An einem sonnigen Morgen im Missionsbezirk von San Francisco huschen ein halbes Dutzend Männer und Frauen durch eine winzige Schokoladenfabrik, wickeln Riegel ein, überprüfen die Temperatureinstellungen und sortieren Bohnen. Kakaobohnen, die fermentiert, getrocknet, geröstet, geschält und gemahlen wurden, werden in einer Reihe glänzender Metallmischer mit Zucker versetzt. Nach drei Tagen schonendem Mischen werden die butterweichen Ergebnisse in eine Temperiermaschine übertragen, um die natürlichen Fettmoleküle des Kakaos zu stabilen Kristallstrukturen zu formen.
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Dies ist die Heimat von Dandelion Chocolate, einem kleinen Schokoladenhersteller, der 2010 von zwei ehemaligen Tech-Unternehmern gegründet wurde. Die Werkzeuge und Aromen haben sich verändert, aber die Arbeit, fermentierte Kakaobohnen zu rösten und zu mahlen und sie mit ein paar einfachen Zutaten zu mischen, um ein göttliches Essen zu kreieren, reicht bis in die frühen mesoamerikanischen Zivilisationen zurück.
Die Olmeken im Süden Mexikos waren wahrscheinlich die ersten, die Kakaobohnen für Getränke und Brei fermentierten, rösteten und mahlen, möglicherweise bereits um 1500 v. Chr., Sagte Hayes Lavis, Kurator für kulturelle Künste im Smithsonian National Museum of the American Indian. "Es gibt keine geschriebene Geschichte für die Olmeken", sagte er, aber Töpfe und Gefäße, die von dieser alten Zivilisation freigelegt wurden, zeigen Spuren der Kakaochemikalie Theobromin.
„Wenn Sie an Schokolade denken, denken die meisten Menschen nicht an Mesoamerika. Sie denken an belgische Schokolade “, sagt Lavis. „Es gibt so viel reiche Geschichte, dass wir gerade erst anfangen zu verstehen.
In ihrem rohen Zustand sind Kakaosamen bitter und für einen modernen amerikanischen Gaumen nicht als Schokolade erkennbar. „Wie würdest du denken, den Samen zu nehmen, zu ernten, zu trocknen, ihn gären zu lassen und ihn zu braten? Normalerweise würde man das nicht tun “, sagte Lavis. Vielleicht, so eine Theorie, aß jemand die Früchte und spuckte Samen ins Feuer, und der üppige Geruch, den sie rösteten, inspirierte den Gedanken, dass „vielleicht noch etwas mehr damit zu tun ist“.
Der natürlich bittere Geschmack von Kakao kam in den frühen Maya-Rezepten voll zur Geltung. "Dies war, bevor sie wirklich gute Rösttechniken hatten, bevor sie Conchieren hatten, was ein Schritt ist, der die Aromen mildert, bevor sie begannen, sich mit Genetik zu befassen", sagt Todd Masonis, Mitbegründer von Dandelion.
"Selten haben sie Süßstoffe hinzugefügt - hin und wieder Honig, aber hauptsächlich, um es zu fermentieren", sagt der Anthropologe Joel Palka von der University of Illinois in Chicago. Zum Würzen von Speisen und Getränken auf Kakaobasis standen jedoch verschiedene Kräuter zur Verfügung. "Es gab buchstäblich Dutzende von Dingen, die verwendet wurden, um es zu würzen", sagt Lavis und reicht von Chili und Vanille bis hin zu Magnolie.
Bei den traditionellen Zubereitungsmethoden, die noch immer von einigen Kleinproduzenten angewendet werden, entnehmen die Landwirte Samen aus den Schoten und fermentieren sie in einem mit Blättern bedeckten Haufen. Bei moderneren Methoden werden die Samen in erhöhten Holzkisten fermentiert, um Belüftung, Entwässerung und gleichmäßigere Ergebnisse zu erzielen. Löwenzahn erwirbt Bohnen, die mehrere Tage fermentiert und dann getrocknet wurden. Während das Unternehmen getrocknete Bohnen in einen modifizierten Kaffeeröster gießt, der sorgfältig für jede Bohnensorte kalibriert wurde, hätten herkömmliche Kakaoröster Bohnen einfach auf Feuer gelegt. "Sie werden fast verbrannt", sagt Masonis.
Kakao spielte in der vormodernen Maya-Gesellschaft eine Rolle als heilige Speise, als Zeichen des Prestiges, als sozialer Mittelpunkt und als kultureller Prüfstein. "Sie müssten zusammenkommen, um die Schokolade zuzubereiten", sagte Palka. „Es ist der gesamte soziale Prozess.“ In Chiapas, Mexiko, leitet Palka gemeinsam ein archäologisches Projekt, das sich auf die Maya-Kultur an der Grenze des spanischen Reiches konzentriert. Bis heute begegnet er Menschen in der Region, die Schokolade nach Familientradition und kultureller Praxis anbauen. "Wie Kaffee in der arabischen Welt oder Bier in Nord- und Osteuropa ist es nicht nur etwas Gutes, sondern Teil ihrer Identität", sagt er.
Kakaogetränke in Mesoamerika wurden mit hohem Status und besonderen Anlässen in Verbindung gebracht, sagte Palka, wie heute ein guter französischer Wein oder ein Craft Beer. Besondere Anlässe können Initiationsriten für junge Männer oder Feierlichkeiten zum Ende des Maya-Kalenderjahres sein.
Nach den Olmeken bauten die Maya von Guatemala, Yucatan und die umliegende Region Kakaosamen in das religiöse Leben ein. Die aus dieser Zeit erhaltenen Gemälde zeigen Kakao in mythologischen Szenen und sogar in Gerichtsverfahren. Im frühen 12. Jahrhundert wurde Schokolade verwendet, um die Hochzeit des Mixtec-Herrschers 8 Deer am Monte Albán, einer heiligen Stätte im Tal von Oaxaca, zu besiegeln. "Es ist eine der wenigen Nahrungspflanzen, die als Mitgift oder Teil von Hochzeitszeremonien verwendet wurden", sagte Lavis. Frühe Aufzeichnungen über Maya-Ehen in Guatemala deuten darauf hin, dass "eine Frau den Kakao zubereiten und nachweisen muss, dass sie es mit dem richtigen Schaum schafft".
"Als sie mit ihren Göttern in Bezug auf Natur, Regen und die Fruchtbarkeit der Erde kommunizieren mussten, bin ich sicher, dass sie [Kakao] herausholten und tranken", sagte Palka. Viele Schiffe, die in den Ruinen von Maya-Gebäuden und Grabstätten entdeckt wurden, haben Kakaoreste, sagte Palka. "Viele Kakaotöpfe wurden mit Menschen begraben", sagte er, aber es ist unklar, ob die Menschen einfach mit ihrem Geschirr begraben wurden oder ob diese Töpfe an Trauerzeremonien beteiligt waren.
In der Nähe von Chiapas, so Palka, hätten die Einwohner noch 1980 Schokoladengetränke als Opfergaben für Götter mit Bezug zur Natur zubereitet. "Es war etwas, das die Menschen genossen", sagte er.
Zusätzlich zu seiner höheren Rolle bei Ritualen und Festen diente Kakao in einigen frühen amerikanischen Zivilisationen ausgesprochen materiellen Zwecken. Kakaobohnen wurden als Zahlungsmittel verwendet, und die Samen waren so wertvoll, dass es offensichtlich die Mühe wert war, sie zu fälschen. An mehreren archäologischen Stätten in Mexiko und Guatemala sind laut Palka Forscher auf bemerkenswert gut erhaltene „Kakaobohnen“ gestoßen. „Dann berühren sie sie und sie sind Lehm“, sagt er. Die Tonbohnen könnten nach Palkas Worten als Geld ausgegeben oder in Ritualen durch echten Kakao ersetzt worden sein. Aztekische Machthaber akzeptierten Kakao als Tribut und Kakao, wie Wertsachen einschließlich Jadeit und Baumwollmäntel, wurde zum Zeitpunkt des europäischen Kontakts häufig in Maya-Eheverhandlungen ausgetauscht. "Irgendwann im 16. Jahrhundert konnte man einen Truthahn für 100 Kakaobohnen kaufen", sagt Lavis.
Die Archäologin Eleanor Harrison-Buck warnt jedoch davor, die Bedeutung von Kakaos für seinen wirtschaftlichen Wert als "eine Form der Währung, die die Eliten kontrollieren und verwalten können, um ihre Macht zu festigen", zu destillieren von Kakao als Ressource unter den alten Maya beruhte auf sozialen Beziehungen.
"Ich denke, Schokolade wurde so wichtig, weil es schwieriger ist zu wachsen", verglichen mit Pflanzen wie Mais und Kakteen, die verwendet wurden, um frühe Versionen von Bier bzw. Tequila zu brauen. "Man kann nicht in jeder Region Amerikas Kakao anbauen", sagt Palka. "Es erfordert eine bestimmte Art von Boden, viel Niederschlag und vor allem Schatten, da die Mücken und kleinen Fliegen, die die Kakaobäume bestäuben, im Schatten leben müssen." Folglich benötigt Kakao eine Fläche mit begrenzter Sonne und viel Feuchtigkeit.
Laut dem Archäologen Harrison-Buck beschreibt ein offizieller spanischer Bericht aus dem Jahr 1618 die Stadt Lucu am Belize River, die „viel dicken Kakao hatte, der rotbraun wird und von selbst gut schmeckt“. Vanille-Reben und Annattobäume, die in der Nähe wachsen, wurden zum Würzen verwendet Kakaogetränke. Und Kunst aus dem Maya-Tiefland zeigt Kakao als Grundnahrungsmittel in alten Maya-Festen. Die Tatsache, dass Kakao „jahrtausendelang als Schlüsselkultur und Grundnahrungsmittel für rituelle Feste zahlreicher mesoamerikanischer Kulturen gedient hat“, sagt Harrison-Buck, „macht es besonders wichtig, in dieser Region zu studieren und zu verstehen.“
Aber der Pollen, das versteinerte Pflanzengewebe und die botanischen Überreste dieser wichtigen Kultur sind in den feuchten, tropischen Umgebungen der Maya-Niederungen, in denen Kakao angebaut wurde und heute noch wächst, nicht gut konserviert. Aus diesem Grund wissen Archäologen mehr über die frühen Verwendungen von Kakao als über uralte Methoden zur Herstellung der Bohne. "Es gibt eine Menge, die wir immer noch nicht kennen und vielleicht nie erfahren", sagt Lavis.
Um besser zu verstehen, wie alte Zivilisationen Kakao produzierten, haben Harrison-Buck und die Bodenwissenschaftlerin Serita Frey in Belize gearbeitet, um herauszufinden, ob Kakaoobstgärten einen charakteristischen biologischen Fußabdruck im Boden hinterlassen. Im vergangenen Jahr haben die beiden in Gebieten, in denen derzeit in Ostbelize Kakao angebaut wird, Boden gesammelt und mit der Analyse in Freys Labor begonnen. Sie haben auch Bodenproben aus Auen entnommen, die an alte Mayastätten angrenzen, und aus Ländern, die in der Kolonialzeit Kakao förderten.
„Wir wissen, dass die Maya als die Spanier im 16. Jahrhundert ankamen, Kakaobäume direkt am Flussufer gepflanzt haben“, sagt Harrison-Buck. An diesen feuchten, mit Laub übersäten, biologisch vielfältigen Standorten hören die Wissenschaftler morgens oft Vogelgezwitscher. Truppen von Brüllaffen schwingen, weinen und schlemmen in Feigenbäumen, die entlang des Flusses wachsen und den Schatten spenden, den Kakaobäume zum Gedeihen benötigen.
Laut Harrison-Buck hat das Team erfolgreich Beweise für eine Theobromin-Signatur aufgedeckt, aber es ist schwierig, die Signatur von älteren Obstgartenstandorten konsequent zu isolieren. Durch den Vergleich von Chemikalien im Boden dieser verschiedenen Standorte wollen sie schließlich die molekularen Wegweiser ermitteln, die auf den uralten Kakaoanbau hinweisen, und rekonstruieren, wo im Belize-Tal in historischer oder sogar prähistorischer Zeit Kakao hergestellt wurde.
Schokolade wird oft als antike Medizin und Aphrodisiakum bezeichnet. Cortez schrieb an König Carlos I. von Spanien über „xocoatl“, ein Getränk, das „Widerstandskraft aufbaut und Müdigkeit bekämpft“. Ein Offizier, der Cortez dient, soll beobachtet haben, wie der aztekische Herrscher Montezuma mehr als 50 Tassen pro Tag eines schaumigen Schokoladengetränks trank, mit dem gemischt wurde Wasser oder Wein und Gewürze wie Vanille, Pimiento und Chili.
Aber laut Lavis sind einige dieser Geschichten wahrscheinlich übertrieben: „Ich glaube nicht, dass eine lebende Person 50 Tassen Kakao trinken kann.“ Die Spanier führten wahrscheinlich auch medizinische Vorteile auf Schokolade zurück, die die Maya nicht hatten - stattdessen war Kakao einfach ein Teil des Maya-Lebens. "Ich denke, es war nur ein Teil ihrer Ernährung, und sie wussten, dass es gut für sie war", sagte Lavis.
"Wenn Sie etwas haben, das die Leute für Rituale trinken, denken die Leute, dass es gut für Sie ist", sagte Palka. „Ich würde es dem Verzehr von Mais zuordnen: Sie müssen es essen, um Ihren Körper, sich selbst und Ihre Seele zu erhalten. Schokolade passt genau dazu. “
WÜRZIGES SCHOKOLADEN-GETRÄNK-REZEPT VON JOEL PALKA
Geben Sie 3 Esslöffel gemahlenen Kakao in eine Tasse und füllen Sie sie mit heißem Wasser. Schneiden Sie Ihre Lieblingssorte Chili in Stücke (Palka empfiehlt Poblano für einen leicht würzigen, rauchigen Geschmack oder Habanero für zusätzliche Würze. Lassen Sie die gehackte Chili in die Flüssigkeit fallen und rühren Sie um. „Wenn Sie die Chili wirklich schätzen wollen, hacken Sie sie fein, damit es wird schwimmen ", sagt Palka. Für weniger Hitze verwenden Sie größere Stücke, die auf den Boden sinken." Es ist eher ein Nachgeschmack. "Für ein bittereres Getränk fügt Palka zwei Schokoladenbohnen hinzu, trocken und gehackt. Zum Süßen fügen Sie hinzu zwei Teelöffel Zucker.
