Vor ein paar Jahren sprach der Konditor Alberto Bauli während einer Pressekonferenz für ein italienisches Bäcker- und Konditorenkonsortium mit einem gesteigerten Gefühl der Panik.
"Sieben von zehn Amerikanern, die einen Panettone nach italienischer Art kaufen, bekommen eine Fälschung", proklamierte er.
Panettone - der weltberühmte Hefe-Sauerteig-Kuchen, dessen Verkäufe in den Wochen vor Weihnachten ihren Höhepunkt erreichten - sei in einen "unfairen Wettbewerb" gezwungen worden, rief Bauli mit minderwertigen Nachahmungen, die im Ausland gebacken wurden. Italien produziert jährlich mehr als 7.100 Tonnen Panettone - davon werden rund zehn Prozent international verkauft. Es ist eine Quelle des Nationalstolzes und seit 2005 eines von über hundert Lebensmitteln, die nach italienischem Recht einem förmlichen Authentifizierungsverfahren unterzogen wurden. In Italien gilt Panettone seit dem 19. Jahrhundert als einheimische lombardische Spezialität, als Kochbücher wie Giovanni Felice Luraschis Nuovo cuoco milanese economico von 1853 die Wurzeln des ursprünglichen Rezepts fest in der Gegend um Mailand verankerten. (Das Gebäck wurde erstmals in einem Manuskript aus den 1470er Jahren erwähnt, das von einem Lehrer im Mailänder Haus der Sforza verfasst wurde.)
Es sei mehr als unfair, dass ein Produkt mit einer derart reichen Kulturgeschichte mit Nachahmern aus Nord- und Südamerika zusammen verkauft werden müsse, argumentierte Bauli. Sofern nichts unternommen wurde - vielleicht mit Hilfe der Welthandelsorganisation -, drohte Italiens gastronomische Geschichte ernsthaften Schaden zu nehmen.
Abgesehen von den schwachen Ursprüngen der Sieben-von-Zehn-Statistik können wir Bauli - den Präsidenten der zweiten Generation eines der bekanntesten Panettone-Produzenten des Landes - kaum dafür verantwortlich machen, sich als eine Art Verteidiger des Glaubens zu präsentieren. In Italien gelten nach wie vor strenge Regeln für die Herstellung der Delikatesse: Um als solche gekennzeichnet zu werden, muss ein einheimischer Panettone zu mindestens 20 Prozent aus kandierten Früchten, zu 16 Prozent aus Butter und zu mindestens vier Prozent aus Eiern bestehen Eigelb. Versuche des italienischen Landwirtschaftsministeriums, diese Standards im Ausland anzuwenden, blieben aus, und in Wirklichkeit ist Panettone ein Dessert mit vielen Häusern.
Panettone war von Anfang an ein weltliches Produkt. Ab dem Mittelalter war das Gebäck genau deshalb für einen Festtag geeignet, weil es schwer zu beschaffende Zutaten enthielt. Im 15. Jahrhundert - eine Zeit, in der Brotmehl normalerweise aus billigeren Getreidesorten wie Dinkel und Roggen bestand - wurde der erste Panettone vollständig aus Weizenmehl hergestellt und beeindruckte daher eher die Schwiegereltern. Und angesichts des norditalienischen Klimas müssten Zusätze wie kandierte Zitronen oder Orangenschalen aus hunderten von Kilometern Entfernung stammen, vielleicht sogar über die Grenzen des heutigen Italien hinaus.
„Panettone wurde weder als hausgemachter Kuchen geboren noch jemals zuvor“, sagt Stanislao Porzio, Lebensmittelwissenschaftler und Autor eines Buches zu diesem Thema aus dem Jahr 2007. „Es war nie wichtig, dass der Herkunftsort der Zutaten in der Nähe des Zubereitungsorts liegt.“
Panettone zum Verkauf in Woodbridge, Ontario, Kanada (Alamy) Mit anderen Worten, nichts an einem Panettone, der in der westlichen Hemisphäre hergestellt wird, ist von Natur aus unecht. In den 1930er Jahren, als Angelo Motta in seiner Bäckerei in der Mailänder Viale Corsica ein 100-Fuß-Förderband installierte, um das zu schaffen, was Porzio den weltweit ersten „industriellen Panettone“ nennt, hatte ein Unternehmer namens Antonio D'Onofrio bereits einen Markt für Gebäck gegründet in Lima, Peru, wo seit Mitte des 19. Jahrhunderts Tausende von Einwanderern aus dem Piemont und der Lombardei eingetroffen waren. Heute konkurrieren die Marken Motta und D'Onofrio (heute im Besitz von Nestle) auf dem peruanischen Markt, wo Panettonescheiben, die mit getrockneten Papayastücken gemischt sind, die Süßigkeit der Wahl für Weihnachten und den Unabhängigkeitstag sind, der im Juli gefeiert wird. Italien mag mit 75 Millionen gekauften Kuchen im Jahr 2016 den weltweiten Panettone-Konsum dominieren, aber peruanische Fans sind nicht weniger aufrichtig. Sie verzehrten im selben Jahr 42 Millionen Panettoni und genossen manchmal Variationen wie Cocatón, bei denen etwa fünf Prozent des Mehls aus Kokablättern hergestellt werden, oder einen fruchtigen essbaren Pilz, der in den Kiefernwäldern um Lambayeque beheimatet ist.
Im Vertrieb sind italienische Konditoren lange Zeit von Unternehmen wie Bauducco überholt worden, einem anderen Mehrgenerationenunternehmen, das in den 1950er Jahren von einem italienischen Einwanderer nach Brasilien gegründet wurde. Das Unternehmen ist wahrscheinlich der größte Panettone-Produzent der Welt und produziert jährlich mehr als 200.000 Tonnen in mehr als 50 Ländern. Es betreibt sechs Industriebäckereien, darunter eine in den USA.
"Es ist eine Tradition, die Generationen zurückreicht", sagt Ricardo Bastos, ein brasilianischer Lebensmittelhändler in Astoria, Queens, New York. Bastos verkauft das ganze Jahr über Bauduccos Panettone in seinem Geschäft Rio Supermarket. Die Marke ist jedoch auch bei größeren Einzelhändlern wie Publix und CVS erhältlich. „Mein Favorit ist der mit Kondensmilch. Ich weiß nicht, wie viele wir verkaufen, aber es ist viel. “
Der Historiker Stanislao gibt zu, die Marke Bauducco selbst probiert und taktvoll rezensiert zu haben. („Es hatte einen anderen, romantischen Charakter.“) Er ist weiterhin leidenschaftlich daran interessiert, die Traditionen des Panettone-Bildens in seinem Heimatland zu bewahren, und ist Sponsor einer Petition auf Change.org, wonach das Rezept von der Unesco als wertvolles kulturelles Artefakt anerkannt wird . Im Jahr 2008 startete er Re Panettone („Panettone King“), einen jährlichen Wettbewerb in Mailand, der Panettone-Variationen von handwerklichen Bäckern und Konditoren fördern soll. Während weit entfernte Zutaten wie Safran oder Tonkabohne willkommen sind, verzichten Teilnehmer auf die Verwendung von Konservierungsmitteln - auch derjenigen, die irgendwie vom italienischen Verband für Konditorei und Pasta zugelassen sind - und werden für ihre Liebe zum Detail und die Einhaltung der Originalformel belohnt.
"In gewisser Hinsicht kann niemand Italien das nehmen", sagt Porzio. "Auch wenn Panettone in Australien hergestellt wird, bleibt das Rezept milanesisch ."
