Weizen, der vom Pilz Fusarium culmorum befallen ist, kann das Mykotoxin „Desoxynivalenol“ produzieren. Foto: CORMA
Einige Pilze sind großartig: Sie geben uns Käse, Antibiotika und köstliche Pilze. Andere saugen: Sie töten Pflanzen, haben möglicherweise die unglücklichen „Hexen“ von Salem, Massachusetts, zum Scheitern verurteilt und verseuchen bis heute unser Essen. Einige Pilze produzieren im Rahmen ihres Stoffwechsels Mykotoxine, „sekundäre Metaboliten…, die bei Menschen und anderen Tieren Krankheiten und Todesfälle verursachen können“.
Die Aufsichtsbehörden sind sich jedoch der Auswirkungen der meisten gängigen Pilze bewusst, und unsere Exposition gegenüber diesen Mykotoxinen wird kontrolliert. So begrenzt die kanadische Regierung die Belastung von Weizen mit dem Mykotoxin „Desoxynivalenol“ auf weniger als 2, 0 Milligramm pro Kilogramm Weizen.
Chemical and Engineering News berichtet jedoch, dass eine neue Studie besagt, dass einige Mykotoxine an Gesundheitsregulatoren vorbeirutschen können, die sich hinter chemischen Masken verbergen und von den Pflanzen dort platziert werden, auf denen die Mykotoxine wachsen.
Die Toxine sind für die Pflanzen selbst schädlich. Als Abwehrstrategie neutralisieren die Pflanzen die Mykotoxine, indem sie eine Zucker- oder Sulfatgruppe an die Chemikalien heften. Aufgrund dieser chemischen Modifikation entziehen sich diese maskierten Mykotoxine den derzeitigen Nachweismethoden, die von Inspektoren für Lebensmittelsicherheit angewendet werden.
Zum Beispiel stellten die Wissenschaftler fest, dass sich ein Mykotoxin, Deoxynivalenol (das von Health Canada regulierte), ändert, wenn es auf Weizen wächst. Der Weizen gibt dem Desoxynivalenol ein Glucosemolekül, das seine toxischen Wirkungen hemmt. Normalerweise kann Deoxynivalenol „Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, Schwindel und Fieber“ verursachen, aber ohne genau dasselbe chemische Make-up ändern sich die Auswirkungen des Mykotoxins auf den Körper.
Als nächstes stellten die Wissenschaftler jedoch fest, dass Bakterien, die unter ähnlichen Bedingungen wie der Dickdarm eines Menschen leben, dieses Glucosemolekül aus dem Desoxynivalenol-Molekül entfernen und das Mykotoxin in seine ursprüngliche toxische Form zurückversetzen können.
Laut Chemical and Engineering News bedeutet nur, weil der menschliche Körper in der Lage ist, das Mykotoxin seiner Maske zu entfernen, nicht unbedingt, dass die Auswirkungen des Toxins auf den Körper die gleichen sind, als ob eine Person das Toxin direkt gegessen hätte. Da das Mykotoxin im Dickdarm seine Maske verliert, kann viel weniger in die Blutbahn aufgenommen werden und die toxischen Wirkungen könnten minimiert werden. Dennoch schlagen die Wissenschaftler vor, dass staatliche Regulierungsbehörden anfangen sollten, diesen maskierten Mykotoxinen Aufmerksamkeit zu schenken.
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