Ein glücklicher Jäger, ihre weißen Trüffel aus Oregon und der Hund, der den Tag gemacht hat. Foto von Andrea Johnson.
Einige unterirdische Objekte in Kroatien werden bei der geringsten Berührung explodieren: Landminen.
Andere unterirdische Gegenstände riechen einfach. Als die Journalistin Lucy Burningham 2007 nach Kroatien ging, suchte sie nach Trüffeln. Die in Portland ansässige Schriftstellerin für Bier, Essen und Reisen recherchierte für ein Buch, das sie über Trüffel der Welt schreibt. Sie verbrachte zwei Wochen auf der Halbinsel Istrien im Nordwesten Kroatiens, wo sie mit Feder und Block die örtlichen Eichenwälder erkundete, den geheimen Clan der örtlichen Trüffeljäger umsäumte und sich, wie sie jetzt zugibt, die Nase steckte, wo nicht jeder es wollte.
"Als Journalist, der an einer Geschichte über Trüffel arbeitet, fühlte es sich wie ein riskantes Geschäft an", sagte Burningham. "Es fließt eine Menge Geld herum, es gibt einen Schwarzmarkt, und ich hatte das Gefühl, in eine Welt einzutreten, in der ich nicht gesucht wurde."
Die meisten Trüffeljäger sind keine Gesetzesbrecher. Sie schützen lediglich ihre Patches, die sich in Familienbesitz befinden und von Generation zu Generation weitergegeben werden - die Grundlage für eine gesunde Industrie in ganz Europa. Lookalike-Trüffel werden jedoch manchmal fälschlicherweise beworben und illegal verkauft, und in den dunklen Wäldern Europas und auf den High-Stakes-Märkten ist Fremden und Ausländern nicht immer zu trauen. Burningham sprach in Kroatien keine Sprache und hatte nur einen Ansprechpartner vor Ort in der Unterwelt der Trüffelsuche. Der Mann, kaum ein Luddit aus dem Wald, trug vier Handys und schien immer über eine seiner Marktverbindungen einen Verkauf zu verhandeln. Er diente als ihr Führer, und einmal bat er Burningham, der im Fiat Schrotflinte saß, sich mit einer Decke und einem Hunker zu bedecken und sich als Kartoffelsack zu posieren, als er in einen abgelegenen Trüffelfleck im Wald fuhr.
"Niemand wollte einen internationalen Journalisten im Wald herumstöbern sehen", erklärte Burningham.
Burningham beobachtete den herausragenden Platz des weißen Trüffels in der kroatischen Kultur und Küche. Sie sah auch, dass die Kroaten den Ruf des weißen Trüffels als „Alba-Trüffel“ ablehnen, was darauf hindeutet, dass dieser aromatische Pilz, Tuber magnatum, eine italienische Spezialität ist. Obwohl Frankreich und Italien den Ruf erlangt haben, die besten Trüffel der Welt zu haben, wurde Burninghams Buchprojekt in Oregon in den Wäldern um Portland im Herzen des eigenen nordamerikanischen Trüffellandes konzipiert.
Im gesamten pazifischen Nordwesten wachsen drei Arten von hoch geschätzten, hoch aromatischen, einheimischen Trüffeln unter Douglasienbäumen auf natürliche Weise im Boden, obwohl dies nur relativ wenige Menschen kennen. Burningham fing 2006 den Wind von Oregon-Trüffeln auf. Heutzutage fangen immer mehr Köche, Sammler, Einzelhändler und Unternehmer vieler Marken an. Obwohl die Branche jahrzehntelang unter Schwierigkeiten litt, steigt die Nachfrage jetzt und die Preise sind von etwa 50 USD pro Pfund im Großhandel vor fünf Jahren auf etwa 250 USD pro Pfund heute gestiegen.
Die Trüffelsaison ist jetzt in vollem Gange und diejenigen, die ihre eigenen Trüffel entdecken möchten, sollten sich an die North American Truffling Society wenden, eine Gruppe von Enthusiasten, die sich in Corvallis, Oregon, treffen, um Trüffel zu diskutieren, zu studieren, zu jagen und zu essen. Die Cascade Mycological Society kann ebenfalls helfen. Das bevorstehende Oregon Truffle Festival, das vom 27. bis 29. Januar in und um Eugene stattfindet, bietet eine weitere Gelegenheit, die am besten riechenden Pilze von Oregon auf dem Teller und im Wald zu erleben.
Die Trüffeljagd, ob in Europa oder Amerika, wird normalerweise mit Trüffelhunden durchgeführt, von denen die besten unterirdische Trüffel aus einer Entfernung von 150 Fuß oder mehr riechen können. Laut Leslie Scott, geschäftsführender Gesellschafter des Trüffelfestivals, gibt es in Oregon nur vier solcher Hunde, die durch lokale Trüffelhundeausbildungsprogramme geschult und zertifiziert wurden. Mindestens einer dieser Hunde wird dort Gäste treffen und begrüßen. (Obwohl Trüffelschweine noch in der Überlieferung der alten europäischen Trüffeljagd leben, stellten die scharfnasigen Tiere ein Problem für Trüffeljäger dar, da sie oft versuchten, den Preis zu fressen. Hunde schnüffeln nur den Pilz und klopfen gern auf den Kopf als Belohnung.)
Mittlerweile wird der Perigord-Schwarztrüffel weltweit in Obstgärten von Haselnuss- und Eichenbäumen angebaut, die an ihren Wurzeln mit dem Myzel von T. melanosporum „infiziert“ sind. Diese Obstgärten liegen an versteckten Orten in Kalifornien, Tennessee, North Carolina, Oregon, Australien, Neuseeland, Tasmanien, Argentinien und anderen Orten. Die meisten sind jung und reifen noch in der Produktion heran. In naher Zukunft dürften die Jagdmöglichkeiten für Touristen auf den schwarzen Trüffel weiter zunehmen. Der italienisch-kroatische Trüffel wurde noch nicht erfolgreich kultiviert, aber einige Vermieter, die das Glück haben, einen weißen Trüffelbeet zwischen ihren Hartholzbäumen zu besitzen, beherbergen Besucher, um diesen teuersten Pilz auszugraben.
Amerikas beliebtester Pilz, der weiße Wintertrüffel aus Oregon. Foto mit freundlicher Genehmigung von Charles Lefevre.
Wofür ist ein Trüffel gut? T. magnatum wird zum Rasieren gegenüber Nudeln oder pochierten Eiern bevorzugt. Es wird fast nie gekocht, und das rohe Aroma dieses Lebewesens ist so stark, berauschend und hypnotisierend, dass man sagt, es mache einige Leute - und weibliche Schweine - wahnsinnig vor Geilheit. Ich habe es nur einmal in einem italienischen Restaurant in San Francisco gerochen. Der Koch kam mit einem frisch importierten Trüffel auf einer silbernen Platte aus der Küche und der Geruch schien mich wie eine Böe aus 25 Fuß Entfernung zu treffen. Wenn ich eine Krawatte getragen hätte, hätte sie mir wahrscheinlich ins Gesicht gesprengt, so stark war dieses Aroma. T. melanosporum, der schwarze Perigord-Trüffel, gilt als fast so gut wie T. magnatum, ist aber ganz anders und wird oft in Saucen und Fleisch gekocht. Unter den Trüffeln der Neuen Welt riecht der Oregon Black ( Leucangium carthusianum ) nach Ananas, Wein und Schokolade - ein Trüffel, der sich gut für cremige Desserts eignet . Das Oregon-Weiß des Herbstes ( T. oregonese ) weist Ähnlichkeiten mit seinem europäischen Gegenstück auf, ebenso wie der Oregon- Weißtrüffel des Frühlinges ( T. gibbosum ). Jedes ist kiefern, moschusartig und garlicky. Ein beliebter Trick mit weißen Trüffeln aus der Alten oder der Neuen Welt ist, einen zusammen mit einem Ei in eine Tupperware zu legen. Das Aroma kriecht durch die Eierschale und schmeckt das Eigelb und das Weiß.
Fast überall sind Trüffel zu finden. Tausende Arten wachsen weltweit. Die meisten haben keinen kulinarischen Wert. Einige haben einen respektablen Preis, wie der begehrte Wüstentrüffel aus Saudi-Arabien - und nur wenige werden wie Gold geschätzt. Wieder andere haben überhaupt kein Aroma oder Aroma, sehen aber aus wie die begehrten Spezies Europas, die Betrüger auf den Markt bringen und illegale Einnahmen erzielen. T. indicum zum Beispiel ist ein wertloser Klumpen eines in Ostasien beheimateten Pilzes, der fast identisch mit dem Perigord-Schwarztrüffel ( T. melanosporum ) aussieht. Das Vorhandensein nachgeahmter chinesischer Trüffel in Frankreich und Italien ist in letzter Zeit zu einem ökologischen Problem geworden: Die Art hat ihren Weg in den Boden gefunden und sich dort niedergelassen, was eine neue Bedrohung für die ohnehin sinkenden Populationen einheimischer schwarzer Trüffel darstellt. Fälschungen, die verschroben in eine Partie der Realität eingemischt werden, verleihen einem Verkauf, der Käufer, die davon ausgehen, dass das Produkt echt ist, fast 1000 US-Dollar pro Pfund einbringt, ein kostbares Gewicht. ( T. magnatum zieht noch mehr Geld, oft mehrere tausend Dollar pro Pfund.)
All dies sollte für eine gute Abenteuerliteratur sorgen, und wir hoffen, dass Burningham ein Buchkapitel haben wird, in dem unsere Heldin China besucht und ihrer Nase auf dem Schwarzmarkt nach falschen Trüffeln folgt. Sie merkt an, dass dies „wahrscheinlich noch skizzenhafter sein wird“, als in Kroatien herumzuschnüffeln.
Sicherer, zu Hause zu bleiben - aber manchmal kann man der Trüffel nicht widerstehen.
