Buchbesprechungen: Ein mediterranes Fest

Ein mediterranes Fest
Clifford A. Wright
William Morrow

Mediterrane Küche ist mehr als Olivenöl, Pasta und roher Rotwein. Sie kombinieren Lebensmittel, die seit Anbeginn der Zivilisation angebaut, gesammelt, gejagt oder gehütet wurden, mit Zutaten und Techniken, die in mehr als zwei Jahrtausenden der Erforschung, des Handels und der Eroberung aus der ganzen Welt importiert wurden. Mediterrane Gerichte können so einfach sein wie gekochtes Hammelfleisch oder gegrillter Fisch, oder so komplex wie die lange historische Gavotte des kulturellen Fortschritts, die den Charakter der vielen Länder dieser Region geprägt hat.

Die kulinarische Geschichte des Mittelmeerbeckens ist ein großes Thema, und der Foodwriter Clifford Wright hat ein großes Buch geschrieben. Auf mehr als 800 Seiten listet A Mediterranean Feast mehr als 500 Rezepte auf und enthält Dutzende von Schachteln, die bestimmte Zutaten, Gerichte und regionale Kochstile beschreiben. Es untersucht Lebensmittel aus allen Regionen am Mittelmeer und von den Hauptinseln des Meeres. im Boden angebaute Lebensmittel und Lebensmittel aus dem Wasser. Es betrachtet Lebensmittel als Nahrung - als Brennstoff für diejenigen, die auf dem Land arbeiten - und Lebensmittel, die durch ihre unverwechselbare Kombination von Zutaten, Aromen und Kochtechniken die regionale Küche veranschaulichen. Es wird untersucht, wie das Terrain und das Klima die mediterrane Ernährung beeinflusst haben, und die jahrhundertelange Geschichte des kulturellen und wirtschaftlichen Austauschs beleuchtet, aus der die Küchen hervorgegangen sind, denen Reisende in der Region heute begegnen.

Dies ist viel zu viel Raum für ein Buch, um es eingehend zu behandeln. Dennoch bietet dieser Band einen guten Überblick über die Geschichte, Kultur und den Charakter der mediterranen Küche. Wright entwickelt seine Diskussion um drei allgemeine Themen. Erstens argumentiert er, dass viele der Merkmale, die die mediterrane Küche ausmachen, aus ihrer Entwicklung in einer Landschaft "der Armut und des Elends" resultieren. Zweitens betont er die Bedeutung der islamischen Küche für die kulinarische Geschichte der Region. Schließlich präsentiert er eine Auswahl an Rezepten, die sowohl die Besonderheiten der verschiedenen regionalen Küchen der Region als auch die Gemeinsamkeiten widerspiegeln, die diese Küchen zu einem zusammenhängenden mediterranen Ganzen verbinden.

War das Leben in den Ländern rund um das Mittelmeer in den letzten tausend Jahren wirklich so elend, wie Wright es andeutet? Es gab sicherlich Episoden von Hungersnot und Pest, und die großen Reiche und prächtigen Städte der Region ruhten auf einer Unterschicht von verarmten Bauern, Fischern und Hirten. Aber das Schlimmste an den Fahrpreisen der meisten Menschen - insbesondere in Südeuropa - war wahrscheinlich der Mangel an Abwechslung im Alltag.

Ein mediterranes Fest

Die Geschichte der Geburt der berühmten Küche des Mittelmeers von den Händlern von Venedig bis zu den Barbary Corsairs mit mehr als 500 Rezepten.

Bevor Columbus die Westindischen Inseln erreichte, gab es in der Alten Welt weder Mais, Kürbis, Tomaten, Kartoffeln noch Paprika. Alles, was nicht frisch gegessen wurde, musste getrocknet, geräuchert, gesalzen, fermentiert oder eingelegt werden. Nur wenige Haushalte hatten Backöfen, und Gewürze wie Safran, Pfeffer und Zimt waren für alle außer den Reichen zu teuer. Die Leute aßen, was in der Saison war, was sie bewahren konnten und vor allem, was sie sich leisten konnten.

In Südeuropa aßen die Menschen Kohl. Sie aßen Oliven und Käse, Schinken und gesalzenen Fisch. Sie aßen Suppen und Eintöpfe mit Knoblauch- und Zwiebelgeschmack, nagten an grobem Brot und schlürften Schalen mit dickem Brei. Sie hatten Spinat und Mangold und rote Beete aus ihren Hausgärten, Rüben im Winter und was auch immer Grün und Pilze sie in der Wildnis sammeln konnten. Wenn sie frisches Fleisch hatten, aßen sie es gegrillt oder gekocht, und wenn sie ein Tier schlachteten, verwendeten sie alles außer dem Quietschen. Gewürze waren in der Tat ein Luxus, genauso wie Reis und Weißbrot. Die meisten Menschen im Mittelmeerraum waren Bauern und aßen bäuerliches Essen.

Wrights Rezepte unterstreichen dieses Erbe. Das erste Rezept, das er druckt, ist für Kohlsuppe. Er gibt uns Rezepte für Kichererbsen- und Kutteleintopf (aus Andalusien in Südspanien), einen Salat aus Entenmagen und -gemüse (aus der Region Languedoc in Südwestfrankreich) und ein norditalienisches Gericht aus Polenta (gebratenes Maisbrei) und klein Vögel. Er erklärt uns, wie man Wurst macht und listet sechs Gerichte mit Kabeljau auf. Obwohl es kaum elegant ist, ist es immer noch herzhaft, vor allem mit ein wenig schwarzem Pfeffer und einigen Tomaten aus der Neuen Welt. Solche Rezepte zeigen auch, wie viele Zutaten wir als Luxus betrachten - grünes Gemüse und wilde Pilze, Schinken und Pinienkerne, gutes Olivenöl und Parmesankäse - die Speisen auf den Tellern der Bauern geschmacklicher und abwechslungsreicher machen.

Die Lebensmittel Südeuropas sind nur ein Teil von Wrights Buch. Die islamische Zivilisation brachte Couscous und Zimt, Zitrusfrüchte und Sumach, Auberginen und Artischocken zum Festmahl am Mittelmeer, ebenso wie Praktiken wie das Süßen von Lebensmitteln mit Zucker, das Färben mit Safran und das Würzen mit Granatapfelsaft, Rosenwasser oder Mandeln. Joghurt und gefülltes Gemüse kamen über den Nahen Osten zusammen mit Kabobs und gedünstetem Reis nach Pilaw-Art. Die Diskussion des Autors über die Küchen Nordafrikas, Ägyptens und der Arabischen Levante wird besonders für Leser interessant sein, die wie ich eher an "Italien" denken, wenn wir von mediterranen Lebensmitteln sprechen.

Wright ist besonders geschickt darin zu zeigen, wie solche Lebensmittel und die damit verbundenen Kochstile durch Migration und Handel im Mittelmeerraum verbreitet wurden. Gyros und gefüllte Weinblätter kamen aus der Türkei nach Griechenland, und Gerichte wie Spinat mit Rosinen und Pinienkernen, Mandel-Safran-Suppe und eine geschmackvolle Mischung aus Reis und Bohnen namens "Mauren und Christen" belegen die muslimische Präsenz im mittelalterlichen Spanien. Und zu Ehren von Siziliens Standort im Mittelpunkt dieser Mittelmeer-Börse enthält das Buch mehr als drei Dutzend Rezepte von dieser felsigen Insel.

Auf den ersten Blick scheint dieses Buch ein Durcheinander von Themen, Traditionen, Geschmäcken und Techniken zu sein. Breite Rückblicke auf die politische und wirtschaftliche Geschichte wechseln sich mit Diskussionen über Themen wie Schiffbau, Bewässerung, Gewürze und den Getreidehandel im Mittelmeerraum ab. Rezepte für Meeresfrüchte, Lamm, Nudeln und Gemüse sind im ganzen Buch verteilt; Rezepte aus verschiedenen Regionen werden wie ein Kartenspiel gemischt. Aber zwei gute Indizes - eines der allgemeinen Themen, das andere der Rezepte - führen die Leser durch die Verwirrung; Die von mir getesteten Rezepte waren sehr gut. Wrights enthusiastische Untersuchung der mediterranen Küche ist ein schönes Fest für Leser, die sich für Kultur, Geschichte und vor allem Essen interessieren.