze verändert?
Sagen wir einfach, dass die Mexikaner ihr mexikanisches Essen viel erfolgreicher in die USA bringen als die Amerikaner ihr mexikanisches Essen nach Mexiko. Taco Bell hat ein paar Mal versucht, Restaurants in Mexiko zu errichten, und sie haben ausnahmslos sehr schnell geschlossen. Aber ich denke, mexikanische regionale Tacos - wie Tacos al Pastor oder Tacos de Barbacoa - werden in den Vereinigten Staaten immer beliebter. Ich denke, der Grund dafür ist, dass die Amerikaner etwas wollen, das sie als authentischer empfinden. Sie wollen das "echte" Ding.
Was sind heute einige Ihrer Lieblings-Taco-Gelenke in den USA?
Tacos sind Streetfood. Wohin ich gerne in Minneapolis gehe, ist der Mercado Central, ein kleiner mexikanischer Markt an der Lake Street. Es gibt eine Reihe mexikanischer Anbieter, die die Art von Essen herstellen, die sie damals in Mexiko hatten. Für mich ist es wie ein kleiner Urlaub. Sie können diese Art von Orten jetzt im ganzen Land finden. Es gibt eine ganze Welt mit schickem mexikanischem Essen, aber an jedem Ort, an dem es mexikanische Migranten gibt, werden Sie gute Tacos finden.
