Ein bisschen Haushaltswissenschaft in der New York Times in dieser Woche hat meine jahrzehntelange Ehrfurcht vor der gusseisernen Pfanne zunichte gemacht. Das geht aus Daten der Küche von Harold McGee hervor, dem großartigen Feinschmecker-Chemiker und Autor von On Food and Cooking - einem Buch, das für Ihre Küche fast so wichtig ist wie ein anständiges Kochmesser.
McGee beschloss, eine Frage zu klären, von der ich glaubte, dass ich die Antwort darauf kenne: Welches Material in Pfannen verträgt Wärme am besten? Er testete fünf Pfannen im Preisbereich von 25 US-Dollar Gusseisen über verschiedene mittelgroße Aluminiumsorten bis hin zu einer mit Stahl beschichteten Kupferpfanne, die 400 US-Dollar überstieg.
Jetzt habe ich immer eine Art erdige Frömmigkeit empfunden, als ich mit meiner vertrauenswürdigen gusseisernen Pfanne kochte, die 15 Jahre alt ist. Egal, ob es darum geht, einen gegrillten Käse zart zu knusprigen oder die Rauchmelder auf geschwärztem Lachs abzustellen, ich habe mich immer für die altmodische Perfektion der gleichmäßigen Erhitzung angesichts der modernen Nichtklebrigkeit, des metallurgischen Tricks und der charmanten Pastelllacke beglückwünscht.
Stellen Sie sich meine Überraschung vor. McGees "Point and Shoot" -Thermometer (neue Pfannen vergessen, ich möchte eine davon) zeigte an, dass die gusseiserne Pfanne an ihren Rändern 100 Grad kühler war als in der Mitte. So ziemlich jedes andere Pfannendesign erwärmt sich gleichmäßiger (und am schnellsten) als Gusseisen. Zuerst wollte ich nicht glauben, aber die begleitenden Fotos von geröstetem Pergament waren verheerend.
Unterwegs entdeckte McGee, warum Butter das Festkleben von Lebensmitteln besser als Öl verhindert, und entwickelte ein Prinzip namens Bénard-Margoni-Konvektion, um die Wellen zu erklären, die in heißem Öl auftreten und wie die "Beine" im herunterlaufenden Wein aussehen ein Glas.
Drei von McGees Pfannen hatten Antihaftbeschichtungen - etwas, das ich abgeschworen habe. Sie sind ein Haken bei den Ärgernissen: Erstens haften Lebensmittel immer an Antihaftbeschichtungen. Und zweitens müssen Sie den Rest des Abends damit verbringen, mit einem schlaffen Plastiktupfer über das Problem zu wedeln, aus Angst, die Beschichtung, die überhaupt nicht funktioniert, weiter zu beschädigen. (Natürlich sah McGee bei seinen Experimenten Kerben in der Antihaft-Panzerung von zwei Pfannen.)
Was meinen einzigen verbleibenden Stolz mit Gusseisen belässt: Wenn Sie hoffnungslos eine Quesadilla, Frittata oder Korma in den Boden Ihrer Pfanne brennen, können Sie sie zumindest mit Stahlwolle und Ellbogenfett angreifen.
