In den meisten Lebensbereichen ist es so schlecht wie möglich, einen Stern zu erhalten. Aber auch nur einen Michelin-Stern zu verdienen, ist der Lebenstraum der meisten Köche. Erreichen Sie zwei, und Sie sind in der Luft verdünnt; und nur rund 120 Restaurants auf der Welt haben diese begehrte Drei-Sterne-Gedenktafel verdient (und Sie können es sich wahrscheinlich nicht leisten, in einem von ihnen zu essen). Die Tatsache, dass der französische Küchenchef Joël Robuchon einst eine Gruppe von Restaurants besaß, die 2016 mit insgesamt 32 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden - die meisten der Welt -, ist erstaunlich.
Robuchon, der laut Associated Press am Montag im Alter von 73 Jahren verstarb, wurde für seine Arbeit als „Koch des Jahrhunderts“ ausgezeichnet.
Robuchons Vermächtnis basiert nicht nur auf der Tatsache, dass er wusste, wie man die begehrtesten Auszeichnungen der Lebensmittelindustrie sammelt. Angelique Chrisafis vom The Guardian berichtet, dass der Küchenchef die Welt der gehobenen Küche revolutioniert und sich gegen die festgefahrenen Tropen der französischen Küche auflehnt, einschließlich eines übermäßig gestärkten Speiseerlebnisses und unnötig komplexer Techniken und Rezepte. Stattdessen konzentrierte sich der Küchenchef auf Einfachheit und präsentierte die natürlichen Aromen hochwertiger Zutaten, die herzhafte, einfache Gerichte hervorheben. Er ist zum Beispiel dafür bekannt, die besten Kartoffelpürees der Welt herzustellen, Butterwolken, die als "emotionale" Erfahrung beschrieben wurden. Jeder, der den Pixar-Film Ratatouille gesehen hat, wird Robuchons Anziehungskraft verstehen. Auf dem Höhepunkt taucht ein berüchtigter Restaurantkritiker bei der neuen Version von Ratatouille auf, einem Gemüseeintopf, den er als einfaches Landgericht betrachtet. Aber ein Geschmack versetzt ihn in seine Kindheit und öffnet seinen Geist. Das ist der Effekt, den Robuchon verfolgte.
„Je älter ich werde, desto mehr ist mir klar, dass die Wahrheit ist: Je einfacher das Essen, desto außergewöhnlicher kann es sein“, berichtet Reuters 2014. „Ich versuche niemals, mehr als drei Geschmacksrichtungen in einem Gericht zu heiraten. Ich gehe gerne in die Küche und weiß, dass die Gerichte identifizierbar und die darin enthaltenen Zutaten leicht zu erkennen sind. “
Robuchon wurde 1945 in einer Arbeiterfamilie in Poitiers südlich des Loiretals geboren. Sein Vater war Maurer, und Robuchon hatte ursprünglich in Betracht gezogen, in das Priestertum einzutreten. Doch als er mit Nonnen in der Priesterküche arbeitete, fand er seine wahre Berufung und trat mit 15 Jahren in die Restaurantwelt ein. Er war ein Perfektionist mit einer starken Arbeitsmoral und leitete mit 30 Jahren das Hotel Concorde Lafayette in Paris einer 90-Personen-Küche.
Seine Zeit in den Schützengräben brachte ihm 1976 die Auszeichnung als einer der besten Handwerker Frankreichs ein. 1981 eröffnete er sein erstes Restaurant, Jamin, in der Nähe des Eiffelturms. Dort perfektionierte er sein Kartoffelpüree-Rezept (der Schlüssel ist das Verhältnis von Kartoffel zu Butter von 2: 1). Jamin erhielt in den ersten drei Betriebsjahren einen neuen Michelin-Stern pro Jahr - eine beispiellose Leistung.
Robuchons Ansehen und sein Imperium nahmen schnell zu; 1989 hatte ihn der Führer Gault Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ gekürt. Trotz seines wachsenden Ruhmes erklärte er 1995 im Alter von 50 Jahren seine Absicht, sich zurückzuziehen, um einen Teil des Lebens zu erleben, das er verpasst hatte eingeschaltet, während Sie vor dem Herd stehen. Aber dieser Ruhestand war mehr wie eine Pause: Im Jahr 2003 eröffnete er sein Atelier-Konzept, eine Kette von Restaurants, die sich von Tapas-Bars und Sushi-Theken inspirieren ließ, um ein ungezwungenes kulinarisches Erlebnis zu schaffen. Das zukunftsorientierte Konzept erforderte keine Kleiderordnung und bot Feinschmeckern aller Art Platz an einer Theke um eine offene Küche, in der sie mit den Köchen und einander interagieren.
Zum Zeitpunkt seines Todes, von dem Le Figaro berichtet, dass er auf Komplikationen bei Bauchspeicheldrüsenkrebs zurückzuführen war, erstreckte sich Robuchons Speiseimperium von Las Vegas bis nach Shanghai. Robuchon hatte auch das Promi-Kochlabel umarmt, Bücher geschrieben und beliebte französische Kochshows produziert, um sein Wissen weiterzugeben. Ein ehrgeiziges Vermächtnisprojekt, ein internationales Kochinstitut in Montmorillon, Frankreich, um "die Elite der Gastronomie von morgen" vorzubereiten, ließ er unvollendet, berichtet AFP.
Hommagen von Mitköchen und geschätzten Gästen sind über Robuchons Tod zu hören. „Sein Name und sein Stil verkörperten die französische Küche auf der ganzen Welt, symbolisierten eine Kunst des Lebens und das Beharren auf gut gemachter Arbeit und drückten den Reichtum unserer Traditionen aus“, sagte der französische Präsident Emmanuel Macron in einer Erklärung.
Jean Sulpice, der jüngste, der jemals einen Michelin-Stern erhalten hat, sagt gegenüber Chrisafis vom Guardian, dass Robuchon ein Koch war, der „sein Leben für diesen Beruf hingegeben hat… [und ein so beeindruckendes Talent hatte, dass Sie, als Sie ihn sahen, fast vor sich hin zitterten würden von ihm. “Aber es kommt alles auf das Kartoffelpüree zurück, von dem Robuchon eingeräumt hat, dass es seine Karriere wirklich gemacht hat. "Jedes Mal, wenn ich Kartoffelpüree mache, muss ich an ihn denken", sagt Sulpice. "Weil er zu zeigen wusste, dass Kochen einfach, aber gut sein kann."
