Möchten Sie wissen, wie man eine gute Pizza macht? Konsultieren Sie den Mann, der die Bibel darüber geschrieben hat

Man kann mit Sicherheit sagen, dass nur wenige Leute Pizza wie Tony Gemignani kennen oder zumindest Pizza so verstehen, wie er es tut. Der 40-Jährige stellt seit 22 Jahren Pizza her und ist heute Eigentümer von sieben Pizzarestaurants, darunter drei in San Francisco, wo er wohnt. Er hat zahlreiche pizza-bezogene Auszeichnungen erhalten, darunter "Best of the Best-Weltmeister / Pizzameister" bei der Pizza Expo 2012 in Las Vegas und "World Champion Pizza Maker" bei der Pizza-Weltmeisterschaft 2007 in Neapel, Italien der erste Amerikaner und Nicht-Neapolitaner, der diesen Titel je innehatte. Gemignani ist auch ein Pizza-Akrobat, der zweimal vom Guinness-Buch der Rekorde ausgezeichnet wurde, einmal für die Herstellung der größten Pizza und ein zweites Mal für die Aufführung der aufeinanderfolgendsten Pizzateigröllchen auf seiner Schulter. Wenn all dies nicht genug wäre, ernannte die Stadt Neapel Gemignani zum offiziellen US-Botschafter für neapolitanische Pizza, einem der angesehensten Titel der Pizzaindustrie. Aber wenn Sie immer noch nicht davon überzeugt sind, dass Gemignani eine lebendige und atmende Pizza-Enzyklopädie ist , sollte das neueste Buch dieses viel gepriesenen Pizzaherstellers, Die Pizza-Bibel, den Trick tun.

Verwandte Inhalte

• Die längste Pizza der Welt benötigte 250 Köche in mehr als sechs Stunden

The Pizza Bible: Die beliebtesten Pizzastile der Welt, von neapolitanisch über Deep Dish, holzbefeuert, sizilianisch, Calzones und Focaccia bis hin zu New York, New Haven, Detroit und vielem mehr

Kaufen

The Pizza Bible ist nicht nur ein umfassendes Kochbuch, sondern auch ein Leitfaden für Pizzas regionale und globale Stile und ein Kurs in Pizzatherorie. Es bietet auch viel Geschichte und enthüllt viele wenig bekannte Fakten, wie zum Beispiel:

• Diese Deep Dish-Pizza nach Chicago-Art wurde 1943 in der ursprünglichen Pizzeria Uno erfunden.
• Das Rom hat seinen eigenen Pizzastil, der als Pizza in Pala bekannt ist, eine rechteckige Pizza, die in Scheiben geschnitten und dann nach Gewicht in Bäckereien und Spezialitätengeschäften verkauft wird.
• Diese Peperoni stammen überhaupt nicht aus Italien, sondern sind eine italienisch-amerikanische Erfindung aus den 1930er Jahren.

Gemignani bringt solche Fakten und Geschichten in seine Kapitel und gibt den Lesern viel zum Nachdenken und Nachmachen.

Das Gespräch mit Gemignani ist umso mehr eine Erziehung, als er sich über alles Gedanken macht, von Pizzabelägen („Ich benutze gerne Peppadew, eine Art süßer Pfeffer“, sagt er) bis hin zu dem Grund, warum Sie immer verlangen sollten, dass eine Pizzeria Ihr Stück vorher aufwärmt servieren ("Es sind diese 20-30 Sekunden im Ofen, die die Scheibe falten und knacken lassen, aber nicht brechen - sie sind eine Art Scheibe, für die NY-Pizzerien berühmt sind."). Der Schlüssel zu einer großartigen Pizza, sagt Gemignani, ist die Ausgewogenheit: „Manche Leute werfen einfach Fontina-Käse auf Ciabatta-Brot und nennen es eine Pizza. Komplexität sollte da sein, aber wenn ich einen großartigen Käse verwende und mir die Mühe mache, die Samen von Tomaten für eine ideale Sauce zu entfernen, möchte ich keinen Teig mit einem zu sauren Vorspeise. Das wird die anderen Aromen einfach überwältigen. “

Detroit Red Top (Sara Remington) Gusseisenpfanne (Sara Remington) Voll gestopft (Sara Remington) Lucca Campari (Sara Remington) Margherita (Sara Remington) Bio-Drei-Käse (Sara Remington)

Die Zutaten, die Sie auswählen, sind genauso wichtig, sagt Gemignani. „Der beste Käse der Branche ist Grande Mozzarella, ein Wisconsin-Käse, der von 99, 9 Prozent der New Yorker Pizzerien verwendet wird“, sagt er. "Es ist der Ferrari von Käse." Dann gibt es den Teig. "Typischerweise machen viele Pizzerien ihren Teig am selben Tag, an dem sie ihn servieren, und das ist nicht gut", sagt Gemignani. „Sie möchten, dass die zugesetzte Hefe länger auf dem Teig bleibt (z. B. 36 Stunden), um die Verdaulichkeit zu verbessern.“ Außerdem bietet der Starter, eine Zutat, die Gemignani für mehr Geschmack empfiehlt, die Möglichkeit, seine Magie zu entfalten.

Wenn es darum geht, eine große Kruste zu produzieren, betont Gemignani, dass Sie Wasser nicht unterschätzen sollten. Städte wie New York und Chicago haben es geschafft, wenn es um qualitativ hochwertiges Wasser geht, aber Orte wie San Diego und Jacksonville nicht so sehr. "Wenn Sie Ihr Leitungswasser nicht trinken, warum würden Sie es dann verwenden, um Ihren Teig zuzubereiten?", Sagt Gemignani. „Wenn es aus dem Wasserhahn kommt, der schlecht schmeckt und trübe aussieht, warum sollten Sie das dann tun?“ Gemignani weist darauf hin, dass Wasser die zweitgrößte Zutat des Pizzateigs nach Mehl ist. Dies beeinflusst, wie der Teig funktioniert, sich dehnt und zusammenhält . Gemignani verwendet in seinen Restaurants eine Umkehrosmoseanlage, um der Konsistenz willen (im wahrsten Sinne des Wortes), obwohl er sagt, dass abgefülltes Wasser für Pizzabäcker zu Hause ein einfacher Ersatz ist.

Gemignani versteht, dass möglicherweise nicht jeder die Zeit oder den Wunsch hat, seine Pizza von vorne zu beginnen ( Die Pizza-Bibel enthält jedoch schrittweise Anleitungen). In diesem Fall bietet er einen ausgeklügelten Vorschlag an: Gehen Sie in Ihre lokale Pizzeria - („Stellen Sie sicher, dass es sich um einen Tante-Emma-Laden handelt und nicht um eine Kette“, sagt er) - und fragen Sie, ob Sie ein paar für neun Personen kaufen können. fünfzehn Unzen Teigkugeln. "Aber zuerst möchten Sie sicher sein, dass Sie einen Ofen haben, in dem Sie ihn kochen können", sagt er. „Holzfeuerteige garen sehr heiß (800-900 Grad), daher sind die in Holzfeueröfen verwendeten Teige nicht zum Kochen zu Hause gedacht. [So stellen Sie sicher, dass die Tante-Emma-Kneipe, zu der Sie gehen, keinen Holzofen benutzt.] Teige, die bei 500-600 Grad kochen, sollten funktionieren. “

Gemignani erwähnt auch Trader Joes Pizzateig als Option und führt an, dass er sowohl Vor- als auch Nachteile davon gehört habe. "Auf der positiven Seite", sagt er, "ist es einfach zu bedienen und klebrig", was bedeutet, dass es nicht an Ihren Händen klebt, wenn Sie daran arbeiten.

Als langjähriger Bewohner Nordkaliforniens hat Gemignani auch eine andere wichtige Frage: Warum schmeckt die durchschnittliche Pizza im Vergleich zu New York und New Jersey im Westen so gut?

"An der Ostküste gibt es Italiener der dritten Generation, die die Eck-Pizzeria betreiben, mit der ihr Großvater angefangen hat", sagt er, "aber viele Leute, die hier in den Achtzigern und Neunzigern Pizza gemacht haben, sind einfach nicht damit aufgewachsen." Sie haben für das Geld reingekommen, aber es gab keine wirklichen Nachforschungen. Sie haben möglicherweise nicht das richtige Mehl oder den richtigen Käse verwendet. Einige von ihnen haben nicht einmal den richtigen Ofen benutzt. “Gemignani behauptet, dass sich die Dinge im Westen definitiv ändern, „ obwohl einige Leute immer noch nicht wissen, was zu einer guten Pizza gehört. “

Alles, was sie tun müssten, ist ein Exemplar der Pizza Bible, in der Gemignani nicht nur eine Liste der empfohlenen Zutaten bereitstellt, sondern auch Rezepte für jede erdenkliche Art von Pizza anbietet. Es gibt das Detroit Red Top, eine dicke, rechteckige Pizza mit Cheddar- und Ziegelkäse, die so lange kochen, bis sie goldbraun sind. und die Honey Pie, eine weiße Torte im kalifornischen Stil, die als Schaufenster für ihre Toppings dient. Dazu gehören karamellisierte Zwiebeln, die mit Bier überbacken sind, und ein üppiger Spritzer Honig. Es gibt einen Abschnitt über regionale italienische Pizzen und einen weiteren, der ganz dem Neopolitan, dem Goldstandard der italienischen Pizza, gewidmet ist, einschließlich Rezepten für authentischen Teig, Soße und Käse. Gemignani enthält sogar Rezepte für Calzone und Pepperoli, Focaccia-Brot und - eine überraschende Ergänzung - von Chicago inspirierte Cocktails, von denen Gemignani sagt, sie seien ideal, um sie zu genießen, während Ihre Pizza tief gekocht wird.

Alle Bilder mit freundlicher Genehmigung von Tony Gemignani aus der Pizza Bible , Copyright (c) 2014. Fotografie (c) 2014 von Sara Remington.