Pad Thai, betrunkene Nudeln, Panang-Curry, Massaman-Curry und Tom Yum sind die wahren Eckpfeiler der amerikanisch-thailändischen Küche. Wenn Sie sich in ein thailändisches Restaurant wagen, werden Sie wahrscheinlich die meisten dieser Gerichte auf der Speisekarte finden, und es wird eine verlässlich solide Auswahl sein. Und anders als zum Beispiel das Huhn von General Tso sind sie keine amerikanischen Erfindungen darüber, wie asiatisches Essen theoretisch schmeckt. In der südostasiatischen Nation ist Pad Thai ein Street Food, das kaum auf einer formellen Speisekarte zu finden ist, und betrunkene Nudeln sind ein regionales Gericht, das aus Zentralthailand stammt. Und was in amerikanischen Thai-Restaurants höchstwahrscheinlich nicht auf der Speisekarte zu finden ist, sind traditionelle Gerichte wie gebratene Grillen, würzige Aalsuppe und sonnengetrockneter Tintenfisch, um nur einige zu nennen.
Mit der Entwaldung, der wirtschaftlichen Entwicklung und den politischen Unruhen verändert sich Thailand. Und so ist das Essen. "Ein Teil des Geschmacks und der Rezepte wird verschwinden", sagt der weltberühmte Food-Fotograf und Schriftsteller Jean-Pierre Gabriel. „Heute leben und arbeiten die meisten Menschen auf dem Land, aber das wird sich mit der jüngeren Bevölkerung ändern.“
Thailand ist ein kulinarischer Schmelztiegel, der sich zu einer der frischesten und beliebtesten Küchen der Welt entwickelt hat. Gabriel reiste drei Jahre lang durch Thailand, sammelte Rezepte aus den entlegensten Dörfern und belebte Restaurants und fotografierte alles, um sein Buch Thailand: Das Kochbuch zu entwickeln . Das Buch schafft eine Zeitkapsel dieser sich verändernden Kultur, eine Enzyklopädie seiner beliebtesten Rezepte. Obwohl der aktuelle politische Zustand Thailands kontrovers diskutiert wird, kann man das köstliche Essen feiern. Smithsonian.com sprach mit Gabriel über sein Buch.
Was hat Sie zu dieser kulinarischen Reise nach Thailand inspiriert?
Wenn Sie die Jahreszeiten und Zeremonien verfolgen möchten, war es wichtig, dass Sie sich mindestens ein Jahr Zeit nehmen, um nur die Rezepte zu sammeln. Wir haben insgesamt über 800 Rezepte gesammelt, ohne die Chilipaste, einige Relishes und so weiter. Dann war es eine Menge Arbeit, die Auswahl von nur 500 Rezepten zu treffen.
Alle Fotos wurden vor Ort aufgenommen. Was waren die Herausforderungen?
Ich hatte zwei Stile, um dieses Projekt zu fotografieren, einen mit den Zutaten und einen mit dem Gericht, manchmal getrennt und manchmal zusammen. Die erste Idee dafür war die Praktikabilität, da ich bereit war, jede einzelne Zutat aufzuzeichnen, die in den Rezepten verwendet wurde. Man muss wissen, dass die Rezepte größtenteils von Hand gesammelt wurden. Die Damen erklärten einem der Assistenten, der sich gerade Notizen auf Thai machte. Und dann haben wir aus dem Thailändischen ins Englische übersetzt, und dann habe ich das Englische angepasst. Es war also sehr wichtig, die Zutaten zu überprüfen.
Die Idee war, den Alltag der Menschen zu reflektieren: mit einem Stück Holz, einem Stück Stein, einem Messer oder einem Bambuskorb ein Bild zu machen. Am wichtigsten war es, dieses Stillleben zu schaffen und zeitlos zu machen. In der Fotografie ist das schwierig. Lassen Sie uns in den Achtzigern und Neunzigern verweilen. Sie sehen ein Foto und sagen: „Das ist 20 Jahre alt.“ Ich habe versucht, Bilder zu erstellen, die, wenn Sie sie in zehn Jahren betrachten, sagen, dass es eine schöne Ansicht von heute ist.
Was sind die Unterschiede zwischen den verschiedenen Regionen Thailands?
Die Unterschiede hängen hauptsächlich mit dem Klima zusammen. Im Nordosten (Isaan) haben sie eine lange Trockenzeit. Sie haben also vielleicht eine Ernte Reis pro Jahr. Weil sie geringe Erträge haben, verwenden sie klebrigeren oder klebrigeren Reis. Sie müssen auch Zutaten bewahren. Für Fische werden Wels in Salz eingelegt. Das Essen in Isaan ist schrecklich scharf. Es ist auch der Teil des Landes, in dem sie die meisten Insekten und Wildtiere fressen.
Der Norden ist eine Mischung. Sie haben einige Spezifikationen, die ich nicht verstehe. Anstelle von Curry und Koriander wird Dill verwendet, der sonst nirgendwo im Land verwendet wird. Es war ein ziemlich reicher Teil in der Geschichte Thailands, so dass das Essen an manchen Stellen etwas raffinierter sein kann. Auch an der Grenze zu Laos und Myanmar leben immer noch Menschen nach Stammesart. Mit dem Einfluss von China finden Sie dort mehr Nudeln, sogar Eiernudeln. Von der muslimischen Bevölkerung haben Sie eine ganz andere Art der Küche, weil sie kein Schweinefleisch essen. In Thailand wird Curry- oder Chilipaste immer aus frischen Zutaten hergestellt. frische Chilis, manchmal getrocknete Chilis, die eingeweicht wurden. Wo in der muslimischen Küche, wie beim berühmten Massaman-Curry, überwiegend trockene Gewürze verwendet werden.
Im Süden produzieren sie Palmzucker und viel Kokosnuss. So finden Sie mehr Gerichte mit Kokosnuss. Es hat den wichtigsten Teil der Küste und daher gibt es überall Meeresfrüchte. Zum Beispiel sieht man die Leute am Strand, die Tintenfische trocknen. Sie verwenden viel trockenen Tintenfisch und weichen ihn wieder ein, um ihn in Suppen zu verwenden.
Die Region Central Plains ist hauptsächlich dem Reis gewidmet. Und sehr interessanterweise haben Sie die ehemalige Hauptstadt von Thailand, die Ayutthaya genannt wurde. In Ayutthaya waren Portugiesen. Von den Portugiesen haben die Thailänder vielleicht noch 300 bis 400 Jahre später Desserts, die nur aus Eigelb hergestellt werden. Dies ist sehr typisch für die portugiesischen Desserttraditionen.
Was sind die Gemeinsamkeiten zwischen diesen Regionen?
Die Kochtechniken sind im ganzen Land ziemlich gleich. Das erste dampft; In der thailändischen Küche dämpfen sie ziemlich viel, einige für Gerichte wie Fischfrikadellen, aber hauptsächlich für die Süßigkeiten. Auch Braten, was man überall findet, aber ich würde es eher im südlichen Teil und in der Umgebung von Bangkok sagen. Was mich am Braten beeindruckt hat, das Sie auch in China finden, ist das Frittieren eines ganzen Fisches. Ich bin immer beeindruckt von der Perfektion des Fleischkochens. Es ist fantastisch und voller Geschmack.
Auch der Wok ist im ganzen Land sehr wichtig. Mit dem Wok werden die Zutaten hergestellt, die den bekannten thailändischen Geschmack entfalten. Das ist die Schärfe, aber vor allem die Frische. Die Küche ist sehr erfrischend. Wenn Sie in Thailand mit einem Wok kochen, verteilen Sie zuerst die Aromen. Sie beginnen mit der Chilipaste, etwas Knoblauch, etwas Schalotten und etwas Olivenöl. Wenn Sie jemanden in Thailand fragen, wie lange Sie es kochen, sagen sie immer, bis es gut riecht. Sie entwickeln die Grundaromen, den Grundton des Gerichts. Als nächstes kommen die Zutaten des Gerichts, sei es Gemüse, Reis, Fleisch oder Fisch. Die Idee ist, zu kochen und eine Art Knusprigkeit im Gemüse und etwas Frische beizubehalten.
Welche traditionellen Zutaten werden in der thailändischen Küche verwendet?
Sie haben die Grundlage der Zutaten für das, was wir bereits über thailändisches Essen wissen. Galangal, Ingwer, Zitronengras, Koriander und Thai-Basilikum. Aber ich habe versucht zu verstehen, wie sie einige Zutaten wie Fischsauce herstellen und was sie Kapi, eine Garnelenpaste, nennen. Ich bat meine Mitarbeiter, mich zu verschiedenen Menschen zu bringen, die diese Zutaten herstellen, und es war immer faszinierend. Das Faszinierende an Kapi ist, dass es aus sehr kleinen Garnelen hergestellt wird. Sie verwenden ein spezielles Netz, um diese Garnelen zu fischen. Sie härten nur mit Salz, bearbeiten sie und trocknen sie, bis es im Grunde genommen zu dieser Paste wird. Es ist sehr typisch für den südlichen Teil von Thailand und interessanterweise eine Grundzutat in der zentralen Ebene.
Im Norden verwenden sie trockene Sojabohnenpaste als Protein, was sie Tua Nao nennen, und normalerweise zerdrücken sie sie mit der Chilipaste und dann mit der Sauce. Also fragte ich meine Mitarbeiter, ob ich die Entstehung dieses Tua Nao sehen könne. Wir gingen zu einer kleinen Werkstatt, in der diese beiden Damen die Sojabohnen kochten, sie dann zu einer Paste zermahlen und dann trockneten usw.
Einmal im Süden Thailands waren wir in einem Dorf und gingen zu diesem sehr alten Ehepaar, das in den 80ern war. Sie kümmerten sich um das, was sie einen Garten nannten, und es waren 50 Morgen Naturwald aus dem 17.-18. Jahrhundert, fantastisch. Mitten im Wald stehen diese Muskatbäume. Es war das erste Mal in meinem Leben, dass ich den echten Muskatnussbaum mit Früchten sah. Und die Früchte sehen aus wie Aprikosen. Also machte ich ein Foto und fragte, was sie machen. Als wir gingen, rief mich mein Chefassistent an und sagte, Sie müssen etwas probieren. Der Geschmack war sehr überraschend; es war wie eine kandierte Frucht. Der Geschmack des Fleisches dieser Muskatnuss war unglaublich. Als ich nach Europa zurückkam, sagte ich zu Spitzenköchen, ob sie von dieser Frucht wüssten, und sie hörten nie davon.
Können Sie die Rolle von Insekten in der thailändischen Ernährung erklären?
Immer mehr Experten sagen, dass Insekten eine sehr gute Quelle für tierisches Eiweiß sind. Insekten werden hauptsächlich im Nordosten gefressen, der sehr arm war und ist. Sie leben immer noch sehr naturverbunden und Insekten sind eine Möglichkeit für die Menschen, Proteine zu finden. Grillen sind meist frittiert. In dem Buch haben wir ein Rezept für frittierte Grillen mit etwas Kaffirlindenblättern und Zitronengras.
Einige Larven sind sehr gut, wenn Sie nicht daran denken, was Sie essen. Cricket ist sehr gut; es ist sehr knusprig. Was ich in Thailand gehört und gelesen habe, ist, dass sie Insektenfarmen produzieren.
Welches Kochgeschirr ist beim thailändischen Kochen am wichtigsten?
Das Wichtigste ist Mörser und Pistill. In den Dörfern gibt es keine Mixer. In diesem Mörser bereiten Sie den Grundgeschmack des Gerichts vor. Sie machen damit eine Chilipaste oder eine Mischung, die als Sauce dienen wird. Thailändischer Papayasalat wird mit Ihnen gemacht, zerquetschen die Bestandteile ein wenig, um die Aromen zu erhöhen und das erfolgt mit dem Stampfer.
Der Wok, Töpfe für heiße Töpfe und das Kochen einiger Suppen, Tom Yum, sind ebenfalls wichtig. Zum Dämpfen des Klebreises wird ein spezieller Bambuskorb verwendet.
Welche Rezepte empfehlen Sie jemandem, der nicht versucht hat, thailändisches Essen zuzubereiten?
Ich liebe gebratenen Reis. Wir scherzen immer zu Hause, weil es eine gute Möglichkeit ist, die Reste zu verwenden. Ich finde es auch toll, dass es ein Gericht ist, das man auf dem Tisch teilen kann. Ich mag diese Rezepte mit Klebreis, Kokosmilch und frischer Mango. Wenn Sie eine wirklich gute Mango haben, ist es wirklich eine Delikatesse. Ein weiteres Gericht, das sehr einfach zuzubereiten ist, ist Ingwerhähnchen. Sie braten das Huhn mit getrockneten schwarzen Pilzen, die Sie vorher eingeweicht haben, und Sie braten das mit Huhn oder Fisch mit Ingwer. Wenn Sie Ingwer mögen, ist es ein Muss.
Ich esse gerne viel Gemüse und die thailändische Art, Gemüse wie Winde, Bok Choy und sogar Brokkoli zu braten, ist sehr interessant, weil es schnell ist. Fügen Sie ein bisschen Knoblauch und ein paar Chilischoten hinzu, um die Aromen zu verfeinern. Sie sind derjenige, der die Knusprigkeit und Frische des Gemüses bewahrt, und das ist sehr schön.
Rezepte mit freundlicher Genehmigung von Phaidon aus Thailand: Das Kochbuch .
Würziges angebratenes Schweinefilet
Adaptiert aus THAILAND: THE COOKBOOK von Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 USD, Mai 2014)
Herkunft: Norden
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Garzeit: 5 Minuten
Portionen: 3
ZUTATEN
1 ½ Esslöffel Pflanzenöl
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
350 g Schweinefilet, in dünne Scheiben geschnitten
1 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Kristallzucker
5 rote oder grüne Finger Chiles, diagonal geschnitten
ANLEITUNG
Erhitze das Öl in einem Wok bei mittlerer Hitze, gib den Knoblauch dazu und brate es 1 Minute lang oder bis es duftet. Fügen Sie das Schweinefleisch und den Sojaschwamm hinzu und braten Sie es 3-4 Minuten lang oder bis es gar ist. Fügen Sie den Zucker und die Paprikaschoten hinzu und braten Sie sie für eine weitere Minute an. Dienen.
Gebratener Reis mit Ananas
Adaptiert aus THAILAND: THE COOKBOOK von Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 USD, Mai 2014)
Herkunft: Zentral
Zubereitungszeit: 10 Minuten (ohne Reiszubereitung)
Kochzeit: 8 Minuten
Portionen: 2
ZUTATEN
3 Esslöffel Pflanzenöl
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
120 g Garnelen, geschält und entdarmt, mit noch intakten Schwänzen
2 ½ Tassen (450 g) gedämpfter Jasminreis
1 ½ Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Kristallzucker
1 ½ Tassen (250 g) gewürfelte Ananas (in 2 cm große Würfel geschnitten)
½ Tasse (75 g) geröstete Cashewnüsse
2 in dünne Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln zum Garnieren
2 Limettenspalten zum Servieren
ANLEITUNG
Erhitze das Öl in einem Wok bei mittlerer Hitze, gib den Knoblauch dazu und brate es etwa 1 Minute lang oder bis es duftet. Garnelen hinzufügen und 1-2 Minuten unter Rühren braten, bis die Garnelen rosa werden. Die Garnelen aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.
Den gedämpften Reis in den Wok geben und ca. 1 Minute rühren, bis der Reis gut mit dem Öl bedeckt ist. Fügen Sie die Sojasauce, Zucker und Garnelen hinzu und braten Sie sie 1-2 Minuten lang an. Fügen Sie die Ananas und Cashewnüsse hinzu und kochen Sie sie 1 Minute lang unter leichtem Rühren. In eine Schüssel geben und mit den Frühlingszwiebeln garnieren. Mit den Limettenschnitzen servieren.
Klebreis mit Mango
Adaptiert aus THAILAND: THE COOKBOOK von Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 USD, Mai 2014)
Herkunft: Zentral
Vorbereitungszeit: 10 Minuten plus Einweich- und Standzeit
Kochzeit: 35 Minuten
Portionen: 6
ZUTATEN
1 ½ Tassen (11 oz / 300 g) Klebreis
¼ Tasse (2 oz / 50 g) geteilte Mungobohnen
½ Tasse (120 ml) Kokosmilch
½ Tasse (3 ½ oz / 100 g) Feinstzucker
¼ Teelöffel Salz
2 reife Mangos, geschält und in 3 cm breite Scheiben geschnitten
ANLEITUNG
Den Reis mindestens 3 Stunden oder am besten über Nacht in einer Schüssel mit Wasser einweichen, dann abspülen und abtropfen lassen.
Die Bohnen 1 Stunde in einer Schüssel Wasser einweichen. Abtropfen lassen und mit Papiertüchern trocken tupfen.
Wickeln Sie den Reis in Käsetuch (Musselin) und dämpfen Sie ihn 30-35 Minuten in einem Dampfgarer. Alle 10 Minuten umrühren. Der Reis sieht beim Kochen durchsichtig aus.
Die Kokosmilch, den Zucker und das Salz in eine kleine Pfanne bei schwacher Hitze geben und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und beiseite stellen. Reserviere ungefähr 1/3 Tasse (2 ½ fl oz / 75 ml) für das Topping.
Rösten Sie die Mungobohnen in einer trockenen Pfanne oder Bratpfanne bei mittlerer Hitze und rühren Sie sie 5 Minuten lang häufig um oder bis sie dunkelgelb werden und vollständig getrocknet sind.
Sobald der Reis gekocht ist, in eine Schüssel geben und die süße Kokosmilch hinzufügen. Gut mischen, mit Plastikfolie abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen.
Den süßen Reis mit den gerösteten Mungobohnen bedecken und mit Mangoscheiben servieren.
