The Gist war diese Woche auf einer Exkursion in New York City und machte kulinarische Abstecher nach Italien, Korea, Libanon, Irland und in die Provinz Sichuan in China.
Das Grand Sichuan International in Chinatown ist ein Restaurant in Wohnzimmergröße mit einer unsichtbaren Küche, einem Dutzend Tischen und einem Getränkekühler an einer Wand. Ob großartig oder nicht, hier habe ich die Bedeutung von ma la gelernt, dem chinesischen Namen für eine Suppe aus getrockneten Chilis und Sichuan-Pfeffer. Es kam als dampfende Terrine an, stellte sich vor uns auf einen tragbaren Gasbrenner und füllte sich mit einer knallroten sprudelnden Flüssigkeit. Knusprig getrocknete Chilis - vielleicht 40 davon - schaukelten wie radioaktive Minnows in den Wellen, und wir fischten sie schließlich heraus, um zu verhindern, dass die Suppe heißer wurde.
Der eigentliche Anziehungspunkt waren die kleinen holzigen Flecken von Sichuan-Pfeffer, die in der Brühe schwammen. Diese gaben der Suppe zunächst eine zufällige und alarmierende Knusprigkeit. Aber Momente später entwickelte sich der Geschmack zu einem zitrischen Summen und Kribbeln über Mund und Zunge. Als es weiterging, balancierte das Gefühl die Hitze der Chilis fast perfekt aus, milderte sie und versüßte sie mit Wellen, die über meinen Mund schwappten. Das ist ma la : "betäubend heiß."
Das nächste Äquivalent ist das Kribbeln, das Sie durch das Essen von Orangen- oder Zitronenschale bekommen (oder vielleicht der seltsame Geschmack / Sinn, wenn Ihre Zunge beim Zahnarzt wieder zum Leben erweckt wird). Aber für mich brachte die Sensation genau vor 15 Jahren einen Besuch auf einer südgeorgischen Barriereinsel zurück. Ich hatte die hinteren Dünen nach einem Baum der Gattung Zanthoxylum abgesucht . Manchmal "Zahnschmerzbaum" genannt, sollen die Blätter Ihren Mund taub machen. Als ich es fand, war es ein kurzer, kräftiger Baum mit riesigen Dornen und ledrigen dunkelgrünen Blättern. Zu der Zeit war ich enttäuscht, dass mein Mund nicht völlig taub wurde, aber das Gefühl war identisch mit dem zitronigen Sprudeln meines Sichuan-Hot Pots.
Zu Hause tauchte eine kleine Lektüre auf, warum. Sichuan-Pfefferkörner (oder Huajiao ) sind die getrockneten Samenschalen einiger asiatischer Zanthoxylum- Arten (einer der vielen netten botanischen Überreste aus der Zeit vor dem Atlantik zwischen Eurasien und Nordamerika).
Zum Glück sind Ma la und Sichuan-Pfeffer der Aufmerksamkeit der Chemiker nicht entgangen, und ein Artikel aus dem Jahr 1999 in Brain Research legt nahe, warum das Gewürz unsere Zunge so viele Dinge gleichzeitig fühlen lässt. Der zitronige Geschmack und das Kribbeln kommen von einem halben Dutzend flüchtiger Öle, wobei das Besondere das sogenannte Hydroxy-Alpha-Sanshool ist. Als Wissenschaftler diese Verbindung (an Ratten) testeten, stellten sie fest, dass sie verschiedene Klassen von Neuronen aktivierte, darunter berührungsempfindliche, kühlempfindliche und kältesensitive Rezeptoren.
Sichuanpfeffer gehört zur Familie der Zitrusfrüchte und ist nicht mit weißem, schwarzem oder rotem Pfeffer verwandt. Der Import des Gewürzs in die USA wurde erst im Jahr 2005 legal, nachdem die Befürchtungen hinsichtlich des Transports einer Zitruskrankheit nachließen. Wenn ich mich also mit ein paar Zanthoxylum- Beeren und dem richtigen Kochbuch bewaffne, kann ich dann vielleicht meinen heißen Topf neu kreieren - und meine Geschmacksknospen wieder zurückdrehen lassen? Nachdem meine Nase aufgehört hat zu rennen, werde ich es versuchen.
