Eine kulinarische Renaissance in der israelischen Landschaft

Diese Geschichte erschien ursprünglich auf Travel + Leisure.

Die Speisekarte beschrieb sie als Falafelbälle. Sie waren wie Falafelbällchen geformt. Aber es waren keine Falafelbällchen. Zumindest waren sie nicht wie Falafelbällchen, die ich je probiert hatte, und ich habe viele probiert. Während meiner 30-jährigen Reise nach Israel bin ich zu einem Experten für Falafel geworden, und ich kann Ihnen sagen, dass es sich um ein typisch demütiges Essen handelt. Seit Generationen werfen die Menschen des Fruchtbaren Halbmonds Kichererbsenbüschel in Bottiche mit brutzelndem Öl, und obwohl die Rezepte variieren, variieren sie nicht sehr. Was Sie nicht erwarten, wenn Sie Falafel bestellen, ist, in eine roségoldene Kugel aus saftigen Garnelen zu beißen, die ganz leicht mit Panko bestäubt sind . Aber genau das bekommen Sie, wenn Sie die Falafel bei Majda bestellen, einem gefeierten Restaurant in den Hügeln außerhalb Jerusalems. Meine Frau Lila und ich verbrachten letzten Sommer einen schönen Nachmittag auf der Terrasse und machten den ersten von vielen Bissen auf einer Reise durch ein Land, das gerade dabei ist, seine Küche freudig neu zu erfinden.

Als ich als Kind in den 1980er Jahren Israel besuchte, war das Essen nichts Besonderes. Mein Vater wuchs in einem Kibbuz auf, in dem Orangen in ausgedehnten Wäldern wuchsen, aber der größte Teil der Früchte landete in Kisten für Europa. Im Speisesaal rührten die Orangenbauern Sirup mit Orangengeschmack in Tassen Selters. Vor dem Tech-Boom hatte Israel keine nennenswerte Restaurantkultur. Das einzige Restaurant, an das ich mich erinnern kann, war ein Grill an einer Tankstelle, an dem die sachlichen Kellner Steaks hinuntergeschlagen haben, die hart genug sind, um einen Reifen zu flicken. Bis dahin hatten israelische Juden eine Leidenschaft für arabisches Streetfood (Falafel, Hummus, Gurken-Tomaten- Salat ) entwickelt, waren aber noch nicht zu den komplexeren Gerichten ihrer Nachbarn geworden, die normalerweise nicht außerhalb des Hauses serviert wurden Shurbat Freekeh, eine Suppe aus grünem Weizen, und Maqluba, ein vielschichtiger Auflauf aus Reis, Auberginen, Kartoffeln, Blumenkohl und manchmal Fleisch. Die meisten Juden lernten immer noch das Land und seine Angebote kennen. Wie sollte ein Kibbuznik, der von polnischen oder marokkanischen Einwanderern aufgezogen wurde, verstehen, was mit den Sumachwolken zu tun ist, die in den judäischen Hügeln wild wachsen? Was wussten die Kinder der Diaspora über die Mischung lokaler Wildkräuter namens za'atar ?

Eine Generation später werden israelische Köche in den besten Lebensmittelmagazinen der Welt glühend erwähnt. Die meisten Restaurants, die ihr Maldonisches Meersalz wert sind, haben von Meir Adoni gehört, der Tel Aviv bei der Eröffnung des berühmten Catit im Jahr 2002 auf die internationale Gourmet-Karte gesetzt hat. Doch Adoni schloss es und sein verspielteres Geschwister Mizlala, um sich zu konzentrieren Bei der Eröffnung seines ersten Restaurants in New York City, Nur, hat er noch zwei weitere Niederlassungen in Tel Aviv, Blue Sky und Lumina. Aber während viel über die neuen kulinarischen Tempel in Tel Aviv geschrieben wurde, ist die feine Küche des ländlichen Raums, in dem die Verbindungen zum Land am stärksten sind, weniger bekannt. Als ich Lila zum ersten Mal nach Israel brachte, planten wir einen Abstecher von Jerusalem in die Wüste im Süden und dann in die Hügel im Norden, umrundeten die städtische Ausdehnung in der Mitte und aßen, wohin auch immer wir gingen.

Religion interessiert Lila nicht; Ich konnte nicht sehen, wie sie sich über eine Wanderung auf Masada freute. Glücklicherweise mag sie jedoch die Arbeit von Yotam Ottolenghi, dem in Israel geborenen Pionier, dessen Kochbuch Jerusalem von 2011 zur Aufregung über die moderne israelische Küche beitrug. Dank Ottolenghis brillantem und unverwechselbarem Umgang mit den multiethnischen Aromen seiner Heimat verbindet Lila Israel nicht nur mit Gott und dem Konflikt, sondern auch mit dem schwülen Appetit geräucherter Auberginen, die mit einer Gabel zerdrückt und mit Granatapfelkernen geschmückt wurden. Ich habe ihr versprochen, dass es mehr gibt, woher das kommt.

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In Jerusalem brannte die Sonne heiß und hell, und nur das schattige Labyrinth der Altstadt bot einen Ausweg. Wir gingen durch die steinernen Straßen und wehrten die Ladenbesitzer mit ihren Vorräten an Öllampen und Holzkamelen ab. Endlich war es Zeit zu essen. Anstatt ein paar Schekel an Händler zu übergeben, die mit Sesam verkrustete Jerusalem-Bagels (größere Löcher, leichter Teig) feilschen, ließen wir die Hektik der Stadt hinter uns.

Oliven- und Kiefernbäume standen auf den braunen Feldern. Wir bogen von der Autobahn auf eine schmale Straße ab und machten uns auf den Weg durch das arabische Dorf Ein Rafa. Wir haben uns ein paar Mal verlaufen, haben es aber gefunden: Majda, eine Brandungshütte eines Restaurants, die den gleichen Farbton wie der Himmel hat, mit Akzenten von Pistaziengrün und Granatapfelrot. Ottolenghi hatte es zu einem seiner Lieblingsrestaurants in Israel erklärt, was ein gutes Zeichen zu sein schien. Wir saßen in dem grünen, bewachsenen Garten, in dem wilde Kräuter und Blumen die Luft gewürzt hatten und die nicht übereinstimmenden Tische mit geborgenen Mosaikfliesen belegt waren. Das Sonnenlicht drang durch die Äste.

Von links: Ein renoviertes osmanisches Gebäude in Akko; Spinat-Zitrus-Salat im Uri Buri in Akko (Sivan Askayo)

Majdas Ehegattenbesitzer Yaakov Barhum und Michal Baranes spielen eine zentrale Rolle für die Attraktivität des Unternehmens. Barhum ist Muslim; Baranes ist jüdisch. Geschichten von blühenden arabisch-israelischen Paaren sind so selten, dass es ein bemerkenswerter Ort wäre, wenn das Restaurant nur Schnitzel servieren würde. Es genügt zu sagen, das Restaurant serviert kein Schnitzel. Wir begannen mit dieser überraschenden „Falafel“ und gingen dann zu einem schuppigen weißen Fisch über, der Kiemen füllte, um mit holzigen Stielen von Kräutern zu schwänzen. Es kam in einem Paket aus verbranntem Pergamentpapier an, das an den Enden mit einer geschwollenen weißen Blüte zur Dekoration verdreht war. Die gusseiserne Pfanne mit pfeffriger Tomatensauce und frischen Sardinen war ein fischiges Riff auf Shakshuka, dem beliebten orientalischen Gericht aus Eiern, die in einem Gemüseragout pochiert wurden.

Nach dem Essen gingen wir in die Küche, wo Barhum uns mit einem leichten Lächeln begrüßte, die Schüssel mit Harissa, die er mischte, abstellte und uns über die Ursprünge des Restaurants berichtete. Er und Baranes - der vier oder fünf Pfannen auf dem Herd jonglierte - haben sich vor 30 Jahren kennengelernt, als sie in einem Gästehaus in einem nahe gelegenen Kibbuz zusammengearbeitet haben. Sie verliebten sich und sie zog nach Ein Rafa, um mit ihm zu leben. Dort lernte sie traditionelles Kochen von seinen Schwestern und seiner Mutter. Schließlich fing sie an, ihre Rezepte in etwas Neues zu lenken. Das Restaurant zog eine Anhängerschaft in Israel an, aber sein Ruf explodierte erst 2013, als Anthony Bourdain es auf Parts Unknown vorstellte. Majda ist heute in Israel sowohl für das, was es dient, als auch für das, was es symbolisiert, berühmt, und Barhum schien sich seiner Rolle als Botschafter für kulturelle Harmonie sowohl in der Küche als auch außerhalb bewusst zu sein. "Wenn man sich die Geschichte anschaut, kämpfen Muslime, Juden und Christen immer - warum?", Fragte er uns. "Warum nicht sanft sein?"

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Wüste Negev in der Nähe der Carmey Avdat Farm im Süden Israels (Sivan Askayo)

Am nächsten Tag fuhren wir südlich in die Wüste Negev, durch scheußliche Hügel, die stoppeligen Weizenfeldern Platz machten, die sich dann in Canyons verwandelten, die durch kahle Felsflächen schlugen. Die Weinreben erschienen aus dem Nichts, versteckt zwischen zwei ausgedörrten Hängen. Hannah und Eyal Izrael, die Gründer von Carmey Avdat, bauten ihren Weinberg vor 18 Jahren auf den Überresten einer alten nabatäischen Siedlung. Offensichtlich hatten die Nabatäer vor 1500 Jahren herausgefunden, wie sie dort Trauben anbauen sollten: Das Land war terrassenförmig angelegt worden, um das Wasser der Sturzfluten einzufangen, die im Winter über die Wüste fegen. Wir waren in einer der Gästehütten untergebracht, in einer Art Glamping-Setup mit Kieselböden und einem steinernen Tauchbecken direkt vor der Tür. Zwischen dem Pool und einer Hängematte im Schatten eines Feigenbaums zu hüpfen war eine entspannende Art, die Hitze abzuwarten. Als die bewegungsunfähige Sonne endlich hinter dem Felsvorsprung über der Farm unterging, machten wir uns auf den Weg zum Weingut, um eine Kostprobe zu machen.

Die Vorstellungen der meisten Amerikaner über israelischen Wein gehen nicht über das Sirup-Zeug hinaus, das Sie bei Pessach zurückwerfen könnten. In den letzten zwei Jahrzehnten sind jedoch im ganzen Land renommierte Boutique-Winzer aufgetaucht. Vor einem Jahrzehnt gab Robert Parker, der Hohepriester der Weinkritiker, zwei israelischen Weinen Bestnoten, darunter dem 2003er Yatir Forest, einem Rotwein aus einem Weingut eine Stunde nördlich von Carmey Avdat. Ich bin kein Robert Parker, aber der Chenin Blanc von Shvo Vineyards, den ich eines Abends in Tel Aviv zum Abendessen hatte, war hell und blumig und alles in allem verdammt gut. Obwohl Carmey Avdat dazu beigetragen hat, den Weintrend in Israel auf den Weg zu bringen, entspricht er nicht dem Niveau einiger der neueren Labels des Landes. Aber es wird die Arbeit erledigt. Wir schnappten uns eine Karaffe und stiegen einen sandigen Hang hinauf, der mit Felsbrocken und Buschgras übersät war und den Weinberg überragte. Vorherige Reisende - Nabatäer, Beduinen - hatten unergründliche Symbole auf die Steine ​​gekratzt. Die Nacht rückte näher, und die Wüste, die sich so weit das Auge reckte, wurde goldfarben.

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Im Shuk in Jerusalem hatten wir uns unterwegs mit Snacks eingedeckt: getrocknete Ananas, mit Dattelsaft glasierte salzig-süße Bananenchips und getrocknete Hibiskus-Züchter, granatrot und gerade scharf genug, um Erinnerungen an den Sour Patch zu wecken. befeuerte Roadtrips unserer Jugend. Unsere Route führte durch die Ruinen der Infrastruktur, die für viel frühere Straßenfahrer gebaut wurde. Wir machten Halt, um die Überreste von Avdat zu besichtigen, einer Stadt, die im dritten Jahrhundert v. Chr. Von nabatäischen Weihrauchhändlern gegründet wurde, die auf Kamelen durch den Negev fuhren.

Von dort fuhren wir die Küste entlang, vorbei an Tel Aviv, in Richtung Habait Be'EinHud, einem Schaufenster traditioneller palästinensischer Küche im arabischen Dorf Ein Hawd in der Nähe von Haifa. Es gibt zwei Dinge, die beim Essen im Habait eine Herausforderung darstellen. Das erste ist, dorthin zu gelangen. Google Maps führte uns nur bis zu einer Stadt im Tal. Als die Straße immer dünner und die Kiefern und Zedern immer dichter wurden, wies uns die nette Dame in meinem Telefon an, „bei fehlendem Namen nach rechts zu gehen“. Die Einheimischen leiteten uns zum Restaurant, einem zweistöckigen Beton- und Glasblock mit weitem Blick auf die Hügel und das glitzernde Mittelmeer dahinter. Unser Kellner, der ein T-Shirt mit der Aufschrift #GIRLBOSS trug, gab bekannt, dass es keine Speisekarte gab. Dann begann der Marathon.

Zuerst kamen kalte Salate und Dips - Hummus, Baba Ghanoush, eingelegter Blumenkohl und Karotten und Oliven, Taboulé, das fast ausschließlich aus Petersilie und scharfem rotem Mahoumarra bestand . Dann Linsensuppe, hell und komplex, die Brühe so frisch, dass ich nicht überrascht gewesen wäre, wenn der Kopf eines Huhns noch immer am Boden der Schüssel geblinkt hätte.

Ich warf einen Blick auf den Brotkorb und stellte fest, dass unser Kellner nur eine einzige Pita geliefert hatte. Naiv bat ich um mehr. #GIRLBOSS warf uns einen Seitenblick zu, bevor wir uns in die Küche zurückzogen. Ich würde bald verstehen warum.

Von links: Das Minarett der Al-Jazzār-Moschee in Akko, vom Efendi-Hotel aus gesehen; ganzer Fisch in Pergamentpapier gebacken bei Majda in Ein Rafa (Sivan Askayo)

Die heißen Vorspeisen bestanden aus Reiszigarren, die in Weinblättern so zart wie Nori gerollt waren, und gefüllten Paprikaschoten, die in Tomatensauce getaucht waren. Dann kam das Brathähnchen mit einer Dip-Sauce aus Kiefernkräutern. Und die Stücke von langsam gekochtem Lamm kuschelten sich an eine goldene Reiskuppel. Und die unförmigen, nussigen Lammkuchen ertranken in Tahini-verdickter Soße.

Inzwischen können Sie wahrscheinlich das zweite erraten, was beim Essen im Habait eine Herausforderung darstellt.

"Ich denke, es gibt kein mehr", gab unser Server bekannt, nachdem wir gestanden hatten, dass wir uns voll fühlten.

Oh, aber da war. Trotz ihres Versprechens stellte sie vier weitere Teller ab, bevor sie uns endgültig verließ. Nach zwei Stunden hatten wir die meisten 30 Gerichte besiegt.

Als wir aus dem Restaurant stolperten, hielt ein israelischer Reisebus. Israelis - jüdische Israelis - lieben arabische Küche. Vielleicht hat es etwas mit dem Hunger nach einer bestimmten Art von Authentizität zu tun, einer viszeralen Verbindung zu dem Land, von dem das jüdische Volk in all den Jahren im Exil nur träumte, als es Matzokugelsuppe aß. Was auch immer der Grund sein mag, Ein Hawd hat zumindest auf unerwartete Weise von Habaits Beliebtheit profitiert. Das Dorf wurde erst vor 10 Jahren an das Stromnetz angeschlossen, nachdem ein leitender Angestellter der staatlichen Energieversorgungsgesellschaft zum Mittagessen in das Restaurant kam und erfuhr, dass ihr fantastisches Essen auf einem Herd mit Generator gekocht worden war.

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Der Ufermauer um Akko, der seit fast drei Jahrhunderten besteht (Sivan Askayo)

Wir fuhren weiter nach Akko, auch bekannt als Acre, einer alten ummauerten Stadt am Meer nahe der libanesischen Grenze. Die Route folgte den Einbrüchen und Kurven der Mittelmeerküste, bevor sie in einen Tunnel stürzte, der durch den Berg Karmel, den Kamm direkt unter Haifa, der drittgrößten Stadt Israels, gebohrt wurde. Wir hielten an einem lebhaften Strand in der Hängematte an der Küste zwischen Haifa und Akko, wo Einheimische Wassermelonen und Wasserpfeifen aßen. Während wir den konkurrierenden Technoströmen lauschten, die aus den Soundsystemen mehrerer Cafés strömten, sahen wir in der Ferne die mittelalterlichen Konturen von Akko, den alten Glockenturm und das kieferngrüne Minarett, das sich über den rauen Steinhäusern und den berühmten erhebt Deich. Die Stadt ist bekannt für eine ungewöhnliche Tradition des Erwachsenwerdens: Jungen werden in den Augen ihrer Freunde zu Männern, indem sie 30 Fuß von dieser Mauer ins Meer tauchen. Als wir an diesem Abend über die Mauer schlenderten, sahen wir, wie ein junger Mann einen Laufsprung machte und kopfüber in die Wellen stürzte.

Am nächsten Morgen stellten die Fischhändler in den verwinkelten Gassen des Shuk Plastikkisten mit ihrem glänzenden Fang ab, und in den kleinen, in die Mauern eingebauten Höhlen verteilten die Hummus Maestros Schüsseln der berühmten Akko-Version - klobig und mit einem Belag von ganze gekochte Kichererbsen und gehackte Petersilie. Akko ist das, was in Israel als „gemischte Stadt“ bekannt ist, in der Muslime, Christen und Juden leben. Während der Kreuzzüge diente es als Haupthafen für Händler, die Waren nach Jerusalem brachten, und es behält die relativ aufgeschlossene Sensibilität der Hafenstädte überall bei. Dieser Geist der Inklusivität hat den Küchenchef Uri Jeremias dazu inspiriert, es zu seinem Zuhause zu machen. "Wir sollten zusammen leben", erklärte er nach dem Essen, "weil es keine andere Wahl gibt."

Von links: Uri Jeremias, der Küchenchef des Akko-Restaurants Uri Buri, in einem nahe gelegenen Shuk; Die Lobby im zweiten Stock von Jeremias 'Efendi Hotel (Sivan Askayo)

Jeremias, ein Buddha mit Mosesbart, hatte vor der Eröffnung von Uri Buri im Jahr 1989 noch nie in der Lebensmittelindustrie gearbeitet. Das Restaurant ist seitdem für unprätentiöse Meeresfrüchte bekannt, die sich jeder Kategorisierung entziehen, sei es ethnischer oder sonstiger Natur. Jeremias erklärte: „Was die Gerichte gemeinsam haben, ist, dass ich sie gerne esse.“ Wir einigten uns darauf, dass die Küche unsere Gerichte nach Omakase- Art auswählt . Jedes war mit einer überraschenden Kombination der frischesten Zutaten ausgestattet, die einfach zubereitet wurden. Wir hatten das Gefühl, dass Jeremias mit unseren Annahmen darüber spielte, was israelisches Essen sein sollte. Wie könnte man die grellgebratenen Thunfischnuggets in einem cremigen Meer aus Olivenöl und Joghurt erklären? Wer außer einer Trickstergottheit aus der Küche hätte sich einen Teller mit dünn geschnittenem Lachs und Sojasauce angesehen, der sich in den sanften Falten sammelte, und gedacht: Was das braucht, ist eine Kugel Wasabi-Eis?

Im Jahr 2012 eröffnete Jeremias in der Nähe von Uri Buri das Hotel Efendi: 12 luftige Zimmer in einem sorgfältig renovierten osmanischen Palast. In der Nähe hat er eine Eisdiele, Endomela. Er brachte uns am Morgen nach unserem Abendessen dorthin, um Aromen wie Kardamom und Guave zu probieren. Ich hatte noch nie zuvor Kardamomeis probiert, nicht in Israel, nirgendwo und wie so viele Dinge, die ich auf der Reise probiert hatte, dachte ich darüber nach, wie sehr sich die Küche des Landes seit den Tagen des Orangensirups entwickelt hatte der Kibbuz meines Vaters. Später, in der Marmorlobby des Efendi, fragte ich Jeremias, ob er seine Küche geändert habe, seit Uri Buri in dieser Zeit eröffnet wurde. Er runzelte die Stirn und legte seine Hände auf seinen Bauch. Er rief einen alten hebräischen Ausdruck herbei: „Gott verbiete es, wenn nicht.“

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Die Details: Was im heutigen Israel zu tun ist

Hotels

Akkotel: Dieses Boutique-Hotel mit 16 Zimmern ist in die alte Stadtmauer von Akko eingebettet. Das Café auf dem Dach bietet einen herrlichen Blick auf die Skyline und das Mittelmeer. akkotel.com; verdoppelt sich von 200 $.

Carmey Avdat Farm: Diese Farm in der Nähe von Sde Boker wurde auf dem Gelände einer 1500 Jahre alten nabatäischen Siedlung an der historischen Gewürzstraße durch die Wüste Negev erbaut. Sie umfasst ein Weingut und sechs bescheidene, aber komfortable Hütten mit herrlichem Blick auf die Wüste. carmeyavdat.com; verdoppelt sich von 174 $.

Efendi Hotel: Ein Hotel in einem renovierten osmanischen Herrenhaus in Akko, das vom Restaurator Uri Jeremias geführt wird. Es verfügt über 12 Zimmer mit erhaltenen Decken aus Trompe l'Oeil, ein restauriertes 400 Jahre altes Hamam und eine 900 Jahre alte Weinkeller-Bar. efendi-hotel.co.il; verdoppelt sich von 330 $.

Restaurants

Endomela: Jeremias 'Eisdiele in Akko, die Straße hoch von seinem Restaurant Uri Buri, ist ein Schaufenster für Aromen, die aus Israel stammen, darunter Kardamom, Rosenwasser und Halwa. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.

Habait Be'EinHud: In diesem versteckten Juwel in Ein Hawd mit beeindruckendem Blick auf den Mount Carmel und das Meer gibt es keine Speisekarte, nur eine endlose Parade köstlicher authentischer palästinensischer Meze- und Fleischgerichte. 972-53-809-4937; 31 US-Dollar pro Person.

Majda: Dieses winzige, unprätentiöse Restaurant in Ein Rafa in den Hügeln außerhalb Jerusalems hat sich dank seiner spielerischen Art, regionale Heftklammern - von Falafel bis Kebab - auf den Kopf zu stellen, einen übergroßen Ruf erworben. majda.co.il; Entrée $ 21– $ 35.

Uri Buri: Der Uri ist für Besitzer Uri Jeremias, während der Buri für Fisch ist. Und Fisch - zusammen mit einer Auswahl von mehr als 80 israelischen Weinen - erhalten Sie an diesem Ort in Akko mit Blick auf das Mittelmeer. Es wird auf kreative Weise zubereitet, die die Sensibilität des Küchenchefs widerspiegelt. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; Vorspeise $ 18– $ 35.

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