Das wohl unkonventionellste Dessert, das ich jemals in einem Restaurant erhalten habe, war das Chez Panisse - das legendäre Restaurant, das auf Alice Waters 'jugendlicher Enthüllung im Frankreich der 1960er Jahre aufbaute, dass amerikanisches Essen * so viel besser * sein könnte.
Die Schüssel, die vor uns abgestellt wurde, war klein, und darin befanden sich eine Ansammlung von schwarzen Sphinx-Datteln und zwei Pixie-Mandarinen. Die Datteln wurden nicht in einen Pudding gepeitscht oder in einen Kuchen gebacken; Die Zitrusfrüchte waren nicht kandiert oder gar geschält. Es sah eher nach Stillleben als nach Haute Cuisine aus.
Die Reaktionen auf diese unnachgiebige kulinarische Einfachheit sind unterschiedlich, aber wie die Lebensmittelkritikerin Kim Severson in ihrem Buch Spoon Fed beschreibt, das eine Mahlzeit im Chez Panisse beschreibt, „kann das erste Mal nicht überzeugend sein. Man setzt sich zu ein paar Nüssen… setzt sich in einen Teller mit rohem Heilbutt und dann in einen Haufen Gemüse… Das Essen endet mit einem Schälchen Pfirsicheismilch und die Rechnung beläuft sich auf 95 USD. Was zur Hölle? '”
Natürlich ist das nicht das Ende des Gedankens. Ihr eigener Unglaube weckte die Bewunderung für Waters 'Kühnheit, ihren Gästen nackte Zutaten zu präsentieren und sie ihren eigenen Weg zum Nirvana finden zu lassen. "Ich habe eine kleine Pixie-Mandarine aus dem Ojai-Tal geschält, deren Parfüm genau so war, wie man denkt, dass der Sonnenschein roch, mein Gehirn hat sich darauf eingestellt", erinnert sich Severson.
Es ist die gleiche Art von Enthüllungsgeschichte, die von frühen Anhängern des minimalistischen Designs erzählt wird - die Überwindung der Orientierungslosigkeit einer Struktur, die so einfach zu sein scheint wie ein Mies van der Rohe-Haus oder eine Donald Judd-Skulptur, und die Entdeckung von etwas Tiefgründigem in dem Mangel an überflüssiger Verschönerung.
Es ist kein Zufall, dass Pixie die Sorte war, die Severson und ich bei unseren Besuchen im Chez Panisse probiert haben, und dass das kalifornische Ojai-Tal ausdrücklich als Herkunft genannt wurde. „Ojai ist als Ort, an dem gute Zitrusfrüchte angebaut werden, legendär“, sagt Jim Churchill (auch bekannt als Tangerine Man), Mitinhaber des Churchill-Obstgartens. "Früher haben sie Ojai-Orangen ins Weiße Haus verschifft."
So wie Churchill es ausdrückt, verdanken seine Pixies ihren Promi-Status dem Chez Panisse - oder besser gesagt dem Markt, der lange Zeit einen Großteil der Produkte des Restaurants geliefert hat. Er geht weiter davon aus, dass der Pixie den Weg für den heutigen massiven kernlosen Mandarinenmarkt ebnete. (Pixies werden normalerweise als Mandarinen vermarktet, gehören aber botanisch zur Mandarinenfamilie Reticulata Blanco .) „Als ich anfing, Ojai Pixies zu verkaufen, konnte ich sie buchstäblich nicht verschenken“, sagt er, „ich konnte keine 10 bekommen Cent ein Pfund. Der Grund war, dass sie während der Mandarinen-Saison nicht reif wurden. Nach Januar würde niemand sie kaufen. Das war 1987. "
Es ist schwer, sich an eine Zeit zu erinnern, in der Zitrusfrüchte nur im Winter als Genuss angesehen wurden, aber der frühe Frühling - in Anbausicht „späte Saison“ - markierte das Ende der Erwartungen der Verbraucher und der Nachfrage nach Orangen und Mandarinen. Der Pixie, der 1965 vom Zitruszuchtprogramm von UC Riverside herausgebracht wurde, war in Bezug auf Reifung und Hautfarbe suboptimal. Churchill hält es für eine glückliche Fehleinschätzung, dass er 1980, als er seine ersten Bäume pflanzte, nicht genug über die wirtschaftliche Lebensfähigkeit wusste, um an sich selbst zu zweifeln. Er wusste, dass die Frucht bemerkenswert schmeckte.
Glücklicherweise hat Bill Fujimoto, der damalige Eigentümer und Manager von Monterey Market in Berkeley, sein Inventar nicht auf den Massenmarkt zugeschnitten - er schuf Nachfrage, indem er neue Entdeckungen machte. „Bill hatte ein Auge und eine Nase für gute Sachen und fing gerade an, die Pixies zu kaufen. Er hatte immer Köche im Hinterzimmer, und Lindsey Shere, die Konditorgründerin von Chez Panisse, fand sie dort. Sie hat sie auf die Speisekarte gesetzt und beim Namen genannt. «
25 Jahre später ist der Pixie immer noch die bevorzugte Lektion für das einfache Vergnügen im Restaurant. Während in der Zwischenzeit zahlreiche Mandarinensorten entwickelt und eingesetzt wurden, hält Chez Panisse an der Geschichte fest, die von der schmucklosen Schale über den Markt bis hin zu dem optimistischen Bauern, dessen Naivität die Tür für eine unverkäufliche Frucht öffnete gelingen. "Wir sind jetzt ein winziger Punkt auf dem Rücken des Elefanten der Nachsaison Mandarinenverkäufe", sagt Churchill. "Der Pixie ist nicht die attraktivste Mandarine der Welt, aber wenn Sie mit Ihrem Mund, mit Ihrer Zunge einkaufen, werden Sie glücklich sein."
In den meisten Supermärkten kann man nicht nach Geschmack einkaufen, weshalb die Sorten, die aus den Regalen fliegen, diejenigen sind, die die schönste Haut haben, die hellste Verpackung. Das Zahlen von 8, 50 USD für ein paar Unzen nicht manipuliertes Obst in einem High-End-Restaurant könnte als Akt des Elitismus bezeichnet werden. Oder es könnte als Museumseintritt ausgelegt werden - eine Gebühr für die günstige „Gehirnanpassung“, die sich aus der Akzeptanz des Unerwarteten ergibt. Zum anderen ist verdünnte Luft keine Voraussetzung für einen Perspektivenwechsel. Gutes minimalistisches Design, egal in welchem Medium, ist eine gerechte Kombination aus einfachen Materialien und wirklicher Absicht.
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