Wissenschaftler hatten lange gedacht, dass es vier Geschmackselemente gibt: süß, salzig, sauer und bitter. Aber im Jahr 2009 wurde der wohlschmeckende Geschmackssinn Umami in die Liste aufgenommen. Eine neue Studie, die in der Fachzeitschrift Chemical Senses veröffentlicht wurde, geht davon aus, dass es an der Zeit sein könnte, der menschlichen Sprache einen sechsten Geschmackssinn zu verleihen, und sie könnte die Liebe unserer Spezies zu stärkehaltigen Nahrungsmitteln erklären, berichtet Jessica Hamzelou für den New Scientist .
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Während die Esskulturen in ihren Zutaten und ihrem Geschmack sehr unterschiedlich sind, gibt es ein Element, das fast allen gemeinsam ist: Stärke. Diese kohlenhydratreichen Lebensmittel werden aus Pflanzen wie Yucca, Weizen und Reis gewonnen und sind in Küchen auf der ganzen Welt verbreitet. Äthiopisches Essen wird oft von Injera definiert, einem sauren Pfannkuchen, der als Utensil verwendet wird, während Brot für die syrische Küche so wichtig ist, dass Hilfsgruppen ihre eigenen Bäckereien bauen, um Flüchtlinge zu versorgen. Reis ist die Grundlage für Diäten von Ostasien bis Spanien, und natürlich ist es unmöglich, die nahezu unendlichen Nudelsorten zu überspringen, die die Menschen im Laufe der Menschheitsgeschichte hergestellt haben.
Warum haben Wissenschaftler diesen Geschmackssinn für Kohlenhydrate erst jetzt gefunden, weil Stärke so wichtig ist? Früher glaubten Forscher, dass die Aromen, die mit diesen Lebensmitteln verbunden sind, aus den süßfühlenden Teilen unserer Zunge stammen, da komplexe Kohlenhydrate im Grunde genommen lange Ketten von Zuckermolekülen sind, die sich auflösen, sobald sie in unseren Speichel gelangen, schreibt Hamzelou. Für Juyun Lim, einen Lebensmittelwissenschaftler an der Oregon State University, war dies jedoch nicht nachvollziehbar.
„Jede Kultur hat eine wichtige Quelle für komplexe Kohlenhydrate. Die Vorstellung, dass wir nicht schmecken können, was wir essen, ergibt keinen Sinn “, erzählt Lim Hamzelou.
Um zu testen, ob Menschen einen stärkehaltigen Geschmackssinn haben, gaben Lim und ihre Kollegen 22 Freiwilligen einen Geschmack von Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Gehalten an darin gelösten Kohlenhydraten. Als sie sie bat, den Geschmack der Flüssigkeit zu beschreiben, antworteten viele, indem sie sie "stärkehaltig" nannten, schreibt Daisy Meager für Munchies . Die Teilnehmer probierten dieses stärkehaltige Aroma weiter, selbst nachdem sie eine Chemikalie erhalten hatten, die die süßen Rezeptoren der Zunge blockiert, was darauf hindeutete, dass sie die Kohlenhydrate unabhängig von einem zuckerhaltigen Gefühl wahrnehmen konnten.
"Die Asiaten sagten, es sei reisartig, während die Kaukasier es als brotartig oder pastaartig bezeichneten", erzählt Lim Hamzelou. "Es ist wie Mehl zu essen."
Lims Studie verwendete eine kleine Stichprobe und identifizierte keine bestimmten Teile der Zunge, die spezifisch stärkehaltige Aromen wahrnehmen konnten. Dies stellt jedoch frühere Vorstellungen darüber in Frage, wie Menschen komplexe Kohlenhydrate schmecken. Während mehr Forschung durchgeführt werden muss, bevor Forscher sicher sagen können, ob Stärke neben den fünf anderen Geschmacksrichtungen verankert werden soll oder nicht, scheint es, dass es viel mehr gibt, wie unser Körper Aromen wahrnimmt, als Wissenschaftler einst dachten.
