Alles an Kaviar ist dekadent; die winzigen Gefäße mit den ungeheuren Preisschildern, die Perlmuttutensilien, mit denen sie serviert wurden, und die methodische Zusammenstellung von Blini und Crème Fraîche. Es ist ein Genuss, nicht nur wegen des Preises, sondern weil es normalerweise den Tod eines Störs mit sich bringt. Aber nicht immer.
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Die Meeresbiologin Angela Köhler erklärte gegenüber Civil Eats:
„Normalerweise müssen sie den Fisch töten, um unreife Eier für die Kaviarproduktion zu ernten. Weil sie von einem Netzwerk von Zellen umgeben sind, die das Ei stabilisieren “, sagt Köhler. "Wenn Sie die Eier aus dem Bauch ziehen, ohne den Fisch zu töten, und die Eier Wasser berühren, sind sie im Grunde ungenießbar."
Entsetzt über die Verschwendung, jahrzehntealte Fische für Eier zu töten (und zu sehen, wie geerntete Eier und Fische verworfen werden, wenn die Eier nicht zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden), entwickelte Köhler eine Methode zum Ernten von Kaviar, ohne den Fisch zu töten. Die Methode von Köhler heißt Vivace und wird an Kaviarproduzenten auf der ganzen Welt vermarktet. Zuerst wird der Stör mit Ultraschall untersucht, um festzustellen, wann die Eier für die Ernte bereit sind. Dann wird ihnen ein Protein verabreicht, das die Eier in die Körperhöhle des Fisches abgibt. Die Eier werden dann massiert.
Korea und Lettland verwenden andere ähnliche Methoden zur Gewinnung des Fisches. Kaiserschnitte sind ebenfalls keine Seltenheit, obwohl Kritiker behaupten, dass der Einschnitt dem Fisch schaden und seine Fähigkeit, mehr Eier zu produzieren, beeinträchtigen kann.
Die Preise für humanen Kaviar bleiben hoch und liegen bei etwa 125 USD pro Unze. Einige Menschen glauben jedoch, dass die Fähigkeit, im Laufe des Lebens eines Fisches mehr Eier zu produzieren, die Preise senken könnte, wenn das Angebot wächst. Aber werden Kaviarliebhaber das Zeug nehmen? NPR hat einen Geschmackstest durchgeführt, um Folgendes herauszufinden:
Das Salt probierte den Vivace-Kaviar neben traditionelleren Stilen in Keanes Verkostungsraum. Der traditionelle Kaviar von Acipenser baerii, dem sibirischen Stör, war cremig und butterartig mit einem ausgeprägten Geschmack nach Salzlake, Sardinen und geräuchertem Lachs.
Ein ähnliches Produkt aus den Eiern von A. transmontanus, dem weißen Stör aus dem Westen Nordamerikas, war ebenfalls butterweich, mit einem salzigen Geschmack und einem interessanten Abgang von Teichwasser und Flussfisch.
Der Kaviar von Vivace A. baerii war völlig anders. Die winzigen schwarzen Eier schmolzen nicht im Mund, sondern platzten. Der Geschmack war schwach und gedämpft, mit einem leisen Hauch von Salzmarsch und Wels. Es war nicht unser Favorit der drei.
Wie so viele ethische Entscheidungen kann auch diese einen Kompromiss beinhalten.
