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- Die Physik der Champagnerblasen könnte die Zukunft antreiben
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Ein Glas Champagner ist oft gleichbedeutend mit dem Anstoßen auf einige der größten Momente des Lebens - eine große Beförderung bei der Arbeit, Hochzeiten, das neue Jahr. So ist es auch mit dem Kitzel, das Nachtschwärmer auf ihrer Haut spüren, wenn sie aus langstieligen Flöten trinken, die mit Sekt gefüllt sind.
Das Zischen ist jedoch mehr als nur eine angenehme Empfindung. In einem frisch eingegossenen Glas Champagner oder einem echten Schaumwein platzen jede Sekunde Hunderte von Blasen. Winzige Tropfen werden bis zu einem Zentimeter über der Oberfläche mit einer Geschwindigkeit von fast 10 Fuß pro Sekunde ausgestoßen. Sie tragen aromatische Moleküle bis in die Nase und lassen den kommenden Geschmack erahnen.
In Uncorked: The Science of Champagne, kürzlich überarbeitet und ins Englische übersetzt, erklärt der Physiker Gerard Liger-Belair die Geschichte, Wissenschaft und Kunst des Weins. In seinem Buch ist auch die Hochgeschwindigkeitsfotografie von Champagnerblasen in Aktion und die Stop-Motion-Fotografie genau in dem Moment enthalten, in dem ein Korken platzt (möglicherweise mit einer Geschwindigkeit von 50 km / h (!)). Mit dieser Technologie kann Liger-Belair den Sommelier zusammenbringen Der Wissenschaftler: „Die Champagnerherstellung ist in der Tat eine dreihundertjährige Kunst, aber sie kann offensichtlich von den neuesten wissenschaftlichen Fortschritten profitieren“, sagt er.
Liger-Belair interessierte sich nach seinem Finale an der Pariser Universität vor etwa 20 Jahren für die Wissenschaft der Blasen, als er ein Bier trank. Die Champagnerblasen, erklärt er, sind in Wirklichkeit ein Mittel für den Geschmack und Geruch von Champagner, Elemente, die zu unserem allgemeinen Schlürferlebnis beitragen. Sie sind auch ein wesentlicher Bestandteil des Weinherstellungsprozesses, bei dem nicht nur einmal, sondern zweimal Kohlendioxid entsteht. In einem kühlen Keller gelagert, gärt der Champagner, bei dem es sich um eine Mischung aus bis zu 40 verschiedenen Sorten handeln kann, langsam in der Flasche. Wenn der Korken geknallt wird, entweicht das Kohlendioxid in Form von Ligers geliebten Blasen. Sobald sie eingegossen sind, bilden sich an mehreren Stellen des Glases Blasen, die sich lösen und zur Oberfläche aufsteigen, wo sie platzen, ein knisterndes Geräusch abgeben und einen Strahl winziger Tröpfchen nach oben senden.
Blasen, die nebeneinander kollabieren, erzeugen ein blumenähnliches Muster, bevor sie verschwinden. Foto von Gérard Liger-Belair.
Diese blasenbildenden Hotspots geben etwa 30 Blasen pro Sekunde ab. Bei Bier beträgt diese Rate nur 10 Blasen pro Sekunde. Aber ohne dieses Phänomen, das als Brausen bekannt ist, wären Champagner, Bier und Soda flach.
Sobald die Blasen die Oberseite der Flöte erreichen, wird die Spannung der Flüssigkeit darunter zu groß, wenn sie an ihnen zieht. Die Blasen platzen innerhalb von Mikrosekunden. Wenn sie platzen, setzen sie genug Energie frei, um winzige akustische Schockwellen zu erzeugen. das zischende Geräusch ist ein Refrain einzelner platzender Blasen. Bis der Champagner leer ist, sind fast 2 Millionen Blasen aus dem Glas getreten.
Das Platzen von Blasen an der Oberfläche ist Liger-Belairs Lieblingsbeschäftigung mit Champagner. „Blasen, die nahe beieinander zusammenfallen, erzeugen unerwartet schöne blütenförmige Strukturen, die leider mit bloßem Auge vollständig unsichtbar sind“, sagt er. "Dies ist ein fantastisches Beispiel für die Schönheit, die sich direkt unter unserer Nase verbirgt."
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Die Europäer hielten das sprudelnde Getränk jedoch einst für ein Produkt schlechter Weinbereitung. In den späten 1400er Jahren sanken die Temperaturen auf dem Kontinent plötzlich und froren viele der Seen und Flüsse des Kontinents, einschließlich der Themse und der Kanäle von Venedig. Die Mönche der Abtei von Hautvillers in der Champagne, wo es in großer Höhe möglich war, qualitativ hochwertige Trauben anzubauen, arbeiteten bereits intensiv daran, Rot- und Weißweine zu erzeugen. Die Kälte stoppte vorübergehend die Gärung, den Prozess, durch den Wein hergestellt wird. Als der Frühling mit wärmeren Temperaturen ankam, begannen die aufkeimenden Geister wieder zu gären. Dies erzeugte einen Überschuss an Kohlendioxid in Weinflaschen, was der Flüssigkeit eine sprudelnde Qualität verlieh.
Ein genauerer Blick auf eine Ansammlung von Blasen an der Oberfläche eines Glases Champagner. Foto von Gérard Liger-Belair.
1668 forderte die katholische Kirche einen Mönch namens Dom Pierre Pérignon auf, die Situation endgültig zu kontrollieren. Der rebellische Wein war so sprudelnd, dass die Flaschen im Keller explodierten, und Dom Pérignon wurde beauftragt, eine zweite Gärrunde abzuwehren.
Mit der Zeit änderte sich jedoch der Geschmack, beginnend mit dem königlichen Hof in Versailles. Ende des 17. Jahrhunderts wurde Dom Pérignon gebeten, alles umzukehren und den Champagner noch sprudelnder zu machen. Obwohl historische Aufzeichnungen belegen, dass ein britischer Arzt sechs Jahre vor Pérignons Beginn ein Rezept für Champagner entwickelt hatte, wurde Pérignon dank seiner Mischtechniken zum Vater des Champagners. Das von ihm entwickelte Verfahren, das als französische Methode bekannt ist, umfasste den wetterbedingten Moment des Hoppla, in dem zuerst Champagner hergestellt wurde - und so wird Champagner heute hergestellt.
Blasen an der Oberfläche einer frisch eingegossenen Flöte Champagner. Foto von Gérard Liger-Belair.
Nehmen Sie sich also das nächste Mal, wenn Sie ein Glas Sekt heben, eine Sekunde Zeit, um sein Markenzeichen Kitzeln auf einer anderen Ebene zu würdigen - einem molekularen.
