Im vergangenen Winter eröffnete der Salzbauer Ben Jacobsen eine Saline auf dem Gelände einer alten Austernfarm an einem einsamen Abschnitt der nordwestlichen Küste von Oregon. Jacobsens feines, knuspriges Flockensalz ist schnell und leise zu einem wichtigen Mineral geworden, das einige der besten amerikanischen Gerichte untermauert, die von Thomas Keller und April Bloomfield geliebt werden. (Oder vielleicht auch nicht ganz so leise: Vor kurzem hat Bloomfield sein Lob gesungen, als er im Spätfernsehen Erbsen auf Toast für Jimmy Fallon zubereitete). Obwohl er außerhalb der Welt der Spitzenköche wenig bekannt ist, ist Jacobsen bestrebt, amerikanisches High-End-Salz an den heimischen Tisch zu bringen.
"Bens Salz dreht sich alles um die Geschichte, unsere Verbindung zu der Herkunft des Essens, die ich respektiere", sagte der Salzexperte Mark Bitterman Anfang des Jahres zu Portland Monthly . Er führt Jacobsen-Flockensalz sowohl in New York als auch in Portland in The Meadow, seiner High-End-Salzboutique. „Aber er ist ein Typ, der seit ein paar Jahren mit Salz spielt. Er könnte niemals einem Franzosen nahe kommen, der einer hundertjährigen Tradition der Fleur de Sel- Herstellung folgt. “
Der leichte Stich. Aber wie es geschah, war Jacobsens Versuch, Amerikas erste Fleur de Sel zu machen, bereits im Gange. Obwohl die Vereinigten Staaten nach China der zweitgrößte industrielle Salzproduzent der Welt sind, wird nur sehr wenig davon zum Kochen verwendet. Köche haben immer woanders nach ihren Salzen gesucht. Der arbeitsintensive Prozess der Herstellung von Fleur de Sel, dem wertvollsten Meersalz, umfasst traditionell die Ernte von Hand aus den Salzteichen von Guèrande in der Bretagne an der Küste Frankreichs, wenn das Wetter warm und die Meere still sind (zwischen Juni und September.)
Paludiers, seit Jahren in der Kunst der Salzgewinnung geschult, harken und sammeln sorgfältig die oberste Schicht von Kristallen (die „Blume“, die nur bei ruhigen Bedingungen ihre Form behält). Das Salz wird von Köchen wegen seines hohen Feuchtigkeitsgehalts geschätzt - es behält seine Integrität bei der Zubereitung von warmen Gerichten wie Steak oder Fisch - und wegen des mineralischen Reichtums, der ein Gefühl von Platz vermittelt. Flockensalz hingegen hat flache, große Kristalle und einen helleren, saubereren Geschmack. Es wird für Salate, Gemüse und Backwaren empfohlen. Überall von Peru und den Philippinen bis nach Portugal wurden urzeitliche Salzfelder gefunden, und die beste Fleur de Sel wird an diesen Orten noch heute sorgfältig gepflückt.
Ben Jacobsen vor seiner Salzfabrik (Bild mit freundlicher Genehmigung der Jacobsen Salt Company) "Es ist so seltsam, dass wir keine eigene Fleur de Sel hatten", sagte Jacobsen kürzlich. Wenn er mit Jacobsen in seiner Nachbarschaft in Portland abhängt, zeigt sich, dass er ein überraschend geeigneter Botschafter für die bescheidene und doch unverzichtbare Rolle des Salzes beim Kochen ist: Er ist ein bescheidener, liebenswürdiger Typ in kariertem Hemd und Jeans-Trucker-Mütze, der allen gefällt, und Ihnen merke nicht, dass er überall ist, bis du anfängst dich umzuschauen. (Sein Flockensalz wird in den besten Restaurants der Stadt verwendet und von hier aus in Boutiquen an die Atlantikküste transportiert.) Jacobsen meint, es sei Zeit für ein großes amerikanisches Salz, da das Land von Salzwasser umgeben ist . "Als Köche und Hausköche", bemerkt er, "haben wir unsere Ressourcen vergessen."
Es stellt sich heraus, dass die Küste von Oregon über einen eigenen Stammbaum für die Salzgewinnung verfügt, in dem im Winter 1805-1806 eine Operation durchgeführt wurde, als fünf Männer der Lewis- und Clark-Expedition zum Meer geschickt wurden, um Salz für Elchfleisch zu sammeln schon verwöhnt. Zwei Monate lang lagerten sie hundert Schritte vom Meer entfernt und kochten fünf Messingkessel mit Meerwasser rund um die Uhr, um schließlich dreieinhalb Scheffel Salz für die Rückreise über den Kontinent zu produzieren. Lewis nannte das Produkt "ausgezeichnet, fein, stark und weiß".
Bei den heutigen Tätigkeiten von Jacobsen Salt Co. hat sich in Bezug auf die Wissenschaft nicht viel geändert: Es geht immer noch darum, Meerwasser zu kochen, um Salz zu gewinnen. In Bezug auf die Strenge ist der Prozess jedoch sehr viel strenger (bei der Vergrößerung hat Jacobsen einen Chemiker eingestellt, um die Produktion präziser zu gestalten). Um sein Flockensalz herzustellen, leitet Jacobsen Meerwasser aus der unberührten Netarts-Bucht, einer geschützten Flussmündung, ab. filtert es durch sieben verschiedene Systeme; und kocht es herunter, um Kalzium und Magnesium zu entfernen (die Mineralien verleihen dem Salz einen bitteren Nachgeschmack und unterbrechen auch die Kristallbildung). Sobald der gewünschte Salzgehalt erreicht ist, verdampft Jacobsen den Rest in handelsüblichen Edelstahltöpfen, die auf einer konstanten Temperatur gehalten werden, so dass sich Salzkristalle auf der Oberfläche bilden. Bei einem kürzlichen Besuch habe ich beobachtet, wie sich eine Reihe von Kristallen vervollständigt hat und wie Schneeflocken auf den Boden der Pfanne gefallen ist.
Einer der Bottiche, die Wasser abkochen, um Meersalz zu erzeugen (Bild mit freundlicher Genehmigung der Jacobsen Salt Company) Fleur de Sel zu machen - obwohl es auf seine Weise mühsam ist - bedeutet noch mehr Warten. Zum Zeitpunkt dieses Schreibens verdampft Jacobsen geduldig die erste Partie Fleur de Sel in einem Reifenhaus außerhalb der Hauptanlage, wobei er nur die Sonne verwendet. Im Gegensatz zu Flockensalz wird Fleur de Sel aus ungefiltertem Meerwasser hergestellt, so dass die natürliche Mineralität durchkommt. Jede Charge kann je nach Wetterlage zwischen zwei und zwölf Wochen dauern, und jeder Teich kann 100 Pfund Salz produzieren. Während das Wasser verdunstet, sammelt Jacobsen die Kristalle vorsichtig mit einem Teichskimmer. Er schließt Pläne ab, einen Hektar Fleur de Sel an einem neuen Standort an der Küste anzubauen, mit einer Anlage, die dem Spezialsalz gewidmet ist (mit der Verwendung von Gewächshäusern rechnet er damit, die traditionelle Fleur de Sel-Saison verlängern zu können Um ein oder zwei Monate an beiden Enden).
Laut Jacobsen gehört die Qualität des Meerwassers in Netarts Bay zu den besten der Welt und wird von den Köchen bestätigt, die jede Woche sein Flockensalz kaufen. Daraus folgt, dass Fleur de Sel aus diesem Wasser ein exzellentes Geschmacksprofil aufweist, das für diesen Teil der Pazifikküste einzigartig ist.
Trotz aller Sorgfalt in In jedem Glas Produkt sollen die Salze verwendet werden und nicht auf kostbare Weise. Die Fetischisierung von handwerklichen Lebensmitteln, sagt Jacobsen, hat es dem durchschnittlichen amerikanischen Verbraucher schwer gemacht, sich wohl zu fühlen, wenn er wirklich gutes Salz kauft und verwendet. "Die Leute geben 150 Dollar für eine Flasche Wein für ein zweistündiges Abendessen aus", sagte er mir. „Gutes Salz ist eines der Dinge, für die man weniger als 10 US-Dollar ausgeben kann, und es reicht für einen Haushalt für zwei Monate. Es erhöht alles und ist ein Luxus, den Sie an Ihrem Tisch haben können. “
Sie können seine frische Fleur de Sel für Ihren Tisch am 3. Oktober auf der Website von Jacobsen und in verschiedenen Einzelhandelsgeschäften kaufen.
Gutes Salz für Ihre Küche
Wir baten Jason French - Chefkoch im Portland-Restaurant Ned Ludd und Fan von Jacobsen Salt -, uns ein einfaches Rezept für zu Hause mitzuteilen, wie gut ein Salz wie Fleur de Sel sein kann. Das hat er sich ausgedacht.
Forellen-Rucola-Salat mit Salz und Gewürzen, Kapern und Zitronencreme
Dient zu viert als Vorspeise oder zu zweit als Hauptgericht
Zutaten:
Für die Forelle:
2 knochenlose Forellenfilets ohne Haut
6 dünn geschnittene Zitronen
Für die Heilung:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 T. Zucker
1 gehäufter T. garam masala (eine traditionelle nordindische Gewürzmischung, die in jedem Supermarkt leicht zu finden ist)
Für den Salat:
1 großes Bündel Rucola, gewaschen, in Eiswasser eingeweicht und trocken geschleudert
3 T. kleine Kapern mit Salzlake, gespült
1/2 c. Petersilienblätter
1 T. Zitronensaft
2 T. natives Olivenöl extra
Jacobsen fleur de sel
Für die Zitronencreme:
1 Schalotte, geschält und gehackt
Schale und Saft von 1 Zitrone
1/2 Tasse Sahne
Jacobsen fleur de sel
Richtungen:
1. Die Gewürze in einer Pfanne leicht rösten, bis sie aromatisch sind. Kühlen Sie ab und mischen Sie mit dem Fleur de Sel und Zucker. Legen Sie die Forelle auf eine mit Plastikfolie ausgekleidete Pfanne. Das Fruchtfleisch des Forellenfilets gut mit dem Heilmittel bestreichen und drei Zitronenscheiben darauf legen. Legen Sie eine Folie in Plastikfolie über die Forelle und bedecken Sie sie mit einer weiteren Pfanne. Wiegen Sie einige Konserven aus Ihrer Speisekammer. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Machen Sie die Zitronencreme durch Mazerieren der Schalotten in Zitronensaft und Zitronenschale für 20-30 Minuten. Mit einer Prise Fleur de Sel abschmecken. In einer separaten Schüssel die Sahne verquirlen, bis sie gerade verdickt ist, und mit den Schalotten mischen. Mit dem Schneebesen fortfahren, bis er leicht eingedickt ist. Dies sollte kurz vor dem Servieren des Salats erfolgen.
3. Für den Salat die Kapern und die Petersilie zusammen hacken. Zitronensaft und Olivenöl dazugeben und leicht verquirlen. Mit einer Prise Salz würzen. Mit dem Rucola werfen.
4. Rucola auf die Teller verteilen. Das Forellenfilet abspülen und trocknen und mit breiten Strichen schräg in dünne Scheiben schneiden, wobei das Fruchtfleisch mit jeder Scheibe von der Haut abgezogen wird. Auf die Teller verteilen. Zitronencreme über Forelle und Rucola träufeln und servieren. (Hinweis: Die Forelle kann im Voraus hergestellt werden, aber achten Sie darauf, dass Sie sie ausspülen und trocknen, damit sie nicht zu stark aushärtet.
Bonnie Tsui schreibt häufig für die New York Times und ist eine mitwirkende Autorin für The Atlantic .
