Es gibt guten Geschmack und laut Wissenschaftlern gibt es einen Supergeschmack. Blaue Lebensmittelfarbe wird mir sagen, wo ich auf dem Kontinuum liege. Bewaffnet mit einer Flasche blauen Farbstoffs Nr. 1 und einem Q-Tip male ich mir Zungenkobalt, schiebe mir etwas Wasser in den Mund und spucke ins Waschbecken. Im Spiegel sehe ich ein paar rosa Beulen, von denen jede bis zu 15 Geschmacksknospen pro Stück vor dem grellen blauen Hintergrund versteckt. Jetzt soll ich zählen, wie viele dieser Unebenheiten, die als fungiforme Papillen bezeichnet werden, innerhalb eines Kreises mit einem Durchmesser von einem Viertel Zoll auftreten, aber das muss ich nicht tun. Offensichtlich habe ich weniger als die 30, die mich als außergewöhnlichen Gaumen qualifizieren würden. Ich bin kein Supertaster. Gott sei Dank.
Normalerweise schätzen Menschen sehr akute Sinne. Wir prahlen mit ungefähr zwanzig Visionen oder der Fähigkeit, Flüstern aus dem ganzen Raum zu lauschen. Aber der Geschmack ist nicht so einfach: Supertaste kann zu viel Gutes sein, was dazu führt, dass diejenigen, die sie haben, Bitterstoffe meiden und würzige Speisen zu heiß finden, um damit umzugehen. Diese ungewöhnliche Ecke der Wahrnehmungswissenschaft wurde von Linda Bartoshuk von der YaleUniversity erkundet, die vor etwa 15 Jahren während ihres Saccharin-Studiums zum ersten Mal auf Supertasting gestoßen ist. Während die meisten Menschen den Zuckerersatz süß und schmackhaft fanden, empfanden andere einen bitteren Nachgeschmack. Sie fuhr fort, Hunderte von Freiwilligen mit einer Vielzahl von Chemikalien in Lebensmitteln zu testen. Ungefähr jeder vierte, so stellte sie fest, war als Supertaster qualifiziert, ein Name, den sie geprägt hatte.
Um herauszufinden, was sie zu etwas Besonderem machte, konzentrierte sich Bartoshuk auf die Anatomie der Zunge. Sie fand heraus, dass die Anzahl der pilzartigen Papillen bei den Menschen unterschiedlich ist. Die Zungentopographie reicht von beispielsweise kargen Wüsten mit Kakteen bis hin zu üppigen Rasenflächen. Um sich für ein Supertasterdom zu qualifizieren, das ein genetisch vererbtes Merkmal ist, muss eine Person über Papillen von Wand zu Wand auf ihrer Zunge verfügen und PROP, eine bittere synthetische Verbindung, die auch als 6-n-Propylthiouracil bekannt ist, leicht schmecken können, das als Schilddrüsenmedikament verwendet wird.
Wie es passiert, ist Bartoshuk kein Schnupper - sie gehört zu einer von vier Personen, die PROP überhaupt nicht erkennen können - und mag es auf diese Weise. "Ich bevorzuge das dumme, glückliche Leben, das ich führe", sagt sie. "'Super' bedeutet Überlegenheit, aber Übergeschmack bedeutet oft sensorische Unannehmlichkeit." Im Verlauf ihrer Forschung hat sie sich darauf verlassen, dass Freiwillige und Kollegen erkennen, was sie nicht kann, wie zum Beispiel den Unterschied in der Cremigkeit zwischen Magermilch und 2 Prozent Milch. "PROP schmeckt nach Chinin", sagt Laurie Lucchina, eine Supertasterin, die diese Entdeckung vor etwa zehn Jahren gemacht hat, als sie mit Bartoshuk zusammengearbeitet hat. Eine andere Person im Labor, Valerie Duffy, die jetzt an der University of Connecticut arbeitet, ist eine mittelgroße Schnupperin. Bartoshuk testete routinemäßig "das Junk-Food des Monats", das über ein Lebensmittelabonnement an die beiden Frauen geschickt wurde. "Einmal hat sie einen Keks mitgebracht, den sie für sehr langweilig hielt. Aber für mich hat er genau richtig geschmeckt", erinnert sich Lucchina.
Vielleicht nicht überraschend, beeinflusst der überempfindliche Geschmack, was Menschen essen. Bartoshuk und andere Forscher stellten fest, dass Supertaster stark aromatisierte Speisen und Getränke meiden oder einschränken - Kaffee, gefrorener Kuchen, fettige Rippchen vom Grill, hopfenreiche handgefertigte Biere. Außerdem sehnen sich Supertaster weder nach Fetten noch nach Zucker, was wahrscheinlich erklärt, warum Forscher herausgefunden haben, dass Supertaster auch tendenziell schlanker sind als Menschen ohne Empfindlichkeit. Wenn es um satte Desserts geht, sagt Lucchina: "Normalerweise esse ich nur ein oder zwei Bissen und dann bin ich fertig."
Geschmacksempfindlichkeit kann auch die Gesundheit beeinträchtigen. Neueren Studien zufolge haben Supertaster ein besseres Cholesterinprofil als die Norm und tragen so dazu bei, das Risiko für Herzerkrankungen zu senken. Supertasting kann aber auch einen Nachteil haben. Einige Wissenschaftler haben spekuliert, dass Supertaster nicht genug bitteres Gemüse essen, von dem angenommen wird, dass es gegen verschiedene Krebsarten schützt. Und in einer noch vorläufigen Studie mit 250 Männern von Bartoshuk und Mitarbeitern hatten Nicht-Probanden weniger Dickdarmpolypen, einen Risikofaktor für Dickdarmkrebs, als mittelschwere Probanden oder Super-Probanden. Sicher ist nicht jeder davon überzeugt, dass Supertasters sich durch Gemüseknappheit in Gefahr bringen. Adam Drewnowski, ein Ernährungswissenschaftler an der Universität von Washington, sagt, ein Schuss Butter oder vielleicht ein Schuss Käsesauce könnten alles sein, was ein Supertaster braucht, um Spinat oder Brokkoli schmackhaft zu machen. Dennoch faszinieren die neuen Daten medizinische Forscher, die den Geschmack normalerweise nicht als erblichen Faktor für das Krankheitsrisiko betrachten.
Natürlich gibt es mehr zur Zufriedenheit als die Zunge trifft. Aromen sind eine Kombination aus Geschmack und Gerüchen, die durch den Mund schweben und eine Reihe von Geruchsrezeptoren in der Nase aktivieren. (Halten Sie Ihre Nase gedrückt, während Sie eine Jelly Bean probieren. Sie können erkennen, dass sie süß ist, aber nicht, um welchen Geschmack es sich handelt. Ziehen Sie dann den Netzstecker. Sehen Sie?) Jeder Geruch prickelt eine andere Konstellation von Neuronen im Gehirn Muster bedeuten - in der Küche brutzelt Speck, nicht Leber. Die Natur mag bestimmen, ob wir Supertaster sind oder nicht, aber es ist die Pflege, die die meisten unserer Essenspräferenzen beeinflusst.
Und das Geschmackstraining beginnt früher, als man denkt - während des Stillens oder sogar im Mutterleib, so die Biopsychologin Julie Mennella vom MonellChemicalSensesCenter in Philadelphia. Sie bat schwangere Frauen und stillende Mütter, drei Wochen lang Karottensaft zu trinken. In beiden Fällen, als es Zeit wurde, auf feste Nahrung umzusteigen, mochten Babys dieser Mütter Karotten besser als Babys, deren Mütter das Zeug nie tranken. "Dies sind die ersten Methoden, mit denen sie lernen, welche Lebensmittel sicher sind", sagt Mennella. "Muttermilch spiegelt die Kultur wider, in die Babys hineingeboren werden."
Lernen kann sogar den angeborenen gesunden Menschenverstand übertreffen, so eine Studie, über die Mennella im vergangenen April berichtete. Sie fand heraus, dass 7 Monate alte Babys normalerweise bitteren und sauren Geschmack nicht mochten, und als sie eine Flasche mit einer leicht bitteren, sauren Formel bekamen, schoben sie sie weg und runzelten angewidert ihre Engelsgesichter. Aber 7 Monate alte Kinder, die schon Monate zuvor in die bittere Formel eingeführt worden waren, tranken sie gerne wieder. In einer anderen Studie an Babys, denen noch nie Karotten gefüttert worden waren, stellte sie fest, dass diejenigen, die einer Vielzahl anderer Gemüsesorten ausgesetzt waren, Karotten eindeutig mehr genossen als Babys, die sich eintöniger ernährten. Sie schlägt vor, dass Babys durch frühzeitige Exposition gegenüber einer Vielzahl von Aromen später im Leben neuen Nahrungsmitteln vertrauen können. "Erfahrung ist eindeutig ein Faktor für die Entwicklung von Ernährungsgewohnheiten", sagt Mennella. "Aber wir wissen nicht, wie das mit der Genetik zusammenhängt."
Jenseits von Genen und sogar Lernen liegt ein unbeschreiblicherer Aspekt des Geschmacks: sein emotionaler Inhalt. Bestimmte Lebensmittel können unangenehme Erlebnisse mit sich bringen. Es kann sein, dass nur ein fauler Hot Dog Sie lebenslang aus der Ruhe bringt. Andere Geschmäcker setzen schöne Erinnerungen frei. In einem Ausmaß, das die Forscher immer noch zu verstehen versuchen, kann das Lernen, welche Lebensmittel in der Sicherheit der Arme der Mutter sicher zu essen sind, die Quelle einiger unserer beständigsten Wünsche sein. Dieser Lernprozess könnte laut Mennella "eine der Grundlagen dafür sein, wie wir definieren, was ein Comfort Food ist".
