Spät an einem regnerischen Abend im März füllte die Menge mit den schwarzen Pullovern die Flure des New Yorker Instituts für kulinarische Bildung. Es war spät, weil viele der Gäste, die in der Restaurantküche arbeiteten, von der Arbeit abbrachen. Sie trugen Schwarz, weil es das Kostüm der kulturellen Avantgarde ist, einer Bewegung, deren Führung sich unwahrscheinlich von Künstlern, Komponisten und Schriftstellern auf die Menschen verlagert hat, die Hühner zerschneiden. Professionelle Köche, die lange zu den zuverlässigsten Akolythen der Bourgeoisie zählten - warum sollten sie sonst so nach Las Vegas gezogen werden? - haben die Avantgarde der Revolution erobert und führen sie nach und nach durch. Tatsächlich sind in diesem Moment ein halbes Dutzend von ihnen verschwörerisch über Schalen mit mysteriösen weißen Flocken gebeugt und haufenweise auf Löffeln angeordnet, die von Kellnern herumgereicht werden sollen.
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Shanghai Knödelsuppe enthält Gelkugeln, die Schweinefleisch-Krabben-Brühe und Krabben enthalten, gekrönt von Kräuternudeln. (Ryan Matthew Smith / Das Kochlabor LLC) 
"Drippings sind das wahre Geheimnis des einzigartigen Geschmacks von Gegrilltem", betont Nathan Myhrvold. Seine Leidenschaft für Querschnittsfotos führte zu vielen Flammenausbrüchen. (Ryan Matthew Smith / Das Kochlabor LLC) 
Chef Ferran Adrià hat eine neue Art des experimentellen Kochens inspiriert. (Mark Von Holden / Getty Images für das Internationale Kulinarische Zentrum) 
Die Co-Autoren Chris Young, Maxime Bilet und Myhrvold in ihrem Labor in Seattle. (Ryan Matthew Smith / Das Kochlabor LLC) 
Kanpachi-Sashimi von Young, Bilet und Myhrvold mit Zitrusschaum und geschnittenen Kumquats. (Ryan Matthew Smith / Das Kochlabor LLC) 
Wenn Sie der Meinung sind, dass die erfinderischen kulinarischen Köstlichkeiten der modernen Küche nichts für den Gelegenheitskoch sind, dann haben Sie vielleicht Recht. Hier ist der Stabmixer von Küchenchef Grant Crilly zu sehen, der ein Erbsenpüree verspritzt. (The Cooking Lab, LLC) 
Wissenschaftsorientierte Köche schaffen eine "Welt, in der Ihre Intuition Sie verfehlt", sagt Myhrvold. Hier ist ein Highspeed-Video in seinem Labor zu sehen, in dem er Eier durchbohrt. (The Cooking Lab, LLC) 
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"Irgendwelche Tipps, wie man das isst?" Ich fragte eine junge Frau, eine Food-Stylistin, nach einem Kochmagazin.
„Atme nicht aus“, riet sie.
Ich hustete und sandte einen puderweißen Sprühnebel auf meine Hemdfront. Für den Rest des Abends trug ich einen Elotestaub, einen mexikanischen Straßenimbiss mit Maiskolben. Mit der Ausnahme, dass diese Elote dekonstruiert, neu interpretiert und zu einer Abstraktion von Aromen zusammengesetzt wurde, einer kubistischen Komposition aus braunem Butterpulver, gefriergetrockneten Maiskörnern und pulverisiertem Kalköl. Die Aromen von Mais und Butter strömten sofort auf meine Zunge und verschwanden ebenso schnell.
"Es ist köstlich, nicht wahr?", Sagte die Frau.
"Ja und sehr, äh ..."
"Licht?"
"Eigentlich dachte ich, es würde besser auf dem Löffel bleiben, wenn es schwerer wäre."
Diese Party markiert den Moment, auf den die Revolution gewartet hat: die Veröffentlichung der Modernistischen Küche, des Manifests der Bewegung, der Enzyklopädie und der Summa Gastronomica, 2.438 Seiten Kochgeschichte, Theorie, Chemie und Mikrobiologie in fünf übergroßen, reich bebilderten Bänden sowie ein spiralgebundenes Buch von Rezepten auf wasserfestem Papier mit einem Gewicht von 43 Pfund. Nach mehr als drei Jahren und rund fünf Tonnen Lebensmittel ist es nach Meinung des Gründers des Restaurantführers Tim Zagat „das wichtigste Buch der Kochkunst seit Escoffier“ - ein Denkmal für die Vision eines besessenen Kochs. brillanter Wissenschaftler und Unternehmer, der auch sehr reich ist. Nathan Myhrvold, der Hauptautor, "wäre ein Spitzenreiter für einen Nobelpreis in der Gastronomie, wenn er einen hätte", sagte der prominente Food-Autor Padma Lakshmi und stellte Myhrvold zwei Nächte zuvor auf einem Symposium an der New Yorker Akademie der Wissenschaften vor. Er ist "einer der interessantesten Männer, die ich jemals in meinem Leben getroffen habe", fügte sie hinzu - ein großes Lob, wenn man bedenkt, dass Lakshmis ehemaliger Ehemann Salman Rushdie an dem Wettbewerb teilnimmt.
Myhrvolds rundes rosafarbenes Gesicht wird von einem blonden bis grauen Bart eingerahmt und oft von einem amüsierten Grinsen verziert, ein Ausdruck, den er sich mit 14 Jahren verdient hatte, als er in die UCLA aufgenommen wurde. Mit 23 Jahren hatte er einen Abschluss in mathematischer Physik, Wirtschaftsmathematik und Geophysik und war auf dem Weg nach Cambridge, um die Quantengravitation bei Stephen Hawking zu studieren. Er hat analytische, leidenschaftslose Denkgewohnheiten eines Wissenschaftlers; Wenn jemand im Publikum bei seinem Vortrag nach seiner Meinung zum Kannibalismus fragt, antwortet Myhrvold, dass es wahrscheinlich schlecht für Sie ist, weil Menschen mit größerer Wahrscheinlichkeit als andere Arten von Fleisch Parasiten enthalten, die Menschen befallen.
Nach Cambridge half Myhrvold bei der Gründung eines Software-Unternehmens, das von Microsoft übernommen wurde - zusammen mit Myhrvold selbst, der 1999 zum Chief Technology Officer aufstieg, bevor er in den Ruhestand trat. Heute betreibt er ein Unternehmen außerhalb von Seattle mit dem Namen Intellectual Ventures, eine Technologie-Denkfabrik für Erfindungen wie ein Lasersystem zur Identifizierung, Verfolgung und Verbrennung von Mücken im Flug. IV, wie die Firma heißt, diente auch als Basis für Myhrvolds kulinarische Experimente. Schon in jungen Jahren begeisterte ihn das Kochen, und selbst als Software-Manager verbrachte er einen Tag in der Woche damit, Gemüse zu schneiden und Enten als Lehrling in einem tony Seattle-Restaurant zu entbeinen. Er gewann wichtige Auszeichnungen beim Barbecue-Wettbewerb, bevor er in den Bann von Ferran Adrià fiel, dem äußerst kreativen und gefeierten spanischen Küchenchef, dem die Erfindung eines Kochstils zugeschrieben wird, der dem Publikum des Food Network als "Molekularküche" bekannt ist.
Myhrvold, Adrià und andere Köche lehnen dieses Etikett als ungenau ab. Außerdem ist es, um die Kunden im Restaurant anzulocken, bei Steak Frites nicht gerade beliebt. Aber ich denke, es fängt Adriàs einzigartige Perspektive ein, seine Fähigkeit, die inhärenten Attribute von Gemüse und Fleischstücken zu überwinden. Während des größten Teils der Menschheitsgeschichte nahmen Köche ihre rohen Zutaten so, wie sie kamen. Eine Karotte war immer und ewig eine Karotte, ob in einer Pfanne mit Butter oder im Ofen mit Olivenöl oder in einem Topf mit Rindfleisch und Soße. Die moderne Küche zerlegt, um Myhrvolds Begriff zu verwenden, die Karotten sowie Butter, Olivenöl und Rindfleisch in ihre wesentlichen Eigenschaften - Geschmack, Konsistenz, Farbe, Form und sogar die Temperatur des zubereiteten Gerichts - und setzt sie auf eine Weise wieder zusammen nie zuvor gekostet oder vorgestellt. Es schafft, sagt Myhrvold, "eine Welt, in der Ihre Intuition Sie völlig aus dem Konzept bringt", in der Essen nicht so aussieht, wie es ist oder notwendigerweise überhaupt wie Essen. Eine seiner stolzesten Errungenschaften ist heißer und kalter Tee - eine Tasse Earl Grey, die durch chemische Magie auf der einen Seite heiß und auf der anderen kalt ist. "Es ist ein sehr merkwürdiges Gefühl", sagt einer der beiden Co-Autoren von Myhrvold, ein Koch namens Chris Young. "Lässt die Haare auf dem Hinterkopf aufstehen."
Das sagten sie auch über Picasso, und die moderne Küche stellt einen Phantasiesprung dar, der mit der Erfindung des Kubismus vergleichbar ist, der es den Künstlern erstmals ermöglichte, die natürliche Welt aus verschiedenen Perspektiven auf derselben Leinwand abzubilden. Dieser Durchbruch gab der Welt Les Demoiselles d'Avignon ; Dieses Gericht hat der Menschheit ein Gericht mit dem Namen "Everything Bagel", "Smoked Salmon Threads" und "Crispy Cream Cheese" hinterlassen, das ich im WD-50, Wylie Dufresnes anerkanntem modernistischen Restaurant in Manhattan, als Teil des Degustationsmenüs hatte. Der "Alles Bagel" war eigentlich ein Kreis von Bagel-Eiscreme in der Größe eines Viertels, was einen anderen Sinn zeigt, in dem "molekular" auf diese Art des Kochens angewendet werden könnte: die Portionsgrößen, obwohl, um fair zu sein, a Das Essen kann aus drei Dutzend Gängen bestehen.
"Molecular" drückt auch die Verpflichtung der modernen Küche gegenüber Chemie und Physik aus, aus denen die Techniken und Zutaten hervorgehen, die ihre intuitiv zerstörerischen Wirkungen hervorrufen. In Zentrifugen mit 25.000-facher Erdschwerkraft gedreht, mit flüssigem Stickstoff bei minus 321 Grad Fahrenheit übergossen und mit einer Schweißfackel verbrannt, verwandelt sich das Essen in Schaumstoffpuder, Gelklumpen oder durchscheinende Kugeln. Myhrvold nannte seine Küche das Food Lab und stattete sie mit Vakuumpumpen, Autoklaven, Schnellkühlern, Gefriertrocknern, Ultraschallhomogenisatoren und Industriezentrifugen aus. Digitale Thermometer und Skalen in Laborqualität liefern Messwerte auf das Zehntel eines Grades und das Hundertstel eines Gramms. Das Backen und Braten erfolgt in professionellen Kombiöfen, die sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch die Temperatur regeln. Die Regale der Vorratskammer sind mit Methocel- und Calciumlactat-Gläsern sowie Zimt und Muskatnuss gefüllt. Myhrvold betrachtet die Unterscheidung zwischen chemischen und natürlichen Zutaten als sentimentalen Unsinn. Es ist fast überraschend zu sehen, wie ein Prep-Koch mit einem richtigen Messer auf eine Karotte schlägt. (Sie dachten darüber nach, Gemüse mit Lasern zu schneiden, aber Laser neigen dazu, den Zucker zu verbrennen, sagte Maxime Bilet, der andere Mitautor von Myhrvold.) Eine Sache, gegen die die Moderne nicht rebelliert, ist die Industrialisierung von Lebensmitteln. Wenn eine Mahlzeit in Adriàs weltberühmtem Restaurant El Bulli eine Liste mit Zutaten enthielt, waren die Gäste vielleicht überrascht, dass sie mehr mit einer Packung Pop Rocks-Bonbons zu tun hatte, als mit allem, was sie zum Beispiel im Paris gegessen hätten Restaurant La Tour d'Argent.
Wenn Sie so wollen, nennen Sie es seelenlos - Sie werden Myhrvolds Gefühle nicht verletzen, denn er weiß, dass das meiste, was Sie an Kochen glauben, falsch ist. Das köstliche Aroma der Brühe, die auf dem Herd kocht, ist das Desiderat der Hausköche? Eine totale Verschwendung von Aromamolekülen, die sich in der Luft auflösen, anstatt sich im Topf zu konzentrieren. seine Versuchsküche ist geruchsneutral wie eine sterile Flasche. Braten Sie Fleisch schnell in einer heißen Pfanne oder auf einem Grill an, um „die Säfte einzusiegeln“, wie Kochbuchautoren es seit Generationen empfehlen? Nun, Sie sind einem Mythos verfallen: Sorgfältige Experimente haben genau den gegenteiligen Effekt gezeigt. Wie verhält sich die Dicke eines Steaks oder das Gewicht eines Truthahns zur Kochzeit? In Anlehnung an die Pionierarbeit von Harold McGee, Autor des 1984 erschienenen Klassikers On Food and Cooking, liefert Ihnen Myhrvold die Formeln, die Sie benötigen: Die für das Steak benötigte Zeit nimmt mit dem Quadrat der Dicke zu - ein Zwei-Zoll-Steak dauert viermal länger als Ein 1-Zoll-Steak der gleichen Größe - während die Bratzeit proportional zu 2/3 der Masse ist. Haben wir Picasso erwähnt? Myhrvolds bevorzugter Vergleich ist Galileo, der unter anderem zeigte, dass vergleichbare Objekte unterschiedlicher Masse dank der Schwerkraft gleich schnell fallen. "Dies", sagt er, "ist wie der Paradigmenwechsel, der mit Galileo einherging. Vor Galileo dachten die Leute, schwerere Gegenstände fielen schneller. Die Welt des Essens lebte bisher im vorgaliläischen Universum. “
Myhrvolds Interesse an modernistischer Küche begann, als er in ein Stück Fleisch biss, das mit einer als Sous Vide bekannten Technik zubereitet worden war. Dabei werden rohe Lebensmittel in einem Vakuumbeutel verschlossen und in ein zirkulierendes Warmwasserbad getaucht, bis sie durchgegart sind. Sous Vide löst ein Problem, mit dem Köche seit der Erfindung des Feuers konfrontiert sind - nämlich wie man durch ein ganzes Stück Fleisch eine gleichmäßige Temperatur erreicht. Um ein Steak auf 130 Grad zu kochen, werfen wir es auf einen 500-Grad-Grill und warten, bis die Hitze in die Mitte eindringt. Es ist leicht, sich zu irren - das Zeitfenster für das Entfernen kann eine Frage von Sekunden sein. „Wenn Sie heute in eine Steak-Restaurantküche gehen würden“, sagt Myhrvold bei einem vorgaliläischen Mittagessen mit Kalbsbäckchen und Polenta in einem Manhattan-Restaurant, „würden Sie den Grillkoch mit 20 Steaks sehen, und er testet jeden von ihnen fortlaufend den genauen Moment zu kennen, um es von der Hitze zu nehmen. Es stellt sich heraus, dass die Leute nicht sehr gut darin sind. “
Stellen Sie stattdessen einfach die gewünschte Temperatur auf einem Sous-Videogerät ein und warten Sie, bis das Fleisch gleichmäßig und präzise gegart ist. Ein Grund dafür ist, dass der Vorgang sehr lange dauern kann. Myhrvold hat ein Rezept für Ochsenschwanz, das 100 Stunden Kochen erfordert. Ein weiterer Grund ist, dass die Leute im Allgemeinen ihre Steaks bräunen und ihre Hühnerhaut knusprig bevorzugen, obwohl dieses Problem mit einem Schweißbrenner leicht gelöst werden kann. Die Farbe des entstehenden Rindfleisches, ein von Rand zu Rand unnervierend gleichmäßiges Kastanienbraun, und die Konsistenz, die eher einem sehr festen Tofu ähnelt als alles, was einst auf vier Beinen lief, sind gewöhnungsbedürftig. Aber die Logik und Präzision der Technik gefiel Myhrvold weit mehr als das reaktionäre Ideal des Maestros, der durch Zischen und Intuition kocht. Er fing an, mehr Informationen zu suchen, aber es war kaum etwas zu finden; fast niemand hatte über sous vide geschrieben, zumindest nicht auf englisch.
Also begann Myhrvold, seine eigenen Experimente zu Hause durchzuführen und die Ergebnisse online zu veröffentlichen. Daraus erwuchs die Idee für ein Buch und die Einstellung einer Crew, zu der Young, Bilet und zahlreiche Assistenten gehörten. Das Projekt wuchs weiter. Sie können nicht über Sous Vide sprechen, stellte Myhrvold fest, ohne zu erklären, warum das Essen eines Stücks Fleisch, das 72 Stunden in einem warmen Wasserbad verbracht hat, Sie nicht direkt in die Notaufnahme schickt. (Der Schlüssel liegt darin, die Temperatur gerade so hoch zu halten, dass lebensmittelbedingte Bakterien abgetötet werden können. Er stellt fest, dass die meisten städtischen Gesundheitsbehörden sich geweigert haben, es zu glauben, als sie es zum ersten Mal in einer Küche ihrer Gerichtsbarkeit gesehen haben.) Daher wurde ein Kapitel über die Mikrobiologie hinzugefügt, in dem Myhrvold den Lesern mitteilt, dass sie sich über die falschen Dinge Gedanken gemacht haben, indem sie ihre Schweinekoteletts verbrannten, um den Parasiten abzutöten, der Trichinose verursacht, eine heute in gut entwickelten Ländern praktisch nicht mehr existierende Bedrohung, während sie das ignorieren viel größere Bedrohung durch frisches Gemüse, das mit pathogenen Stämmen von E. coli-Bakterien kontaminiert ist. Um Sous Vide in einen Kontext zu bringen, müsste man ein ganzes Buch über traditionelles Kochen schreiben. Myhrvold wollte schöne Bilder und räumte ein, dass Plastiktüten in einer Wanne mit heißem Wasser für einzigartig uninteressante Tableaus sorgen. Mit einer Maschinenwerkstatt beschloss er, Schüsseln, Töpfe und andere Kochutensilien in der Mitte zu schneiden, um seiner Leidenschaft für Querschnittsfotos nachzugehen. Es ist nicht einfach, in einem halben Wok zu kochen, und seine Experimente hatten eine beunruhigende Tendenz, in Flammen auszubrechen, als Öl auf die Brenner spritzte - aber, wie Myhrvold seinem Fotografen Ryan Matthew Smith versicherte, ist das Tolle an der Standbildfotografie, dass es nur Dinge gibt, die es gibt für eine tausendstel Sekunde gut aussehen.
Und dann interessierte sich Myhrvold für Gele, Schäume und Kugeln, an denen modernistische Köche eine tiefe, unerklärliche Bindung haben. Zu den Substanzen, die Myhrvold zum Sphären empfiehlt, gehören Melonensaft, Kapern, Muscheln, Gruyère-Käse und Oliven. Für jemanden, der sich nicht mit modernistischer Ästhetik auskennt, ist es möglicherweise nicht klar, warum Sie eine Charge Oliven pürieren und ein 20-stufiges Rezept befolgen sollten, bei dem Xanthangummi und Natriumalginat verwendet werden, um im Wesentlichen das zu produzieren, womit Sie begonnen haben, ein rundes Objekt, das schmeckt eine Olive.
Um dies herauszufinden, müsste man nach El Bulli reisen, aber das Restaurant erhielt im vergangenen Jahr rund zwei Millionen Anfragen zum Abendessen an einem seiner 15 Tische. Es soll ohnehin nächsten Monat endgültig geschlossen werden. Vielleicht möchten Sie die Anweisungen in Myhrvolds lesen Buch. Wenn Sie eine Industriezentrifuge besitzen und es Ihnen nichts ausmacht, die Küche während des Betriebs für eine Stunde zu verlassen, können Sie sehen, was herauskommt, wenn Sie gefrorene grüne Erbsen bei 40.000 mal Erde drehen Erdanziehungskraft. Sie finden unten einen stärkehaltigen graugrünen Schlamm, oben einen klaren Erbsensaft und dazwischen eine dünne Schicht einer reichhaltigen, butterartigen, glänzend grünen Substanz mit Erbsengeschmack, die Sie auf einem Cracker verteilen können, um ein feines Canapé zu erhalten . Und als Nächstes kochen Sie geriebenen Parmesankäse und Wasser, drücken ihn durch ein Sieb und spritzen ihn in Plastikschläuche, um Parmesan-Nudeln herzustellen. Wenn Sie sich wirklich dem Modernismus verschrieben haben, können Sie Pasta einfrieren und darüber reiben.
Es mag Ihnen in den Sinn gekommen sein, dass diese Art des Kochens genau dem anderen vorherrschenden Trend beim Essen zuwiderläuft, dem Streben nach Authentizität, traditionellen Zubereitungen und lokalen Zutaten, die manchmal als „Slow Food“ bezeichnet werden Der Autor Michael Pollan ( In Defense of Food ), dessen Motto lautet: „Iss nichts, was deine Urgroßmutter nicht als Essen erkennt.“ Doch selbst Pollan war von seinem Mittagessen im Food Lab überzeugt und sprach das Sous-Vide aus Short Rib Pastrami, ein typisches Gericht, „ziemlich unglaublich. Es ist ein Reich des Experimentierens, der Avantgarde-Kunst. Es gibt Kunst, die ich unglaublich anregend finde, aber ich möchte sie nicht unbedingt an meiner Wohnzimmerwand haben. “Myhrvold seinerseits betrachtet Pollan mit milder Herablassung, was bedeutet, dass er seine eigene Philosophie nicht durchdacht hat. "Wenn jeder seiner Regel über Urgroßmütter gefolgt wäre und rekursiv in die Geschichte zurückgekehrt wäre, hätte niemand jemals etwas Neues versucht", sagt Myhrvold. „Viele der Dinge, die die Slow Food-Leute ehren, waren Innovationen in historischen Zeiten. Jemand musste der erste Europäer sein, der eine Tomate aß. “
Ja, und jemand musste der Erste sein, der eine zwei Meter lange Parmesan-Nudel zubereitet, und da ich eine der ersten Exemplare von Myhrvolds Buch erhalten hatte, dachte ich, dass ich es sein sollte. Ich würde das Nudelgericht mit Myhrvolds Rezept für kugelförmiges Tomatenwasser mit Basilikumöl begleiten. Auf den Fotografien waren dies schimmernde, transparente Kugeln, in denen sich jeweils eine hellgrüne Kugel flüssigen Pestos befand. Ich konnte es kaum erwarten, einen zu probieren.
Gleich auf Anhieb stieß ich als Hauskoch auf meine Grenzen. Da es keine Zentrifuge gab, um die nach Rezept geforderte farblose Flüssigkeit mit Tomatengeschmack herzustellen, musste ich mich auf die relativ grobe Technik der Vakuumfiltration verlassen. Ich hatte auch keine Maschine dafür, aber ich habe es geschafft, eine mit einem medizinischen Sauger und einem Kaffeefilter zu improvisieren, die mit einer Geschwindigkeit von etwa drei Tröpfchen pro Minute eine kleine Menge einer leicht trüben, rosafarbenen Flüssigkeit hervorbrachte . Auch die Marke Agar Myhrvold spezifiziert für die Nudeln Verkäufe für bis zu 108 Dollar für ein halbes Kilogramm, was extravagant erschien, da das Rezept nur 2, 1 Gramm verlangte. Selbst diese Menge würde 90 Fuß Nudeln ergeben. Ich habe das Rezept um drei Viertel gekürzt, und beim Eingießen der Mischungen in und aus Töpfen und Messbechern, Sieben und Sieben blieb eine Menge zurück. Am Ende schaffte ich es, nur eineinhalb Meter lange Plastikschläuche mit einem Durchmesser von einem viertel Zoll zu füllen, die zwei Minuten lang in Eiswasser getaucht und an einem Ende schnell an einem Sodasiphon befestigt werden mussten. Dann schoss der Inhalt mit einem kurzen Kohlendioxidstoß in prächtigen, schimmernden Haufen hervor, die sechs Menschen bedienten, solange sie mit jeweils drei Bissen zufrieden waren. Ich betrachtete dies als einen Triumph, besonders im Vergleich zu den Tomatenkugeln, die sich in formlose, tropfende Klumpen verwandelten, die auseinanderfielen, sobald ich sie in die drei Schalen mit Eiswasser getaucht hatte, die nach Myhrvolds Rezept bestimmt waren.
Aber alle waren höflich und ich freue mich, meinen Teil zu dieser großartigen kulinarischen Revolution beigetragen zu haben. Adrià selbst hätte meinen Impuls verstanden, dann einen großen Topf Spaghetti aufzukochen und einen Behälter Marinara-Sauce aufzutauen, der seit August im Gefrierschrank war. Wie sein Biograf Colman Andrews berichtet, ist sein Lieblingsgericht, wenn Adrià zum Essen ausgeht, gebratener Calamari, sautierter Tintenfisch mit Knoblauch und Petersilie und Reis mit Meeresfrüchten. Mit anderen Worten, er isst, was seine Urgroßmutter erkennen würde.
Jerry Adler schrieb zuletzt für Smithsonian über Kunst aus der Zeit der Depression. Er sagt, er isst, was vor ihm liegt.
