Wenn Sie wie ich sind, hat Sie der letzte Beitrag über die verworrenen Ursprünge unseres fermentierten Lieblingsgewürzs - Ketchup - wahrscheinlich gefragt: Was ist der Unterschied zwischen römischem Garum und moderner thailändischer Fischsauce?
Was ich nur wenig weiß, stammt aus einem Experiment von Sally Grainger, Autorin von Cooking Apicus, das in dem Buch Cured, Fermented and Smoked Foods nachgezählt wurde. Grainger ist ein britischer Koch und ein experimenteller Archäologe. Sie befasste sich mit Studien zu Fischsaucen- Amphoren (Keramikgefäßen) aus archäologischen Stätten in Spanien und Nordafrika. Eine ihrer faszinierendsten Quellen stammt aus einem 2000 Jahre alten Schiffswrack, das vor der Küste von Grado in Italien entdeckt wurde. Das Schiff war voller Fische - vielleicht sogar lebender. Italienische Forscher fanden heraus, dass das Schiff ein riesiges Aquarium enthielt - ein Hydrauliksystem, mit dem 440 Pfund lebender Papageienfisch ( Scarus ssp .) Vom Schwarzen Meer ins Mittelmeer transportiert werden konnten. Das Wrack enthält auch 600 Amphoren, einige davon mit gut erhaltener Fischsauce.
Unter Verwendung dieser Studien und eines Rezepts von Geoponica, einer Sammlung landwirtschaftlicher Überlieferungen aus dem 10. Jahrhundert, fügte Grainger gesalzene Sardinen ( Pilchardus sardines ) und Sprotten ( Sprattus sprattus ) zu Fässern hinzu, stellte die Fässer in ein Gewächshaus und bedeckte die Oberseiten mit Karton. Dann wartete sie zwei Monate. Was Grainger überraschte, war, dass die nachgebildete alte Fischsauce viel weniger salzig zu sein schien als ihre modernen südostasiatischen Gegenstücke und genauso viel Eiweiß enthielt. Salz verlangsamt den enzymatischen Prozess, so dass Fischsaucen im industriellen Maßstab - was Sie sonst für billig zubereitetes „Fast Food“ halten könnten - tatsächlich länger brauchen als die alten Biere. Mit anderen Worten, dieses alte „Slow Food“ fermentierte schneller.
Abschließend sagte mir Ken Albaba, Autor der bevorstehenden Lost Arts of Hearth and Home, dass er letztes Jahr eine Partie gemacht habe, damit Sie ein bisschen Fisch nach Hause brauen können. Albaba sagte, es habe Spaß gemacht und außerdem: „Nicht im geringsten stinkend. Eigentlich fast reine Umami. “
