Unter der warmen Augustsonne bewegt sich der drahtige Bauer mit dem üppigen Bart langsam durch das Feld und schwingt seine Sense in einem gleichmäßigen Rhythmus, wobei die gelbbraunen Weizenhalme in ordentlichen Reihen zur Seite fallen. Von Zeit zu Zeit macht er eine Pause, um seine gebogene Stahlklinge an dem Stein zu schärfen, den er in einer Gürteltasche aufbewahrt. Ihm folgen drei oder vier junge Frauen, die die gefällten Stängel an der Armladung sammeln, die Stängel von Eintopf und Ragweed heraussuchen, den Weizen in Garben binden und die Garben in Schocks aufstellen, die in der Sonne trocknen und reifen bis Sie sind wiederum zu kreisförmigen, kopfhohen Räuchern zusammengesetzt, die dem Herbstregen bis zu dem Zeitpunkt widerstehen, an dem die Ernte zum Dreschen ins Haus gebracht wird.
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Auf einer Konferenz für Brot- und Getreidefreunde an der Washington State University demonstrierte Jack Jenkins eine Möglichkeit, die von ihm verkauften Kleinmühlen mit Strom zu versorgen. (Brian Smale) 
"Der Mensch lebt nicht nur vom Salat", sagt Farmer Tevis Robertson-Goldberg aus Massachusetts. "Er braucht Croutons." (Amy Toensing) 
"Die Bauern hier brauchen Weizen in ihrer Fruchtfolge, aber sie verlieren Geld, wenn sie ihn anbauen", sagte der Pflanzengenetiker der WSU, Stephen Jones. "Sie wollen nur weniger Geld verlieren." (Brian Smale) 
Bei einer Konferenz für Brot- und Getreidefreunde an der Washington State University bauten einige Freiwillige einen irdenen Ofen. (Brian Smale) 
Vollkornmehl wird aus dem gesamten Kern hergestellt; Mehl verwendet nur das Endosperm. (Alison Schroeer / Schroeer Scientific Illustration) 
Eli Rogosa züchtet vernachlässigte Weizenarten, die in Europa und im Nahen Osten gesammelt wurden. (Amy Toensing) 
Ein Karpaten Einkorn, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Schwarzer Winter Emmer und Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa arbeitet mit einer vernachlässigten Art, die sie in Europa und im Nahen Osten gesammelt hat. (Amy Toensing) 
Nordöstlicher Weizen hat die US-Revolution befeuert: Catherine Schuyler verbrannte ihre Ernte, um sie nicht in britische Hände zu bringen. (Frau Schuyler verbrennt ihre Weizenfelder bei Annäherung der Briten (1852) von Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
Ein Hurrikan hat die Ernte auf der Farm von Tevis Robertson-Goldberg durchnässt, aber er plant erneut zu pflanzen. (Amy Toensing) 
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So begann die Zivilisation, wie in der Genesis mit dem Dekret des Herrn anerkannt, dass „im Schweiße deines Gesichts du Brot essen sollst“, und so war es bis zur Erfindung des mechanischen Mähdreschers und des Mähdreschers. Dann breitete sich eine riesige Monokultur von Weizen über einen Großteil des Landes aus, die von Eisenbahnen und Kettensupermärkten befeuert wurde und dem Land Brot hinterließ, das von Menschenhand unberührt blieb, vom Moment an, als der Samen in den Boden fiel, bis der Laib ausgepackt und die Scheibe mit Erdnussbutter gesalbt wurde . Dass der Sense-Bauer 150 Jahre Industriegeschichte rückgängig machen will, ist zumindest ein Akt der Hybris. Dass er es in den Ausläufern der Berkshire Mountains auf einem Hektar schweren, kalten Bodens versucht, der eine unbegrenzte Menge an Steinen enthält, um seine Klinge zu bedrohen, scheint an den Wahnsinn zu grenzen.
Aber Weizen hat etwas zu bieten. Es spricht die amerikanische Seele an wie keine andere Ernte, noch viel wertvollere, was die meisten von ihnen sind. Finden Sie einen Penny aus der Zeit vor 1959, und was Sie auf der Rückseite sehen, sind zwei ikonische Weizenstämme, keine Rucola. "Der Mensch lebt nicht nur vom Salat", sagt der Berkshire-Bauer Tevis Robertson-Goldberg aus Chesterfield, Massachusetts. „Er braucht auch Croutons.“ Beim Anbau von Getreide, das noch nicht in lebender Erinnerung angebaut wurde, geht Robertson-Goldberg an die Grenzen des Locavorism, der nationalen Bewegung, die die Meilen verfolgt, die jeder Kalorienweg von der Erde zum Mund zurücklegt, und kombiniert Elemente des Umweltschutzes, des Überlebens, des Ernährungsfanatismus, des gesunden Menschenverstands und des Nahrungsmittelsnobbies.
Als die Schriftsteller Alisa Smith und JB MacKinnon 2005 versuchten, ein Jahr lang ausschließlich von Lebensmitteln zu leben, die in der Nähe ihres Hauses in Vancouver angebaut wurden, gehörte Mehl zu den am schwersten zu fassenden Grundnahrungsmitteln. In ihrem Buch Plenty beschreiben sie die Mühe, Mäusekot in dem einzigen Sack Weizen, den sie innerhalb von 100 Meilen finden konnten, vom Getreide zu trennen. Sie würden dieses Problem heute nicht haben; Landwirte im üppigen Skagit Valley nördlich von Seattle, dessen Hauptprodukte Kartoffeln, Tulpen und Gemüsesaatgut sind, haben begonnen, ihre Fruchtfolgen mit Weizen zu ergänzen, was einer von ihnen, Dave Hedlin, als „Spaß und gelegentlichen Gewinn“ bezeichnet.
Wie viele Landwirte pflanzte Robertson-Goldberg Weizen als Deckfrucht, um das Unkraut auf einem Feld zu bekämpfen, das von der anspruchsvolleren Arbeit des Anbaus von Brokkoli, Beeren, Rüben und anderem Gemüse, das er an Bauernmärkte und Familien liefert, verschont wurde zahlen eine Pauschale für einen Teil seiner Produktion, ein Arrangement namens Community-Supported Agriculture (CSA). Aber in der Spätsommersonne stand der Weizen so schön, dass er es nicht ertrug, ihn zu pflügen.
Seine einzige wirkliche Qualifikation, um Weizen zu züchten, bestand darin, zu wissen, wie man eine Sense macht, eine Fähigkeit, die er während eines Jahres auf einer Farm mit „lebendiger Geschichte“ in New Jersey erworben hatte. (Scything, sagt er, "ist härter und weniger gefährlich als es aussieht.") Wenn Sie keinen Mähdrescher besitzen, können Sie Weizen auch mit einer Sichel, einer gebogenen Klinge und einem kurzen Griff ernten Eines davon zu handhaben ist einfacher und gefährlicher als es aussieht.) Er hatte nicht einmal Weizensamen, zumindest nicht von den Erbstücksorten, an deren Anbau er interessiert war. Eine dieser Sorten ist Arcadian, die erst in den 1920er Jahren im Bundesstaat New York angebaut wurde. Es war so durch und durch aus der Mode gekommen, dass Beamte des US-Landwirtschaftsministeriums es 1991 für ihre Samenbank beantragten und es aus Russland holen mussten. (Und selbst das, sagt er, ist möglicherweise nicht mit dem New Yorker Stamm identisch.) Die Samenbank liefert einem Kunden nur fünf Gramm oder ungefähr 100 Samen. Nach einer Vegetationsperiode brachte dies Robertson-Goldberg ein Pfund Saatgut ein, das sich im folgenden Jahr in zehn Pfund verwandelte, und zu diesem Zeitpunkt war er bereit für eine Ernte. Und er hätte auch einen geerntet, wenn im vergangenen Herbst kein Hurrikan den Nordosten getroffen hätte.
Sogar Hausgärtner pflanzen Weizen in Hinterhöfen, die nicht in Hektar, sondern in Quadratfuß gemessen werden. Sie ernten es von Hand, dreschen es, indem sie Ketten in Plastikeimern umschlagen, die Spreu mit Staubsaugern von den Beeren (oder Körnern) trennen und es dann selbst auf handgekurbelten Mühlen mahlen. Dies ist ein Impuls, der völlig unabhängig von dem Wunsch ist, beispielsweise Tomaten anzubauen, die in einem Garten offensichtlich besser und billiger sind als in einem Supermarkt. Aus wirtschaftlicher Sicht ist die Aufzucht von Weizen, um Geld für Mehl zu sparen, genauso sinnvoll wie die Aufzucht von Kindern, die beim Geschirr helfen. In beiden Fällen ist die Entscheidung emotional. Selbst angebauter Weizen entspringt dem Boden amerikanischer Eigenständigkeit und Unabhängigkeit, gedüngt mit einer Prise apokalyptischem Eifer. Jack Jenkins, ein genialer Bastler, der handgekurbelte Tischplattenmühlen im Versandhandel in Stanwood, Washington, verkauft, zitiert einen Kunden, der zwei seiner Maschinen gleichzeitig mit einem stationären Fahrrad verband und in einem Jahr „genug Mehl verarbeitete, um 1456 Brote zu backen Brot. Auf diese Weise hat sie für einen Marathon trainiert! “Jenkins lobt den Geschmack und den Nährwert von frisch gemahlenem Vollkornmehl, merkt aber auch an, dass ungemahlener Weizen möglicherweise jahrzehntelang eine nützliche Qualität behalten kann, wenn Sie sich im Voraus einfüllen des sozialen und wirtschaftlichen Zusammenbruchs. (Mehl hat eine bestimmte Haltbarkeit, die durch Kühlung verlängert werden kann, bemerkt Jenkins - "wenn Sie sicher sind, dass Sie Strom haben werden.")
Der unwahrscheinliche Ground Zero für die Nouveau-Wheat-Bewegung ist Skowhegan, Maine, in einer Region, die vor langer Zeit zu den Brotkörben Amerikas gehörte. Hier wurde 2007 die jährliche Knetkonferenz ins Leben gerufen, auf der Kleinbauern, handwerkliche Bäcker und Praktiker der obskuren Kunst, Holzbacksteinöfen im Freien zu bauen, zusammengebracht wurden. Das fehlende Glied bei der Wiederherstellung der Brotautarkie in der Region war eine Mühle, und so bauten zwei der Konferenzorganisatoren, Amber Lambke und Michael Scholz, eine in einem leer stehenden Gebäude, das das Gefängnis der Stadt gewesen war. In diesem Jahr hat die Knetkonferenz ein Satellitenereignis an der Westküste ins Leben gerufen, das im September im Forschungszentrum der Washington State University (WSU) in Mount Vernon stattfand und von ihrem Direktor, einem WSU-Pflanzengenetiker und Pflanzenzüchter namens Stephen Jones, organisiert wurde. "Die Landwirte hier brauchen Weizen in ihrer Fruchtfolge, aber sie verlieren Geld, wenn sie ihn anbauen", sagte Jones auf der Konferenz einer anerkennenden Menge. "Sie wollen nur ein bisschen weniger Geld verlieren."
Tom Hunton, ein Bauer im Willamette Valley im Westen Oregons, wo eine der Hauptkulturen Grassamen sind, sagte, er sei unruhig geworden und habe „Dinge angebaut, die man nicht essen kann“ Der Markt für Rasensaatgut war Kollateralschaden. Er pflanzte ein Feld mit hartem rotem Weizen, wie er für Brotmehl verwendet wurde. Die Infrastruktur des Tals war darauf ausgerichtet, weißen Weichweizen - der für Gebäck und Nudeln verwendet wurde - zu Häfen für den Versand nach Asien zu transportieren. Hunton ließ seinen Weizen zunächst nach Maß mahlen, baute dann aber auch seine eigene Mühle, die Camas Country Mill, in Eugene. Als es im vergangenen Frühjahr eröffnet wurde, war es das erste in der Region seit 80 Jahren.
Don Lewis, ein Bauer und Bäcker, baute eine handwerkliche „Mikromühle“ im semi-ländlichen Dutchess County in New York, um in seinem eigenen Hofladen und seiner Bäckerei Getreide für den Verkauf zu verarbeiten und die unersättlichen Genießer von New York City zu versorgen 100 Meilen entfernt. "Die Nation verdankt ihre Existenz dem Weizen aus dem Hudson Valley", widerspricht Lewis, denn das Getreide erlaubte der Kontinentalarmee, frisches Brot zu essen, während britische Truppen abgestandenes Hardtack nagten. (Die Legende besagt, dass Catherine Schuyler, die Frau des amerikanischen Generals Philip Schuyler, ihre Weizenfelder in der Nähe von Albany verbrannte, um sie vor den Briten zu schützen - das Thema eines Gemäldes von Emanuel Leutze, der auch Washington Crossing the Delaware malte.) Die Blütezeit des Hudson-Valley-Weizens endete im 19. Jahrhundert mit der Ausbreitung eines stammfressenden Schädlings namens Hessische Fliege, der angeblich von hessischen Söldnern aus Großbritannien gebracht worden war, und der Eröffnung effizienter Transportwege aus dem Mittleren Westen. Aber das Land und das Klima sind immer noch da und die Leute essen immer noch Brot.
Eine der Auswirkungen dieser Bewegung besteht darin, die Natur des Weizens zu verändern, da dunkle antike Rebsorten langsam von den Samenbanken in den Boden und von dort in den Ofen gelangen. Als Ware, die an den Börsen in Kansas City, Chicago oder Minneapolis gekauft und verkauft wird, wird Weizen durch drei dichotome Merkmale definiert: Hart oder Weich, Rot oder Weiß und Winter oder Frühling. Hartweizen mit hohem Proteingehalt geben dem Brot seinen Körper; weiche weizen werden für gebäck und nudeln bevorzugt. Roter Weizen hat ein wenig mehr Geschmacksrand als Weiß, und Winter im Vergleich zum Frühling hat etwas damit zu tun, wann der Weizen gepflanzt und geerntet wird. Aber überall dort, wo es angebaut wird, auf städtischen Farmen von Texas nördlich bis Dakotas und westlich bis Washington State, ist Rohweizen eine moderne Sorte, die auf Ertrag, Krankheitsresistenz, einfache Ernte und vor allem auf Beständigkeit hin gezüchtet wird Moment, in dem es aus Ihrem Toaster herausspringt.
Dieses System kann jedoch bei aller Effizienz die fantastische genetische Vielfalt von Weizen nicht ausnutzen. Es ist eine Pflanze, die Abdullah Jaradat, ein forschender Agronom des Landwirtschaftsministeriums, als „vielleicht die variabelste Ernte der Welt“ bezeichnet und vom äquatorialen Hochland bis zum Alaska-Griff wächst. Das Genom des modernsten Weizens ist das größte, das je von Biologen entschlüsselt wurde, darunter das von Mais, Reis und den Lebewesen, die sie pflanzen und essen. Jaradat erklärt, dass es drei verschiedene Subgenome umfasst: „Jedes stammt aus einer völlig anderen Pflanze, aber zusammen agiert es als eines.“ Sie beteiligten sich an zwei Ereignissen der natürlichen Hybridisierung im Fruchtbaren Halbmond vor etwa 10.000 oder 12.000 Jahren und an der Südostküste des Kaspischen Meeres im heutigen Iran etwa 3.000 oder 4.000 Jahre später.
Es war dieses zweite Ereignis, das dem Weizen seine enorme Anpassungsfähigkeit verlieh, eine Eigenschaft, die sich nach Ansicht von Eli Rogosa, Direktor des Heritage Wheat Conservancy, als Rettung für die Menschheit erweisen könnte, wenn sich Klimaänderungen und Schädlinge entwickeln. Auf ihrer Farm in Massachusetts kultiviert sie eine Reihe seltener „Landrassen“, Rassen mit biologischem Erbe, die an bestimmte ökologische Nischen angepasst sind, aber über die genetische Fähigkeit verfügen, in vielen verschiedenen Umgebungen zu gedeihen. Viele von ihnen tragen exotische Namen, die anscheinend aus den arabischen Nächten stammen - Emmer und Einkorn und Äthiopisches Purpur, Poltavka und Zyta und Rouge de Bordeaux - und wurden von Genbanken und traditionellen Bauern in Europa und im Nahen Osten gesammelt. Rogosa zeigte sie im vergangenen Juli auf einer Konferenz über Brot, Bier und biologische Vielfalt auf dem Amherst-Campus der University of Massachusetts, von der Don Lewis mit einem halben Dutzend Proben zurückkam, um auf seinen Versuchsflächen im Hudson Valley zu wachsen. "Ich bin im Geschäft", sagt er achselzuckend, "aber ich versuche auch, das Tal so weit wie möglich mit dem zu versorgen, was wir hier anbauen." „Es war schon immer eine getäuschte Idee, die Produktion der Lebensmittel, die Sie am häufigsten essen, an einen anderen Teil der Welt zu übertragen.“
Natürlich ist der Teil der Welt, der dieses Lebensmittel tatsächlich produziert, eher anderer Meinung. "Heritage Wheat?", Sagt Jeff Borchardt, Präsident und CEO des Kansas City Board of Trade, über den Verträge laufen, die 800 Millionen Scheffel harten roten Winterweizens, den Rohstoff für unzählige Milliarden von Sandwiches, repräsentieren. „Ich habe davon gehört, denke ich. Aber ich kann nicht sagen, dass ich jemals welche hatte. “In Topeka, der Hauptstadt des führenden Weizenanbaustaats des Landes, musste eine Bäckerei im vergangenen Frühjahr den Verkauf ihrer beliebten Cidre-Donuts auf einem Bauernmarkt einstellen, weil dies nicht möglich war genug Kansas-Vollkornmehl erhalten. "In anderen Landesteilen haben sich Getreidebauern und Bäcker zusammengeschlossen und versuchen, die Infrastruktur wieder aufzubauen, die wir durch die Konsolidierung verloren haben", sagte Mercedes Taylor-Puckett vom Kansas Rural Center gegenüber Lawrence Journal-World . "Und so wäre es wirklich interessant zu untersuchen, ob wir Getreide in Kansas als ein Produkt betrachten können, nicht nur als eine Ware."
Damit lokal angebaute Erbesorten von gemahlenem Weizen mehr als eine Neuheit werden, muss ein Konsens darüber bestehen, dass der Geschmack des Weizens in das Brot übertragen wird. Viele Menschen sind bereit, ein wenig mehr für ihr Baguette zu bezahlen, wenn es die lokale Landwirtschaft unterstützt, aber viele mehr würden dies tun, wenn sie überzeugt wären, dass es besser schmeckt. Hat Weizen sortentypische Eigenschaften? Entspricht es dem Terroir? Das sind immer noch kontroverse Fragen, und selbst Bäcker, die glauben, den Unterschied zwischen den Weizensorten schmecken zu können, sind sich einig, dass es klein ist. "Ich habe von sehr guten Köchen erfahren, dass es keinen Unterschied zwischen 19-Cent-Rohmehl und 1-Dollar-Mehlspezialitäten gibt", sagte June Russell vom New Yorker Greenmarket gegenüber der UMass-Konferenz. „Wir müssen diese Wissenslücke schließen, um ein Vokabular des Geschmacks für Weizen zu entwickeln, wie wir es für Wein haben.“ Selbst Züchter und Bäcker, die sich für die handwerkliche Philosophie entschieden haben, fragen sich, wie weit sie gehen können. „Wir mussten uns an die Verwendung von lokalem Getreide gewöhnen“, sagt Jim Amaral von Borealis Breads, einer großen Bäckerei in Maine. „Sie variieren. Niemand mischt sie für die Konsistenz. Unser Brot besteht aus Mehl, Wasser, Salz und Vorspeise. Wenn das alles ist, was Sie verwenden, sind die Zutaten wirklich wichtig. “Andererseits fügt er hinzu, „ betont es Ihre Verbindung zum Land. Der Verbraucher muss verstehen, dass Weizen ein saisonales Produkt ist, wie Blaubeeren. Aber selbst dann gibt es ein Fenster akzeptabler Variabilität, und Sie können es nicht verlassen. “
Tatsächlich vollzieht sich der Paradigmenwechsel bereits, und niemand weiß es besser als Jones, der Organisator der Knetkonferenz West. Für eine Brotvorführung gab er einem der anwesenden Bäcker, George DePasquale von Seattle's Essential Baking Company, eine Probe Mehl aus Bauermeister-Weizen. Dies ist eine Sorte, die Jones 2005 selbst entwickelt hat. Wie die meisten Züchter zu dieser Zeit interessierte er sich für Eigenschaften wie Ertrag, Krankheitsresistenz und Proteingehalt. Er war ein wenig überrascht zu hören, wie DePasquale den Geschmack des resultierenden Brotes als "das Beste in 35 Jahren Backen ... schöne kontrollierte Säurearomen [mit einem starken Schuss Gewürz, einem starken Schuss Schokolade" bezeichnete. Jones, der seit 1981 in der Weizenzüchtung tätig ist, sagte: „Das ist das erste Mal, dass ich gehört habe, wie es so beschrieben wird.“ Aber er räumt auch ein, dass zukünftige Züchter diese subjektive und schwer messbare Qualität zunehmend berücksichtigen werden Geschmack.
Um die Zeit der Konferenz regnete es in Massachusetts, wo der Weizen von Robertson-Goldberg immer noch auf den Feldern stand, sich zu ordentlichen Äckern versammelte und mit Planen bedeckt war, und in der Scheune auf Zeit und Raum zum Dreschen wartete. Es stellte sich heraus, dass Ricks, zumindest die von ihm gebauten, dem Hurrikan Irene nicht standhalten konnten. Ein Teil der Ernte wurde nass und keimte. „Ich finde immer noch heraus, wie man einen soliden, wetterfesten Rick baut“, schrieb er in einer E-Mail, nachdem der Regen aufgehört hatte. "Die beste Anleitung, die ich in alten Büchern finden kann, ist, einen Oldtimer zu finden, der weiß, wie man es macht, um es Ihnen zu zeigen." Das ist nicht besonders hilfreich, da ich nicht glaube, dass noch jemand mit viel Erfahrung am Leben ist. “Trotzdem war es kein totaler Verlust, stellte er fröhlich fest; Obwohl er nicht genug gutes Mehl bekommt, um die von ihm gewünschten Backversuche zu machen, hat er es geschafft, genug Samen zu retten, um für 2012 wieder zu pflanzen.
Jerry Adler schrieb in der Juni-Ausgabe von Smithsonian über modernistische Küche. Amy Toensing lebt in New Paltz, New York. Brian Smale fotografierte auch "Native Journey".
