Einer Legende nach war Christoph Kolumbus der erste, der europäischen Sauerteig nach Amerika brachte.
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Er trug einen Topf Brotstarter mit sich - ein fermentiertes Produkt, das noch heute den Platz von handelsüblicher Hefe in handwerklichen Broten einnimmt. Aber die amerikanische Geschichte des Sauerteigbrotes beginnt wirklich in San Francisco während des kalifornischen Goldrausches.
Das war der Zeitpunkt, an dem die Stadt von einem kleinen Außenposten ungewisser Loyalität (der lange Zeit mexikanisch war) zu einer relativ großen Stadt wurde, da sie von Bergleuten überflutet war, die nach einer Beteiligung suchten. Zusammen mit einer Vorliebe für Glücksspiele, die die Stadtbewohner betraf, brachten die Bergleute Brot mit oder machten Brotstarter. Die Vorspeisen waren so wichtig, dass sie in kalten Nächten geknuddelt wurden, damit die Hefen und Bakterien, die sie lebensfähig machten, nicht absterben, schreibt Avital Ungar für San Francisco Travel . Gleiches gilt für Bergleute in Alaska.
Aber in San Francisco stellten sie fest, dass das Brot, das sie zubereitet hatten, anders schmeckte - säuerlicher, zäher, teurer - als zu Hause. Der Sauerteig von San Francisco begann offiziell mit der Eröffnung der Boudin-Bäckerei im Jahr 1849, dem zweiten Jahr des Ansturms.
"Lokale Bäcker schworen, dass niemand es außerhalb eines Radius von 50 Meilen der Stadt reproduzieren könnte", schreiben Patricia Gadsby und Eric Weeks für Discover Magazine . "Wenn sie Bäckereien an anderer Stelle Teig gaben, verlor er unerklärlicherweise sein" saures "." Dieser Geschmack kommt von den Laktobazillen in der Vorspeise, schreiben sie.
In den 1970er Jahren machten sich zwei Forscher auf die Suche nach der Wahrheit. Frank Sugihara und Leo Klein stellten fest, dass sich in der Vorspeise von San Francisco Bakterien befanden, die zuvor nicht katalogisiert worden waren. Die Forscher schlugen zunächst den Namen L. Sanfrancisco vor, und es wurde schließlich L. Sanfranciscensis genannt, Gadsby und Weeks schreiben.
Trotz seines Namens ist das Bakterium nicht nur in der Region San Francisco anzutreffen, sondern wurde unter anderem in Frankreich und Deutschland gefunden. Einige Bäcker bestehen immer noch darauf, dass dort echter San Francisco-Sauerteig hergestellt werden muss, wo das Klima und die wilden Hefen in der Luft für die Region spezifisch sind. Andere sagen, dass die genauen Verhältnisse von verschiedenen Arten von Hefen und Laktobazillen überhaupt nicht wichtig sind, und es geht eher um Technik.
"Ich denke, Sie können San Francisco Sauerteig so ziemlich überall machen", sagte Sugihara Discover . Als einer der ersten, der es studiert, ist er in der Lage, es zu wissen.
Was Kolumbus angeht, obwohl er vielleicht auf eine Scheibe Weizentoast gehofft hat (wer ist das nicht?), Laut Marne Stetton in Saveur war das Brot, das die europäischen Siedler auf dem amerikanischen Kontinent zuerst ablegten, Maisbrot. Schließlich wurde Weizen nicht einmal in den Vereinigten Staaten mehr als hundert Jahre lang angebaut, und Hefe wurde erst 1868 kommerziell hergestellt.
