Es ist in MontMartre passiert. An einem ruhigen Nachmittag, auf einer Kopfsteinpflasterstraße, auf der einst Toulouse-Lautrec, Utrillo und Picasso lebten, fiel uns im Fenster der Galerie Roussard, einer der ältesten und berühmtesten Kunstgalerien der Butte, ein Ölgemälde auf. In der traumhaften Restaurantszene saßen undeutliche Kellner in schwarzen Kostümen in langen, weißen Schürzen zwischen Tischen mit roten Tüchern, auf einem eine Flasche Wein, auf einem anderen eine Karaffe Wasser. Es erinnerte an eine längst vergangene Ära, an einen Moment, in dem die Zeit stehen geblieben war.
"Beeindruckend, nicht wahr?" Die Frage erschreckte uns. Wir sahen auf und sahen das bärtige, aber jugendliche Gesicht des Galeristen Julien Roussard, der uns dann einlud. Aus nächster Nähe erwachte das Bild zum Leben, und die Kellner eilten mit dampfenden Pot-au-Feu-Schüsseln und Brathähnchenplatten von Tisch zu Tisch. Eine Serviette unter seinem Kinn, ein Diner, der aussah wie ein Hummer, zerrissen. An einem anderen Tisch hielten ein Mann und eine Frau die Hände, deren Essen auf dem Tisch vor ihnen ignoriert wurde.
"Bouillon Chartier", so Roussard, "ist immer noch ein funktionierendes Restaurant", das erstmals 1896 eröffnet wurde und heute unter Denkmalschutz steht. "In den letzten hundert Jahren hat sich dort nichts geändert, und in den nächsten hundert Jahren wird sich wahrscheinlich nichts ändern."
Das Gemälde des serbischen Künstlers Marko Stupar führte uns zurück in jene aufregenden Tage im Herbst 1978, als wir das erste Mal in Paris ankamen und Don eine Stelle als Auslandskorrespondent für CBS News antrat. Nichts enttäuschte uns dann: Der Eiffelturm, Hausboote und Lastkähne auf der Seine, die Kathedrale Notre Dame und die majestätischen Champs-Élysées entsprachen unseren Vorstellungen. Aber es waren die Restaurants, die uns wirklich begeistert haben. Wir hatten natürlich so viel über den Ruhm der französischen Küche gehört, aber nichts hatte uns auf diese Erfahrung vorbereitet. Wir stürzten uns mit unendlichem Appetit in die Restaurantszene und verehrten Tempel der Haute Cuisine wie La Tour d'Argent, Ledoyen und Taillevent, vergaßen aber auch nicht, den kleineren, bescheideneren Cafés und Restaurants Tribut zu zollen. Wir waren süchtig.
In Frankreich war Essen traditionell mehr als nur eine Befriedigung von Hungerattacken. „Eine tiefe Liebe zu gutem Essen und Wein hat die französische Gesellschaft und die Identität des Landes schon immer geprägt“, sagt Alexander Lobrano, Autor von Hungry for Paris: Der ultimative Leitfaden für die 109 besten Restaurants der Stadt, einer der nachdenklichsten Leitfäden, die derzeit erhältlich sind . „Der französische Ausdruck„ les arts de vivre “ (Lebenskunst) beinhaltet gutes Kochen und vermittelt die tiefe Ernsthaftigkeit, mit der die Franzosen Lebensmittel einkaufen, kochen und konsumieren. Sie reden und denken ständig darüber nach. “Stupars Gemälde artikulierte die Lebenskunst perfekt. Die Bewegung und Energie eines Restaurants, die Farbe, der Geschmack und die Konsistenz des Essens und die Sorgfalt, mit der es zubereitet wurde. Die Feier und Sinnlichkeit des Essens.
Das Gemälde erinnerte uns aber auch daran, wie sich die Pariser Restaurants im Laufe der Jahre seit unserem ersten Besuch verändert haben. Und in vielen Fällen zum Schlechten. Sicherlich waren wir mit dem Alter wählerischer, wenn nicht wählerischer geworden: Jetzt, wo wir Autoren einiger Bücher über Wein und Veteranen von 35 Jahren in der Stadt waren, waren wir nicht mehr in der Lage. Das Essen in Paris war für uns eine teure, oft enttäuschende Angelegenheit geworden. Wir hatten es satt, Wochen oder Monate im Voraus anrufen zu müssen, um etwas zu reservieren. Die Preise waren in die Höhe geschossen. Die Besitzer kleiner, gemütlicher Orte, die wir als gute Freunde kennengelernt hatten, waren in den Ruhestand getreten oder verstorben. Mit der Zeit liefen wir auch davon.
Aber dieses Gemälde von Bouillon Chartier hatte uns mit Gedanken an verlorene Freuden verzaubert. Als ein Freund unsere Gewohnheit, nicht in Paris zu essen, mit dem Besuch des Louvre und der „Mona Lisa“ verglich, wussten wir, dass sich etwas ändern musste.
Der Speisesaal von Bouillon Chartier im Jahr 2013 (Fred Dufour / Getty Images) Aber wo soll ich anfangen? Ähnlich wie bei einem ersten Besuch fühlten wir uns verloren und verwirrt. Wir haben unseren vertrauenswürdigen roten Michelin abgestaubt, auch wenn er nicht mehr aktuell ist, aber wie könnte er jetzt mit dem Stapel neuerer Reiseführer, unzähliger Blogs und Dutzender von Websites aus dem Internet mit Crowd-Sourcing-Quellen konkurrieren? Wir beschlossen, mit ein paar Orten zu beginnen, an die wir uns aus alten Zeiten erinnerten.
Erster Halt, Val d'Isère. Als wir als erstes in Paris ankamen, war es unser sentimentaler Favorit. Direkt an den Champs-Élysées, in der Nähe des Arc de Triomphe, befand sich die charmante, altmodische Brasserie, an deren Wänden alte Holzskier sowie Fotos von Skimeistern der Vergangenheit angebracht waren. Die gleichen Kellner haben immer gedient und sich sehr um uns gekümmert. Abgesehen von der plat du jour änderte sich das Menü nie. Val d'Isère fühlte sich ewig.
Zu unserer Bestürzung stellten wir fest, dass dies nicht der Fall war: Val d'Isère war in eine Bar mit afrikanischem Thema namens Impala Lounge umgewandelt worden. Wir konnten es nicht ertragen, hineinzugehen.
Wir näherten uns dann Jamin, an das wir uns als einfaches, aber elegantes kleines Restaurant erinnerten - nicht weit von der Wohnung entfernt, in der wir zum ersten Mal in der Nähe des Place du Trocadéro wohnten -, das der pferdeliebende Besitzer mit Stichen berühmter Pferde verziert hatte. Seit unserem ersten Besuch 1978 hatte sich der Besitzer gewechselt, und das Restaurant wurde irgendwann zur Heimat des berühmten Küchenchefs Joël Robuchon, der dort seinen dritten Michelin-Stern verdient hatte.
Zu unserer großen Erleichterung war Jamin zu seinen bescheideneren Wurzeln als solides Nachbarschaftsrestaurant zurückgekehrt, das köstliches Essen in einer entspannten, warmen und freundlichen Atmosphäre anbot. Dons fein gegrillte Coquilles Saint-Jacques (Jakobsmuscheln) wurden auf einem Bett aus Crème de Poireaux (Lauch) serviert, während Peties Cannelloni aux Légumes (Gemüse-Cannelloni) überraschend reichhaltig und schmackhaft waren.
Jetzt, da wir uns sicherer fühlten, kehrten wir nach La Tour d'Argent zurück, wo wir eine der spektakulärsten Mahlzeiten unseres Lebens genossen hatten. An einem Tisch mit Blick auf die Seine und die Kathedrale Notre Dame hatten wir unser 25-jähriges Bestehen gefeiert und uns mit Foie Gras, Rühreiern mit Trüffeln und Entenbraten verwöhnt, die alle mit Champagnergläsern und einer großartigen Flasche Burgunder übergossen waren.
Auf dem Weg zu unserem Tisch kamen wir an Fotografien von Gästen vorbei, zu denen Könige, Königinnen und Filmstars gehörten. Nichts schien sich geändert zu haben.
Aber die Magie war verblasst. Das Restaurant hatte zwei seiner begehrten drei Michelin-Sterne abgegeben und heftige Kritik in der Presse aufgenommen. Lobrano glaubt, dass sich viele High-End-Restaurants verirrt und distanziert und herablassend haben. "Die Riten und Regeln der traditionellen Drei-Sterne-Küche haben die Menschen nicht mehr glücklich gemacht", sagte er. "Die Preise waren astronomisch geworden, und alles war zu formal."
Ein Koch, der einmal bei La Tour d'Argent gearbeitet hat, war einverstanden. „Vor den gegenwärtigen Problemen waren gastronomische Restaurants lebhafte Orte, gemütliche Orte, um sich zu amüsieren. Aber dann haben wir Museen geschaffen - genau das ist schief gelaufen - Museen mit schwerer Atmosphäre. Die Leute wollen Wärme. Wir müssen alles leichter machen, einschließlich der Rechnung. “
Trotz dieser schrecklichen Beobachtungen gab es in Paris nie eine bessere oder aufregendere Zeit zum Essen. „In den letzten zehn Jahren hat sich die Pariser Landschaft auf spektakuläre Weise erneuert“, sagt Lobrano, der in mehr Pariser Restaurants gegessen hat als praktisch jeder andere. „Eine neue Generation von wirklich talentierten jungen Köchen hat eine neue Art von Bistro geschaffen. Hier wird heute in Paris am besten gegessen. “
Die Pariser nennen es Bistronomie, eine Mischung aus Bistro und Gastronomie. Während Bistros traditionell begrenzte Menüs und eine ungezwungene Atmosphäre bieten, bietet das Bistronomie eine Reihe von reichhaltigen, einfallsreichen Gerichten, die häufig die globalisierenden Kräfte widerspiegeln. Neue Köche kommen aus Spanien, Skandinavien, Japan, Australien und den USA. Antoine Westermann, der drei Sterne in einem Restaurant im Elsass verdient hat und jetzt Mon Vieil Ami leitet, fasste die Bistrowelt folgendermaßen zusammen: „Mein Ziel ist es nicht zu beeindrucken, sondern Emotionen hervorzubringen, wie eine schöne Suppe, eine wirklich schöne Suppe, so schön, dass du dich nicht erinnern kannst, wann du das letzte Mal dasselbe getrunken hast. “
Vor vier Jahren eröffneten das amerikanische Ehepaar Braden Perkins und Laura Adrian Verjus, ein Restaurant und eine Weinbar in der Nähe des Palais-Royal im Herzen von Paris. „Es war aufregend, zum ersten Mal französische Produkte zu entdecken und mit ihnen zu kochen“, sagt Perkins. "Es ist aufregend, in der Küche zu sein."
Aber es hat nicht so angefangen. "Das Zentrum von Paris wird von Amerikanern angegriffen!", Schrie eine französische Schlagzeile. Heute ist es ganz anders. Die meiste französische Presse schwärmt jetzt von ihrer Küche und auch von der anderer ausländischer Köche.
"Es gibt eine echte Brüderlichkeit unter den männlichen und männlichen Köchen in Paris", sagt Wendy Lyn, Schöpferin von The Paris Kitchen, einer Website, die als wahrer Insiderführer für die kulinarische Szene dient. "Sie sind sehr offen und einladend."
Jetzt kehren sogar die französischen Köche, von denen viele das Land verlassen hatten, nachdem sie sich von den stultifizierenden Traditionen enttäuscht hatten, mit neuen Ideen und mehr Erfahrung zurück. "Französische Köche freuen sich, wieder in ihrem eigenen Land zu kochen", sagte Perkins. "Sie sind begeistert, etwas anderes zu tun."
Christian Le Squer in Le Cinq (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno vor Le Pavilllon Ledoyen (Martin Bureau, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann in der Küche von Drouant, einem von mehreren Restaurants, die er in Paris betreut (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe bei der Tour d'Argent (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Wir haben Westermann gefragt, ob Paris noch immer das Epizentrum der Weltklasse-Küche ist.
"Nein, nein", antwortete er energisch. „Es war, aber es ist nicht jetzt. Die französische Küche ist zu einem großen Teil zur Weltküche geworden. “Er forderte uns auf, in ein anderes Land zu gehen, beim Essen die Augen zu schließen und herauszufinden, wo wir uns befinden. "Man kann fabelhaft an so vielen verschiedenen Orten essen."
Dennoch war es ein Schock, als die New York Times im vergangenen Jahr berichtete, dass ein erheblicher Prozentsatz der französischen Restaurants sich auf Fertiggerichte stützte, die in großen Industrieküchen außerhalb des Unternehmens hergestellt wurden. "Kann jemand französisches Essen retten?", Fragte die Zeitung.
Der Hauptgrund für die Abhängigkeit von Nahrungsmitteln aus Massenproduktion scheint in sinkenden Gewinnspannen zu liegen, die durch neue Arbeitsgesetze verursacht wurden, die die Arbeitszeit auf 35 Stunden pro Woche reduzierten. Der Artikel hat Frankreichs kulinarisches Establishment zutiefst in Verlegenheit gebracht. Bald darauf starteten die Behörden eine Werbekampagne, in der Restaurants, die auf dem Gelände Lebensmittel zubereiten, dazu ermutigt wurden, ein Hausmarkenzeichen ( fait maison) zu tragen .
Aber als die meisten Restaurants des Landes beim Programm die Nase aufdrehten, ließ die Regierung es schnell fallen und sagte, sie würde etwas anderes ausprobieren. Das „Kerfuffle“ gegenüber Großküchen hat laut Lebrano keinen Einfluss auf die Qualität der französischen Küche. “Paris ist nach wie vor das ultimative Reiseziel für alle, die das klassische Essen suchen. "Ich glaube nicht, dass es im Bereich der Gastronomie mehr eine pyramidenförmige Dominanz gibt, aber Frankreich bleibt die ultimative gastronomische Referenz." Zu den Hauptgründen zählen die außergewöhnlichen Produkte und das strenge System der kulinarischen Ausbildung des Landes sowie die Präsenz von ein Publikum mit Lebensmittelerziehung, das ein großes Interesse an gutem Essen hat.
Die Frage, vor der wir uns am meisten fürchten, wenn ein Freund nach Frankreich kommt, lautet: „Wohin soll ich für ein klassisches französisches Essen gehen?“ Wir haben diese Frage Lyn gestellt, die viele Pariser Restaurants berät und Food-Touren für Profis und Privatpersonen leitet. Sie lachte. "Es geht um Erwartungen", sagte sie. „Ein Restaurant zu empfehlen ist fast so, als würde man ein Blind Date einrichten. Hoffentlich klappt es. "
Während Bistros einen Großteil der Erfindungskraft der Pariser Küche beanspruchen, sollten die gehobenen Restaurants nicht abgeschrieben werden. "Ein Drei-Sterne-Hotel ist nicht die Erfahrung, nach der die Menschen so suchen, wie sie es früher getan haben", betont Lyn. "Die Leute waren zu hart in der Brieftasche getroffen, aber ich denke, die Kreativität ist immer noch da."
In Restaurants wie Le Cinq und Ledoyen haben neue junge Köche die Oberhand gewonnen, die der gehobenen Küche ein kreatives und provokatives Flair verleihen. Es ist immer noch möglich, nach Paris zu kommen und dieses atemberaubende, einmalige Erlebnis von fabelhaftem Essen zu genießen, das mit großartigem Service in eleganter Umgebung präsentiert wird.
Für diese Art von Essen mögen wir Epicure, ein schickes, diskretes Restaurant im renommierten Bristol Hotel, das sich auf traditionelle französische Haute Cuisine konzentriert. "Es ist am schwierigsten zu kochen", sagt Küchenchef Eric Frechon, "weil im besten Fall die gesamte Komplexität unsichtbar sein sollte."
Aber die meiste Zeit sind wir heutzutage in Bistros. Ganz oben auf unserer Liste steht Le Grand Pan, ein Viertel, in dem für Küche ohne Chichis geworben wird, ein Paradies für Fleischliebhaber. Unsere wunderbare Côte de Boeuf pour Deux (Rippensteak) reichte aus, um ein ganzes Rugbyteam zu füttern.
Wir lieben auch Mon Vieil Ami, Westermanns kleines Bistro auf der Île Saint-Louis. Vegetarier können dort gut essen (und Fleischfresser auch). Einer von uns hatte Paupiettes de Veau mit Fricassée de Légumes (gefülltes Kalbfleisch mit Gemüsefricassee); das andere bestellte Potiron-Velouté und Risotto aux épinards et Champignons (eine Kürbissuppe mit Spinat-Pilz-Risotto). Beide Gerichte erregten Seufzer des Vergnügens. Andere begeisterte Bistros sind Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie und Septime.
Auf unserer Reise durch die Pariser Küche hatten wir natürlich einen Ort, den wir besuchen mussten: das Restaurant auf diesem Gemälde, Bouillon Chartier. Galerist Roussard bot an, den Künstler anzurufen und dort ein Mittagessen zu arrangieren. „Es ist das Beste, was ich tun kann, weil Marko das Gemälde nicht verkauft. Er hat beschlossen, dass er es für sich behalten will. “
Stupar, ein 79-jähriger, der einen Pferdeschwanz und einen Vandyke trug, hatte den Ort wunderschön festgehalten, bis hin zu den Kellnern in schwarzen Westen und weißen Schürzen, die gekonnt zwischen den Tischen herumspazierten und Bestellungen auf die Papiertischdecken schrieben. Kostenlose Gläser Champagner kamen an unserem Tisch an. Als sich der Kellner umdrehte, warf er Stupar ein Glas in den Schoß. Bevor wir blinzeln konnten, saß ein Ersatz vor ihm, und ein dicker Stapel Servietten schien die Flüssigkeit aufzusaugen. Stupar lachte, als er sein Hemd abtupfte. „Ich bin froh, dass ich nicht skizziert habe.“ Der Trubel, fröhliche Gäste in lebhaften Gesprächen, die Kellner, die sich zu schnell zwischen eng gedrängten Tischen bewegten - sie alle waren Teil des kulinarischen Erlebnisses.
Das Essen? Sagen wir es so. Das Restaurant ist ein Ort, an dem Atmosphäre wirklich alles ist.
Dieser Artikel ist eine Auswahl aus unserem Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Jede Kultur hat ihre eigene Küche und jede Küche ihre eigene geheime Geschichte. Diese Sonderausgabe von Journeys bietet einen umfassenden Einblick in die Essens- und Kochkultur rund um den Globus, einschließlich ausführlicher Geschichten und Lieblingsrezepte.
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