Eine Scheibe. Ein Schuss Wasabi. Ein leichtes Drücken und ein leichtes Umdrehen, gefolgt von langsamen, festen Drücken, während Fisch und Reis in einem Stück Nigirizushi zusammenkommen . Das Wort „ Nigiri“ in Nigirizushi bedeutet „greifen“, „greifen“ oder „halten“. Die schönen Hände des Küchenchefs, der Sushi hält, strahlen Selbstvertrauen aus und bewegen sich mit Anmut und Präzision. Sie haben Schnitte und Verbrennungen überstanden. Stunden unerbittlicher Wiederholungen haben die taktilen Erinnerungen an Fisch und Reis in jedes Nervenende jeder Fingerspitze gebohrt und gehämmert. Wissen, Können und Intuition wurden in diese Hände, die wertvollsten Werkzeuge des Küchenchefs und sein Medium für Kreativität, programmiert.
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Ein kalifornisches Gesetz zur Lebensmittelsicherheit, das Anfang des Jahres in Kraft getreten ist, hat die Hände von Sushi-Köchen zum Schweigen gebracht, indem die Lebensmittelfachkräfte beim Umgang mit „verzehrfertigen“ Lebensmitteln Handschuhe tragen mussten. Bis zur Genehmigung durch den kalifornischen Senat wird diese Bestimmung des Gesetzes aufgehoben und löst einen großen Seufzer der Erleichterung bei Sushi-Köchen und Sushi-Fans aus. Das Gesetz, das die Ausbreitung lebensmittelbedingter Krankheiten verhindern sollte, störte die Routine der Sushi-Köche erheblich. Es veränderte die Art und Weise, wie sie ihre Messer hielten, ihre Fische filettierten und jedes Stück Fisch zubereiteten. Viele der Köche in den Sushi-Restaurants in Los Angeles, die ich oft besuchte, hatten das Gefühl, ihre Stimme verloren zu haben, denn sie kommunizierten über ihre Hände mit ihrem Fisch und letztendlich mit ihren hungrigen und treuen Kunden. Sogar die Sushiköche in Tokio, der Stadt, in der ich jetzt zu Hause bin, waren traurig über diese Nachricht.
Sushi ist ein einfaches Konzept - Fisch und Reis. Es ist aber auch Geschichte, Anatomie und Anthropologie in kulinarischer Form. Jedes perfekt konstruierte Stück erzählt eine einzigartige Geschichte. Eine durchscheinende Scheibe Flunder wird sanft über Essigreis gehüllt und auf einem lackierten Teller präsentiert. Diese Flunder, die auf Reisen durch die kalte Wintermeere ein paar Kilo mehr Fett aufgenommen hat, gleitet wie Satin über Ihre Zunge und öffnet sich zu einem Bouquet eleganter Aromen.
Die Fingerspitzen des Sushi-Chefs laufen entlang der Krümmung einer gefangenen Meerbrasse und sehen alles: Fettverteilung, Wassergehalt, Muskeldicke. Je nachdem, was er empfindet, kann er entscheiden, den Fisch einige Tage lang altern zu lassen, Aromen zum Leben zu erwecken und Texturen zu reifen. Er kann den Fisch zwischen zwei Streifen Kombu heilen, indem er mit dem Seetang Wasser aus dem Fleisch herauslockt und es gleichzeitig mit Umami infundiert. Diese Fingerspitzen wissen genau, wann der Fisch perfekt gealtert oder geheilt ist - nicht mehr und nicht weniger.
Kawahiki ( Entfernen der Haut) , Oroshi ( Filetieren) , Honenuki (Entfernen der Knochen) , Sujime (Marinieren in Essig). Jeder mühsame Vorbereitungsschritt ist ein Beweis für die Präzision und Aufmerksamkeit eines Küchenchefs. Kein Gegenstand testet die Fähigkeiten eines Kochs transparenter als Kohada - Gizzard Shad. Dieser kleine, silberhäutige Fisch muss schnell filetiert, entbeint, salzgetrocknet und dann mit Essig mariniert werden. Marinieren Sie es zu lange, und der Essig wird den Fisch überwältigen, die Haut wird seinen silbernen Glanz verlieren und das Fleisch wird auseinander fallen. Nicht genug Marinade oder Salzheilmittel, und der pingelige Fisch wird sofort verderben und seine Magie verlieren. Jeder Schritt wird sorgfältig qualitätskontrolliert und mit den Fingerspitzen des Küchenchefs berechnet - er fühlt sich nach einem bestimmten Sprung und gibt seine Textur zurück - und muss auch an die Luftfeuchtigkeit und Temperatur dieses Tages angepasst werden.
Aber der wahre Test für Sushi liegt in der Scharia - dem Reis. Köche und Gäste sind sich einig, dass der Großteil des Geschmacks von der Scharia und der Rest vom Fisch bestimmt wird. Wenn der Koch den Nigiri zubereitet, verwendet er seine Fingerspitzen, um die optimale Menge Reis für jedes Stück abzuwiegen - etwas weniger für Tintenfisch und Jakobsmuschel und etwas mehr für diejenigen mit einem stärkeren Geschmacksprofil wie Kohada.
Ein erfahrener Koch manipuliert sogar die Ausrichtung und Position der Reiskörner bei der Herstellung des Nigiri und kann möglicherweise sogar die genaue Anzahl der Reiskörner in seiner Hand erkennen. Wenn die Lufteinschlüsse gleichmäßig zwischen den gleichmäßigen Körnern verteilt sind, verschmelzen Reis und Fisch perfekt, um ein optimales Gleichgewicht zwischen Textur und Geschmack zu erzielen.
Die Einfachheit von Sushi macht jedes Stück anfällig für kleinste Anpassungen und subtile Unterschiede. Unsere emotionalen und physischen Zustände beeinflussen die Art und Weise, wie wir uns mit unseren Fingerspitzen fühlen, durch unsere Hände ausdrücken und uns auf unsere Umwelt beziehen. Diese Hände mit Handschuhen zu bedecken - sei es einem Bildhauer, einem Tänzer, einem Geiger oder einem Sushi-Koch - bedeutet, Liebe, Verehrung und Respekt für das Handwerk auszudrücken. Vielleicht nimmt es diesen Künstlern sogar den eigentlichen Grund zum Sein. Ich bin froh, dass Kalifornien entschieden hat, dass diese Erfahrung es wert ist, gespeichert zu werden.
Tomoko Kurokawa ist ein Arzt, Foodwriter und Weltreisender, der in Tokio, Japan, lebt und ein zweites Zuhause in Los Angeles hat. Sie schrieb dies für den Zocalo Public Square.
