Während ihrer Arbeit in Rom wunderten sich zwei Physiker und ein Lebensmittel-Anthropologe darüber, wie schnell der Pizzaiolo oder Pizzabäcker eine Scheibe rohen Teigs in die perfekte Margherita-Pizza mit einer knusprigen, goldbraunen Kruste und verführerischem Büffelschaum verwandeln konnte Mozzarella und pikante Tomatensauce.
Daher haben sie sich auf wissenschaftlich fundierte Weise dazu entschlossen, die Geheimnisse des perfekten Kuchens zu analysieren und sogar eine thermodynamische Gleichung zu erfinden, die Sie zu Hause anwenden können - wenn Sie über physikalisches Know-how verfügen, berichtet Brandon Specktor von LiveScience .
Laut dem Artikel in der Zeitschrift IOP Science läuft alles auf den Ofen hinaus. Erfahrene Pizzahersteller erklärten den Forschern, dass nur Holzbacksteinöfen, die trockene Hitze und einen Hauch Holzrauch erzeugen, die perfekte Kruste erzeugen können. Moderne Elektroöfen, so argumentieren sie, könnten die Kuchen einfach nicht replizieren. Sie enthüllten auch, dass der Ofen auf 620 bis 660 Grad erhitzt werden muss, was die durchschnittliche Torte in etwa zwei Minuten auffrischen sollte. Die Pizzahersteller warnen jedoch davor, dass während der abendlichen Eile viele Geschäfte die Hitze aufdrehen, um die Pizzas schneller zu machen, und etwas von dieser Perfektion trüben, was dazu führt, dass die Kruste übertrieben und die Tomaten unzureichend gekocht werden. Mit anderen Worten, auch in Rom sind nicht alle Pasteten gleich.
In einer Reihe von thermodynamischen Gleichungen ermittelten die Forscher die Formel dafür, wie der Steinofen dem Kuchen die perfekte Wärmemenge verleiht. Im Allgemeinen wird die Wärme relativ langsam aus dem Ziegel freigesetzt, wodurch die Kruste knusprig wird, ohne zu brennen, während die Beläge schneller garen und einen Teil ihrer Feuchtigkeit abgeben, was zu einem perfekten Gleichgewicht führt.
Natürlich kann nicht jeder oder jedes Restaurant einen authentischen römischen Steinofen bauen. Deshalb versuchten die Forscher, die perfekte Pizzaformel für einen Elektroofen mit Metalloberfläche umzuwandeln. Da Metall die Wärme viel schneller leitet als Keramikziegel, würde ein Anlassen des Ofens auf über 600 Grad einfach zu einem verkohlten Kuchen führen. Stattdessen stellten sie fest, dass die Hitze auf 450 Grad reduziert werden muss, um die Vorgänge im Holzofen zu wiederholen, und der Teig sollte 170 Sekunden im Ofen bleiben.
Sie schlagen jedoch vor, dass Kuchen mit viel Wasser, einschließlich der meisten Gemüsesorten, mehr Zeit benötigen. In Rom, so heißt es in der Studie, heben einige Pizzahersteller mit einer Metall- oder Holzschale etwa 30 Sekunden lang topplastige Kuchen von den Ziegeln, damit die Kruste nicht anbrennt, die Toppings jedoch gar werden. Wenn Sie diese Ofentechniken mit dem richtigen Teig kombinieren, können Sie sich dem Roman 'za nähern, aber Ihre Erwartungen erfüllen. Die Wahrheit ist, wie die Forscher zugeben, dass es nahezu unmöglich ist, Brick-Oven-Pie mit Elektrizität zu replizieren.
Dies ist nicht die einzige Formel, um den perfekten Kuchen zu kreieren. Vor einigen Jahren hat die Mathematikerin der Sheffield University, Eugenia Cheng, eine Gleichung aufgestellt, die die perfekte Menge an Belag beschreibt, die auf Pizza aufgetragen werden kann. Sammy Medina von der Fast Company berichtet, dass die Firma Pizza Express verwirrt war, warum die größeren 14-Zoll-Torten die 11-Zoll-Torten übertrafen, die ihr Markenzeichen sind. Die Formel von Cheng ergab, dass die größeren Kuchen wahrscheinlich nur besser waren.
Eine größere Pizza verringert die Gefahr von Feuchtigkeit, je nachdem, wie gleichmäßig die Beläge verteilt sind und je dünner und knuspriger die Kruste ist. Bei kleineren Torten waren die Beläge in der Regel mit weniger Rand in der Mitte eingepfercht, was zu weniger Bissen bei Ihren Lieblingsbelägen führte.
Selbst wenn die Thermodynamik die Pizza schrittweise verbessern kann, ist es unwahrscheinlich, dass viele Amerikaner ihre geliebten Peperoni-Scheiben für eine mathematisch perfekte Margherita einlösen. Pizzaliebhaber sind die wichtigsten Anhänger ihrer regionalen Stile, darunter das New Yorker Floppy-Stück, die kuchendicke Chicago-Pizza, die mit Kohle befeuerten Muscheltorten von New Haven, die St. Louis-Crackerkrusten und die mit Gemüse überzogenen kalifornischen Stücke. Und das sind nicht alle nationalen Ketten und lokalen Verbindungen, die ihre eigenen tollwütigen Anhänger haben.
Vielleicht ist die einzige Mathematik, die amerikanische Pizzaliebhaber interessiert, herauszufinden, wie viel man dem Lieferboten geben kann.
