Der menschliche Körper kann fünf Geschmäcker registrieren - salzig, süß, sauer, bitter und umami. Und das letzte, komisch klingende, ist weitaus wichtiger, als Sie vielleicht denken. Einige Lebensmittelforscher schlagen sogar vor, unseren Crash-Kurs in Adipositas zu korrigieren.
Umami wurde erst 1908 von einem Chemiker entdeckt, der das wohlschmeckende und dennoch gefährliche MSG patentieren ließ. ("Umami" kommt vom japanischen Wort für "lecker".) Aber das Verstehen von Umami erklärt eine Menge unserer komischen Essensliebe, schreibt Amy Fleming vom Guardian :
Umami ist der Grund, warum die Römer Liquamen liebten, die fermentierte Sardellensauce, die sie so großzügig tranken wie wir heute Ketchup. Es ist der Schlüssel zur knochenwärmenden Freude an Soße aus Brühe, Fleischsäften und karamellisiertem Fleisch und Gemüse. Deshalb ist Marmite mein Gefährte.
Es ist nicht ganz klar, warum wir Umami so lieben. Wir mögen süße Sachen, weil sie voller Kalorien sind. Wir mögen salzige Sachen, weil unser Körper Salz braucht. Saurer und bitterer Geschmack signalisieren Gefahr. Aber umami scheint komplizierter zu sein. Wir neigen dazu, es mehr in gekochten oder gealterten Lebensmitteln zu mögen. Es scheint etwas mit dem Glutamat in einem Lebensmittel zu tun zu haben, aber während Glutamat oft Protein signalisiert, ist dies nicht immer der Fall. Niemand weiß wirklich, was Umami so großartig macht.
Aber wir wissen, dass wir es lieben. Und diejenigen, die viel darüber nachdenken, wie sie Menschen dazu bringen können, richtig zu essen, haben überlegt, Umami zu verwenden, um Menschen von fettleibigen Nahrungsmitteln fernzuhalten und gesünderen zuzuführen. Hier ist nochmal der Guardian :
Das Schnüren von billigen, fettenden, nicht nahrhaften Nahrungsmitteln mit MSG, um sie unwiderstehlich zu machen, ist eindeutig nicht verantwortlich, aber einige argumentieren, dass Glutamat verantwortungsbewusst für eine gute Wirkung verwendet werden kann. Breslin sagt, dass eine seiner Hauptmotive darin besteht, durch Geschmacksforschung Wege zu finden, um unterernährte Menschen zu ernähren. "Was Sie wollen", sagt er, "sind Dinge, die sehr lecker sind, die Kinder essen, die leicht sinken und ihnen helfen." Unterdessen ist Professor Margot Gosney, Vorsitzende des Akademischen und Forschungsausschusses der British Geriatrics Society, verantwortlich Es geht darum, den Umami-Gehalt in Krankenhauslebensmitteln zu erhöhen, um es für ältere Menschen attraktiver zu machen, ohne das Salz zu übertreiben.
Einige Studien legen nahe, dass Umami uns das Gefühl gibt, voller und schneller zu sein. Andere sagen, dass es überhaupt keine Rolle spielt. Und einige Wissenschaftler fragen sich, ob Umami überhaupt existiert. Einige Leute argumentieren, dass es ein kultureller Geschmack ist. Viele Westler können es nicht in Geschmackstests identifizieren, während die Japaner es können. Einige sagen, dass der Umami-Trend ein Trick war, um die MSG-Gegenreaktion zu bekämpfen. Vielleicht sollten wir herausfinden, ob es überhaupt real ist, bevor wir versuchen, unsere Diäten damit zu reparieren.
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