Als ich ein junges Mädchen war, war ich fasziniert von Laura Ingalls Wilders Little House- Geschichten und habe einmal eines der Grundnahrungsmittel der Frontier Family zubereitet, einen Maismehlbrei namens hasty pudding. Einer meiner Klassenkameraden der vierten Klasse spähte in die sprudelnde Mischung und bemerkte: „Sieh mal, es atmet.“ Unerschrocken habe ich meine Streifzüge in die historische Küche fortgesetzt, vom Mulligatawny-Eintopf, der von britischen Siedlern in Indien populär gemacht wurde, bis zu einem amerikanischen Kolonialdessert namens Einbruch. Während meine Kochkünste nur der Erholung dienen, lassen sie sich manchmal von meinem Berufsleben als Kommunikationsmitarbeiter in der Folger Shakespeare Library in Washington, DC, inspirieren. Die aktuelle Ausstellung der Bibliothek, Beyond Home Remedy: Frauen, Medizin und Wissenschaft, läuft vom 14. bis zum 14. Mai Highlights Heilmittel Frauen aus dem 17. Jahrhundert haben sich alles ausgedacht, von Schusswunden bis hin zu Rachitis, und mich wieder zum Kochen gebracht. Frauen in England und im kolonialen Amerika waren autodidaktische Heilerinnen, die Arzneimittel zusammen mit ihren Lieblingsrezepten in Notizbüchern zusammenstellten, die dann als "Quittungsbücher" bezeichnet wurden. Handschriftliche Anweisungen für die Herstellung von Hustensaft erscheinen möglicherweise im selben Band - oder sogar auf derselben Seite - als Tipps zum Austerneintopf.
Die Folger-Sammlung von mehreren Dutzend Quittungs- oder Rezeptbüchern bietet einen faszinierenden Einblick in die Zeit Shakespeares in Bezug auf Arztpraxen, Alphabetisierung von Frauen und beliebte Lebensmittel. Rezeptbücher wurden oft unter Familienmitgliedern verteilt, und es ist nicht ungewöhnlich, Handschriften von mehreren Personen in einem Buch zu sehen, sagt Rebecca Laroche, die die Ausstellung kuratiert hat. Als ich die sorgfältig handgeschriebenen Bücher der Hausfrauen Elizabeth Fowler und Sarah Longe durchsuchte, bekam ich den Drang, einige ihrer Rezepte auszuprobieren. Wir wissen wenig über diese Frauen; Natürlich konnten sie lesen und schreiben, und weil Longe sich "Geliebte" nennt und sich in ihrem Buch auf König James I. und Königin Elizabeth I. bezieht, vermuten Historiker, dass sie informiert war und es ihr ziemlich gut ging, obwohl sie kein Mitglied des Adels war. Die Hefte geben jedoch einen Einblick in die Persönlichkeiten der Autoren.
Fowler hatte ihren Namen und das Datum 1684 auf die Titelseite geschrieben und sie mit Schnörkeln und Schnörkeln verziert. Ihr 300-seitiges Kompendium enthält Gedichte und Predigten. Mit einem Auge für Organisation nummerierte sie ihre Rezepte. Ihre Rezepttitel spiegeln ihr Vertrauen in die Küche wider: „Um die besten Sassagen zu machen, die je gegessen wurden“, nennt sie eine. Auch Longe, deren 100-seitiges gebundenes Pergamentbuch aus dem Jahr 1610 stammt, streut in ihren Rezepttiteln großzügig „gut“ und „exzellent“. Gegebenenfalls schreibt sie anderen jedoch Anerkennung zu: „Mr. Tripletts Rezept für die Ague “oder ein Hustensaftrezept„ von DR “
Mr. Tripletts Elixier verlangt nach drei Gallonen Aqua Vitae, wahrscheinlich Brandy oder Whisky, und Longes Rezept für einen Rinderbraten enthält eineinhalb Liter Wein. Alkohol war sowohl in der Medizin als auch beim Kochen eine häufige Zutat. Andere kulinarische Techniken umfassten die Fütterung von Kräutern an Vögel in Käfigen, um ein würziges Fleisch zu erzeugen, und die Aufrechterhaltung des Lebens des Fisches in wasserdichten Fässern, um die Frische sicherzustellen.
Um historische Rezepte in der Küche zu testen, übergab ich Fowlers Rezept „Wie man einen Kälberkopf röstet“ und wählte stattdessen ihren Kaninchenfrikassee als Hauptgericht und Langes „Stachelbeer-Narr“ als Dessert. Als gekühlte Mischung aus Obst und Sahne sind Narren in England bis heute beliebt. Aber Frikassee ist eine Seltenheit in zeitgenössischen Kochbüchern, obwohl englische Kolonisten es nach Amerika brachten und Hühnerfrikassee angeblich eines von Abraham Lincolns Lieblingsgerichten war. Der Name leitet sich von einem französischen Gericht ab, bei dem es sich im Grunde um in einer Sauce gekochtes Fleisch handelt. Stachelbeeren, eine herbe, traubengroße Frucht, sind in diesem Land im Sommer frisch erhältlich, aber normalerweise nur im pazifischen Nordwesten. Deshalb habe ich sie gefroren aus dem Bundesstaat Washington bestellt. Sie kosten etwa 10 US-Dollar pro Pfund zuzüglich Versandkosten. Obwohl ganze Kaninchen vor Ort in Washington, DC, erhältlich sind, bestellte ich bei einem Gourmet-Fleischhändler in New Jersey vorgeschnittene, entbeinte Stücke (1, 5 Pfund für 30 US-Dollar). Beeren und Kaninchen kamen über Nacht in Trockeneis verpackt vor meiner Haustür an.
Kaninchen-Frikassee ist eine Seltenheit in zeitgenössischen Kochbüchern, obwohl englische Kolonisten es nach Amerika brachten und Hühner-Frikassee angeblich eines von Abraham Lincolns Lieblingsgerichten war. (Mit freundlicher Genehmigung von Amy Arden) 
Gooseberry Foole ist eine Mischung aus Obst und Sahne und wird als Dessert serviert. Narren sind in England noch heute beliebt. (Mit freundlicher Genehmigung von Amy Arden) 
Die Folger Shakespeare Library in Washington, DC, bietet eine Sammlung von Rezeptbüchern, die einen faszinierenden Einblick in das Leben zu Shakespeares Zeiten bieten. (Hulton Archive / Getty Images) Eine große Herausforderung für das Kochen seit jeher ist der Mangel an Details für Garzeit, Temperaturen und Zutatenmengen. Rezepte fordern möglicherweise „einen guten Vorrat an Zwiebeln“ oder weisen den Koch an, „eine Weile stehen zu lassen“. Fowler gab nicht an, wie viel Wintergeschmack für den Frikassee und Longe notierte nicht, wie viel Zucker oder Rosenwasser für den täuschen. Eines der besten professionellen Kochbücher des 17. Jahrhunderts war Robert Mays The Accomplisht Cook, das 1660 veröffentlicht wurde. Aufgrund seiner Ausbildung in Paris und seiner Karriere als professioneller Koch für englische Aristokraten gibt er häufig Mengen und Kochzeiten an, was jedoch nicht der Fall war der Fall für viele Haushaltsrezeptbücher. Technologische Einschränkungen haben dazu beigetragen, dass frühe Rezepte vage sind, sagt Francine Segan, Lebensmittelhistorikerin und Autorin von Shakespeares Küche . Die Erfindung und Verfügbarkeit von Geräten wie Küchenuhren und Ofenthermometern sowie einheitliche Messungen im 19. Jahrhundert in Verbindung mit dem Trend, das Kochen wissenschaftlicher zu gestalten, verlagerten den Fokus der Rezepte von persönlichem Geschmack und Innovation auf konsistente, reproduzierbare Ergebnisse.
Segans persönliche Meinung ist jedoch, dass die heutigen Köche übermäßig reglementiert sind. „Ein viertel Teelöffel? Lächerlich! “, Ruft sie. "Sie müssen ein Koch sein und Ihrem Gaumen vertrauen."
Also ließ ich meine Messlöffel und Tassen im Schrank und ging instinktiv.
Der Stachelbeerdummkopf war überraschend einfach. Für die Farbe habe ich mich für reife, rote Stachelbeeren entschieden, anstatt für das hellgrüne, das Longe verwendete. Gemäß ihren Anweisungen schaufelte ich "zwei Handvoll" in eine Schüssel und benutzte einen Löffel, um "sie sehr klein zu zerkleinern". Da ich keine Richtlinien für die Mengen an Zucker und Rosenwasser hatte, fügte ich meiner Meinung nach etwa eine halbe Tasse Zucker und hinzu mehrere Spritzer Rosenwasser. Nachdem der Liter Sahne zu einem "Boyle" geworden war, fügte ich eine Prise Muskatnuss hinzu und faltete die Stachelbeermischung unter. Das duftende Rosenwasser vermischt mit der aromatisch gewürzten Creme erinnert an eine Passage aus Shakespeares Ein Sommernachtstraum, in der Titania, die Königin der Feen, in einem Wald aus Thymian und wilden Rosen eingeschlafen wird. "Mit süßen Moschusrosen und Eglantine / Da schläft Titania."
"Lass es stehen, bis es kalt ist", befahl Langes Buch. Ich habe den Narren in den Kühlschrank gestellt, aber während ihres Tages hätte sie ihn vielleicht in einem Wurzelkeller oder einem eigens dafür gebauten Gefrierhaus gekühlt, wenn sie das Glück gehabt hätte, sich einen leisten zu können.
Für den Frikassee habe ich die Kaninchenstücke in einer großen Pfanne in Butter gebräunt. Ich entfernte das Fleisch, briet die gehackten Zwiebeln, die Petersilie und den Thymian (ein Ersatz für Fowlers Winterbohnenkraut) an, stellte das Kaninchen in die Pfanne und ließ es etwa 20 Minuten köcheln. Ich servierte dem Frikassee Erbsen und Kartoffelpüree. Die gewöhnliche Kombination von Kräutern, Zwiebeln und Butter erzeugte einen pikanten und vertrauten Eintopf, und das Kaninchen erinnerte mich an Hühnchen, aber geschmackvoller und zarter. Meine Gäste aßen mit Begeisterung und benutzten die Pfannensäfte als Sauce für die Kartoffeln. War das Hausmannskost um 1684?
Als Finale war der Narr nicht ganz so erfolgreich. Obwohl die Mischung zart gewürzt ist, erstarrt sie nie vollständig und hinterlässt eine trübe Konsistenz. Vielleicht habe ich die Sahne nicht lange genug gekocht. "Eine Überraschung für den Gaumen", sagte ein Gast und verzog die ungewohnten Stachelbeeren. In meinem Rezept zur Überarbeitung für den Narren empfehle ich Himbeeren, die ein feines Gleichgewicht zwischen süß und sauer haben. Weil wir mit Elektrogeräten gesegnet sind, habe ich das Narrenrezept auf eine schnelle No-Cook-Version umgestellt. Im Laufe der Jahrhunderte wurde Hühnchen zu einem beliebten Frikassenfleisch, das das für unsere Vorfahren aus dem 17. Jahrhundert übliche Kaninchen gut ersetzen wird. Fowlers Rezept verlangte ein halbes Pfund Butter, aber ich verwendete erheblich weniger, um unsere Arterien zu schonen.
Wenn ich diese Änderungen anbiete, habe ich das Gefühl, ein paar Notizen in die Rezeptbücher von Sarah Longe und Elizabeth Fowler zu schreiben. Irgendwie denke ich nicht, dass es ihnen etwas ausmachen würde.
