Obwohl sich die meisten Menschen bei ihrem Brot auf kommerzielle Produzenten verlassen, ist es recht einfach, das eigene Brot zu Hause zu backen. In einer Schüssel mit Mehl und Wasser kombiniert, reagiert getrocknete Hefe wunderbar und wird beim Fermentieren des Zuckers kräftig lebendig. Dabei entsteht ein köstlicher Ballon aus gasgefülltem Teig. 30 Minuten im Ofen ergeben ein Haus voller Aromen und einen heißen, dampfenden Laib auf dem Tisch. Es ist sicher einfacher als Kuchen. Jedenfalls mit Weißmehl.
Die Verwendung von Vollkornweizen nimmt jedoch einen hohen Stellenwert ein. Im Gegensatz zu Weißmehl enthält Vollweizen - wie auch andere nicht raffinierte Körner - Keime und Kleie. Diese beiden Komponenten enthalten Mineralien wie Zink, Magnesium und Eisen sowie Omega-3-Fettsäuren und Ballaststoffe. Sie verleihen einem Laib Brot eine nussige Geschmacksvielfalt und eine vollere Textur. Außerdem machen sie den Bäckern das Leben schwerer. Zum einen saugen Kleie und Keime Wasser auf, das einen Laib austrocknen und bröckeln lässt - und vor allem deshalb können Bäcker Weiß nicht einfach durch Vollkorn ersetzen. Rezepte müssen vielmehr komplett neu zusammengestellt werden. Keime und Kleie tragen ebenfalls zum Gewicht des Teigs bei, was seine Steigfähigkeit beeinträchtigen kann und zu Laiben führt, die fast so dicht sind wie französisches Kopfsteinpflaster. Aber ein richtig zubereitetes Vollkornbrot kann überraschend leicht und gesund sein, so wie Weißbrot es nicht ist. Sollte ein Brot scheitern, lohnt es sich für den Hausbäcker, es noch einmal mit dem perfekten honigbraunen Brot zu versuchen .
Es hilft, ein paar grundlegende Methoden auszuprobieren. In erster Linie müssen Sie genug Wasser verwenden.
„Der wahrscheinlich häufigste Fehler beim Backen von Vollkornbrot ist, dass nicht genügend Wasser verbraucht wird“, sagt Dave Miller, ein Vollkornbegeisterter und Eigentümer von Miller's Bakehouse in der Nähe von Chico, Kalifornien. Nur dann kann man wirklich schönes, weiches Brot bekommen. “Weißmehlteig kann mit nur 60 Prozent des Mehlgewichts hergestellt werden - ein sogenannter„ Bäckeranteil “von 60 Prozent. Vollkornmehl verlangt aber deutlich mehr. Die meisten kommerziellen Bäcker verbrauchen mindestens 90 Prozent des Wasseranteils eines Bäckers - das sind 14, 4 Unzen pro Pfund Vollkornmehl. Miller verbraucht sogar noch mehr Wasser - oft einen Prozentsatz von 105 Prozent für Bäcker. Das heißt, er verbraucht fast 17 Unzen Wasser zu 16 Unzen Mehl.
Und in San Rafael, Kalifornien, liegt Craig Ponsford von der Bäckerei Ponsford's Place sogar noch höher - bis zu 120 und sogar 130 Prozent Wasser. „Mein Teig ist wie eine Suppe, wenn ich Mehl und Wasser zum ersten Mal mische“, sagt Ponsford, der Brot und Gebäck nur aus 100 Prozent Vollkornmehl herstellt. „Bei Brot dreht sich alles ums Wasser. Wasser macht leichte, flauschige Brote, und bei Vollkornweizen braucht man viel Wasser. “
Sie möchten auch nicht Ihren ganzen Weizenteig überkneten. Das liegt daran, dass es Kleieflocken enthält, die den Teig wie Messer schneiden können.
"Diese werden durch die Glutenfäden schneiden, wenn Sie den Teig kneten", sagt Jonathan Bethony-McDowell, ein Forschungsbäcker im Bread Lab der Washington State University, einer Einrichtung, die in nationalen Weizenzüchtungsprogrammen eingesetzt wird. Er erklärt, dass diese Schneidwirkung die Konsistenz und Struktur des Teigs schädigen und seine Fähigkeit zum Aufgehen einschränken wird. Auf jeden Fall kann ein extra feuchter, klebriger Teig zu klebrig sein, um leicht geknetet zu werden, und eine schnelle Mischung reicht aus.
Sie müssen Ihrem Vollweizenteig wahrscheinlich auch mehr Zeit zum Aufgehen geben als einem weißen Teig, dank der schweren Keime und Kleiepartikel. Aber Ponsford warnt davor, dass Sie nur so viel Zeit geben können. Das heißt, an einem bestimmten Punkt erreicht ein Teigball sein maximales Volumen. Während die fermentierende Hefe den Zucker im Weizen weiter verstoffwechselt, hört der Teig auf zu steigen und kehrt sich um. "Wenn Sie Ihren Teig übergären lassen, verschlechtert sich das Gluten und der Teig kann zusammenbrechen", erklärt Ponsford.
Also, was ist der Sweet Spot? Die Faustregel bei der Verwendung eines Backprozentsatzes von 1 Prozent Hefe (denken Sie daran, das ist 1 Prozent des Mehlgewichts) besagt, dass Sie Vollweizenteig etwa dreieinhalb Stunden bei 75 Grad Fahrenheit gehen lassen können, bevor er seinen Wert erreicht maximale Lautstärke nach Ponsford. Aber Ponsford verwendet normalerweise ein Zehntel Prozent Hefe. (Eine gramempfindliche Skala wäre hier hilfreich.) Daher dauert es länger, bis die Hefe ihre volle Kraft erreicht - und der Teig länger, bis seine maximale Gaskapazität erreicht ist. Einige von Ponsfords Vollkornbroten verbrachten 36 Stunden mit dem Aufgehen - eine Zeitspanne, die er erklärt, ermöglicht eine großartige Geschmacksentwicklung, da die Hefen auf Keim, Kleie und Endosperm wirken. Ponsford vergleicht diese anderthalb Tage Brote mit den großen Rotweinen von Bordeaux. Wie ein guter Cabernet Sauvignon, so erklärt er, hält ein derart komplexes, lang fermentiertes Vollkornbrot länger im Regal und kann zu stärker schmeckenden Lebensmitteln passen.
Dieser klebrige, fast teigartige Teig ist das Ergebnis der Verwendung von mehr Wasser als Mehl - in diesem Fall eines ungewöhnlich hohen „Bäckeranteils“ von 103 Prozent. Doch der Teig geht auf und backt zu einem weichen, wenn auch feuchten Laib. Foto von Alastair Bland.
Naschkatzen können nicht nur mit Brot, sondern auch mit Vollkornmehl backen. Das macht die professionelle Konditorin Kim Boyce seit 2007, nachdem sie beim Experimentieren mit einem Rezept herausgefunden hat, wie gut Vollkornpfannkuchen sein können. Heute besitzt und betreibt Boyce Bakeshop, eine Konditorei in Nordost-Portland, Erz. Für Boyce geht es bei der Verwendung von Vollkornprodukten nicht um die gesundheitlichen Vorteile. Sie glaubt vielmehr, dass sie schlicht und einfach besseres Gebäck machen.
"Vollkornprodukte geben Ihnen eine zahnähnliche Textur und ein wenig Nussigkeit", sagt sie. "Es gibt so viel mehr Geschmack in Vollkornprodukten, dass ich mein Gebäck mit Früchten und Weinen kombinieren kann." Für Keksrezepte verwendet Boyce Vollkornmehl, aber für Produkte, die etwas Flusen erfordern, wie Scones und Muffins, verwendet Boyce eine 50-50 Mischung aus Weißmehl zu Vollkornmehl.
Boyce sagt, dass es keine professionelle Bäckerin braucht, um ihre Rezepte zu replizieren, von denen sie viele in ihrem 2010 erschienenen Kochbuch Good to the Grain veröffentlicht hat . "Die Leute können das ganz zu Hause tun", sagt Boyce. Für diejenigen, die ihre eigenen Kreationen probieren möchten, empfiehlt Boyce, mit einem Lieblings-Backrezept zu beginnen, das Weißmehl erfordert und eine viertel oder halbe Tasse Vollkornmehl in einem 1: 1-Wechsel ersetzt. Diejenigen, die weiter in Richtung Vollkorngebäck vorgehen, müssen anfangen, das Flüssigkeitsvolumen zu steigern, und zwar unabhängig davon, ob es sich um Milch, Wasser oder Rahm handelt, um die höheren Gehalte an wasserentziehenden Keimen und Kleie aufzunehmen.
Das Backen von Vollkornbrot erfordert natürlich einige Mühe und Zeit, um es gut zu machen. Aber Vollkorn-Proselytizer glauben, dass es sich lohnt - dass die gesundheitlichen Vorteile des Verzehrs von Vollkornmehl sowie der Bonus eines verbesserten Geschmacks die Herausforderungen bei der Umwandlung in Brot überwiegen. Laut Bethony-McDowell vom WSU Bread Lab ist Weißmehl nichts anderes als pulverförmiges weißes Endosperm - fast ohne Nahrung. "Es ist nur Stärke", sagt er. "Neunzig Prozent der Nährstoffe in Vollkornweizen gehen aus der Tür, sobald Sie es in Weißmehl mahlen." Monica Spiller ist eine weitere Verfechterin von Vollkorn - und macht sie mit Sauerteighefe, von der sie und andere sagen, dass sie gut für den Verdauungstrakt sind Traktat. Sie verkauft Erbstücksamen über ihre Online-gemeinnützige Organisation Whole Grain Connection an Landwirte und äußert die zunehmend begründete Ansicht, dass Glutenunverträglichkeit ein falsch identifizierter Zustand ist. „Ich denke, dass Glutenunverträglichkeit tatsächlich eine Unverträglichkeit gegenüber raffiniertem Mehl ist“, sagt sie. Auch Ponsford habe dies bei Kunden in seiner Bäckerei beobachtet, die einmal nach dem Verzehr von raffinierten Weizenprodukten Magenschmerzen hatten, aber sein ganzes Getreidegebäck und Brot gut verdauen können.
Das Urteil über diese gesundheitsbezogene Angabe mag noch nicht gefallen sein - aber die Jury backt auf jeden Fall gutes Brot. Es folgen zwei Rezepte der Experten.
Dave Millers grundlegendes Vollkornbrot
Zutaten:
16 Unzen Vollkornmehl
16, 32 Unzen Wasser (102 Prozent des Mehlgewichts, obwohl extra trockenes Mehl 105 Prozent oder 16, 8 Unzen Wasser erfordern kann)
3, 2 Unzen Sauerteig-Starter (oder, für Nicht-Sauerteig, 1 TL aktivierte Trockenhefe)
0, 38 Unzen Salz
Richtungen:
Mehl mit 90 Prozent des Wassers in einer Schüssel mischen. 30 Minuten einwirken lassen - eine Zeitspanne, die als "Autolease" bezeichnet wird und in der Enzyme Stärke aktivieren und in Zucker umwandeln. Mischen Sie anschließend den Teig einige Minuten lang in einem automatischen Mixer oder von Hand. Das restliche Wasser, den Sauerteigstarter und das Salz hinzufügen. Der Teig wird sehr klebrig sein - fast wie Teig. Lassen Sie es drei Stunden in einer Schüssel bei Raumtemperatur ruhen. Dann den Teig auseinanderbrechen und in Brote formen. 20 Minuten gehen lassen. Die Teiglaibe ausstanzen und noch einmal gehen lassen. Nach drei Stunden in einen auf 20 ° C vorgeheizten Ofen stellen (ja - das ist sehr heiß). Reduzieren Sie die Temperatur nach 15 Minuten für 20 Minuten auf 470. Öffnen Sie für weitere 15 Minuten die Ofentür mit einem Riss, der Feuchtigkeit entweichen lässt und die Krustenbildung erleichtert. Entfernen Sie das fertige Brot.
Monica Spiller Sauerteig Vorspeise
Zutaten:
1/2 Tasse Wasser
1/2 Tasse Vollkornmehl
Zubereitung: Mehl und Wasser zur Hälfte in einem Glas mischen und mit einem Tuch abdecken. Zweimal täglich umrühren. Nach ungefähr drei Tagen sollte die Mischung sprudeln. Mit pH-Papier den Säuregehalt messen. Monica Spiller schlägt vor, einen pH-Wert von 3, 5 anzustreben. Füttere nun die Starterhälfte mit dem restlichen Mehl und Wasser. Der pH-Wert sollte in etwas kürzerer Zeit wieder 3.5 erreichen - vielleicht zwei Tage. Wenn dies der Fall ist, fügen Sie das restliche Mehl und Wasser hinzu. Diesmal erreicht der immer kräftiger werdende Starter in nur acht Stunden den gewünschten pH-Wert. Es ist jetzt einsatzbereit. Lassen Sie immer eine Portion im Gefäß, um eine unbegrenzte Vermehrung zu ermöglichen. Die Wartung des Anlassers ist einfach. Sie müssen jede Woche nur etwa die Hälfte seines Volumens entnehmen, um es zu verwerfen oder (vorzugsweise) in Brot zu verwenden, und den Starter mit frischem Vollkornmehl und Wasser „füttern“. Wenn Sie weniger häufig backen, bewahren Sie die Vorspeise im Kühlschrank auf. Halten Sie es mit einem Tuch bedeckt.
Der Autor fertigte das flache, focaccia-förmige Brot rechts mit einer Prise Hefe und einem langsamen Anstieg über Nacht an. Das Brot auf der linken Seite ist ein Vollkorn-Walnuss-Brot aus San Rafael, Kalifornien, Bäckerei Ponsford's Place, das als eines der amerikanischen Mekkas für Vollkorn-Backwaren gilt. Foto von Alastair Bland.
