Das Kabeljaugericht des Baskenlandes, bekannt als Bakailaoa pil-pilean, ist möglicherweise eine der ältesten Traditionen und hat seinen Ursprung in einer tiefen maritimen Geschichte, die die Konservierung von Lebensmitteln für die lange Reise zu fernen Fischbeständen erforderte. Aber die heutigen Köche haben neue Ideen, um die cremig-gelb-weiße Sauce zuzubereiten, die das Markenzeichen eines Gerichts ist, von dem manche sagen, dass es feiner und besser schmeckt als selbst der frischeste Kabeljau, der direkt aus dem Meer gezogen wird.
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Das Rezept mit nur drei Zutaten - Kabeljau mit Haut, Olivenöl und Knoblauch - ist nicht einfach zuzubereiten. In den Txokoak- oder baskischen Gastronomieclubs wetteifern die Köche darum, die leckersten Bakailaoa Pil-Pileaner zuzubereiten.
Der Hauptbestandteil Kabeljau mit Haut ist in den USA schwer zu finden, aber die Sauce kann nicht ohne die natürliche Gelatine in der Haut hergestellt werden. Diesen Sommer, als sich die Köche Igor Ozamiz Goiriena und Igor Cantabrana auf ihre Reise nach Washington DC zum Smithsonian Folklife Festival vorbereiteten, bei dem die Musik, das Handwerk und die handwerklichen Traditionen des Baskenlandes in der National Mall im Juni und Juli gewürdigt wurden, fanden die beiden es am einfachsten Um sicherzustellen, dass die Hauptzutat für ihre Kochvorführungen verfügbar war, packten sie 18 Pfund getrockneten Kabeljau mit ihrer Kleidung in ihre Koffer.
Die beiden Köche sagten uns, dass das erste, was wir tun müssen, „mit unseren Augen zu essen“ ist, und die Gerichte, die sie im Demonstrationszelt des Festivals, der Ostatua-Küche, zubereitet haben, waren auf jeden Fall eine Wohltat. Den Besuchern wurde eine sensorische Erfahrung mit den Sehenswürdigkeiten, Geräuschen und Gerüchen einiger der besten Küchen der Welt geboten. und die Köche teilten ihre Geschichte und zeigten, wie die baskische Gastronomie eng mit Tradition und Innovation verbunden ist. Bakailaoa Pil-Pilean oder Kabeljau in Pil-Pil-Sauce ist keine Ausnahme.
Bakailaoa pil-pilean hat eine lange Geschichte, die mit den baskischen Walfangexpeditionen des 15. Jahrhunderts verbunden ist. Obwohl es keine archäologischen Beweise gibt, ist es möglich, dass die Basken den Atlantik noch früher überquerten, mindestens 100 Jahre vor Kolumbus. Die Basken begaben sich zuerst in ferne Häfen in Grönland und Neufundland, wo sie auf der Jagd nach Walen Unterstützung fanden, indem sie sich in den großen Schulen des Kabeljaus aufhielten, die gefangen und gesalzen wurden, um an Bord von Schiffen zu konservieren. Später, als die Wale überjagt und knapp wurden, verdrängte das Kabeljaufischen sie und die Walfänger kehrten mit ihrem Kopfgeld in das Baskenland zurück, um dort Salz, Wein und andere Waren zu kaufen.
Chefkoch Ozamiz Goiriena zeigt eine Lende von Kabeljau, die in kaltem Wasser eingeweicht und rehydriert wurde. (Ralph Rinzler Folklife Archiv) Die Basken gehörten zu den ersten Menschen, die Kabeljau konservierten, indem sie Salz aus den natürlichen Quellen des Añana-Tals verwendeten. Diese Quelle ist 300-mal salziger als die der Ozeane, in denen seit mehr als 6.000 Jahren Salz produziert wird. Dies machte den Fisch länger haltbar und einfacher zu handeln.
Bereits im 11. Jahrhundert wurde baskischer Stockfisch auf einem internationalen Markt verkauft.
Chefkoch Igor Ozamiz Goiriena erinnerte sich an die reichen persönlichen Geschichten seines Großvaters, eines Kapitäns eines Kabeljaufahrzeugs, das nach St. John's in Neufundland fuhr. Sein Großvater rühmte sich so vieler Dorsche im Meer, dass „man auf dem Wasser laufen konnte“. Sein traditionelles Rezept für Bakailaoa Pil-Pilean stammte von seiner Großmutter.
Es ist eine Wissenschaft in der Tradition, den Bakailaoa Pil-Pilean zu erschaffen. Das scheinbar einfache Gericht erfordert die Emulsion von Olivenöl mit der Gelatine des Kabeljaus - zwei Substanzen, die normalerweise nicht löslich sind.
Der Hauptbestandteil Kabeljau mit Haut ist in den USA schwer zu finden, aber die Sauce kann nicht ohne die natürliche Gelatine in der Haut hergestellt werden. (Ralph Rinzler Folklife Archiv) Für die Herstellung einer Pil-Pil-Sauce benötigte Ozamiz Goiriena das richtige Gleichgewicht zwischen vier Dingen: Wasser, Fett, Luft und einem Emulgator. Mit der perfekten Balance verwirbelt sich eine reichhaltige cremige, gelb-weiße Sauce zu einer Perfektion.
Kabeljau ist ein Kaltwasserfisch, was bedeutet, dass seine Gelatine reich an Fett und Aminosäuren ist. Die Gelatine liefert leicht das Fett, das für die Herstellung einer Pil-Pil-Sauce erforderlich ist, und dient gleichzeitig doppelt als Emulgator. Gelatine eignet sich gut als Emulgator, da sie sowohl wasserlösliche als auch fettlösliche Elemente enthält, die es ihr ermöglichen, eine Barriere zwischen den Fetttröpfchen und der Flüssigkeit zu bilden, in der sie dispergiert sind. Die Aminosäuren bilden ein verwickeltes Netz, das Fetttröpfchen einfängt, das Fett weiter verteilt und die Mischung stabilisiert. Das Olivenöl bringt mehr Fette und Wasser.
Mit nur Gelatine, Olivenöl und Luft hat der Fisch alle vier Hauptanforderungen an eine Emulsion. Emulsionen bilden sich jedoch nicht von selbst, da sie eher instabil sind. Sie müssen der Emulsion Energie und Luft geben, indem Sie die Gelatine schütteln und umrühren, während Sie Olivenöl einrühren. Dadurch wird das Fett zu Tröpfchen, die dann von der Gelatine aufgefangen werden können.
Chefkoch Gorka Mota erklärte, dass in einer baskischen Legende die Pil-Pil-Sauce erstmals durch die Schaukelbewegung von Fischereifahrzeugen auf See hergestellt wurde. Eine andere Legende besagt, dass das Gericht seine Wurzeln im Ersten Karlistenkrieg hat: Die Anfrage eines Händlers nach Stockfisch wurde vom Telegraphenbetreiber falsch interpretiert, und er bestellte schließlich eine Million Stockfisch. Es war ein glücklicher Irrtum, da Bilbao bald belagert wurde und nur noch Kabeljau, Olivenöl, Knoblauch und getrockneter Pfeffer zur Verfügung standen.
Chef Igor Ozamiz Goiriena demonstriert das abgetrennte Öl und die Gelatine. (Ralph Rinzler Folklife Archiv) Um zu überleben, aßen die Menschen in Bilbao in Olivenöl gekochten Kabeljau. Ende des Jahrhunderts stellten die Basken fest, dass die Sauce cremig und weiß werden würde, wenn der Kabeljau in einer irdenen Auflaufform gekocht und in kreisenden Bewegungen bewegt würde.
Igor Ozamiz Goiriena verwendet in seiner eigenen Küche ein Maschensieb, um Pil-Pil-Sauce zuzubereiten, eine Technik, die er in der Kochschule gelernt hat.
Mit dem Boden des Siebs als Rührwerkzeug gießt er langsam das Olivenöl durch und mischt es mit der Gelatine in der Pfanne. Diese Technik ist sehr effektiv bei der Zugabe von Luft und deren Emulgierung. Der innovative Einsatz des Siebs hätte seine Großmutter wütend gemacht, scherzt er. Sie wusste nicht, wie es Köche heute tun, dass Pil-Pil-Sauce eine Emulsion ist. Sie wusste jedoch aus Erfahrung und Tradition, dass die Pil-Pil-Sauce cremig werden würde, wenn sie den Topf im Kreis drehen würde.
Diese neuen Techniken wurden von den Köchen übernommen, da das baskische Kochen mehr Wissen aus Chemie und anderen Wissenschaften in die alten Traditionen einbezieht.
In seiner eigenen Küche verwendet Chefkoch Ozamiz Goiriena ein Maschensieb, um Pil-Pil-Sauce zuzubereiten, eine Technik, die er in der Kochschule gelernt hat. (Ralph Rinzler Folklife Archiv) Rezept: Bakailaoa pil-pilean (Kabeljau in Pil-Pil-Sauce)
Ergibt zwei Portionen
Zutaten
8 Unzen. (1 Lende) gesalzener und getrockneter Kabeljau mit der Haut befestigt
1-2 Tassen natives Olivenöl extra
3-4 Knoblauchzehen
Anleitung
1. Den getrockneten Kabeljau 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen, um ihn wieder zu hydrieren. Wechseln Sie das Wasser alle 8 Stunden. Sobald Sie fertig sind, schneiden Sie in 2 gleichmäßige Stücke, die ungefähr 2 Zoll breit sind.
2. In einen 3-Liter-Topf eine Schicht Olivenöl geben (~ 1/2 Tasse). Fügen Sie 2 Esslöffel gehackten Knoblauch hinzu. Stellen Sie den Topf auf schwache Hitze (~ 158 Grad Fahrenheit). Lassen Sie den Knoblauch das Öl für 2 bis 3 Minuten parfümieren. Das Öl abseihen, um den Knoblauch zu entfernen. Gib das Öl zurück in den Topf.
Hinweis: Das Olivenöl sollte sich nicht verfärben. In diesem Fall ist die Hitze zu hoch und der Knoblauch brät.
3. Die Dorschscheiben in den Topf geben. Fügen Sie mehr Olivenöl hinzu, um den Fisch zu bedecken (~ 1 Tasse). Halten Sie die Hitze niedrig (158-176 Grad) und bringen Sie das Öl zum Kochen. Lassen Sie den Fisch langsam pochieren, damit er seine Gelatine freisetzt. Die Gelatine tritt als Blasen aus, trennt sich vom Öl und setzt sich am Boden des Topfes ab.
Hinweis: Legen Sie die Fischstücke nahe beieinander, um Öl zu sparen. Sie werden viel Öl verwenden, aber es wird benötigt, um den Fisch zu pochieren. Stellen Sie sicher, dass die Hitze niedrig ist, da sonst die Gelatine verdunstet.
4. Entfernen Sie den Fisch nach etwa 20 Minuten Wilderei. Dies geschieht, wenn sich das Fleisch in Blütenblättern löst und eine weiße Färbung aufweist.
5. Rühren Sie das restliche Öl und die Gelatine in kleinen Kreisen, um sie weiter zu trennen. Gießen Sie das Öl aus und bewahren Sie es für später auf.
6. Legen Sie die Gelatine in eine 10-Zoll-Bratpfanne bei Raumtemperatur. Rühren Sie die Gelatine mit dem Boden eines Maschensiebs oder Teesiebs um, um sie zu verfestigen. Fügen Sie mit dem Sieb das Öl langsam wieder hinzu und rühren Sie die Gelatine weiter. Fügen Sie Öl hinzu, bis es eine starke Soße wird. Es wird gelb-weiß und cremig sein.
7. Den Fisch mit der fertigen Pil-Pil-Sauce in die Pfanne geben. Bei schwacher Hitze Kabeljau und Pil-Pil-Sauce erneut erhitzen. Verwenden Sie einen Löffel, um den Fisch für 1 bis 2 Minuten in der Sauce zu heften. Den Fisch herausnehmen und in eine Schüssel geben. Rühren Sie die Sauce ein paar Mal um und geben Sie sie dann so in die Schüssel, dass sie den Fisch leicht bedeckt.
8. Optional: Zum Schluss den gerösteten Knoblauch auf den Fisch geben.
Shanna Killeen arbeitet derzeit an einem Master in Englisch an der Oregon State University. Eine Version dieses Artikels wurde zuvor im Smithsonian Folklife Blog veröffentlicht.
