Die britisch-indische Armee war ausgetrocknet. Sie saßen in der äquatorialen Hitze in ihren Khakis und sehnten sich nach wirklicher Erfrischung. Es waren keine lustigen Tage mit eisgefüllten Gin-and-Tonics, Gartenstühlen und Cricket. Die ersten Briten, die nach Süden kamen, saßen mit lauwarmem Bier fest - speziell dunklem, schwerem Porter, dem beliebtesten Gebräu des Tages im kühlen Londontown, aber ungeeignet für die Tropen. Ein Versorgungsschiff in Bombay wurde vor dem Absturz in den Untiefen bewahrt, als seine Besatzung es durch das Abladen eines Teils seiner Ladung leichter machte - kein großer Verlust, berichtete eine Zeitung, "da die Waren hauptsächlich aus einigen schweren, schwerfälligen Fässern von Regierungsträgern bestanden."
Die Brauergeschichte: Eine Geschichte der Welt nach Bier
"The Brewer's Tale" ist eine bierreiche Reise in die Vergangenheit: Die Geschichte der Brauer und die Suche eines tapferen Schriftstellers, sie und ihre alten, vergessenen Biere wieder zum Leben zu erwecken, nach Geschmack. Ziehen Sie einen Barhocker hoch und heben Sie ein Glas auf 5.000 Jahre fermentierte Magie.
KaufenDer größte Teil dieses Gepäckträgers stammte aus der Bow-Brauerei von George Hodgson, nur wenige Kilometer flussaufwärts von der Zentrale der East India Company in Ost-London. Die Schiffe beförderten nach außen Lieferungen für die Armee, die für den Geschmack des Eigenheims und insbesondere für Bier gut genug bezahlte, aber die East India Company (EIC) machte all ihren Gewinn auf der Rückreise, als ihre Klipper tief im Wasser saßen, hält mit Strängen aus chinesischer Seide und Säcken mit Nelken gewogen.
Die Reise nach Indien dauerte mindestens sechs Monate und führte zweimal über den Äquator. In diesen Tausend-Tonnen-Schiffen, die Ostindianer genannt wurden, war der Laderaum eine höllische Höhle, trübe von Hitze und voll gepacktem Kanonenhals mit Kisten und Fässern, die bei jeder Welle ihre Seile anspannten und rollten. Während Seeleute, die an Skorbut erkrankt waren, oben stöhnten, erging es dem Bier unten genauso schlecht. Es kam oft abgestanden, infiziert oder gar nicht mehr an, da die Fässer ausgelaufen oder gebrochen waren oder auf dem Weg betrunken waren.
Hodgson verkaufte sein Bier mit einem Kredit von 18 Monaten, was bedeutete, dass die EIC warten konnte, bis ihre Schiffe aus Indien zurückgekehrt waren, ihre Laderäume geleert und die Geldbörsen des Unternehmens wieder aufgefüllt hatten. Trotzdem war die Armee und damit die EIC von der Qualität, die Hodgson bot, enttäuscht. Hodgson probierte ungegorenes Bier und fügte Hefe hinzu, sobald es sicher im Hafen ankam. Sie versuchten es mit Bierkonzentrat und verdünnten es an Land. Nichts hat geklappt. Nichts, bis Hodgson statt Porter ein paar Fässer eines starken, blassen Biers anbot, das Gerstenwein oder "Oktoberbier" genannt wurde. Seinen Namen verdankt es seiner Brauerei zur Erntezeit, die für wohlhabende Landgüter geschaffen wurde, "um den gleichen Zweck wie Wein zu erfüllen" - ein unzuverlässiger Luxus während jahrelanger Auseinandersetzungen mit Frankreich. "Of a Vinous Nature" - das heißt, sirupstark wie guter Sherry - diese Biere wurden besonders reich gebraut und jahrelang gereift, um zu mildern. Einige Herren brauten eine Partie, um die Geburt eines ersten Sohnes zu ehren, und tippten darauf, als das Kind achtzehn wurde. Damit sie frisch schmecken, wurden sie mit frisch gepflücktem Hopfen beladen. Das KKKK-Ale von Barclay Perkins verbrauchte bis zu 10 Pfund pro Barrel. Hodgson stellte sich ein Bier vor, das der Durchreise nach Indien standhalten konnte.
Er hatte recht. Seine Sendung traf bei fanfare ein. An einem milden Januar-Tag im Jahr 1822 kündigte die Calcutta Gazette das Entladen von "Hodgsons garantiertem Prime Picked Ale des echten Oktober-Braus an. Völlig gleich, wenn nicht besser als jemals zuvor in der Siedlung erhalten." Darauf hatte die Armee gewartet - blass und strahlend und stark, diese Kentish-Hopfen schmeckten wie zu Hause (ganz zu schweigen von einem skorbutartigen Anstieg der Antibiotika).
Das Lob machte Hodgsons Söhne Mark und Frederick, die die Brauerei bald darauf von ihrem Vater übernahmen, skrupellos. In den kommenden Jahren würden sie, wenn sie hörten, dass ein anderer Brauer eine Lieferung vorbereitete, den Markt überfluten, um die Preise zu senken und die Konkurrenz abzuschrecken. Sie haben ihre Kreditlimits verschärft, ihre Preise angehoben, die EIC schließlich ganz abgeladen und das Bier selbst nach Indien verschifft. Die Anzüge flussabwärts waren nicht amüsiert. In den späten 1820er Jahren hatte insbesondere EIC-Direktor Campbell Marjoribanks genug. Er stürmte mit einer Flasche Hodgsons Oktoberbier in Bows Rivalen Allsopp und bat um einen Nachbau.
Allsopp war gut darin, Träger zu machen - dunkel, süß und stark, wie es den Russen gefiel. Als Sam Allsopp die Probe von Hodgsons Bier probierte, das Marjoribanks gebracht hatte, spuckte er es aus - zu bitter für den Gaumen des alten Mannes. Dennoch war Indien ein offener Markt. Allsopp war einverstanden, es mit einem Bleichen zu versuchen. Er bat seinen Mälzer Job Goodhead, die leichteste, feinste und frischeste Gerste zu finden, die er finden konnte. Goodhead hat es extra leicht gebrannt, um seine subtile Süße zu bewahren - er nannte es "weißes Malz" - und ein Testgebräu (der Legende nach) in einen Teekessel getaucht. Das Bier, das die Gerste herstellte, war auch etwas Besonderes: "Eine himmlische Verbindung", berichtete ein zufriedener Trinker. "Glänzender Bernstein, kristallklar", fuhr er fort, "mit einem sehr eigenartigen feinen Geschmack."
******
IPAs waren erstklassig. Um Allsops legendäres Gebräu nachzubilden, brauche ich die besten Zutaten, die es heute gibt, und das bedeutete Maris Otter Malz und Cascade Hopfen. Wenn Ihr Bier nach einem Laib Landbrot riecht, wenn Sie mit Messer und Gabel und einem Stück scharfem Wensleydale beinahe Ihr Bier essen könnten, wenn man in anglisierten Visionen von Herden und Heuböden schwimmt, werden diese Bilder wahrscheinlich von Maris beschworen Ottergerste. Maris Otter ist ein Prüfstein für britisches und britisches Bier. Eine winterharte Gerste, die für ihre warmen, vollen Töne geschätzt wird. Ihr Geschmack mag traditionell sein, aber ihre Herkunft ist modern. Maris Otter wurde erstmals 1966 am Plant Breeding Institute in der Maris Lane in Cambridge entwickelt. Das waren dunkle Tage für britisches Bier. In den Kneipen dominierten billige Milds, und ein teures Getreide wie Maris Otter konnte sich bei großen Brauern nicht so recht durchsetzen. (Fullers war eine Ausnahme und Maris Otter ist einer der Gründe, warum sein Londoner Stolz so bewundert wird.) Maris Otter wäre fast verschwunden. In den neunziger Jahren baute niemand die Gerste an. Was in den wenigen alten Scheunen noch Getreidelager gab, war alles, was übrig blieb, der letzte aromatische Hauch eines goldenen Zeitalters. Dann, im Jahr 2002, kauften zwei Unternehmen die Rechte an der Erbstücksorte und Maris Otter tauchte wieder auf.
Für Hopfen ging ich direkt zur Quelle. Ich traf John Segal Jr. vor ein paar Jahren bei einem Teller lokaler Enten im Hinterhof-Biergarten der Lagunitas Brewing Company in Petaluma, Kalifornien. Er trug eine Gürtelschnalle im Cowboy-Stil aus Sterlingsilber, die mit einem Paar wirbelnder Hopfenreben verziert war. Unser Gespräch wurde schnell zu Bier. Segal ist Hopfenbauer im Yakima Valley in Washington, dem Napa der Hopfenwelt. Die Segals sind dort eine Dynastie. Johns Vater trug eine passende Schnalle. Sein Sohn trägt auch einen.
Was Maris Otter für britisches Bier ist, ist Cascade Hopfen für Amerikaner. Dank hochkarätiger Flaggschiffe wie Sierra Nevada's Pale und Anchor Brewing's Liberty werden amerikanische Blässe durch die spritzige Grapefruitblütennase von Cascade-Hopfen definiert. Und John Segal hat sie zuerst angebaut. So einflussreich Cascades auch sind, sie sind relativ neu. Ihre Wurzeln reichen wie bei Maris Otter bis in die späten 60er Jahre zurück. Die amerikanische Hopfenindustrie hatte sich seit dem Doppelsieg der Prohibition und der Pest des hopfenverfallenden Parasiten Falscher Mehltau in den späten 1920er Jahren nicht mehr vollständig erholt und viele seiner Käufer vernichtet. Die Landwirte wuchsen fast ausschließlich zu Clustern heran, einem Arbeitstier mit bitterem Hopfen, und überließen die Sorten Europa: Das Image von Coors Light war zwar rein amerikanisch, aber die würzig-süße Nase war eindeutig germanisch, von aromatischen tschechischen und deutschen Sorten wie Hallertau Mittelfruh.
Als jedoch in den 1950er Jahren eine von Pilzen übertragene Vertcillium-Epidemie die Ernte in Mittelfruh senkte und die Preise erhöhte, drängten die amerikanischen Brauer - die die Anfälligkeit der Cluster-Monokultur für einen ähnlichen Ausbruch bereits fürchten - auf die Vielfalt der Einheimischen. Coors sprach mit dem Landwirtschaftsministerium, das mit einigen Züchtern sprach, mit John Segal, der einige Proben eines Hybridstamms pflanzte, den er 1968 „USDA56013“ nannte. Vier Jahre Testbrauen (und eine Namensänderung) später und Coors kauften Segal Ranch's erste im Handel erhältliche Ernte von Cascades und zahlten einen Dollar pro Pfund zu einer Zeit, als die meisten Erzeuger das Glück hatten, die Hälfte davon zu bekommen. Zwei Jahre später kaufte ein junges Start-up aus San Francisco namens Anchor ein paar für ein neues Bier, das sie herstellten, Liberty Ale. Liberty schockierte den amerikanischen Gaumen, der Zitrusbiss der Cascade war für die meisten zu aggressiv. Aber die Erzeuger sahen die Qualität und den entsprechenden Preis, und Cascades eroberte bald das Tal. Heute ist Liberty ein gemeinsamer Nenner für Craft Beer und Cascades eine Ikone. Ich bat John um eine Probe, und ein paar Tage später landete ein Beutel mit hellgrünen Blättern mit Reißverschluss auf meiner Beuge.
******
Ich braute sorgfältig und beobachtete meine Temperaturen bis zu einem gewissen Grad, damit meine Körner nicht zu heiß wurden und wie überbrühter Tee bittere Tannine in das Gebräu flossen. Ich achtete darauf, meinen Hopfen nicht zu heftig oder zu lange zu kochen, um möglichst viele ihrer zerbrechlichen, flüchtigen Öle intakt zu halten. Ich reinigte und desinfizierte sorgfältig einen Fermenter und fügte einen klassischen Allzweck-Hefestamm hinzu - ohne die Früchte der Abtei oder den Pfeffer der Saison, der "Whitbread Ale" genannt und als sauber, mild und zart beschrieben wurde. Ich gab meinem Bier Zeit. Ich war sanft Ich war geduldig Und dann habe ich mein Bier nach Indien geschickt - symbolisch.
Erstens: Sicherheit: Ich habe eine zusätzliche Handvoll Hopfen hinzugefügt, um die Alterungszeit zu verlängern. Dann simulierte ich - kein Platz für Fässer in meiner Küche in Galeerengröße und kein Laderaum unter Deck in meiner Wohnung im vierten Stock - ein Holzfass, indem ich eine Handvoll geröstete Eichenchips in den Fermenter streute. Ich verbannte das Gebräu auf den Kühlschrank, die wärmste und staubigste Ecke, die ich finden konnte.
Ein halbes Jahr später fühlte sich ein strahlender Januartag so äquatorial an, dass ich die Ankunft meiner IPA ankündigte und nach einem Vorgeschmack den Krug abstaubte. Der biergelagerte Hopfen hatte sich auf dem Boden niedergelassen. Ein paar Hackschnitzel blieben flott. Dazwischen war das Bier klar, blass und funkelte durch den Staub. Ich nahm ein Glas heraus - entschied mich im Namen der Echtheit gegen die Kühlung und trank es warm. Ich dachte, dass Monate mit durchnässtem Laub und Schnittholz den Geschmack von reinrassigem Hopfen und Malz beeinträchtigen würden. Ich erwartete alt und abgestanden; traditionelle IPAs hätten nicht so toll sein können wie die Fantasie. Diese durstigen Soldaten hätten jeden Geschmack von Zuhause genossen, ihre Gaumen waren von Mangel geprägt. Stattdessen war das Bier, das ich gemacht habe, frisch und blumig und endete mit einem Hauch Karamellsüße, wie mit einem Hauch gerösteter Kokosnuss. Löschend und hell, ein Hauch von Frühling im tiefsten Winter, ein Blick auf die südasiatische Sonne. Was ich dachte, würde lebendig schmecken. Genau so gut sollte Bier sein, egal wie alt.
Anmerkung der Redaktion, 14. April 2015: Wir haben einige geringfügige Änderungen am obigen Text vorgenommen, um Verwirrung zu vermeiden, wenn Unstimmigkeiten in der historischen Aufzeichnung bestehen, und die Schreibweise von Frederick Hodgsons Namen korrigiert.
