Whiskytrinker wissen, dass sie in dem Moment, in dem sie etwas von dem rauchigen Geist in ihrem Mund herumwirbeln, eine Welt voller Aromen vorfinden müssen: etwas Eiche, etwas Rauch, ein wenig Vanille, vielleicht einen kleinen Bissen Tannin. Braune Liköre - von Scotch bis Bourbon und all die Whiskys dazwischen - sind komplexe Spirituosen, die sich für eine gezielte Verkostung eignen und Kenner hervorbringen, die bereit sind, den besten Dollar für den torfigen Scotch oder ihren bevorzugten würzigen Bourbon auszugeben. Wenn es um die Magie von Whisky geht, lassen sich ihre komplexen Profile möglicherweise durch chemische Fingerabdrücke erklären, die sie voneinander trennen - und die Art und Weise verändern, wie sie schmecken.
Es ist eine Idee, die der treffend benannte Tom Collins, ein Forscher an der University of California in Davis, aktiv verfolgt. „Ich habe an meiner Promotion gearbeitet und es war ein Projekt, das sich mit der Aroma- und Geschmackschemie von Wein in Eichenfässern befasste“, erklärt Collins. "Es schien eine natürliche Erweiterung, von der Chemie des Weins zur Chemie der Whiskys zu wechseln, denn die Chemie der Eichenfässer spielt eine große Rolle bei dem, was man in Whiskys aller Art sieht."
Collins und die Forscher von Davis machten sich daran, die chemischen Unterschiede zwischen 60 verschiedenen Whiskys festzustellen: 38 Bourbon-Whiskys, 10 Roggen-Whiskys, fünf Tennessee-Whiskys und sieben weitere amerikanische Whiskys im Alter von zwei bis 15 Jahren . Was sie fanden, war ein spektakulärer Beweis für die komplexe Chemie des Geistes - über 4.000 verschiedene nichtflüchtige Verbindungen in den verschiedenen Proben, die er heute auf dem 246. National Meeting & Exposition der American Chemical Society vorstellte. "Es ist sehr komplex", sagt Collins über die Chemie. „Es gibt Komponenten, die wie erwartet aus Fässern stammen, aber es gibt auch Dinge, die mit den Körnern zusammenhängen, aus denen die Destillate hergestellt werden - also Mais und Weizen und Roggen und Dinge, zu denen fermentiert wird das Destillat bilden. Wir sehen einige Komponenten, die mit Getreide in Zusammenhang zu stehen scheinen, und es gibt wahrscheinlich auch Komponenten, die von der Hefe stammen, die für die Fermentation verwendet werden. “
Unter den Tausenden von chemischen Verbindungen, die Collins gefunden hatte, gab es eine erhebliche Überschneidung zwischen den verschiedenen Geistern. Aber Collins stellte fest, dass jeder Geist einzigartige Verbindungen oder Konzentrationen von Verbindungen enthielt, mit denen er einen Scotch von einem Bourbon oder einen Tennessee-Whisky von einem Bourbon unterscheiden konnte, indem er einfach die Chemie des Likörs betrachtete. „Wenn Sie versuchen, alle vorhandenen Komponenten zu verstehen, ist dies im Wesentlichen überwältigend. Wenn Sie jedoch die Dinge herausfiltern, die in Tennessee-Whiskys nicht verwendet werden, oder Dinge, die nur in einigen Bourbons vorhanden sind, können Sie sie sortieren Auf die Dinge zu kommen, die definieren, was ein Bourbon ist oder was ein Tennessee-Whisky chemisch ist “, sagte Collins.
Es könnte die perfekte Antwort auf die ewige Frage der unerfahrenen Whiskytrinker sein: Was genau ist der Unterschied zwischen einem Whisky und einem Bourbon?
Die verwirrende Antwort ist, dass Bourbon immer Whisky ist, aber jeder Whisky ist kein Bourbon. Dies war schon immer aus historischer und regulatorischer Sicht der Fall. Der Historiker Michael Veach sprach im Juni mit Food and Think und zerstreute die Mythen, dass Bourbon seine Wurzeln in Bourbon County, Kentucky, hat und dass alle Bourbonen dort ihren Ursprung haben müssen. "Die Leute fragten nach dem Whisky, den sie in der Bourbon Street verkaufen", sagt Veach, "der schließlich zu dem Bourbon-Whisky wurde."
Die regulatorische Unterscheidung stellt eine leichte Komplikation dar: Einige Tennessee Whiskys qualifizieren sich aus regulatorischer Sicht tatsächlich als Bourbons, vermarkten sich jedoch nicht als solche (Jack Daniels beispielsweise vermarktet sich selbst als Tennessee Whisky, selbst wenn er den regulatorischen Anforderungen entspricht) Standards für Bourbon sein). Natalie Wolchover von Live Science erläutert die regulatorischen Standards für Bourbon:
Während Bourbon Whisky seine Wurzeln in Kentucky hat und weiterhin hauptsächlich dort hergestellt wird, wird er heute in Brennereien in den gesamten USA hergestellt. Hersteller müssen die folgenden Anforderungen erfüllen, um für ihr Whiskyprodukt als „Bourbon“ zu werben:
Es muss in den USA aus einer Getreidemischung („Maische“ genannt) hergestellt werden, die zu mindestens 51 Prozent aus Mais besteht. Es muss auf eine maximale Stärke von 160 Proof destilliert, mit einer Stärke von mindestens 80 Proof abgefüllt und zum Altern mit maximal 125 Proof in Fässern abgefüllt werden. Es muss in neuen, verkohlten Eichenfässern gereift werden. Um als „Straight Bourbon“ eingestuft zu werden, müssen die Spirituosen die oben genannten Anforderungen erfüllen und mindestens zwei Jahre lang gereift sein und keine zusätzlichen Farb-, Aroma- oder sonstigen Spirituosen enthalten.
Viele Bourbon-Whisky-Brennereien in Kentucky werben für die Verwendung von einzigartigem Wasser, das im Kalksteinregal von Bourbon County gefiltert wird. Während diese Funktion den Reiz von Kentucky Bourbon Whisky noch verstärkt, ist in den bundesstaatlichen Handelsbestimmungen nicht festgelegt, welches Wasser verwendet werden muss.
Collins glaubt, eine chemisch elegantere Antwort auf das Rätsel zu haben. Wie sein Team herausfand, gibt es 50 bis 100 chemische Verbindungen wie Fettsäuren und Tannine, die verwendet werden können, um einen Tennessee-Whisky so weit von einem Bourbon zu unterscheiden, dass Collins den Unterschied zwischen ihnen erkennen kann, ohne sie zu schmecken. Chemisch gesehen ist es oft eine Frage der Konzentration - wie viel von einer pflanzlichen Verbindung hat ein Spiritus? Wie viel Tannin? „Es gibt in vielen Fällen bestimmte Verbindungen, die nur in der einen oder der anderen gefunden werden, aber häufiger gibt es Verbindungen, die in beiden, aber in unterschiedlichen Konzentrationen vorliegen. Das sind die Tannine, die Fettsäuren und in einigen Fällen Terpentin - Verbindungen, die aus Pflanzen stammen. “
Diese Verbindungen erschweren die Sache noch weiter - während des Alterungsprozesses werden bestimmte Chemikalien aus den Holzfässern extrahiert, die möglicherweise nicht nur für das Destillat selbst gelten. Wie Collins bemerkt, werden Fässer immerhin aus Bäumen hergestellt - eine unbestreitbare Pflanzensubstanz. Wie unterscheiden sie die einzigartigen pflanzlichen Elemente in den Destillaten von den Verbindungen, die aus dem Fass stammen könnten? „Ein Weg, wie wir das schaffen, besteht darin, Whiskys zu betrachten, die frisch destilliert und noch nicht in Fässern abgefüllt wurden, damit wir sehen können, was sich im frischen Destillat befindet, bevor wir es in Eiche füllen, und dann wir kann sehen, was sich zwischen dem frisch destillierten und dem seit einiger Zeit in Fässern gereiften Geist ändert “, erklärt Collins. "Das hilft uns zu verstehen, was die Dinge sind, die aus den Fässern kommen, im Vergleich zu den Dingen, die aus dem Destillat selbst kommen."
Collins und sein Team haben den nächsten Schritt ihrer Experimente noch nicht begonnen - die Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung mit potenziellen sensorischen Unterschieden in Aroma und Geschmack in Verbindung zu bringen -, aber er ist ziemlich zuversichtlich, dass die beiden verwandt sind. „Ich denke, dass sich die sensorischen Unterschiede aus der Chemie ergeben, da ich Chemiker bin“, gibt Collins zu. Nehmen wir zum Beispiel die chemischen Verbindungen, die entstehen, wenn der Geist in einem verkohlten Fass gealtert wird. "Die sensorische Komponente, die Sie riechen, die Sie mit gerösteter Eiche oder verkohlter Eiche in Verbindung bringen, hängt mit den Verbindungen zusammen, die der Whisky aus dem Holz gewinnt", erklärt Collins.
Das feine Zusammenspiel von Chemie und Aroma zu verstehen, könnte eine große Hilfe für Brennereien sein, die versuchen, ihren Whisky zu optimieren, um die perfekte Mischung aus rauchig und würzig zu verkapseln. "Dies könnte ein Werkzeug sein, um zu verstehen, ob sie Änderungen an ihren Destillationsprozessen vornehmen, wie sich dies auf den resultierenden Whisky auswirkt", sagte Collins und merkte an, dass je besser die Destillationsprozesse das Endprodukt beeinflussen, desto besser Sie können den Prozess zu ihrem Vorteil manipulieren. "Es ist ein Werkzeug, mit dem große und kleine Destillateure die Auswirkungen ihrer Arbeit auf die Chemie und dann auf die Sensorik nachvollziehen können."
Es ist Forschung, die bedeutet, dass der perfekte Whisky - rauchig, würzig oder wie immer Sie es wollen - vielleicht doch nicht so schwer fassbar ist.
