„Ein echtes, natives Olivenöl extra ist voller Geschmack, wie ein feiner Wein“, sagt Tonio Creanza, dessen Familie seit sechs Generationen Oliven in der süditalienischen Region Apulien erntet, die mehr Olivenöl produziert als irgendwo sonst in Italien . Jeden November versammelt Creanza Freiwillige aus der ganzen Welt, um bei der Ernte der 700 Olivenbäume seiner Familie mitzuwirken und an den damit einhergehenden Feierlichkeiten teilzunehmen. In seinem Einfamilienhaus in Altamura, einer kleinen, alten Stadt auf dem Murge-Plateau in Apulien, wo scheinbar Tausende von Olivenbäumen wachsen, nehmen mit Famiglia Creanza-Olivenöl gefüllte Gläser neben Schalen mit hausgemachten Nudeln aus Orecchiette und herzhaften frischen Scheiben erstklassige Küchenimmobilien auf Brot. Es ist sowohl das Produkt harter Arbeit als auch ein Symbol für großen Stolz, wie es sein sollte. Sobald Sie sehen, was in der Herstellung einer Flasche echten Olivenöls extra vergine steckt - und dann die Ergebnisse probieren -, gibt es wirklich kein Zurück mehr.
Olivenernte ist eine bahnbrechende Arbeit. Creanza und seine Freiwilligen stehen im Morgengrauen auf, um zu den Obstgärten zu fahren. Sie legen massive Netze darunter, um die Oliven aufzufangen, bevor sie mit pneumatischen Rechen und von Hand entfernt werden. Sie bewegen sich akribisch die oft falsch ausgerichteten Reihen der einzelnen Obstgärten hinunter, wobei sie darauf achten, dass sie auf keine der abgefallenen Oliven treten, während sie so viele Stängel, Blätter und Zweige wie möglich von jedem Netz entfernen, bevor sie sie einsammeln und ihr Kopfgeld in Kisten füllen. Sobald die Sonne untergeht und fast jede Kiste voll ist, geht es an die Presse, um Olivenöl zu gewinnen.
Creanza ist der Gründer von Messors, einer Organisation, die Workshops unter anderem in den kulinarischen Wundern der italienischen Region Apulien veranstaltet, und er hat es sich zur Aufgabe gemacht, andere über die Vorteile des Verzehrs von nativem Olivenöl zu informieren. Obwohl Creanza kein Wissenschaftler ist, hat er sich eingehend mit diesen Vorteilen befasst und ist seit mehr als vier Jahrzehnten auf diesem Gebiet tätig.
"Authentisches EVOO", sagt er, "wird ohne den Einsatz von Chemikalien und industrieller Raffination hergestellt. Daher sind es die Olivensorten, das Terroir, in dem sie wachsen, und die unzähligen Entscheidungen und Produktionspraktiken eines engagierten Herstellers, die die Qualität und den Geschmack des Öls insgesamt beeinflussen. “Für Famiglia Creanza bedeutet dies ein natives Olivenöl mit einem Hauch von Granatapfel, Quitte, Feigen und grüner Apfel. Laut Creanza sollte jedoch jedes Olivenöl ohne Mängel nach Gras, Früchten und Mandeln schmecken.
"Man kann auch manchmal Vanille riechen, aufgrund der gesamten Geschmackskombination", sagt er. Wenn Sie einfach in einen Supermarkt gehen und die billigste Flasche Olivenöl von der Stange nehmen, werden Sie wahrscheinlich ein mildes, behandeltes Öl mit keiner der Eigenschaften wie Antioxidantien (erkennbar an der brennenden Wirkung auf das Öl) mitnehmen Ihr Hals, wenn Sie richtig geschmeckt haben) - das bietet ein echtes EVOO.
"In der Welt des Olivenöls sind viele Etiketten irreführend", sagt Creanza, die dann eine Liste von Olivenölsorten durchläuft, um die schiere Auswahl zu zeigen, die es gibt: Dinge wie "reines Olivenöl", "leichtes Olivenöl". "und" Erstpressung Olivenöl. " Während einige davon Marketing-Gimmicks sind ("Es gibt keine zweite Presse für Olivenöl", sagt er), sind andere - wie "leichtes Olivenöl" - nur vage Begriffe, die sich auf die extrem gefilterte, geschmacksneutrale Qualität des Öls beziehen sein Gesamtfettgehalt (der gleich bleibt). Was Sie suchen, ist natives Olivenöl extra, das nach Angaben des Internationalen Olivenölrates (IOOC) - dem weltweit größten Organ der Olivenölproduktion - einfach durch Zerkleinern von Oliven und Extrahieren ihres Safts hergestellt wird. Dies ist Olivenöl in seiner reinsten Form, sagt Creanza. Natives Olivenöl ist auch in Ordnung, aber er empfiehlt, ein Öl zu suchen, das dicht und grasig schmeckt und einen Säuregehalt von nicht mehr als zwei Prozent aufweist, da alles, was höher ist, den Geschmack des Öls stark beeinträchtigt.
Obwohl, räumt er ein, viele Olivenöle, die angeblich extra vergine sind, nicht, weil es keine offizielle Regelung gibt. "Viele korrupte Unternehmen mischen ihr Olivenöl mit Dingen wie Rapsöl, einem Öl auf Pflanzenbasis, das einst ein Schmiermittel für Dampfmaschinen war", sagt Creanza. „Sie nennen es dann extra jungfräulich. Diese Unternehmen verdienen viel Geld für das Leben der Menschen und mindern den Wert der harten Arbeit, die von ehrlichen Landwirten und engagierten Freiwilligen geleistet wird. “
Um sicherzustellen, dass Sie beim nächsten Einkauf nicht betrogen werden, hat Creanza einige Vorschläge. Machen Sie zuerst Ihre Recherchen. „Wählen Sie ein EVOO, das genau angibt, wo das Öl produziert wird und wer es abfüllt“, sagt er. "Generika-Etiketten wie" importiert von "und" vertrieben von "bedeuten, dass Ihr Olivenöl nicht zurückverfolgt werden kann, und allzu generische Etiketten sind ein gutes Indiz dafür, dass es verfälscht wurde."
Wählen Sie als nächstes ein kaltgepresstes EVOO, das bedeutet, dass das Öl während der Verarbeitung unter einer Temperatur von 80 Grad Fahrenheit geblieben ist. Dies trägt dazu bei, dass der gesamte Geschmack und die Nährstoffvorteile erhalten bleiben („Plus“, so Creanza, „Öle, die mit Wärme oder chemischen Lösungsmitteln extrahiert werden, können sehr gesundheitsschädlich sein.“) die Flasche. Vermeiden Sie Plastik, da das Öl tatsächlich schädliche Substanzen wie PVC oder Polyvinylchlorid aus dem Plastik austreten lassen kann. Wie bei Bier möchten Sie ein EVOO, das in einem dunklen Glasbehälter abgefüllt ist, damit nicht viel Licht eindringt und das Öl schnell ranzig werden kann. Als Faustregel gilt, dass ein Olivenöl ab dem Zeitpunkt der Pressung bis zu 18 Monate bis zu zwei Jahre haltbar ist. Achten Sie daher auf ein Erntedatum (die besten EVOOs werden innerhalb von 24 Stunden geerntet und gepresst) auf dem Etikett . Sobald Sie die Flasche geöffnet haben, sollten Sie das Öl innerhalb von ungefähr zwei Monaten verbrauchen („Großzügig!“, Sagt Creanza).
"Am Ende ist es ein bisschen mehr zu bezahlen, aber es macht einen großen Unterschied", sagt er.
Noch ein paar Gedanken:
- Es macht keinen Unterschied, woher Ihr EVOO stammt: Wenn es um italienische Olivenöle im Vergleich zu kalifornischen oder griechischen Olivenölen geht, hat Creanza der Ansicht, dass das Land, in dem es hergestellt wird, sehr wenig mit dem Geschmacksprofil eines EVOO zu tun. "Definitionen wie" italienisches Olivenöl "oder" spanisches Olivenöl "sind so weit gefasst", sagt er. „Ich glaube nicht, dass es wirklich möglich ist, ein Olivenöl anhand einer bestimmten Region zu identifizieren, da so viele andere Faktoren ins Spiel kommen: die Olivensorten, die Extraktionsmethode des Öls usw.“ Im Wesentlichen zwei italienische Olivenöle kann so unterschiedlich schmecken wie ein spanisches Olivenöl und ein griechisches Olivenöl - auf die gleiche Weise schmeckt ein kalifornischer Pinot anders als ein anderer.
- An aromatisierten Olivenölen ist nichts auszusetzen: „Aromatisierte Olivenöle sind einfach Olivenöle, die mit Kräutern, Chili, Trüffeln ... wie auch immer versetzt sind“, sagt Creanza. „Denken Sie jedoch daran, dass durch diese Maskierung des Olivenölgeschmacks nicht festgestellt werden kann, ob das Öl extra vergine ist. Das heißt, es sei denn, Sie machen die Infusion selbst. "
- Tipps zum Kochen mit Olivenöl: Creanza sagt, dass das Kochen mit Olivenöl immer bei schwacher Hitze erfolgen sollte, da es einen niedrigeren Rauchpunkt (die Temperatur, bei der ein Öl zu zersetzen beginnt und Rauch erzeugt) als viele andere Öle im Allgemeinen hat zwischen 365 und 410 Grad Fahrenheit, obwohl minderwertige Olivenöle ihren Rauchpunkt bei 325 Grad Fahrenheit erreichen können. Wenn Sie damit braten wollen, schlagen Websites wie The Olive Oil Source (http://www.oliveoilsource.com) vor, ein billigeres Öl in der Pfanne zu verwenden und dann eines Ihrer besseren EVOOs am Tisch hinzuzufügen. Wählen Sie ein leichteres, milderes Olivenöl für etwas wie Fisch oder ein robusteres EVOO für herzhaftere Gerichte wie Eintopf und rotes Fleisch.
- Kauf von EVOO: Wenn Sie natives Olivenöl extra für das Dressing kaufen, empfiehlt Creanza, ein Olivenöl zu finden, das sowohl fruchtig als auch pfeffrig ist. Letztendlich kommt es jedoch auf die persönlichen Vorlieben an. „Olivenöl sollte, wie viele andere Lebensmittel, nicht im Supermarkt verkauft werden, wo die Logik„ lange Haltbarkeit “lautet, sagt er. Suchen Sie nach Fachgeschäften, die Verkostungen anbieten. "Sie entscheiden sich sowohl für Ihre Palette als auch für Ihre Gesundheit", sagt Creanza.
