Die Voraussetzung, dass ein Koch zu einer weltberühmten Persönlichkeit wird, ist ein neues Phänomen, bei dem mehrere Fernsehsender ihre eigenen Versionen von Reality-Kochshows und wettbewerbsfähigen kulinarischen Kämpfen ausstrahlen. Aber wenn es nach Küchenchef Mario Batali geht, steht der Bauer im Mittelpunkt, der für die Zubereitung des Essens auf Ihrem Teller von entscheidender Bedeutung ist. In seinem neuen Buch „ America — Farm to Table“ rückt Mario Batali ins Rampenlicht: „Wo einst die Köche die Wellen beherrschten, sind lokale Kleinbauern die neuen Rockstars.“ Gemeinsam mit dem Schriftsteller der Washington Post, Jim Webster, fotografierte der berühmte Gastronom und Koch die Geschichten einer ausgewählten Gruppe von Bauern aus dem ganzen Land und kreieren Rezepte aus ihren Spezialzutaten.
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Um Zugang zu diesen verdienten zukünftigen Prominenten zu erhalten, schaute Batali zu seinen Kochfreunden von Maine nach Kalifornien. Er befragte Köche von Jose Andres in Washington DC bis Matt Dillon in Seattle, von welchen Erzeugern sie für ihre beliebtesten Zutaten abhängig sind. der geschmack und die frische der zutaten sind für den finalen teller genauso wichtig wie die kulinarische kunst. Die Lieblingsbauern der Köche sind für die Liebe zum Detail, wie die Zusammensetzung des Bodens geliebt. Die Erzeuger hoben hervor, dass sie Monate damit verbracht hatten, den Boden zu pflegen und in Saatgutkatalogen nach den besten Exemplaren zu suchen, um zu wachsen. Sie kümmern sich um ihre Obstbäume und Gemüsepflanzen, während ein Koch eine saubere Mise zubereitet und über einem Herd sklavt. In den letzten sechs Jahren hat das Interesse der Öffentlichkeit an lokal angebauten Lebensmitteln jedoch stetig zugenommen. Die Zahl der Bauernmärkte stieg um 76 Prozent.
Jetzt gibt es keinen besseren Zeitpunkt, um das Kochen mit bauernhoffrischen Zutaten und Amerika zu lernen - Farm To Table zeigt Ihnen, wie. Die Rezepte, die Batali in diesem Buch zusammengestellt hat, zeigen die wahre Schönheit und den Geschmack der Hausmannskost mit frischen Lebensmitteln vom Bauernhof. Dieses Kochbuch ist der perfekte Begleiter für einen Ausflug zum Bauernmarkt.
America - Farm to Table: Einfache, köstliche Rezepte zur Feier der Bauern vor Ort
In diesem neuen Buch feiert Mario Batali die amerikanischen Bauern: ihre hochwertigen Produkte und ihre Kultur, die von harter Arbeit, Integrität und Stolz geprägt sind.
KaufenIch habe mit Batali über sein neues Buch " America - Farm to Table" per E-Mail korrespondiert. Rezepte aus dem Buch sind unten.
Was hat Sie dazu inspiriert, ein Kochbuch zu schreiben, in dem die einheimischen Bauern gefeiert werden?
Seit ich in der Küche bin, sind die Speisekarten im Restaurant von frischen Produkten inspiriert: was auf dem Markt erhältlich ist und was am besten schmeckt. Mit anderen Worten, meine Küche wurde immer von Bauern inspiriert - wenn nicht diktiert. In diesem Buch mache ich ausdrücklich auf ihre Arbeit aufmerksam. Um die Leser zu ermutigen, anders darüber nachzudenken, wie sie zu Hause kochen und Menüs erstellen.
Warum haben Sie diese speziellen Städte und Köche ausgewählt?
Einige Städte sind solche, deren Essen und Kultur ich liebe, wie New Orleans. Andere wurden ausgewählt, weil sie die Heimat von Köchen sind, die ich bewundere, wie Jose Andres. Und andere Orte, die ich erkunden wollte, wie Damariscotta, Maine. Und ich habe mit der Schutzpatronin von Maine Cooking gearbeitet: Melissa Kelly.
Wer ist dein Lieblingsbauer?
Meine Frau Susi Cahn.
Bauer Jim Crawford von New Morning Farm in Hustontown, PA, einer der im Buch vorgestellten Bauern. (Laura Cerri) In dem Buch nennt man Bauern Rockstars. Können Sie näher darauf eingehen?
Vor etwa einem Jahrzehnt wurden Köche unerwartet in die Erzählung der Populärkultur einbezogen. Restaurants und Kochen rückten in die Primetime, und junge Leute strebten danach, Köche zu werden. Ich denke, sobald die Amerikaner besser verstehen, woher ihre Lebensmittel kommen - und der Aufbau eines nachhaltigeren Lebensmittelsystems -, wird sich der Fokus wieder auf die Landwirte richten. Kinder wollen heute Emeril Lagasse sein. Hoffentlich wollen sie morgen Rick Bishop sein.
Welche Bedeutung hat ein ganzes Kapitel über Austern?
Austern haben ein eigenes Kapitel, weil ich sie liebe. Sie gehören aber auch zu den nachhaltigsten Meeresfrüchten, denn sie können ohne Umweltbelastung gezüchtet werden. Sie sind eine ozeanfreundliche Option für Meeresfrüchte.
Wie sehen Sie die Beziehung zwischen dem Landwirt und dem Koch, die in Zukunft wächst?
Ich sehe, dass die Beziehung zwischen dem Landwirt und der Hausmannskost symbiotischer wird. Köche werden besser verstehen, was in ihrem lokalen Nahrungsmittelsystem angebaut wird, was saisonal ist, was lecker und was erschwinglich ist. Und sie werden entsprechend kochen.
Welche Produkte empfehlen Sie am meisten auf einem Bauernhof oder Bauernmarkt zu kaufen? Warum?
Kommt ganz darauf an, wo du bist und zu welcher Jahreszeit, aber ich kann dir garantieren, dass sich dein Leben enorm verbessern wird, wenn du Milch und Eier von einem örtlichen Bauernhof kaufst.
Rübensalat mit Baby Spinat und Ziegenkäse und gegrilltem Rocksteak mit Cherry Barbecue Sauce. (Quentin Bacon) Rezepte von AMERICA FARM TO TABLE von Mario Batali. Copyright (c) 2014 von Mario Batali. Verwendung mit Genehmigung von Grand Central Publishing. Alle Rechte vorbehalten.
Rübensalat mit Baby-Spinat und Ziegenkäse
Für 6 Personen
Zutaten:
2 große Trauben Rüben, mit Gemüse
2 Esslöffel Olivenöl extra vergine
2 Tassen Baby-Spinat, gewaschen und trocken geschleudert
¼ Tasse Rotweinvinaigrette (Rezept unten)
Koscheres Salz
8 Unzen bröckeliger Ziegenkäse wie Coach Farm oder La Tur
Richtungen:
Heizen Sie den Backofen auf 400 ° F.
Schneiden Sie die Rübengrüns ab und lassen Sie jeweils 1 cm Stiel übrig. Reservieren Sie diese für Ravioli-Füllung oder Suppen. Schrubben Sie die Rüben, werfen Sie sie mit dem Olivenöl und verteilen Sie sie in einer Backform. Braten Sie bis sehr zart, 50 bis 60 Minuten. Lassen Sie die Schale etwas abkühlen, reiben Sie sie dann unter fließendem Wasser ab und schneiden Sie die Stängel in 1⁄8-Zoll-Stücke.
Schneiden Sie die Rüben in ½-Zoll-Stücke und legen Sie sie mit den Stängelstücken in eine große Schüssel. Fügen Sie den Spinat hinzu und werfen Sie mit gerade genug Vinaigrette, um leicht zu beschichten. Mit Salz.
Den Salat auf sechs Teller verteilen, über jeden Salat etwas Ziegenkäse streuen und servieren.
Rotwein-Vinaigrette
Ergibt 1 Tasse
Zutaten:
¼ Tasse Rotweinessig
1 Esslöffel Eiswasser
1 Esslöffel körniger Senf
½ Tasse natives Olivenöl extra
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Richtungen:
Essig, Wasser, Senf und Olivenöl in einer kleinen Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Vinaigrette kann bis zu 1 Monat in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Gegrilltes Rocksteak mit Cherry Barbecue Sauce
Für 4 Personen
Zutaten:
Für das Steak
¼ Tasse frische Rosmarinblätter, fein gehackt, dazu 4 Zweige zum Servieren
2 Esslöffel Wacholderbeeren, zerkleinert
1 Bund frischer Oregano, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
½ Tasse natives Olivenöl extra
2 Pfund Rocksteak, von Fettkappe und Sehne gereinigt
Für die Barbecue-Sauce
¼ Tasse Olivenöl extra vergine
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
2 Jalapeños, gehackt
2 Esslöffel Ancho Chilipulver
2 (6 Unzen) Dosen Tomatenmark
1 (12 Unzen) kann Dr. Pepper
Eifer und Saft von 2 Orangen
¼ Tasse brauner Zucker
1 Tasse gefrorene Kirschkuchen
¼ Tasse Rotweinessig
Montieren
Koscheres Salz und frisch geknackter schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel Ancho Chilipulver
Richtungen:
Mach das Steak
Kombinieren Sie in einem 1-Gallonen-Beutel mit Reißverschluss gehackten Rosmarin, Wacholder, Oregano, Knoblauch und Olivenöl, verschließen Sie den Beutel und schütteln Sie ihn gut, um ihn zu mixen. Legen Sie das Steak in den Beutel und massieren Sie es mit der Kräutermischung ein. Verschließen Sie den Beutel und kühlen Sie ihn mindestens 4 Stunden oder über Nacht.
Die Barbecue-Sauce zubereiten
In einem mittelgroßen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze bis zum Räuchern erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel, die Jalapeños und das Chilipulver hinzu und kochen Sie diese ca. 8 Minuten lang, bis sie weich sind. Fügen Sie die Tomatenmark hinzu und kochen Sie sie 3 Minuten lang. Fügen Sie dann Dr. Pepper, Orangenschale, Orangensaft, Zucker und Kirschen hinzu. Bringen Sie die Mischung zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze, um sie köcheln zu lassen, und kochen Sie sie unter häufigem Rühren weitere 10 Minuten lang.
Die Mischung in einen Mixer oder eine Küchenmaschine mit Metallklinge geben, den Essig dazugeben und glatt rühren. In einen Plastikbehälter umfüllen und servierfertig beiseite stellen. (Wenn Sie es nicht sofort verwenden, kann die Barbecue-Sauce bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
Bauen Sie die Schüssel zusammen
Den Grill oder Broiler vorheizen.
Das Steak aus der Marinade nehmen, die Marinade abbürsten und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Steak auf den heißesten Teil des Grills legen und auf der einen Seite 4 Minuten garen, dann vorsichtig mit einer Zange wenden und auf der anderen Seite 2 Minuten garen.
Das Steak vom Grill nehmen und 3 Minuten ruhen lassen.
2 Esslöffel der Barbecue-Sauce in die Mitte von jeweils vier Tellern geben. Schneiden Sie das Steak in einem Winkel von etwa 4 cm Dicke gegen das Korn und verteilen Sie die Scheiben gleichmäßig auf den Tellern in kleinen Stapeln über der Sauce. Streuen Sie auf jeden Teller etwas Ancho-Chilipulver und servieren Sie es sofort mit einem Rosmarinzweig an der Seite jedes Tellers.
Apfelstückchen mit Zimt Chantilly
Macht 12 bis 14 Krapfen
Zutaten:
Für den Teig
1 Tasse Kuchenmehl
½ Tasse Maisstärke
1 Esslöffel Backpulver
1 Teelöffel koscheres Salz
1 Tasse eiskaltes Selters
1 großes Ei
2 Esslöffel Olivenöl extra vergine
Für den Zimt Chantilly
2 Tassen Schlagsahne
¼ Tasse Puderzucker
2 Teelöffel gemahlener Zimt
Für den Zimtzucker
2 Teelöffel gemahlener Zimt
1 Tasse Kristallzucker
Für die Krapfen
1 Liter Erdnussöl zum Braten
3 Honeycrisp-Äpfel, geschält, entkernt und in 2, 5 cm dicke Ringe geschnitten
Richtungen:
Machen Sie den Teig
Mehl, Maisstärke, Backpulver und Salz in einer Schüssel verrühren. Seltzer, Ei und Öl in einer separaten Schüssel verquirlen. Die Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und glatt rühren. Der Teig sollte die Textur eines Kreppteigs haben. Wenn zu dick, fügen Sie mehr Wasser hinzu; wenn zu dünn, fügen Sie mehr Mehl hinzu.
Machen Sie den Zimt Chantilly
Stellen Sie eine Metallschale zum Abkühlen in den Gefrierschrank.
Die Sahne in die gekühlte Schüssel geben und peitschen, bis sich weiche Spitzen bilden, dann den Puderzucker und den Zimt dazugeben und weitere 20 Sekunden peitschen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Den Zimtzucker zubereiten
In einer Schüssel den Zimt und den Kristallzucker vermengen. Beiseite legen.
Machen Sie die Apfelstückchen
Erhitzen Sie das Erdnussöl in einem hohen Topf, bis es auf einem Frittierthermometer 180 ° C anzeigt.
Tauchen Sie jede Apfelscheibe in den Teig. Lassen Sie den überschüssigen Teig abtropfen und legen Sie die Apfelscheibe vorsichtig in das heiße Öl. 3 bis 4 Scheiben auf einmal braten, bis eine hellgoldene Farbe entsteht. Auf Papiertüchern kurz abtropfen lassen, dann die Zimt-Zucker-Mischung einstreuen und die gebratenen Apfelscheiben gleichmäßig darauf verteilen.
Mit Zimt-Chantilly an der Seite servieren.
