Wenn Sie einem Baby den ersten Löffel zerdrückten Spinats oder gemischten Rosenkohl geben, können Sie wahrscheinlich beobachten, wie sich ihr Gesicht in entsetzter Qual verzieht. Gemüse ist für viele Jugendliche ein gefürchteter Kindheitsfluch, doch es gibt Ausnahmen von der Regel des Gemüsehasses. Zum Beispiel punkten Süßkartoffeln und Karotten in der Regel sehr gut. Aber warum ist das so? In der Regel entspringen viele unserer Vorlieben und Abneigungen der Süße - oder zumindest unserer Wahrnehmung.
Evolutionär sind wir darauf programmiert, Süße zu mögen, da dies auf kalorienreichen Zucker hinweist. Vor Jahrtausenden, als wir gerade als Homo Sapiens unsere Evolutionsreise begannen, hatten die Individuen, die Zucker bevorzugten und auf diese Weise konsumierten, einen Vorteil. Zucker verleiht einen schnellen Energieschub. Das Verlangen, Auffinden und Konsumieren von zuckerreichen Nahrungsmitteln kann den Unterschied zwischen dem Ausmanövrieren eines Raubtiers, dem Warmhalten in einer kalten Nacht oder der Geburt gesunder Kinder ausmachen. Diese Neigung zum Süßen teilen auch unsere engsten Verwandten wie Schimpansen. Schimpansen brauen sich regelmäßig kreative Wege, um Bienenstöcke zu trotzen und den süßen Honig im Inneren zu erreichen.
In der heutigen Welt der Autopendler, Bürojobs und zuckerhaltigen Snacks richtet sich unsere Anziehungskraft auf Zucker gegen uns und trägt dazu bei, eine Epidemie der Fettleibigkeit zu schüren. Die verarbeitete Lebensmittelindustrie hat dies schon vor langer Zeit erkannt, als ihnen klar wurde, dass selbst der Zuckergehalt der kartonartigsten Snacks automatisch so hoch ist, dass er für unsere primitiven Lebensmittelhirne köstlich wird.
Es stellt sich jedoch heraus, dass Zucker nicht der einzige Süßigkeitstreiber ist. Die Süße einer Bauernmarkt-Erdbeere oder einer handgepflückten Blaubeere stammt größtenteils von flüchtigen Stoffen oder chemischen Verbindungen in Lebensmitteln, die leicht zu Dämpfen werden. Unsere Nase nimmt Dutzende dieser geschmacksintensiven Dämpfe in einem bestimmten Lebensmittel auf und interagiert damit und parfümiert jeden Bissen mit einem bestimmten Geschmacksprofil. Die von Geruchs- und Geschmacksrezeptoren empfangenen Empfindungen wirken auf denselben Bereich des Gehirns, den Thalamus, ein, in dem unser Gehirn sie verarbeitet, um Aromen wie Süße zu projizieren. "Die Wahrnehmung von Süße in unserem Gehirn ist die Summe der Inputs aus Zucker und bestimmten flüchtigen Chemikalien", sagte Harry Klee, ein Forscher des Fachbereichs Gartenbauwissenschaften und des Programms für molekulare und zelluläre Pflanzenbiologie der Universität, bei der American Association of the Advancement of Science Konferenz, letzte Woche in Boston statt. "Die flüchtigen Stoffe verstärken das Zuckersignal, sodass wir tatsächlich glauben, dass mehr Zucker in der Nahrung ist, als tatsächlich vorhanden ist."
Ein Dutzend oder mehr flüchtige Stoffe können ein einzelnes Lebensmittel einnehmen. Einige lösen das Gefühl von Süße aus, andere von Bitterkeit oder Säure. Wenn wir besser verstehen könnten, wie diese Chemikalien in Lebensmitteln und in unserem Gehirn zusammenwirken, könnten wir Lebensmittel genetisch so verändern, dass sie mehr unseren Vorstellungen entsprechen.
Wissenschaftler der University of Florida sind der Ansicht, dass Lebensmittel wie Tomaten durch „Geschmacksverbesserung“ für Käufer attraktiver werden, was auf lange Sicht zu einer gesünderen Gesellschaft führen könnte. "Wenn wir dafür sorgen, dass gesunde Dinge besser schmecken, glauben wir wirklich, dass die Leute sie mehr kaufen, sie mehr essen und gesünder ernähren", sagte Klee. "Geschmack ist nur ein Symptom für ein größeres Problem", fuhr er fort. "Wir haben Getreide für einen höheren Ertrag gezüchtet, während Qualität und Nährwert gesunken sind."
Was wir als Geschmack betrachten, hat viel mit den subtilen Gerüchen von flüchtigen Stoffen zu tun. Nicht überzeugt? Die Forscher sagten dies voraus. In Boston zückten sie Gummibärchen-Bonbons (genauer gesagt Himbeer- und Blaubeer-Sunkist-Frucht-Edelsteine), um dem Publikum die Kraft flüchtiger Stoffe zu beweisen. Wie vom Klee und seinen Kollegen angewiesen, drückte ich meine Nase fest zu, dann steckte ich die Süßigkeit in meinen Mund, kaute und schluckte die Hälfte davon. Als ob ich eine ernsthaft verstopfte Nase von einem schlimmen Fall der Grippe hätte, fühlte sich das Bonbon matschig und glanzlos auf meiner Zunge an. Diese milde Empfindung, erklärten die Forscher, ist Geschmack. Jetzt wiesen sie an, die Nase abzuziehen und den Rest der Gummibärchen zu schlucken. Eine Welle intensiver Süße traf mich wie ein zuckerhaltiger Regenbogen mit fruchtigem Geschmack. Dies ist eine Geruchsbelästigung, erklärte Linda Bartoshuk, eine Kollegin von Klee am Center for Smell and Taste der Universität. "Wer erlebte einen Geschmacksrausch und eine Süße, die etwa doppelt so stark wie zuvor wirkte?", Fragte sie. In einem Raum von ca. 100 Personen schoss ungefähr die Hälfte der Hände hoch.
Vor einigen Jahren hatte sich Klee zum Ziel gesetzt, den Geschmack moderner Tomaten zu bewahren, um letztendlich die Gesundheit der Verbraucher zu verbessern. Diese Bemühungen haben ihn zu einem verwinkelten Weinstock aus Chemie, Genetik und Lebensmittelwissenschaften geführt.
Anstatt seine Ermittlungen mit Tomatenbauern zu beginnen, die dafür bezahlt werden, attraktive Tomaten zu produzieren und kein schmackhaftes Essen zuzubereiten, begann Klee mit den Verbrauchern oder den Leuten, die Tomaten kaufen und essen. Er wollte verstehen, was guten und schlechten Geschmack auf molekularer Ebene ausmacht. Wenn Sie die Formel für die Herstellung einer köstlichen Tomate herausfinden, die die hohen Erträge und die Krankheitsresistenz der wässrigen, milden Supermarktangebote beibehält, können die Erzeuger ein einfach zu implementierendes Toolkit zur Verbesserung ihres Angebots erhalten.
Klee und seine Kollegen zermahlen Dutzende von Tomatensorten und baten dann 100 verschiedene Personen, die Früchte der Arbeit der Forscher zu probieren und über ihre Favoriten und geringsten Favoriten zu berichten. Anhand dieses Feedbacks konnten die Forscher herausfinden, welche der mehr als 400 flüchtigen Bestandteile der Tomate tatsächlich den Geschmack beeinflussten. Was sie fanden, zeigte, dass Verbraucher Tomaten mit einer wahrgenommenen Süße bevorzugen - Betonung auf "wahrgenommen".
Zum Beispiel enthalten gelbe Jelly Beans, eine Art Tomate, ungefähr 4.500 Milligramm Zucker pro 100 Milliliter. Eine Matina-Tomate enthält dagegen rund 4.000 mg pro 100 ml. Dennoch empfinden die Menschen Matinas etwa doppelt so süß wie gelbe Gummibärchen. Flüchtige Stoffe treiben die Wahrnehmung dessen voran, was wir für Süße in diesen beiden Tomaten halten.
Typischerweise variieren Tomaten der Supermarktsorte in ihrem Zuckergehalt, aber sie liegen normalerweise im Bereich von etwa 2.000 bis 2.500 mg pro 100 ml. Die Kirschtomatensorten liegen typischerweise im Bereich von 3.000 bis 3.500 mg pro ml.
Nur 15 bis 20 flüchtige Bestandteile kontrollieren den Großteil des Tomatengeschmacks, stellten die Forscher fest. "Einige der am häufigsten vorkommenden Chemikalien in einer Tomate haben absolut keinen Einfluss darauf, ob die Leute es mögen oder nicht", sagte Klee.
Mit diesem Wissen entwickelten sie ein Rezept für die perfekte Tomate, die einem Erbstück ähnelt. Ihre ideale Frucht entspricht dem Durchschnitt dessen, was die Forschungsteilnehmer als ihre bevorzugte Tomate eingestuft haben. Während sich die absoluten individuellen Vorlieben je nach Demografie, Kultur und der Frage, ob jemand ein Supertaster ist oder nicht, unterscheiden können, ist Klee der Ansicht, dass fast jeder der Meinung ist, dass „dies eine wirklich gute Tomate ist“.
Der nächste Schritt, sagt Klee, besteht darin, diese wünschenswerten Eigenschaften in die ertragreichen Tomatensorten zu übertragen. Im Labor kreuzten er und sein Team erfolgreich moderne Tomaten mit ihrem perfektionierten Erbstück und schufen eine Hybride. Die neue Tomate bewahrt die Köstlichkeit des flüchtigen Erbstücks, produziert aber doppelt so viel Obst und hält die Krankheitsresistenz der modernen Sorte aufrecht. Bislang sind die Erträge noch nicht so hoch, dass sie die kommerziellen Erzeuger davon überzeugen könnten, ihr Verhalten zu ändern, aber Klee glaubt, dass Produktionsverbesserungen seine Tomate irgendwann auf den Markt bringen werden.
„Können flüchtige Stoffe die Süße verbessern und gleichzeitig den Einsatz von Zucker und künstlichen Süßungsmitteln reduzieren?“, Warf Bartoshuk ein. "Wir denken: ja."
