Peter Serpico, der in Seoul geborene Koch und Namensgeber des zeitgenössischen amerikanischen Restaurants Serpico in Philadelphia, kennt gute Bulgogi . Ungefähr einmal im Monat kommt seine koreanische Schwiegermutter wie ein Uhrwerk zu ihm nach Hause und peitscht es ungefragt zusammen mit einem Festmahl aus Knödeln namens Mandu, Reis und zwei bis drei Behältern mit hausgemachtem Kimchi .
„Ich möchte nicht, dass sie zu mir kommt und kocht, aber genau das möchte sie tun!“, Sagt der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Koch und Momofuku Alaun, nur ein bisschen verärgert. Aber Serpico, der im Alter von 2 Jahren von einem weißen Paar aus einem Vorort von Maryland adoptiert wurde, räumt ein, dass die unaufhörliche Küche seiner Schwiegermutter lehrreich war. Ihre Bulgogi ist eine hervorragende Köchin und legendär. Außerdem ist es ihre Art, Liebe zu zeigen und dafür zu sorgen, dass wir uns um sie kümmern. Es ist sehr süß."
Bulgogi, ein klassisches koreanisches Gericht aus dünn geschnittenem, mariniertem Rindfleisch, ist ein Grundnahrungsmittel der koreanischen Haushalte. So wie Fleischbällchen und Spaghetti für italienische Amerikaner oder Matzo-Bällchensuppe für aschkenasische Juden sind, ist Bulgogi - über Reis gegessen oder in Salat gewickelt - eine allgegenwärtige Mahlzeit im Repertoire eines jeden koreanischen Kochs und tief in der koreanischen Kultur verwurzelt. Laut dem von Experten begutachteten Korea Journal reicht der Ursprung des Gerichts bis in die Goguryeo-Ära (37 v. Chr. Bis 668 n. Chr.) Zurück, die Entwicklung einer kabobartigen Fleischspießzubereitung namens Maekjeok . Im Laufe der Zeit wurde aus Maekjeok Seoryamyeok, ein mit kaltem Wasser getränktes mariniertes Rindfleischgericht, das im frühen 20. Jahrhundert Neobiani hervorbrachte, ein luxuriöses Gericht aus dünn geschnittenem, mariniertem und gekochtem Rindfleisch, das von koreanischen Königen bevorzugt wird.
Die Geschichte, wie aus Neobiani Bulgogi wurde, ist eine komplizierte Geschichte, die von der veränderten Beziehung des koreanischen Volkes zu Fleisch, einer Invasion der Japaner und Koreas Kampf um die Unabhängigkeit beeinflusst wird. Aber die kurze Version ist, dass ab den 1920er Jahren Rindfleisch kommerzialisiert und weiter verbreitet wurde. Bulgogi ist eigentlich ein Überbegriff für zwei leicht unterschiedliche Gerichte, die aufgetaucht sind: eines, das schaumig ist, vielleicht ein Rückruf nach Seoryamyeok, und eines, das über einem Grill geröstet wird. In der Zeit der japanischen Herrschaft (1910 bis 1945) schwand der Bekanntheitsgrad des Gerichts, in der die Preise aufgrund schwerwiegender Rindfleischknappheit in die Höhe schossen. Die meisten Experten sind sich jedoch einig, dass sich Bulgogi in den 1990er Jahren erholt hat und insgesamt als das beliebteste Lebensmittel in Korea gilt.
Als Koreaner in die USA einwanderten, brachten sie natürlich Bulgogi mit. In Koreatown schreibt der Foodwriter Matt Rodbard neben Kimchi (ein traditionelles Gericht aus fermentiertem Gemüse, normalerweise Kohl) und möglicherweise Bibimbap (eine Schüssel Reis, die oft mit Gemüse, Ei, geschnittenem Fleisch, Sojasauce und fermentierten Pasten belegt ist): „Bulgogi ist das bekannteste koreanische Lebensmittel, das an amerikanischen Ufern angebaut wird. “In den USA scheint sich die Entwicklung von Bulgogi auf subtile Weise fortgesetzt zu haben: Hier sieht man seltener die brühe Form von Bulgogi, und„ gegrillte “Sorten werden manchmal in einem heißen Herd zubereitet Pfanne, vielleicht ein Hinweis darauf, dass in vielen amerikanischen Häusern Kohlenpfannen oder sogar ein Grill fehlen.
James Beard Preisgekrönter Koch Peter Serpico (Serpico) Laut Serpico wird Ribeye häufig wegen seiner Zartheit und seines Fettgehalts verwendet, aber auch Rinderlende und Bruststück sind beliebte Schnitte. Marinaden unterscheiden sich oft geringfügig von Einrichtung zu Einrichtung und von Haus zu Haus - eine Art Geheimsauce -, enthalten jedoch im Allgemeinen eine Kombination aus Sojasauce, Zucker, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Sesamöl und Birne. Besonders kritisch ist die Birne, oft eine saftige asiatische Sorte. Es enthält ein Enzym namens Calpain, das das Fleisch zart macht und einen Hauch von Süße verleiht. Aber Serpico sagt, dass die traditionelle Zutat manchmal ausgetauscht wird.
"Einige Leute benutzen jetzt Kiwi", erklärt Serpico. "Es hat das gleiche Enzym wie die asiatischen Birnen und Ananas." Damit hergestellte Marinaden können über Nacht auf Rindfleisch bleiben, ohne die Qualität des Fleisches zu beeinträchtigen. Serpico sagt, dass in Marinaden, die mit Kiwi-Brei und insbesondere Ananas geschnitten wurden, das Enzym seine Arbeit in nur wenigen Stunden erledigt. "Du musst vorsichtig sein. Viele Leute verwenden keine Ananas, weil das Fleisch einfach zusammenbricht - es hat eine schreckliche Konsistenz. “
Ein weiteres Problem ist die Beschaffung von hauchdünn geschnittenem Rindfleisch. Es ist nicht traditionell in den meisten westlichen Supermärkten zu finden. Serpico sagt, dass der Fachmann mit einem Messer in Betracht ziehen könnte, sein Rindfleisch einzufrieren und es halb auftauen zu lassen, was das Schneiden und gleichmäßige Schneiden erleichtert. Aber "es erfordert viel mehr Geschick und Übung, als viele Leute glauben", warnt er. Stattdessen schlägt er vor, zu Ihrem örtlichen koreanischen Lebensmittelgeschäft zu gehen - vielleicht zu H Mart, einer koreanischen Supermarktkette mit 60 Standorten in den USA - und vorgeschnittenes oder sogar vormariniertes Rindfleisch zu bestellen. Alternativ können Sie auch zu Ihrem Metzger gehen und ihn bitten, ihn in Scheiben zu schneiden. Viele der größeren Lebensmittelgeschäfte werden es tun. “
Wenn Ihnen das alles zu aufwendig erscheint, gibt es eine Fülle von Restaurants. Es wird Ihnen schwer fallen, ein koreanisches Restaurant in den USA zu finden, das in irgendeiner Form kein Bulgogi anbietet. Es ist oft auf Tischgrills vor den Augen der Gäste verkohlt. Die K-Towns sind von Küste zu Küste überlaufen und bieten Optionen für die lokale koreanische Bevölkerung, während Newcomer wie das Brooklyn's Insa und das Los Angeles's Magal BBQ Bulgogi in schicken, hipsterfreundlichen Umgebungen anbieten. In den letzten Jahren ist auch an erwarteten Orten ein Grill im koreanischen Stil aufgetaucht, wie zum Beispiel Tacos des LA Food Truck-Pioniers Roy Choi, der eine koreanische Taco-Revolution auslöste, die seitdem über das ganze Land verbreitet ist.
Unser Lieblingsgericht aller Zeiten! "Bulgogi", probieren Sie es bei Magal BBQ. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
Ein Beitrag geteilt von MagalBBQ (@magalbbq) am 29. Dezember 2015 um 23:28 Uhr PST
Aber vielleicht möchten Sie das Kochen zu Hause noch einmal überdenken. Die diesjährigen Olympischen Winterspiele finden derzeit in der Bergstadt Pyeongchang statt, die in einer Region liegt, die für ihr weiches und zartes Rindfleisch bekannt ist. Denken Sie an japanische Kobe, aber an koreanische: Das Fleisch stammt von einheimischen Hanwoo-Rindern, einer kleinen und hochpreisigen Sorte mit einem hohen Marmorfettgehalt. Zugegeben, erwarten Sie nicht, dass Sie es in Lebensmittelgeschäften in den USA finden. Hanwoo-Rindfleisch wird aufgrund der starken Nachfrage im Inland nur selten exportiert. Im Jahr 2015 stiegen die Preise für lokale Rindfleischrippen auf 4, 13 USD pro 100 Gramm, was fast dem Dreifachen des Preises für das gleiche Stück australisches Rindfleisch entspricht. Aber auch wenn Sie kein Päckchen Hanwoo schnappen, ist das Kochen von Bulgogi auf Ihrem eigenen Rasen eine fantastische Möglichkeit, die Spiele zu markieren. Der beste Bulgogi, betont Serpico, "ist in den Häusern der Menschen."
"Sie können es ziemlich formal machen, oder Sie können es in Ihrem Hinterhof machen, ohne Schuhe zu tragen", sagt er. Es ist ein Gericht, das verzeiht, fährt er fort und nach Rezepten zubereitet wird, die möglicherweise sogar von einer kleinen Abweichung profitieren. Wenn Sie eingeschüchtert sind, atmen Sie tief ein und machen Sie es wie Serpico. "Ich beflügele es einfach", sagt er.
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Peter Serpicos Bulgogi-Rezept
Für 4 Personen
- 1 Pfund Lendenstück, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Bund Schalotten, in 1-Zoll-Stücke schneiden
- 3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
- 4 Esslöffel natriumarme Sojasauce
- 4 Esslöffel Ananassaft aus der Dose
- 1 Esslöffel Sesam
- 1 Esslöffel Sesamöl
- 1/2 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Teelöffel Neutralöl zum Kochen
Mischen Sie in einer Plastiktüte alle Gegenstände mit Ausnahme des Öls. In den Kühlschrank stellen und 1 bis 4 Stunden marinieren lassen. In einer gusseisernen Pfanne Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Lendenstück anbraten, bis es gar ist, und die restliche Marinade wegwerfen. Mit Reis und / oder Beilagen genießen.
