Der Botulismus-Ausbruch, der zu Amerikas Lebensmittelsicherheitssystem führte

Mein Lehrer für Naturwissenschaften in der siebten Klasse wiederholte zwei Tatsachen so oft, dass sie mir noch in kristallklarer Erinnerung bleiben. Das erste war die Definition von Osmose: „Der Übergang einer Substanz von einer geringeren zu einer höheren Konzentration durch eine semipermeable Membran.“ Das andere war: Eingedrückte Konserven können Sie mit Botulismus vergiften, dem tödlichsten Gift auf dem Planeten

Warum diese beiden Tatsachen zu den wichtigsten Dingen gehörten, die Zwölfjährigen in den neunziger Jahren beigebracht wurden, ist nicht ganz klar, aber es liegt auf der Hand, dass zumindest die letztere Tatsache von der ererbten Weisheit herrührte. Dieser Lehrer mittleren Alters in Arkansas hatte wahrscheinlich von seiner eigenen Mutter und seiner Großmutter von Botulismus in Konserven gehört und dies als diese eigenartig coole Tatsache aufgefasst, die in der Küche und im naturwissenschaftlichen Klassenzimmer relevant war. Der Schrecken der Botulismus-Bakterien und das Chaos, das sie anrichten konnten, ließen das langweilige, harmlose Bild der Blechdose verschwinden.

Als ich an diesem geformten Plastikschultisch saß, fiel es den Amerikanern schwer, sich etwas weniger Beängstigendes als Konserven vorzustellen. In einer Nation von Lunchables und DunkAroos glaubten wir an die Kraft und Sicherheit der Lebensmittelindustrie, zu der auch Konserven gehörten.

Aber ich wurde später ein Student der Geschichte und begann durch eine lustige Wendung der Ereignisse, die Geschichte der Konserven zu studieren. Ich erfuhr von einer Zeit, in der Dosen neuartig und ungewohnt waren und Abneigung, Angst und Panik hervorriefen. Diese Erfahrungen prägen Amerika noch heute und wie es isst.

Konserven wurden in den Anfangsjahren des 19. Jahrhunderts in Frankreich eingeführt und zogen 1825 nach Amerika, begannen aber erst in den Jahren nach dem Bürgerkrieg, in durchschnittliche amerikanische Häuser einzudringen. Der Krieg setzte Millionen Soldaten Konserven aus und sie brachten den Geschmack mit nach Hause. Die neue Branche hatte jedoch auch Mühe, die amerikanischen Verbraucher davon zu überzeugen, ihre Produkte für rentabel und vertrauenswürdig zu halten. Es gab viele Gründe, warum frühe Verbraucher nicht allzu sehr daran interessiert waren, diese neuen Angebote auszuprobieren. Zum einen verließen die langen Stunden, in denen Konservendosen gekocht wurden, den Inhalt matschig, mit einer unattraktiven Textur und einem unangenehmen Geschmack.

Aber schon vor dem Probieren des Essens waren viele Amerikaner skeptisch. Für die Menschen, die daran gewöhnt waren, die Lebensmittel zu sehen, zu berühren und zu riechen, schienen diese undurchsichtigen Metallgegenstände keine Lebensmittel zu sein . Die neue Methode der industriellen Produktion und die neue Art des Essens fühlten sich den amerikanischen Verbrauchern fremd an, die mit Lebensmitteln aufgewachsen waren, die lokaler, verderblicher und leichter in bestehende Kategorien einzuordnen waren. Als die Vereinigten Staaten in eine Ära der Industrialisierung und Urbanisierung eintraten, verkörperte das Unbekannte diese Zeit des raschen Wandels.

In der Hälfte des Jahrhunderts nach dem Krieg folgten Innovationen, als die Konservenhersteller - und meistens alle Männer - ihr Geschäft von Grund auf aufbauten, um den Widerstand der Verbraucher zu überwinden. Die Konservenfabriken perfektionierten die Maschinen, um die Dosen zu bauen und das Obst und Gemüse zu verarbeiten. sie organisierten professionelle Handelsgruppen; Sie arbeiteten mit Agrarwissenschaftlern zusammen, um Pflanzen zu züchten, die besser für die Dose geeignet sind. und sie luden die Regierung zur Regulierung ein, als sie dazu beitrugen, Gesetze für reine Lebensmittel zu erlassen.

Canned: Aufstieg und Fall des Verbrauchervertrauens in die amerikanische Lebensmittelindustrie

Die amerikanische Lebensmittelversorgung hat eine Revolution durchlaufen und sich von einem System, das auf frischen, lokal angebauten Waren basiert, zu einem System entwickelt, das von verpackten Lebensmitteln dominiert wird. Wie ist es dazu gekommen? Wie haben wir gelernt, darauf zu vertrauen, dass Lebensmittel, die in einer undurchsichtigen Dose aufbewahrt werden, sicher und wünschenswert zu essen sind?

Ein zentrales Problem, mit dem sich die Dosen befassten, war der Verderb. Obwohl der Konservierungsprozess vorhandene Bakterien abtötete und eine Vakuumversiegelung herstellte, um das Eindringen weiterer Bakterien zu verhindern, war die Methode nicht immer kinderleicht. Wenn die Temperatur des Wasserbades zu niedrig war oder es ungleichmäßig kochte oder der Druck nicht ausreichte oder die Dosen nicht lange genug verarbeitet wurden oder die Dichtungen schwach waren - oder wenn ein anderer Fehler im Prozess auftrat -, war der Verderb könnte passieren. Canners investierte daher in die Überwachung der Bakteriologie und der öffentlichen Gesundheit. Mit der Akzeptanz der Keimtheorie im späten 19. Jahrhundert nahmen die Dosen das neue Bewusstsein für das mikrobielle Leben an, das solch übergroße Verwüstungen anrichten könnte, und sahen es als Schlüssel zur Lösung ihrer Verderbnisprobleme an. Ab den 1890er Jahren förderte die Industrie wissenschaftliche Arbeiten zur Bekämpfung der bakteriellen Kontamination. Es dauerte nicht lange, bis die Konservenhändler das Gefühl hatten, die Kontrolle über diesen mikroskopisch kleinen Gegner erlangt zu haben.

Der Verderb der meisten Konserven ist ziemlich offensichtlich - entweder die Dose selbst verformt sich oder ihr Inhalt ist sichtbar verderbt - und relativ harmlos, was möglicherweise zu Verdauungsstörungen oder leichten Krankheiten führt. Aber es gab eine seltene Art von Bakterien, die alles andere als harmlos war: Clostridium botulinum .

Dieses Bakterium produziert Botulinum, das tödlichste Gift, das der Menschheit bekannt ist und das weder durch das Sehen noch durch den Geruch oder Geschmack erkannt werden kann. Botulismus selbst führt nicht dazu, dass Dosen äußerlich deformiert, weder verbeult noch vorgewölbt werden. Diese äußeren Anzeichen deuten jedoch häufig auf einen unzureichenden Konservierungsprozess hin, der sowohl Botulismus als auch andere Arten von Bakterien hervorbringen kann, die sichtbarere Auswirkungen haben. Botulismus ist auch anaerob, was bedeutet, dass er in sauerstofffreien Umgebungen gedeiht, genau wie bei Konserven. Obwohl es selten vorkam, machte der Botulismus den Dosen Angst.

Ihre schlimmsten Befürchtungen tauchten Ende 1919 und Anfang 1920 auf, als eine Reihe tödlicher Botulismusfälle unscheinbare Konsumenten im ganzen Land traf, wobei 18 Menschen in Ohio, Michigan und New York getötet wurden und in anderen Staaten kleinere Ausbrüche auftraten. Die Todesfälle wurden auf eingemachte schwarze Oliven zurückgeführt, ein Hauptbestandteil von Vorspeisen-Tellern und eine Delikatesse, die oft für besondere Anlässe reserviert war. Die Oliven waren in Kalifornien verpackt und dann durch ein neu verstaatlichtes kommerzielles Lebensmittelsystem zu weit entfernten Zielen verschifft worden.

Die National Canners Association und die California Canners League sind in Aktion getreten und haben die besondere Verwundbarkeit dieses Moments erkannt. Diese Botulismus-Todesfälle, die in den Mainstream-Medien weithin bekannt gemacht wurden, drohten, die noch wackelige Grundlage des Konservengeschäfts zu untergraben, was die tiefsten Ängste der Verbraucher in Bezug auf diese verarbeiteten Lebensmittel schürte.

Die Kanister arbeiteten an zwei Fronten. Selbst als sie versuchten, die Verantwortung zu verdrängen und die Berichterstattung über die Todesfälle in den Medien herunterzuspielen, starteten sie eine teure Forschungs- und Inspektionskampagne, die den Grundstein für das amerikanische Lebensmittelsicherheitssystem legen sollte.

Anfang Dezember 1919 kamen die Konserven- und Olivenindustrie zusammen, um eine Botulismus-Kommission mit wissenschaftlichen Experten zu finanzieren, die die Aufgabe hatte, spezifische Strategien für die sichere Verarbeitung von Oliven zu entwickeln, um das Wiederauftreten einer solchen Krise zu verhindern.

Nach langen Verhandlungen führten die Ergebnisse der Botulismus-Kommission zu strengen Vorschriften für die Verarbeitung von Oliven - 240 Grad Fahrenheit für mindestens 40 Minuten - und einem landesweiten Inspektionsdienst, der von der Industrie finanziert, aber vom unparteiischen Gesundheitsamt des US-Bundesstaates Kalifornien überwacht wurde. Bis 1925 wurden viele dieser standardisierten Praktiken auf andere Lebensmittelprodukte ausgeweitet, darunter Sardinen, Thunfisch und alle Gemüseprodukte mit Ausnahme von Tomaten.

Dabei stellten drei verschiedene Gruppen - Wissenschaftler, Konservenhersteller und Regierungsbeamte - eine Reihe von Beziehungen her. Als sie sich kennen lernten und ihre konkurrierenden Verpflichtungen und Macken durcharbeiteten, bauten sie ein Netzwerk auf, das das Nahrungsmittelsystem der Nation stützen sollte.

Da die Konservenindustrie eine führende Rolle in diesem Netzwerk eingenommen hatte, wurden viele kritische Verbraucher besänftigt, was in den kommenden Jahrzehnten zur Akzeptanz von Konserven und später verarbeiteten Lebensmitteln führte.

Diese kleine Geschichte einer Lebensmittelkrise und des Einverständnisses einer aufstrebenden Industrie mit der Regulierung der Lebensmittelsicherheit fasst die größere Geschichte des amerikanischen Handels im 20. Jahrhundert zusammen. Bei der Lösung des Problems des Botulismus kehrte eine von Zerstörung bedrohte Industrie mit einer Reihe von Praktiken zurück, die nicht nur die Konservenindustrie, sondern die gesamte Beziehung zwischen Wissenschaft, Regierung und der Lebensmittelindustrie in Amerika heute revolutionierten. In dieser frühen Phase waren die Canners ebenso ein Akteur bei der Selbstkontrolle wie externe Regulierungsbehörden.

Als ich in den 1990er Jahren diese fragwürdigen Informationen über Botulismus von meinem Naturwissenschaftslehrer hörte, war ich Teil eines Lebensmittelsystems, das in verarbeiteten Lebensmitteln überflutet war. Zu diesem Zeitpunkt war es sehr unwahrscheinlich, dass verbeulte Dosen - oder irgendwelche Dosen - Botulismus-Bakterien enthielten, die durch diese neuen Verarbeitungsmethoden und -vorschriften weitgehend unter Kontrolle gebracht worden waren. Dies ebnete den Weg für unsere zeitgenössische amerikanische Esskultur, in der wir verarbeitete Lebensmittel essen und ihnen gedankenlos vertrauen.

Ja, das Land ist immer noch von gelegentlichen und andauernden Ausbrüchen der Lebensmittelsicherheit betroffen. Aber selten sind diese aus Konserven, die - zusammen mit der großen Auswahl an Lebensmitteln, die unsere Brotdosen und Lebensmittelregale auskleiden - dem Ruf entgangen sind, der vor Generationen die ererbten Weisheiten meines Lehrers zum ersten Mal inspiriert hat.

Natürlich ist die Definition von Osmose immer noch ziemlich gleich.

Anna Zeide ist Historikerin und Assistenzprofessorin für Berufspraxis an der Oklahoma State University. Sie ist die Autorin von Canned: Aufstieg und Fall des Verbrauchervertrauens in die amerikanische Lebensmittelindustrie .