Christopher Kimball am Set von America's Test Kitchen mit Bridget Lancaster. Foto von Daniel J. Van Ackere
1983 erhielt Christopher Kimball, Gründer des Cook's Magazine, einen Brief von einer wütenden Großmutter, die mit der Präsentation von Rezepten und dem Kochen unzufrieden war. "Du kochst nicht von Herzen", schrieb sie. Kimball bejahte dies. "Ja", sagte er, "ich koche aus meinem Kopf."
Dieser Ansatz half Kimball, einem schlanken Mann, der nie ohne Fliege und Brille auskommt, mit seiner Zeitschrift Cook's Illustrated und PBS Shows America's Test Kitchen und Cook's Country ein Reich des neugierigen, wissenschaftlich fundierten Kochens aufzubauen. Das Magazin und das Fernsehprogramm, das sich in einer 2.500 Quadratmeter großen Küche außerhalb von Boston befindet, bieten einen unermüdlichen Ansatz, um die anhaltenden Probleme der Küche zu lösen: Warum schmeckt Essen heißer (Wissenschaft) besser? Zart das Marinieren wirklich Fleisch (nein)? Wie bekommt man extra flauschigen Reis (in Wasser abspülen)? Kimball sagt: "Das Ziel ist es herauszufinden, warum schlechte Dinge mit guten Rezepten passieren." Begleitet von seinem noch anspruchsvolleren Wissenschaftsberater Guy Crosby - "mit Guy zu arbeiten ist wie mit einem Talmud-Gelehrten zu arbeiten" - Kimball testet Dutzende verschiedener Methoden Für jedes Rezept müssen Sie das nicht tun.
Glücklicherweise, denn laut Kimball ist „die Wissenschaft des Kochens viel komplizierter als die Teilchenphysik oder alles andere, was ich entdeckt habe“.
In einer Welt stilisierter Kochshows mit häufigen Ausrufen von „Yum-o!“ Würde der 61-jährige Kimball nicht mehr synchron erscheinen. Kochen mit dem Herzen ist für ihn ein ebenso sinnloser Ausdruck wie Kochen mit der Bauchspeicheldrüse. Seine Freuden sind in Versuch und Irrtum, das Wie und Warum zu meistern. Kimball ist hartnäckig und noch lange kein Perfektionist. Er sagt: "Martha Stewart wird nie eine Show starten und sagen:" Dieser Kuchen sieht schrecklich aus! ". Aber Kimball nimmt regelmäßig fehlerhafte Rezepte in seine Shows auf, um zu zeigen, wie häufig er ist und wie leicht er zu überwinden ist.
Mit wissenschaftlichen Erklärungen zu 50 Kochphänomenen und Rezepten bereitet The Science of Good Cooking den Küchenchef auf jede Herausforderung vor
In dem kürzlich erschienenen Buch " The Science of Good Cooking" führen Kimball and Company (er arbeitet mit mehr als drei Dutzend Mitarbeitern zusammen) den Leser durch 50 Kochkonzepte und über 400 getestete Rezepte. Die 50 Konzepte sind vielleicht etwas ehrgeiziger als die sechs leichten Stücke des Physikers Richard Feynman und berühren alles, von Temperatur bis zu Werkzeugen, um nicht nur die Rezepte im Buch, sondern jedes Gericht, das Sie in der Küche probieren, zu verbessern.
Einige der angebotenen Tipps und Geheimnisse erklärt:
Fleisch nicht marinieren, sondern einlegen: Intuitiv, aber wissenschaftlich bewiesen; Salz macht Fleisch saftig. Laut den Profis können wir durch das Einsalzen von Geflügel die Vorteile des Salzens nutzen, da es Proteine abbaut und dabei hilft, die Feuchtigkeit im Fleisch zu halten. Der Prozess macht die Haut sogar knuspriger. Win-Win. Dies liegt daran, dass beim erstmaligen Aufbringen des Salzes durch den Prozess der Osmose Wasser aus dem Fleisch an die Oberfläche gezogen wird. Mit der Zeit wandert das Salz jedoch nach innen, und die ausgestoßene Feuchtigkeit kehrt ebenfalls zurück. Dabei wird der Haut Wasser entzogen, um das Fleisch zu pressen und die Haut zu trocknen. Guten Appetit? Das gleiche gilt für getrocknete Bohnen, die nicht eingeweicht, sondern in Salz eingelegt werden sollten. Die Profis empfehlen koscheres Salz, aber nicht jedes koscheres Salz ist gleich. „Aufgrund seiner offeneren Kristallstruktur enthält ein Teelöffel Diamantkristall tatsächlich weniger Salz als ein Teelöffel koscheres Morton-Salz.“ Das Buch bietet diese praktische Umrechnung: 3 Teelöffel Diamantkristall = 2 1/4 Teelöffel Morton.
Warme Gerichte bei 98, 5 Grad servieren : Wissenschaftler, die sich um die kulinarische Zufriedenheit bemühen, entdeckten winzige Proteine in unseren Geschmacksknospen, die es ermöglichen, dass unser Geschmackssinn bei erhöhten Temperaturen gesteigert wird (offensichtlich bis zu einem gewissen Grad, wenn Sie sich die Zunge verbrennen, wird der Geschmack nicht verbessert). . Die scheinbar optimale Temperatur liegt je nach Speise bei 98, 5 Grad. Außerdem ist „ein Großteil unserer Geschmackswahrnehmung auf das Aroma zurückzuführen“, und erwärmte Moleküle befinden sich, wie das Buch hervorhebt, mit größerer Wahrscheinlichkeit in einem erregten Zustand, in dem sie unsere wartenden Nasen erreichen. Als Einschränkung, da einige Gerichte kalt serviert werden sollen (Rache nicht erwähnt), sagen die Autoren, dass Sie kalte Gerichte aggressiver mit Gewürzen würzen sollten.
Teig ruhen lassen, um die Knetzeit zu verkürzen: „Kneten ist der angenehmste Teil des Brotbackprozesses“, geben die Autoren zu. Aber, warnen sie, Überkneten ist eine häufige Sünde, die das Brot mit weniger Geschmack und schlechter Konsistenz hinterlässt. Sie werden wissen, dass Sie an diesem traurigen Ort angekommen sind, wenn Ihr Teig von einer "Weizenbräune" zu einem "Grauweiß" wechselt. Der Text erklärt, dass der Sinn des Knetens darin besteht, bestehende Bindungen aufzubrechen und stärkere, geradeere Glutenblätter zu bilden . Aber vor allem bei Elektromixern ist das zu viel, und Sie bringen sowohl Wärme als auch Luft in Ihren Teig ein. Der Trick: Autolyse, eine Technik, die erstmals in den 1970er Jahren entwickelt wurde. Im Wesentlichen müssen Sie nur Ihren Teig ruhen lassen, bevor Sie kneten. Der Restprozess erledigt tatsächlich einen Teil der Knetarbeit für Sie, da Enzyme dafür sorgen, dass das Durcheinander an aufgerolltem Protein aufgebrochen wird, um sich später auf diese schönen Glutenblätter vorzubereiten. Laut dem Buch "dauerte Teige, die die 20-minütige Pause erhielten, durchschnittlich etwa fünf Minuten weniger Kneten."
Braten Sie Lebensmittel zwischen 325 und 375 mit einer Mischung aus altem und neuem Öl : Nichts ist schlimmer als feuchtes Brathähnchen. Ebenso ist nichts besser als perfekt knuspriges Brathähnchen. Der Unterschied kann eine Frage von Graden sein. Die meisten Lebensmittel werden zwischen 325 und 375 Grad gebraten (Pommes Frites sind beispielsweise bei 325 Grad perfekt knusprig). Es ist wichtig, diese Temperatur beizubehalten (einer der Gründe, warum Sie in kleinen Mengen braten, weil das Einfüllen einer großen Menge Lebensmittel in die Pfanne die Gesamttemperatur senkt, warnen Sie die Verfasser). Wenn Sie ein Stück zerschlagene Garnelen in heißes Öl legen, entweicht die Oberflächenfeuchtigkeit in einem Dampfstoß. Dadurch kann Öl eindringen. Zu heiß und zu viel Feuchtigkeit geht verloren, was bedeutet, dass zu viel Öl eindringt und die Lebensmittel fettig werden. Aber genau richtig, und das Öl knuspert die Oberfläche und lässt das Fleisch gleichzeitig garen. Und um Ihr Essen noch knuspriger und goldener zu machen, empfiehlt das Buch, eine Tasse Altöl zum Mischen mit frischem Öl aufzubewahren. Wie sich herausstellt, durchläuft das Öl beim Braten fünf verschiedene Stufen (beginnend mit „Einlaufen“ und „Frisch“ und endend mit „Erniedrigen“ und „Durchgehen“) und genau in der Mitte befindet sich das „optimale“ Öl. Durch das Mischen vermeiden Sie den ersten Batch-Flop, den viele von uns erlebt haben.
Rühreier mit Milch, Omeletts mit gefrorener Butter : Wenn Sie Rühreier haben möchten, ist es den meisten von uns bekannt, beim Rühreier etwas Milch oder Butter einzuspritzen. Das liegt daran, dass die Lipide in der Molkerei die Proteine im Ei (11 Prozent in den Weißen und 16 Prozent im Eigelb) überziehen und den Prozess der Gerinnung verlangsamen, auch bekannt als Denaturierung und Entfaltung der Proteine, wobei ein Großteil des Wassers im Ei freigesetzt wird Mischung. Durch das Hinzufügen von Fett bleibt etwas Feuchtigkeit im Produkt und das Endprodukt wird aufgelockert. Dasselbe gilt jedoch nicht für Omeletts. "Während Rührei locker sein sollte, ist ein Omelett kompakter", schreiben die Autoren. Während Milch für Rührei funktioniert, kann sie einem Omelett zu viel Feuchtigkeit hinzufügen. Die Köche empfehlen stattdessen gefrorene Butterstücke, die langsamer schmelzen und sich gleichmäßiger verteilen. Und es stellt sich heraus, dass Sie die Eier salzen können, bevor Sie sie gar kochen. Da Salz die elektrische Ladung der Proteine beeinflusst, schwächt es die Bindungen zwischen ihnen und verhindert so eine Überkoagulation. Bringen Sie das bei Ihrem nächsten Brunch auf.
Dies ist nur ein kleiner Einblick in die Welt von America's Test Kitchen, in der nicht nur die richtige Brattemperatur, sondern auch die einzelnen Rauchpunkte jedes Öls (von Kokosnuss über Erdnuss bis Raps) ermittelt werden. Präzise und geprüfte Ratschläge kombiniert mit unwiderstehlich klingenden Rezepten für cremige Parmesan-Polenta, knusprig gebackene Schweinekoteletts und Boston-Sahne-Cupcakes sind sowohl für den erfahrenen Hauskoch als auch für den nervösen Anfänger eine gute Wahl.
"Wir sind nicht über Gourmet-Essen", sagt Kimball. "Wir wollen nur, dass die Leute zu Hause kochen."
Sogar Kimball gibt jedoch zu, dass es einige Küchenprobleme gibt, die er nicht lösen kann. Auf die Frage, ob er einen Weg gefunden habe, seine eigenen vier Kinder für die Wissenschaft des Kochens zu begeistern, sagte er: „Ich habe nur bewiesen, dass sie nur mit Marshmallows und Schokolade kochen wollen.“
