IST CHAMPAGNER NOCH CHAMPAGNER OHNE BLASEN?

Diese Geschichte erschien ursprünglich auf Travel + Leisure.

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"Ich kann Blasen nicht ausstehen", kündigte Cédric Bouchard an, ein hübscher Winzer, der eher wie ein Indie-Rocker aussieht als der Produzent einiger der verdünntesten Champagner der Welt. Bouchard redet schnell und hat viel zu sagen - vieles drückt sich in einer ländlichen französischen Version des Skater-Slangs aus. Als wir in den kalten Kellern unter seinem Haus in Landreville in der südlichen Champagne standen und seine Weine probierten, bestimmte er die zarte Perlglanz in einer seiner experimentellen Cuvées als " vachement monstre, quoi " - das gallische Äquivalent von "total gnarly" eine gute sache, bien sûr .

Bubbles mögen Bouchards Liebling sein, aber er hat radikale Wege gefunden, um sie diskret in seine Weine zu integrieren. Sein Markenzeichen ist ein sanft eleganter Schimmer im Gegensatz zu der in vielen kommerziellen Wunderkerzen enthaltenen Karbonisierung auf Perrier-Niveau.

„Die meisten Champagner enthalten viel zu große Blasen“, fuhr Bouchard fort. „Ich hasse es, wenn du eine Flasche mit diesem teuflischen Mousse bekommst. Es gibt kein anderes Wort dafür: Ich verabscheue Blasen. “

Champagner, eine riesige Region etwa anderthalb Stunden östlich von Paris, ist seit langem von multinationalen Luxusmarken dominiert, die industriell hergestellten Fizz verkaufen. Tatsächlich haben diese großen Häuser mehr als 70 Prozent des Marktes in die Enge getrieben und Trauben von Winzern in der ganzen Region gekauft. Jetzt entdeckt eine neue Generation von Récoltants-Manipulants (die privaten Bauern, die ihre eigenen Trauben anbauen und behalten) das wenig bekannte Erbe stiller Weine in der Region wieder. Wie Bouchard kreieren diese Handwerker soulige, selbstgezogene und manchmal blasenfreie Champagner, die zunehmend nachgefragt werden.

Nur wenige Menschen außerhalb Frankreichs haben jemals einen Schaumwein aus der Champagne probiert, aber diese stillen Weine, die als Coteaux Champenois bekannt sind, sind vor Ort nicht schwer zu finden. Sie können sie sogar an den Autogrill-Raststätten auf der Autobahn kaufen, die durch die Region führt. Leider werden sie selten exportiert. Für Weinliebhaber wie mich gehört es zum Reiz des Champagnerbesuchs, diese nicht sprudelnden Schätze zu probieren.

In der Zeit, die ich brauchte, um ein halbes Glas Bouchards Rosé-Champagner zu trinken, hatte sich sein Aufbrausen (das als sehr feine Perle begann) vollständig aufgelöst. „Genau das ist es!“ Erklärte er aufgeregt. „Ich mag es, wenn die Blasen am Anfang auf subtile, seidige Weise da sind - und dann, bevor Sie Ihr Glas leeren, verschwinden sie! Auf diese Weise können Sie sehen, dass das, was Sie trinken, wirklich ein vin de Champagne ist : ein Wein aus der Champagne. “

Bouchard ist davon überzeugt, dass seine Weine, wie alle großen, das Terroir und die Nuancen der einzelnen Jahrgänge vermitteln können. Diese Vorstellung steht in direktem Widerspruch zu der Art und Weise, wie große Marken ihre Weine standardisieren und Mischungen unterschiedlicher Jahrgänge herstellen, so dass ihre Nicht-Vintage-Abfüllungen immer gleich schmecken. Während einige Champagner der Luxusmarken exzellent sind, trifft dies nicht unbedingt auf ihre Einstiegsangebote zu, die die überwiegende Mehrheit des weltweit konsumierten Champagners ausmachen.

Bouchards Streben nach raffinierten, weniger sprudelnden Weinen geht auf eine frühere Ära der Weinherstellung in der Champagne zurück. In der Tat war Louis XIV Lieblingsgetränk nicht Mousseux Wein aus der Champagne. Blasen galten bis ins 18. Jahrhundert als Fehler in Weinen.

Von links: Ein Gästezimmer im Hotel Les Avisés am Selosse-Weinberg; ein gotisches Portal in der Kathedrale von Reims; Köstlichkeiten in der Épicerie au Bon Manger. (Céline Clanet)

Der Legende nach hat Dom Pérignon, ein Mönch in der Abtei St. Pierre d'Hautvillers, versehentlich Champagner erfunden. "Komm schnell, ich probiere die Sterne!", Rief er aus. Die Wahrheit ist, dass es Pérignon eigentlich mehr darum ging, die Bildung von Blasen zu verhindern, wie dies in diesem kalten Klima der Fall ist.

Champagner ist auch im Frühling ein kühler Ort. Bei meiner Ankunft bemerkte ich, dass alle Schals trugen. Die berühmten unterirdischen Keller der Region, die so groß sind, dass Sie mit dem Zug durch die Labyrinthtunnel fahren können, sind das ganze Jahr über kalt. Champagner ist immerhin die nördlichste Weinbauregion Frankreichs. Und laut Bouchard ist ein frostiger Keller einer der Schlüsselfaktoren für die Sicherung der ultraleichten Luftblasen, die er in seinen Weinen bevorzugt - neben der Niederdruckabfüllung und dem Verzicht auf Zuckerzusatz.

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Bérêche et Fils im Weiler Ludes ist eine erstklassige Quelle für blasenfreie Coteaux Champenois sowie für Champagner. „Ich möchte die Tatsache demonstrieren, dass wir zuerst Wein machen und dann Blasen bilden - und den Menschen ein Gefühl für unser Terroir vermitteln “, erklärte Raphaël Bérêche, als er mich durch das Weingut seiner Familie führte. Bérêche ist wie Bouchard einer der jüngeren Winzer der Region. Der Betrieb von Bérêche ist größer als der von Bouchard, aber ein Schwerpunkt auf Präzision und Reinheit zeigt sich in allen Cuvées der Familie, von den verschiedenen ausgezeichneten Wunderkerzen bis zu den rot-weißen Coteaux Champenois. "Die Herausforderung besteht darin zu beweisen, dass noch Wein verdient, wieder in der Champagne gemacht zu werden", sagte er.

Sein roter Coteaux Champenois ist Beweis genug, wie ich herausfand, als er eine Flasche seines Ormes Rouge Les Montées öffnete. Der Wein ist eine erfrischend leichte Pinot Noir-Mischung mit Noten von Gewürzen und Erdbeeren. Sein weißer Coteaux Champenois ist ebenso gut, mit mehr als einer vorübergehenden Ähnlichkeit mit weißem Burgunder. Als wir probierten, zeigte er mir eine alte Werbung für die Jahrgänge 1928 und 1929 seiner Familie, einschließlich "Vin Brut de Champagne non Mousseux". Dies war eine weitere Erinnerung daran, dass hier noch Weine keine Neuheiten sind.

Von links: Bresse-Hähnchen im Restaurant Racine in Reims; ein Weinberg in der Nähe des Dorfes Avize; ein Gästezimmer im La Maison de Rhodes in Troyes. (Céline Clanet)

Dass nicht kohlensäurehaltiger Champagner eine so lange, wenn auch weitgehend vergessene Geschichte hat, ist ein Grund dafür, dass diese Region zu ihren Wurzeln zurückkehrt. Der einzige Nachteil von Coteaux Champenois ist, dass es auf den besten, sonnigsten Pisten angebaut werden muss - Premium-Immobilien. Infolgedessen können stille Weine so viel kosten wie edler Champagner. „Für diese stillen Weine gibt es wirklich keinen großen Markt“, gab Bérêche zu, „aber darum geht es nicht. Es geht darum zu zeigen, wozu unsere Landschaft fähig ist. Und wie Mousseux- Champagner schmeckt es auch sehr gut zum Essen. “

Viele der Restaurants in und um Reims, der größten Stadt der Region, präsentieren diese stillen Weine jetzt zusammen mit den traditionellen Champagnern. Das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant im Hotel Assiette Champenoise bietet mehr als 1.000 verschiedene Champagner (mit unterschiedlichem Sprudelgehalt) zu seiner besonders gehobenen Küche: Trüffel, Langustinen, Foie Gras und Seeigel. So ein reichhaltiges Essen braucht eine sprudelnde Säure, die man sowohl im Champagner als auch im Coteaux Champenois findet.

In Racine, einem Restaurant, in dem der japanische Koch Kazuyuki Tanaka raffinierte, kunstvolle Gerichte zubereitet, empfahl der Sommelier, ein Glas Mouzon Leroux Champagner L'Atavique mit dem dekonstruierten Gericht aus Blumen, Jakobsmuscheln und Gurken zu probieren. Das Flaschenetikett erklärte seine Philosophie: „Atavismus: Das Wiederauftauchen von Merkmalen eines Vorfahren in einem Nachkommen.“ Dies war ein Champagner, der mit der Absicht hergestellt wurde, die Qualitäten des Champagners aus der Vergangenheit am Leben zu erhalten - und der sich auf spektakuläre Weise kombinierte gut mit meinem Essen. Es war gleichzeitig altmodisch und zukunftsorientiert, so erdig wie erhöht.

Von links: Abtei St.-Pierre d'Hautvillers; die Weinhandlung in der Épicerie au Bon Manger in Reims. (Céline Clanet)

"Ich biete hier keine der großen Marken an", erklärte Aline Serva, die stilvolle Besitzerin der Épicerie au Bon Manger, und verwies auf die großen Champagnermarken. In ihrem Lebensmittelgeschäft gibt es mehrere Tische, an denen Sie Räucherlachs, baskische Wurstwaren und nachhaltig gezüchteten Kaviar mit einer Flasche Coteaux Champenois aus ihrer sorgfältig zusammengestellten Auswahl waschen können. Serva hebt auch eine Reihe von von Frauen geführten Champagner-Domains in ihrer Auswahl hervor - eine natürliche Wahl, da Champagner heute eine starke weibliche Weinpräsenz hat, einschließlich Produzenten wie Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin und Marion-Bosser.

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Viele junge Winzer treffen sich im Aux Crieurs de Vin in Troyes, anderthalb Stunden südlich von Reims, unweit der Weinberge von Bouchard. Troyes, einst die wohlhabende Hauptstadt der Region, ist in der Zeit geblieben, gefüllt mit schrägen, jahrhundertealten Fachwerkhäusern, die ihm das Gefühl eines Shakespeare-Sets verleihen. Das Aux Crieurs de Vin ist auf französische Landküche ohne Schnickschnack in einem historischen Gebäude im Stadtzentrum spezialisiert. Der vordere Bereich ist ein Weingeschäft, in dem Sie eine Flasche Naturwein wie einen Savart oder einen Jacques Lassaigne kaufen können, um im hinteren Speisesaal mit Ihrer Andouillette oder dem gebratenen Lamm zu trinken.

Vincent Laval, der unter dem Namen seines Vaters, Georges Laval, Wein herstellt, ist einer der ältesten Staatsmänner der Region. Hier baut seine Familie seit mindestens 1694 Trauben an und sein Vater gilt als Pionier im ökologischen Weinbau. Als ich sein Weingut in Cumières, einem Dorf unweit der Abtei von Dom Pérignon, besuchte, begrüßte mich Laval, bärtig und stämmig. Er wollte mir unbedingt die Feinheiten der Herstellung seiner verschiedenen Weine und Champagner zeigen. Er wies auf zwei Arten von Rebwurzelsystemen hin, die an den Wänden seines Kellers gepflanzt waren. Auf der einen Seite befanden sich Reben, die mit Pestiziden und synthetischen Düngemitteln behandelt worden waren. Ihre Wurzeln waren flach und wuchsen horizontal über den Boden. Neben ihnen standen Reben aus biologischem Anbau, deren Wurzeln auf der Suche nach Nährstoffen vertikal tief in den Boden hineinwuchsen. "Diese Methode kann mehr Trauben produzieren", räumte er ein und zeigte auf die flachen Wurzeln. "Aber diese Trauben", wandte er sich wieder den organischen Wurzeln zu, "haben eine ausgeprägtere Mineralität, eine größere aromatische Komplexität, eine viel stärkere Geschmackstiefe."

Er bot mir etwas von der diesjährigen vin clair an, dem frisch fermentierten Wein, der nach der Méthode champenoise Champagner werden sollte, um Luftblasen hinzuzufügen. Diese stillen Weine unterscheiden sich von Coteaux Champenois in dem Sinne, dass sie kein Endprodukt sind. Sie schmeckten leuchtend, mit einem eindringlichen floralen Parfüm, irgendwo zwischen Jasminblüten und wilder Iris. Vin clair vermittelt die Essenz des Champagner-Terroirs, erklärte Laval. Es ist eine Erinnerung daran, dass echter Champagner eine elementare Sache ist, ein Geschenk des Bodens, das von echten Handwerkern bearbeitet wurde, im Gegensatz zu einem Produkt, das notwendigerweise als Luxusgut vermarktet werden muss.

So gut sein vin clair auch war, Laval betonte, dass es kein fertiger Wein war. "Es nimmt immer noch seine Form an", erklärte er. „Und mit Blasen wird es noch besser. Schließlich sind Blasen das, was wir sind! “Laval stellt aus all seinen verschiedenen Weinen und Champagnern kleine Mengen her - etwa 10.000 Flaschen pro Jahr, verglichen mit den 26 Millionen Flaschen, die Moët & Chandon jährlich produziert. Und er macht seine roten Coteaux Champenois nur in bestimmten Jahren. Ich hatte das Glück, eine schöne, leicht tanninhaltige Kirschsaftqualität zu probieren.

Eine malerische Straße in Troyes (Céline Clanet)

Domaine Jacques Selosse ist wie Laval für die Seltenheit und Qualität seiner Abfüllungen bekannt. Dieses Haus wird heute von der legendären Sechzigjährigen Anselme Selosse geführt, einer zentralen Persönlichkeit der Weinrevolution, deren Weine beachtliche Summen einbringen. Selosse stellt in seinem Keller in Avize eine große Auswahl an Champagner her. (Es ist ein Familienbetrieb: Sein Sohn Guillaume arbeitet mit ihm im Weingut, während seine Frau Corinne ein kleines, elegantes Hotel im Schloss führt.) Eine Verkostung ist eine Gelegenheit, alles zu erleben, was das Terroir der Champagne zu bieten hat - Spezifische Pakete, Jahrgänge, Mischungen und Stile. Selosse überraschte mich, als er erwähnte, dass er sogar einen Coteaux Champenois herstellt, obwohl er dies in so kleinen Mengen tut, dass er die meisten seiner Flaschen als Geschenk an Freunde und Familie verschenkt.

"Unser gesamtes Ziel ist es, herauszustellen, wo unsere Weine hergestellt werden", sagte Selosse. „Was ist Champagner? Es ist ein Wein aus der Champagne. Sie müssen in der Lage sein, zu schmecken, woher es kommt, was bedeutet, dass es nicht fad oder neutral sein sollte. Wenn Sie einen Sekt von einem Techniker bekommen, können Sie nicht sagen, wo er hergestellt wurde. “

Selosse hat die Fähigkeit, die Komplexität der Champagne in einfachen Worten zu erklären. "Die Idee des Terroirs existiert auf dem ganzen Planeten", sagte er, als Singvögel im Hintergrund zwitscherten. „Die Vereinigten Staaten zum Beispiel haben Grillkultur. Ich fordere die Amerikaner immer auf, das Grillen als eine Möglichkeit zu betrachten, um zu erklären, was hier in der Champagne vor sich geht. Das Grillen am Sonntag hat ein Ambiente, einen zeremoniellen Aspekt und eine Art, dies zu tun. Die Saucen und die Reiben und die Methoden des Marinierens oder Rauchens unterscheiden sich von Staat zu Staat und von Region zu Region und sogar von Hersteller zu Hersteller. Dasselbe gilt für Champagner. “

Obwohl Selosse keine Coteaux Champenois-Weine verkauft - er sagt, sie wären zu teuer - war ich begeistert, als ich seinen Rotwein, den Lubie Rouge, probierte. Sobald ich es ausprobiert hatte, konnte ich feststellen, dass es der Wein der Champagne war: ein Wein für Könige. Es hatte ein sensationell blumiges Bouquet: eine Kombination aus Rose, Himbeere und Litschi. Es war ein Blick in die Vergangenheit, aber als ich es probierte, hatte ich auch das Gefühl, eine Zukunft zu sehen, in der blasenfreier Champagner genauso wichtig werden könnte wie früher.

"Eine Blase ist in der Tat ein Defekt - aber was für ein bemerkenswerter Defekt", betonte Selosse. „Es ist ein Fehler, der zum Accessoire wurde. Und jetzt ist dieser Unfall Teil der Textur unserer Weine. Es ist ein Espuma im Mund, wie ein Kissen, auf das sich Ihre Gaumen stützen. Es ist etwas, das Konsistenz gibt. Und wirklich, wir haben keine Wahl: Unsere Identität steckt in den Blasen. “

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Die Details: Was in der heutigen Champagne zu tun ist

Hotels

Hôtel Les Avisés: Ein renoviertes Schloss mit 10 Zimmern im Herzen der Côte des Blancs. Das Restaurant serviert traditionelle Gerichte und verfügt über eine umfangreiche Weinkarte, die vom legendären Winzer Anselme Selosse zusammengestellt wurde. Avize; selosse-lesavises.com; verdoppelt sich von 268 $.

La Maison de Rhodes: Dieses Hotel befindet sich in einem jahrhundertealten architektonischen Wunderwerk und verfügt über einen schönen mittelalterlichen Garten, nur wenige Blocks von der Kathedrale in Troyes entfernt. maisonderhodes.com; verdoppelt sich von 224 $.

L'Assiette Champenoise: Dieses Hotel am Stadtrand von Reims ist bekannt für sein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant. Tinqueux; assiettechampenoise.com; verdoppelt sich von 199 $.

Restaurants

Aux Crieurs de Vin: Eine natürliche Weinbar, die für ihre fantastische Landküche und ihr Geschäft mit vielen Bio-Champagnern und anderen französischen Sorten bekannt ist. Wenn Sie eine Flasche Coteaux Champenois von Jacques Lassaigne sehen, holen Sie sich diese. Troyes; auxcrieursdevin.fr.

Glue Pot: Dieser Pub ist einer der besten Orte in der Region, um klassische Bistrokost zu bekommen. Reims; fb.com/glue.pot; Prix Fixe von 13 $.

La Gare: Dieses Restaurant in einem ehemaligen Bahnhof im Dorf Le Mesnil-sur-Oger wird vom Weingut Robert Moncuit geführt. Die Bistroküche ist so gut wie der Blanc de Blanc. lagarelemesnil.com; Prix Fixe $ 28.

L'Épicerie au Bon Manger: Nach einer Kleinigkeit im Geschäft von Aline und Eric Serva können Sie sich mit Lebensmitteln und feinsten handwerklichen Champagnern eindecken. Reims; aubonmanger.fr.

Racine: Um die ganze Bandbreite der sorgfältig zusammengestellten Gerichte von Kazuyuki Tanaka zu genießen, sollten Sie das 100-Dollar-Degustationsmenü „Daisuki“ wählen. racine.re; Degustationsmenüs ab 75 USD.

Weingüter

Bérêche et Fils: Die Domaine des Familienunternehmens in Ludes in der Region Montagne de Reims kann nach Vereinbarung freitags um 10.30 Uhr und 16.00 Uhr besichtigt werden . bereche.com.

Champagne Georges Laval: Diese beliebte Domaine befindet sich in einer winzigen Nebenstraße in Cumières. Es werden nur eine begrenzte Anzahl von Coteaux Champenois-Flaschen pro Jahr hergestellt. Achten Sie also darauf, sich eine zu schnappen, während Sie dort sind. georgeslaval.fr.

Champagne Marion-Bosser: Diese Domaine befindet sich neben der Abtei von Dom Pérignon in Hautvillers und bietet ein einfaches Apartment mit 2 Schlafzimmern, das nachts gemietet werden kann. champagnemarionbosser.fr.

Jacques Selosse: Um hier eine Verkostung durchzuführen, müssen die Gäste im Hotel des Eigentümers, Les Avisés, übernachten und einen Platz für eine der VIP-Verkostungen von Anselme Selosse reservieren, die 32 USD pro Person kosten und montags und donnerstags um 18.00 Uhr und 11.00 Uhr stattfinden samstags. selosse-lesavises.com.

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