Salzige und knusprige Gurkengurken sind seit Jahrzehnten ein fester Bestandteil amerikanischer Kühlschränke. Aber The Daily Beast hat das Beizen kürzlich als einen seiner Top-Trends für 2010 aufgeführt. Und der Trend gilt nicht nur für Gurken - Sie können so gut wie alles beizen. In dem Restaurant, in dem ich arbeite, servieren wir eingelegte rote Zwiebeln auf unseren Burgern und eingelegte Rüben in unseren Salaten.
Beizen ist keine neue Technik. Gemüse, Obst und sogar Fleisch können durch Beizen konserviert werden, um sie auch Monate nach ihrem Höhepunkt haltbar zu machen. Verschiedene Kulturen haben ihr Lieblingsgurkenfutter. In Korea gibt es Kimchi, in Skandinavien eingelegten Hering und in Italien Giardiniera. Es gibt zwei Standard-Beizmethoden: die Salzlösungsmethode, die zu einer lagerstabilen Beizung führt, und die Kühl- oder Schnellbeizmethode. Letztere werden mit einer Essiglösung hergestellt und müssen, wie der Name schon sagt, im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Als ich anfing, nach Rezepten zu suchen, stieß ich auf den großartigen Blog Food in Jars, der sich unter anderem mit Eingelegtem beschäftigt. Obwohl ich mich nicht für ein Rezept entschieden habe, vor allem, weil ich in der Saison eine schnelle Essiggurke haben wollte, habe ich viel über die Grundlagen gelernt. Zum Beispiel ist es beim Einlegen von Gemüse wichtig, einen Essig mit mindestens 5 Prozent Säure zu verwenden. In der Sole kann dies zu einem Teil Essig, einem Teil Wasser verdünnt werden.
Als ich das Gefleckte Schwein in New York City auf meiner Schweinefressreise besuchte, aß ich eingelegte Birnen in einer Vorspeise und wollte sie unbedingt zu Hause probieren. Ich erinnerte mich an die Beiz-Episode von "Good Eats" und das Rezept für eingelegte Sommerfrüchte. In diesem Rezept verwendet Alton Brown Bartlett-Birnen und -Pflaumen. Da keiner von beiden gerade Saison hat, habe ich die süßere Comice-Birne genommen, die Saison hat, und die Pflaume ganz herausgeschnitten. Den Rest des Rezepts habe ich mit Zitronenscheiben und frischem Ingwersplitter gleich belassen.
Da es sich um schnelle Gurken handelte, die im Kühlschrank aufbewahrt wurden, musste ich mir keine Sorgen um die Sterilisation der Dose machen. Ich kochte die Essigmischung und goss sie über die Birne, Zitrone und Ingwer, die bereits in ein recyceltes Nudelsoßenglas gepackt waren. Ich habe das Ganze auf der Theke etwas abkühlen lassen und für zwei Tage in den Kühlschrank gestellt. (Das Rezept schlägt zwei Tage bis eine Woche im Kühlschrank vor.)
Nach 48 Stunden Marinieren öffnete ich das Glas und war überrascht, wie süß die Birnen und die Salzlake rochen. Ich holte eine Birne heraus und biss hinein. Die Birnenscheibe hatte immer noch einiges an Knirschen, und der Essig war in das Fleisch eingeweicht. Ich habe Noten von Zitrone und Ingwer von den restlichen Zutaten. Obwohl sie jetzt ziemlich gut sind, möchte ich abwarten, wie sie nach einer Woche in der Sole schmecken. Ich habe bereits Pläne, die übrig gebliebene Flüssigkeit als Vinaigrette für einen Salat zu verwenden.
