Mimi Sheratons 10 denkwürdigsten Mahlzeiten

Seit 1953 hatte ich das Glück, während 21.170 Restaurantmahlzeiten in 49 Ländern demütig zu essen. Die Anlässe für wirklich aufschlussreiche, transzendente Erlebnisse waren so selten wie bei einem schwarzen Trüffel in Tennisballgröße. Aber hin und wieder war ich verblüfft über eine außergewöhnliche Zutat, ein Gericht, eine Mahlzeit oder eine Umgebung, die sich verändert hat und meine Sicht auf ein Essen, eine Kochtechnik oder sogar den Geist einer Präsentation völlig verändert hat. Hier sind die denkwürdigsten solcher gastronomischen Epiphanies:

Aus dieser Geschichte

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1. Candle-Light-Dinner in Skandinavien (Fotografien von Aaron Graubart; Food-Styling von Victoria Granof / Stockland Martel) 2. Eine grüne Feige, die von einem Baum in der italienischen Stadt Senigallia gepflückt wurde. (Fotografien von Aaron Graubart; Food Styling von Victoria Granof / Stockland Martel) 3. Riesige syrische Tomate (Fotografien von Aaron Graubart; Food Styling von Victoria Granof / Stockland Martel) 4. Bucatini aglio olio (Fotografien von Aaron Graubart; Food Styling von Victoria Granof / Stockland Martel) 5. Radius au beurre à la NoMad (Fotografien von Aaron Graubart; Food Styling von Victoria Granof / Stockland Martel) 6. Kaviar (Fotografien von Aaron Graubart; Food Styling von Victoria Granof / Stockland Martel) 7. Trüffel (Fotografien von Aaron Graubart; Food Styling von Victoria Granof / Stockland Martel) 8. Pekingente (Fotografien von Aaron Graubart; Food Styling von Victoria Granof / Stockland Martel) 9. Yakitori (Fotografien von Aaron Graubart; Food Styling von Victoria Granof / Stockland Martel) 10. Abendessen im L'Ami Louis in Paris, Frankreich (Fotos von Aaron Graubart; Food Styling von Victoria Granof / Stockland Martel)

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1. Nordische Lichter. Die durchdringende Wirkung einer harmonischen Umgebung auf das kulinarische Erlebnis wurde in den 1950er Jahren deutlich, als ich über Einrichtungsgegenstände schrieb und regelmäßig Skandinavien besuchte, damals das Zentrum des modernen Designs. Ich hatte das Glück, zu einem Abendessen in mehreren Häusern in Dänemark und Schweden eingeladen zu werden, und wurde durch Kerzenlicht in die örtliche Sitte des Abendessens eingeführt, die einzige Beleuchtung im Raum während des Essens. Ich war verzaubert von dem warmen, sonnigen Schein von Kerzen auf Tischen, Kaminen und Wandleuchtern, die ein flackerndes Licht auf die makellos zubereiteten Speisen warfen, die größtenteils aus der Region stammten und von vielen gefressen wurden. Die einfachsten Zubereitungen - ein Schuss Butter oder ein Hauch Meerrettichcreme - verstärkten die Pilze und die winzigen neuen roten Kartoffeln sowie den nach Dill duftenden, geräucherten Lachs, die winzigen, meeresfrischen Garnelen und Krebse Aquavit mit Kümmelgeschmack. Das Kerzenlicht hatte eine beruhigende Wirkung, als die Stimmen auf intime Ebenen fielen und eine fast spirituelle Aura den Tisch durchdrang, aber zum Glück nicht unter Ausschluss des boshaften, sardonischen nordischen Humors.

2. Eine grüne Feige, die in einem italienischen Garten von einem Baum gepflückt wurde. Bis vor langer Zeit an einem frühen Septembermorgen waren die einzigen Feigen, die ich kannte - und die ich sehr mochte - getrocknet: goldbraun, klebrig und zäh mit einer polierten Süße, die mit dem faszinierenden Knistern von winzigen Punktkernen versetzt war. Aber an dem schicksalhaften Morgen in der Stadt Senigallia in den Marken an der Adria schmeckte ich eine kleine, dicke, jadegrüne Feige, die von einem Baum in einem Garten gepflückt wurde. Die sonnengewärmte, wildlederähnliche Haut glitzerte vor Tau und lieferte eine nachtgekühlte, honigige Mitte ab - pure Ekstase in einer Frucht, die wenig Ähnlichkeit mit der getrockneten Version hatte. Ich habe seitdem viele köstliche frische grüne Feigen gegessen, aber keine, die mit dem Original verglichen wurden, sei es aus der Hand gegessen oder auf einem Teller aufgespalten und mit einem Strudel Crème Fraîche oder einem Bächlein schwerer süßer Sahne abgetupft.

3. Riesige syrische Tomate. Ich war gesegnet mit vielen großartigen Tomaten, wie dem italienischen San Marzano, unseren eigenen New Jersey-Beefsteaks und Louisianas leuchtenden, rosaroten Kreolen, und war vor einigen Jahren in der Stadt Napa in Calistoga in den Forni Brown Gardens völlig unvorbereitet. Auf dieser Farm, auf der die Elite-Restaurants des Napa Valley und der Umgebung mit exquisitem Gemüse und Kräutern aus biologischem Anbau versorgt werden, erhielt ich die Hälfte einer frisch gefeierten Tomate, die Giant Syrian, auch bekannt als Lycopersicon esculentum . Rund und pflaumenrot mit sehr wenigen Samen, dieser lustige Riese einer Frucht zitterte ziemlich vor Saftigkeit und blutigem Reichtum und hatte eine fleischige Essenz, die so vollständig war, dass ich ausnahmsweise nicht daran dachte, nach Salz zu greifen. Um sich mit dem riesigen Syrer zu treffen, muss man sich in der Nähe einer Farm befinden, auf der er wächst, oder seine Samen in einem Hausgarten pflanzen. Ich verspreche mir immer wieder, in meinem sonnigen Greenwich Village-Garten ein Risiko einzugehen, mit Samen, die ich aus einer der folgenden Quellen bestellen kann:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 oder reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.

Mit etwas Glück könnte mich einer dieser Erbstücksamenretter auch dazu bringen, näher an New York heranzukommen, falls meine eigenen landwirtschaftlichen Bemühungen scheitern sollten.

4. Bucatini aglio olio. Diese elementare römische Spezialität ist eine Herausforderung und eine Freude und wetteifert mit Linguine mit weißer Muschelsauce als meine Lieblingsnudeln. Die Herausforderung besteht darin, die dicken Schnüre von Bucatini (eine extrudierte Spaghetti-artige Pasta mit einem schmalen Mittelloch) um eine Gabel zu wickeln und sie in den Mund zu befördern, ohne von dem heißen goldenen Olivenöl ( Olio ), das nach Knoblauch ( Aglio ) duftet, bespritzt zu werden. . Als Late-Night-Katerprävention in Rom bekannt, sorgen dicke Bucatini für sinnlich zähe Befriedigung, die mit nussigen Knoblauchstücken, saftigen Petersilie-Schnitten und feurigen roten Flecken der getrockneten Chilis-Peperoncini verstärkt wird. (Kein Käse, bitte.) Um die Perfektion zu erreichen, sollten die Nudeln italienisch sein - aus Hartweizenmehl und in einer Messingform geformt. Es sollte nur leicht al dente gekocht werden, damit es nicht zu steif für Wind ist, aber nicht matschig, und das Kochwasser muss gut gesalzen sein. Die Knoblauchstücke müssen in bestem nativen Olivenöl nur bis zum hellsten, sonnigsten Gold anbraten, und die flachen Blätter der italienischen Petersilie (keine Stiele) müssen frisch gehackt und kurz vor dem Servieren mit etwas Glück in einer warmen, breiten Schüssel bestreut werden . Es gibt keinen Spielraum für Fehler in einem so einfachen Gericht, eine Erinnerung an die alte Mahnung: "Vertraue niemals dem einfachen Koch das einfache Kochen."

5. Radis au beurre à la NoMad. Obwohl die französische Küche allgemein als komplex gilt, habe ich sie am einfachsten zu schätzen gelernt. Diese Offenbarung kam mir beim Mittagessen in einem Arbeiter-Bistro in der Porzellanproduktionsstadt Limoges. Ich war fasziniert, als ich sah, wie einige in Jeans gekleidete Arbeiter ihr Essen mit Radis au Beurre begannen - knackig eisige, pfeffrige Radieschen, die mit kühler, süßer Butter verfeinert und mit grobem Salz knusprig gemacht wurden. Ich war fasziniert von der Art und Weise, wie sie mit den Zutaten umgingen: Jeder Rettich wurde zur Hälfte mit einem schmalen, scharfen Messer durchgeschnitten, das eine Spitze weicher Butter enthielt, die beim Herausziehen des Messers auf dem Rettich zurückblieb, und dann wurde alles in Salz getaucht. Selten in der Lage, dieses Manöver anmutig auszuführen, fand ich im vergangenen Jahr in Daniel Humms inspirierter Version in seinem New Yorker Hit-Restaurant NoMad radis au beurre heaven. Dort wird jeder zierliche, weiß gekippte, rosa Rettich einzeln in eine kleine, runde Tasse süßer Butter geformt. Alles, was für die totale Glückseligkeit benötigt wird, sind ein paar Körner Meersalz. Ein Beweis dafür, dass die Lilie tatsächlich wunderbar vergoldet werden kann.
Das NoMad Hotel, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500

6. Kaviar. Für Puristen (wie mich) würde das nur Russisch bedeuten, mit dem Iran als zweiter Wahl, nicht weil sich die Störe vom Kaspischen unterscheiden, sondern weil die Russen den kostbaren Rogen besser verarbeiten können. Seltsamerweise schien es mir als Kind schrecklich, Kaviar zu schmecken: Dieser ölige Fisch, der auf der Zunge knallt! Und eines Tages, als ich ungefähr 20 Jahre alt war, versuchte ich es erneut und konnte nicht glauben, dass ich es auf den ersten Blick nicht geliebt hatte. Was plötzlich fischig wirkte, wurde als verführerisches Tiefseearoma mit einer seidig gleitenden Textur und einem kitzelnden, zungenkräuselnden Rand reifer Erdigkeit wahrgenommen, der von Ausdauer, Qualität und Entwicklung sprach. Eine Lektion in Sachen Erwachsenwerden und Reifung? Allmählich lernte ich, aus der besten Ernte der jeweiligen Jahreszeit zu wählen, was zuweilen bedeutet, dass der braun-goldene Osetra oder der feinkörnige grau-schwarze Sevruga einen besseren Geschmack haben, als der saftigste, am höchsten geschätzte Beluga, obwohl er jetzt vom Aussterben bedroht ist Riesenstör ist verboten. Beim Kauf von Kaviar muss vor dem Kauf geprüft werden, ob das Aroma (hell und frisch, nie fischig) und die Körner (ganz und glänzend, nie geschrumpft und nicht püriert und keine Flüssigkeit zwischen ihnen austritt) vorhanden sind. Sprechen Sie über einfache Perfektion! Großer Kaviar braucht nichts weiter als sich selbst mit vielleicht nur gelegentlichen Knabbereien an frischem Toast, um den Gaumen und einen Schluck eisneutralen Wodka zu erneuern, der den köstlichen Charme des Kaviars wirksamer zur Geltung bringt als Champagner. Das einzige, was noch zu lernen bleibt, ist, woher das Geld kommt, um die russische Sevruga und Osetra zu bezahlen - wenn Sie sie überhaupt finden können.

7. Ein perfekter Trüffel. Von ihren geliebten schwarzen Périgord-Trüffeln wurde Colette mit den Worten zitiert: „Sie schmieren es mit Foie Gras, Sie begraben es in mit Fett überladenem Geflügel, Sie hacken es und ertränken es in brauner Soße ... Zur Hölle mit dünnen Scheiben, Streifen, Beilagen und Trüffelschalen! Ist es nicht möglich, sie für sich selbst zu mögen? “Nicht nur möglich, sondern wesentlich. Die einzige Möglichkeit, den Geschmack der schwarzen Magie des Trüffels und sein exquisites überreifes, vage böses Aroma wirklich zu begreifen und sich daran zu erinnern, besteht darin, mindestens einmal in eines zu beißen, ohne etwas anderes zu verbessern als den Kuss von Butter oder Speck und Brandy, der aufgetragen wurde, bevor der Trüffel eingewickelt wurde in Pergament und in eine Metallpfanne gegeben, um unter weißer Asche gebraten zu werden, ein Klassiker, der als Truffes sous la cendre bekannt ist - Trüffel unter der Asche. Es ist eine Verführung, die ich zum ersten Mal in der ehemaligen Rôtisserie Périgourdine am Place St. Michel in Paris erlebt habe. Jung und unscheinbar, gönnte ich mir einen Trüffel, der unter den Hauptgerichten aufgeführt war, und war fassungslos, als ich nur einen dunkelgrauen, duftenden Trüffel erhielt, der in der Mitte einer mit Blüten gefalteten, stärkehaltigen weißen Serviette auf einem kleinen Silbertablett lag. Da es etwas kleiner war als ein Golfball, befürchtete ich für den Rest des Abends Hunger, war aber überrascht, dass der atemberaubende Lakritzschimmer des butterfesten Interieurs sowie das starke Aroma und der Geschmack von ihm satt wurden Herbstlaub, kalte Waldluft, Geheimnis, Erdigkeit und eine unglaubliche Balance von bitter, süß und salzig. Der einzige Trüffel, der angewendet werden muss, ist das eleganteste Tuber melanosporum der Welt. Ganz egal, sogenannte Sommertrüffel oder Italiens weiße Alba-Trüffel, himmlisch wie sie sind, aber ganz anders.

8. Pekingente in Peking. Viele großartige Gerichte sind nach ihren Schöpfern benannt, aber seltsamerweise wird niemand für Pekingente geehrt, die vielleicht größte kulinarische Erfindung von allen. Stellen Sie sich vor, was in die Entwicklung dieses Gerichts geflossen ist: Wenn Sie den geschlachteten Vogel mit Luft aufblasen und 24 Stunden lang aufhängen, wird die Haut vom Fleisch befreit, wenn das Fett langsam heraustropft. Anschließend die pikante Glasur aus Reisessig, Honig, Pflaumen-Hoisin-Sauce, Ingwer, Sesamöl und einer Prise scharfer Chilischoten zubereiten. Der Vogel wird dann senkrecht auf einen Rost im Ofen gestellt und während des Bratens mit Soße bestrichen. Und um ehrlich zu sein, sollte man zuerst die Haut mit heißen, dünnen Crepes, gewürzt mit Hoisin, Schalotten- und Gurkensplittern, gefolgt vom Fleisch und schließlich einer berauschenden Kohlsuppe, die mit den Knochen von Entenkarkasse geschmort wurde, servieren. (Weniger traditionell und weniger ätherisch, Haut und Fleisch werden manchmal zusammen gewickelt.) Nachdem ich oft Pekingente gegessen hatte, wurde ich vor einigen Jahren im Da Dong Beijing Entenbraten-Restaurant in Peking neu betört, wo Frauen am Tisch als erste bedient wurden Verlauf der knusprigen Haut mit kleinen Schälchen groben, diamanthellen Kristallzuckers zum Bestreuen. Mir wurde gesagt, dass eine chinesische Kaiserin Gewürze als zu stark für zarte weibliche Gaumen betrachtete und Zucker für angemessener hielt. Sicherlich hat es diesen weiblichen Gaumen entzückt, als der knisternde, süße Zucker die darunter liegende Fettigkeit der Haut besänftigte.
Da Dong Beijing Entenbraten Restaurant, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel .: 86-10-6582-2892.

9. Yakitori. Yaki bedeutet Grill und Tori Vogel und erzählt damit die Geschichte der saftigen Apotheose von gegrilltem Hühnchen. Bei meiner ersten Probenahme in Toricho am Ginza in Tokio war ich total verzaubert von den winzigen Stücken feuchter Nuggets aus dunklem Hühnerfleisch, die hier und da mit einem Hauch Schalotte oder einem Würfel aus grünem Pfeffer oder einem Stück Pilz unterbrochen wurden laufen auf winzigen Bambusspießen und über Holzkohle gegrillt hinter der Theke mit zehn Sitzplätzen und vor meinen Augen. Die Spieße wurden einzeln serviert, um eine maximale warme Frische zu erzielen, abwechselnd mit knusprig gegrillten Hühnerhäuten, winzigen Bällchen aus weißem Hackfleisch und Stücken von Geflügelleber, Mägen und Herzen. Das in einer Mischung aus mild süßem Mirinwein, Kandiszucker und einer Kombination aus Sojasaucen marinierte Geflügel nahm einen bräunlich-bittersüßen Geschmack und eine Glasur an, die die Fleischsäfte schützte Sansho-Pfeffer-Pulver oder die würzigere Mischung, Shichimi. Nicht nur das Essen bei Toricho hat sich in meinem Gedächtnis so festgesetzt. Das Bekenntnis zur Qualität in diesem jahrzehntealten Restaurant hat mich noch mehr beeindruckt. Wenn man glaubt, dass die Kühlung den Hühnergeschmack zerstört, schlossen die Besitzer von Toricho im Juli und August, wenn ungekühltes Hühnerfleisch verderben könnte.
Toricho, Ginza, Namiki-Dori-Straße, Tokio. Tel .: 81-3-3571-4650.

10. Die beste Mahlzeit meines Lebens - bis jetzt. 1979 gab es einen Zeitraum von 15 Jahren seit meinem ersten und einzigen Besuch im Chez L'Ami Louis, dem immer exorbitant teuren, köstlichen und unscheinbaren Bistro im 3. Arrondissement von Paris. In diesem Jahr unternahm ich eine zweieinhalbwöchige Reise durch Frankreich, um über die damals neue Nouvelle Cuisine zu berichten, die von als „junge Türken“ bezeichneten Köchen kreiert wurde. Als ich nach Paris zurückkehrte und von der Klugheit des Neuen erschöpft war, suchte ich nach der älteste Koch der Stadt. Einige Nachforschungen ergaben, dass der damals angeblich 80-jährige Antoine Magnin, der seit seiner Eröffnung im Jahr 1924 im L'Ami Louis kochte, so umwerfend und seelenbefriedigend war, dass er praktisch die Erinnerungen an das Neue auslöschte. Und tatsächlich, diese unvergleichlich cremige und dekadente Gänseleberpastete, die einfach mit über einem Holzfeuer gerösteten Brockenbrot serviert wird, die brutzelnden Riesenschnecken, der Rosenknoblauch und der nach Thymian duftende Lammgigot, das legendäre Bresse-Brathähnchen, das blutrote Entrecôte und das Knistern Die gerösteten Nieren bleiben an der Stelle, die ich für Louis halte, erhalten, auch wenn die meisten der Nouvelle-Kreationen verschwunden sind, obwohl ihre Melodien anhalten. Mein Konto erwies sich als äußerst beliebter Artikel und als wertvolle Lektion für den professionellen Einsatz: Wenn jeder nach rechts (oder nach neu) schaut, ist es besser, nach links (oder nach alt) zu schauen.
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Paris. Tel .: 01-48-87-77-48.